던니스

던니스()는 "알맞게 요리된 상태"를 뜻하는 영어 낱말로, 고기의 일부가 조리 시 색, 육즙, 내부 온도에 따라 전반적으로 어떻게 조리되었는지를 가늠하는 척도이다. 조리의 단계적 차이(그라데이션)는 소고기(특히 스테이크와 로스트)에 대부분 기반을 두고 있으나 양고기, 돼지고기, 가금류, 송아지고기, 해산물(특히 생선류)에도 적용이 가능하다.

여기서 단계적 차이는 과 관련된 온도 범위는 요리에 따라 차이가 있다. 스테이크의 경우 레어(rare), 미디엄 레어(medium rare), 미디엄(medium), 미디엄 웰(medium well), 웰 던(well done)이 있다.

 온도 
+ 소고기, 송아지고기, 양고기 스테이크, 로스트의 온도 용어 (프랑스어) 설명  온도 범위  USDA 권고 Extra-rare 또는 Blue (bleu)  very red 46–49 °C  115–125 °F  Rare (saignant)  red center; soft  52–55 °C  125–130 °F  Medium rare (à point)  warm red center; firmer  55–60 °C  130–140 °F  Medium (demi-anglais)  pink and firm  60–65 °C  140–150 °F  145 °F and rest for at least 3 minutes Medium well (cuit)  small amount of pink in the center  65–69 °C  150–155 °F  Well done (bien cuit)  gray-brown throughout; firm  71 °C+  160 °F+  160 °F (분쇄 소고기 기준) Overcooked (trop cuit)  blacken throughout; hard >71 °C >160 °F  

 색 

섬네일|레어로 조리된 Entrecôte.
고기가 조리될 때 빨강에서 분홍빛→회색빛→갈색→검은색(탔을 경우)으로 변화하며 빨간 액체의 양, 미오글로빈(혈액이 아님), 기타 육즙이 감소된다.

 각주 

 참고 문헌 




분류:조리
분류:고기