기 (음식)

기(; ; ; , )는 인도에서 유래한 정제버터의 하나이다. 보통 요리를 비롯하여 전통 의학 및 힌두교 종교의식 등에 사용된다.

기는 버터를 천천히 끓여 불순물을 걷어내고, 맑은 기름만 따로 분리해 만든다. 바닥에 남은 고형 찌꺼기는 버리고, 위의 맑은 지방층만 사용한다. 향신료를 첨가해서 풍미를 만들기도 한다. 기의 질감, 색, 맛은 사용하는 버터의 품질, 우유의 종류, 그리고 끓이는 시간에 따라 달라진다.

 이름 
기는 그리탐(), 기우(; ), 기텔(), 네이(; ; ), 투파(; ) 등 여러 이름으로 불린다.

 힌두교에서의 용도 
전통적으로 기는 소나 물소의 젖으로 만들어지며, 베다 시대부터 종교 의식에 사용되어 왔다.

아그니(Agni, 불의 신)을 통해 여러 신에게 제물을 바치는 야즈냐(yajña)와 호마(homa) 같은 불의 의식을 신성한 의무로 여기는데, 기는 여기에 바칠 성스러운 재료이다. (야주르베다 참조)

결혼식이나 장례식 같은 의식에서도 불의 제의가 행해진다. 또한 신상(무르티, mūrti)을 모시는 베다식 예배에서는 기로 만든 등불(아르티, aarti)을 켜거나, 판참리타(Pañcāmṛta)라는 의식에 사용된다. 판참리타는 기, 얼음 사탕(mishri), 꿀, 우유, 다히(dahi, 요구르트의 일종)을 섞은 액체로, 크리슈나의 탄생일(잔마쉬타미, Janmashtami)이나 시바의 축일(마하 시바라뜨리, Maha Shivaratri)에 신상을 씻는 데 쓰인다.

기와 관련된 찬가도 존재하며,Language and Style of the Vedic Rsis, Tatyana Jakovlevna Elizarenkova (C) 1995, p. 18. 마하바라타(Mahabharata)에서는 카우라바(Kaurava) 형제들이 기가 담긴 항아리에서 태어났다는 이야기도 전해진다.

또한 기는 대마 음료인 방(bhang)을 만들 때도 사용되는데, 대마를 가열해 활성화가 일어나도록 하여 음료가 향정신성 효과를 갖게 한다.

불교 경전에서도 유제품을 만드는 과정을 깨달음의 단계에 비유하여 가장 높은 단계의 산물인 사르피르 만다(sarpir-maṇḍa)를 기 혹은 정제 버터로 해석한다.

 요리 용도 

기는 발연점이 높아 일반 버터보다 타지 않고 고소한 풍미를 낸다. 그래서 볶음, 튀김, 구이 같은 높은 온도 요리에 많이 사용한다. 특히 감자 튀김, 채소 볶음, 커리 기반 요리, 비리야니 같은 전통 쌀 요리 등에도 쓰인다. 빵 또는 낱개로 먹는 인도식 납작 빵인 로티나 난에 발라서도 즐긴다.

지역에 따라 인도 북부와 남부에서는 기 사용하는 방식과 음식이 조금씩 다르다. 북인도에서는 인도식 납작빵(로티, 파라타 등)이나 밥 위에 뿌려지거나 볶음요리에 많이 사용되며, 종교 의식이나 치유용으로도 사용한다. 남인도에서는 도사, 케사리 바트 같은 쌀과 렌틸 요리에 기를 넣거나, 커리를 만들때 템퍼링(향신료 볶음)에 주로 사용된다. 서인도와 동인도 지역에서도 향신료와 곁들이는 밥이나 달 요리에 기를 사용하는데 지역 특성에 따라 우유의 원료(소, 버팔로 등)와 기의 맛, 향이 다양하다. 히말라야 고산 지대에서는 야크 우유로 만든 독특한 풍미의 기가 생산되기도 합니다.

 맛 
기의 주요 향미 성분은 카보닐 화합물, 유리지방산, 락톤, 알코올 등으로, 기에는 본래 우유 지방 특유의 고소한 맛이 있으며, 버터의 숙성 정도와 끓이는 온도에 따라서도 맛이 달라진다. 예를 들어, 100°C 이하에서 만든 기는 부드럽고 순한 맛을 내고, 120°C 이상에서 만든 기는 짙고 강한 풍미를 낸다.

 정제버터와의 차이 
기는 제조 과정에서 정제 버터와 차이가 있는데, 정제 버터는 버터에서 수분이 증발하고 지방이 고형분과 분리되면 완성된다. 반면 기는 이후에 버터를 계속 끓여서 약간 고소하고 견과류 향이 나도록 만든다.Landis, Denise (2003). All About Ghee  New York Times - Food ChainIyer, Raghavan (2008). 660 Curries, p. 21. New York: Workman Publishing Jaffrey, Madhur (1982). Madhur Jaffrey's Indian Cooking, p. 211. London: BBC Books. Sahni, Julie (1998). Julie Sahni's Introduction to Indian Cooking, p. 217 under "usli ghee." Berkeley: Ten Speed Press.  전통적인 아유르베다 방식으로는 끓인 우유를 식혀서 상온에서 12시간 정도 두었다가 다히를 첨가하여 하룻밤 둔다. 이렇게 하면 더 많은 요구르트가 만들어지는데 여기에 물을 넣고 휘저어 만든 버터를 끓여 기를 완성한다.

 사진 갤러리 

 같이 보기 
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 참고 문헌 

분류:남아시아 요리
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