국간장

국간장(--醬) 또는 조선간장(朝鮮-醬)은 한국에서 전통적인 방법으로 만든 간장이다. 주로 국의 간을 맞출 때 사용한다. 공장에서 대량으로 만든 왜간장과 비교하여 집에서 만든 간장을 이를 때는 집간장으로 부르기도 한다. 한식간장이나 재래식 간장으로도 부른다.

소금은 습하거나 온도가 낮은 곳에 보관할 경우 습기에 녹아 보관이 어렵다. 간장은 소금의 보관 기간을 늘리기 위한 방법의 하나로, 한식간장은 한반도 원산의 콩을 주재료로 식물성 단백질을 이용한 간장이다. 소금물에 익힌 콩을 발효해 메주를 만드는 전통적인 방법은 《산림경제》에서도 확인할 수 있다. 가을에 수확한 콩은 솥에 삶아 절구에 찧어 메주의 모양을 만든 뒤 짚으로 싸 대청마루의 시렁처럼 바람이 드나드는 곳에 놓으면 짚이 둘러진 주변으로 누룩곰팡이가 자란다. 이를 따뜻한 곳에 보관하면 누룩곰팡이는 온도에 의해 콩의 단백질과 전분을 분해할 수 있는 프로테아제와 아밀라아제로 변한다. 이를 보름 정도 놔두면 메주의 속까지 누록곰팡이가 앉는데, 이를 가장 발효가 잘 된 이상적인 상태로 여긴다. 음력 2월이 되면 이렇게 만든 메주를 소금물에 담구어 장독에 보관한다. 장독 위에는 방부제 역할을 하는 마른 고추와 불에 달군 숯으로 잡균의 발생을 억제한다. 이후 100일 정도 발효되면 간장이 된다. 이 과정에서 나오는 메주 찌꺼기를 이용하는 것이 된장으로, 재래식 된장은 메주 찌꺼기에 소금을 뿌린 다음 절구에 빻아 장독 따위에 한 달 이상 보관한다.

간장의 맑기와 맛은 메주와 소금물의 양에 따라 달라진다. 《규합총서》는 간수가 완전히 제거된 소금 한 말에 큰 동이 물 한 단위를 이상적인 배합 비율로 제시했다. 《시의전서》는 간장을 이용한 조리법을 기록하고 있다. 소금과 비교해 간장은 맛이 진하고 보관이 용이하여 한식에서 국물 요리의 중요한 재료로 여겨진다. 한식에서 간장은 된장과 함께 국의 맛을 내는 바탕이 된다. 한식간장으로 만든 국은 맑은 장국이라 불리는데, 간장과 고기를 삶아 우린 국물은 국요리의 기초가 된다. 찌개의 조리에도 간장과 된장은 양념으로 이용된다. 20세기 노다 간장 주식회사에 의해 개발된 양조기법으로 제조한 양조간장은 1970년대 이후 한식에서 한식간장보다 주되게 이용되었다. 한식간장의 대량 생산은 1990년대 이후 소규모 공장을 통해 이뤄지고 있다.

 같이 보기 
 노추 (간장)
 케찹 마니스

 각주 

 참고 문헌 


분류:간장
분류:한국의 장
분류:한국의 조미료