편수

편수는 조선민주주의인민공화국 개성 지방에서 즐겨먹는 만두의 일종으로, 채 썬 야채를 소로 넣어 사각형 모양으로 빚은 시원한 맛의 여름철 별미 음식이다.

만두와 달리 여름철 음식인 편수는 시원한 맛을 내기 위해 오이나 호박 같은 채소를 이용해서 소를 만든다. 개성의 편수는 다양한 종류의 육류와 생굴을 조합해서 만들기도 했다. 《서울잡학사전》에서 "본래 편수는 밀가루 반죽에 채소로 소를 만든 것을 편수라하는데 개성은 소에다가 제육을 썼으니 순수한 편수가 아닌 이색적인 만두 겸 편수를 만들어 먹었다"라고 언급되어 있다.

같은 개성 편수라도 경제여건에 따라 다양한 편수가 존재하였다. 《별건곤》의 '천하진미 개성의 편수(天下珍味 開成의 片水)' 에는 "형편이 넉넉치 못한 집에서는 숙주와 두부만으로로 소를 만들어 그저 편수먹는 기분만 맛보았"라 언급되어 있는 한편, 그럴듯한 개성편수는 "우육(牛肉) 돈육(豚肉) 계육(鷄肉) 생굴 잣 버섯 숙주나물 두부를 적절히 배합하여 여러가지 맛이 조화로워야 한다"고 되어 있다.

《조선요리제법(朝鮮料理製法)》에는 여름철 별미인 편수를 제대로 즐기려면 시원하고 아삭아삭한 식감을 살려야하는데, 차게 식힌 장국에 띄워 먹어도 좋고, 송편처럼 쪄서 초장에 찍어 먹는 것이 좋다고 한다.

 어원 
고문헌에는 변시로 나오며《훈몽자회》(개간본) 중권 20a면, "飩 만두 둔 餛｜卽변시"; 《역어유해》 상권 51b면, “匾食 변시” 이는 중국어 匾食의 차용이다.앞서 인용한 《역어유해》에서 기록된 중국어 발음도 '변시'다. 2008년 북한의 《우리 민족료리》에서는 편수를 개성음식으로 소개하면서, "물에 삶아 건져낸 것"이라는 뜻에서 유래했다고 설명하였다. 일반적으로 한자로 "片水"라 쓰며, 이는 물 위에 조각이 떠 있는 모습에서 유래한 것으로 보기도 한다. 그러나 19세기 문헌인 황필수의 《명물기략》에서는 중국의 "편식(扁食)"을 잘못 읽어 "편수"가 되었다고 전한다. 명나라 궁중 풍속을 기록한 《작중지》에도 정월 초하루에 "편식"을 먹는 풍습이 적혀 있어, 이 음식이 중국의 교자(餃子)와 관련이 있었음을 알 수 있다. 조선시대 개성상인(송상)들이 중국 베이징과의 교류 과정에서 이 음식을 접하고 개성식으로 변형하면서 "편수"라는 이름이 정착된 것으로 보인다.

 만들기 
밀가루 반죽을 얇게 밀어 채소로 만든 소를 넣고 네 귀를 서로 붙여 끓는 물에 익혀 장국에 넣어 먹는다.

 편수탕(片水湯) 
개성지방에서는 편수를 육수에 넣고 끓여 "편수탕"으로 즐기기도 하였다.

 재료 
밀가루, 소금, 물, 쇠고기(양지·사태), 간장, 후춧가루, 참기름, 표고버섯, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 숙주, 호박, 잣, 달걀, 미나리, 식용유

 조리과정 

 밀가루에 물과 소금을 넣고 반죽하여 30분 정도 두었다가 얇게 밀어 정사각형 만두피를 만든다.
 곱게 다진 쇠고기와 채 썬 표고버섯은 양념장을 넣고 무친 후 볶아 놓는다.
 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 숙주는 물기를 제거하고 잘게 썬다.
 채 썬 호박은 소금에 잠시 절였다가 물기를 짜고 볶아 둔다.
 쇠고기와 준비해 놓은 채소와 쇠고기를 함께 넣고 소를 만들어 놓는다.
 만두피에 준비한 소를 적당히 놓고 잣을 넣은 다음 네 귀퉁이를 모아 붙여 네모지게 만들어 찜통에 찐다.
 양지를 우려내어 식힌 육수에 편수를 넣고 초간장과 함께 낸다.

 같이 보기 
 밴새
 퍈세

 각주 

분류:만두
분류:한국 요리
분류:개성 요리
분류:경기도 요리
분류:한국의 제철요리 (여름)