조리용구

조리용구(Cookware) 및 베이킹 용구(Bakeware)는 주방에서 사용하는 조리용 솥, 프라이팬, 시트 팬 등 식품 조리 장비를 말한다. 조리용구는 풍로나 레인지의 조리대 위에서 사용되는 반면, 베이킹 용구는 오븐 안에서 사용된다. 일부 도구는 조리용구와 베이킹 용구의 용도를 겸하기도 한다.

조리용구와 베이킹 용구는 모양, 재질, 내부 표면 처리가 매우 다양하다. 어떤 재질은 열을 잘 전달하고, 어떤 재질은 열을 잘 유지한다. 어떤 표면은 눌러붙지 않으며, 어떤 표면은 시즈닝이 필요하다.

일부 솥과 그 뚜껑에는 베이클라이트, 플라스틱 또는 목재와 같이 열전도율이 낮은 재질로 만든 손잡이나 노브가 달려 있어, 오븐용 장갑 없이도 쉽게 집을 수 있다.

좋은 조리용 솥 디자인은 뚜껑이 놓이는 "오버쿡 에지(overcook edge)"를 갖추고 있다. 뚜껑에는 적정 에지가 있어 뚜껑을 다룰 때(뚜껑을 열어 45°로 들고 있을 때)나 내려놓을 때 응축된 액체가 흘러내리는 것을 방지한다.

 역사 
섬네일|고대 그리스의 캐서롤과 화로, 기원전 6세기/4세기경, 아테네의 고대 아고라 박물관(아탈로스의 스토아 내 위치) 전시물.
섬네일|중세 함부르크의 조리용 솥(Grapen), 서기 1200년–1400년경
섬네일|불 위에 걸려 있는 바이킹 스타일 조리용 솥의 복제품
섬네일|폴란드 그단스크 Long Market에 위치한 Uphagen's House의 주방
도자기 개발 이전의 조리 기구 역사는 고고학적 증거가 제한적이어서 알려진 바가 거의 없다. 기원전 년경으로 거슬러 올라가는 최초의 도기 그릇은 중국 장시성 셴런동 동굴에서 발견되었다. 이 도기는 수렵채집인들이 조리용구로 사용했을 가능성이 있다. 또한 후대 인류가 사용한 방법을 바탕으로 당시의 발전 과정을 유추해 볼 수 있다. 석기 시대 문명이 사용한 최초의 기술 중 하나는 기본적인 로스팅 방식의 개선이었다. 모닥불이나 뜨거운 숯에서 나오는 직접적인 열에 음식을 노출시키는 것 외에도, 구울 때 흙이나 큰 잎으로 음식을 덮어 조리 결과물의 수분을 보존하는 방식이 가능했다. 유사한 기술의 예가 오늘날의 많은 현대 요리에서도 여전히 사용되고 있다.

더 어려운 과제는 물을 끓이는 방법을 찾는 것이었다. 온천과 같은 천연 온수 공급원이 없는 사람들은 물이 담긴 그릇(예를 들어 잎을 깐 구덩이나 사냥한 동물의 위)에 달궈진 돌("팟 보일러")을 넣어 온도를 높일 수 있었다. 많은 지역에서 거북의 껍질이나 큰 연체동물의 껍데기가 방수 조리 용기의 재료가 되었다. 아시아에서는 끝을 진흙으로 막은 대나무 관이 유용한 용기가 되었으며, 테우아칸 밸리(Tehuacan Valley)의 주민들은 기원전 7,000년경부터 화덕에 고정된 커다란 돌그릇을 깎아 만들기 시작했다.

프랭크 해밀턴 쿠싱(Frank Hamilton Cushing)에 따르면, 주니족이 사용한 아메리카 원주민의 조리용 바구니는 조 그릇을 안정시키기 위해 짠 그물망 케이스에서 발전했다. 그는 1881년에 하바수파이족이 조리 바구니를 사용하는 것을 목격했다고 보고했다. 진흙을 바른 로스팅 바구니에 숯과 구울 식재료를 채웠다. 이렇게 불에 구워진 진흙이 바구니에서 분리되면 그 자체로 조리 가능한 진흙 로스팅 팬이 되었다. 이는 짠 조 케이스에서 방수 조리 바구니를 거쳐 도자기로 이어지는 꾸준한 발전을 보여준다. 다른 많은 문화권과 달리 아메리카 원주민은 조리용구 내부에 열원을 넣어 사용했으며 지금도 그렇게 사용한다. 조리 바구니는 뜨거운 돌로 채우고 로스팅 팬은 숯으로 채운다. 역사 소설가 루이스 라무르에 따르면, 아메리카 원주민들은 물을 끓이기 위해 커다란 잎으로 바구니를 만들기도 했다. 불꽃이 바구니 안의 수면 위로 올라오지 않는 한 잎은 타지 않았다.

도자기의 발달로 다양한 모양과 크기의 내화 조리 용기를 만들 수 있게 되었다. 도기에 일종의 식물성 수지를 입히고 나중에는 유약을 바름으로써 다공성 용기를 방수 용기로 변모시켰다. 그 후 도기 조리용구는 삼각대나 다른 장치를 사용하여 불 위에 걸어두거나, 핍킨처럼 약한 불이나 숯불 위에 직접 올려둘 수 있게 되었다. 그러나 세라믹은 열전도율이 낮기 때문에 세라믹 솥은 비교적 약한 불에서 오랜 시간 동안 조리해야 한다. 또한 대부분의 세라믹 솥은 풍로 위에서 사용하면 깨질 수 있으며, 오븐용으로만 설계되었다.
섬네일|기원전 800년경, 리벳으로 고정된 청동제 배터시 콜드론(런던)
청동과 철의 금속 가공 기술이 발달하면서 금속 조리용구를 제조할 수 있게 되었으나, 훨씬 높은 비용 때문에 새로운 조리용구의 도입은 느리게 진행되었다. 금속 조리용구가 개발된 이후 조리용구 분야의 새로운 발전은 거의 없었으며, 표준적인 중세 주방에서는 대부분의 조리 작업에 가마솥(cauldron)과 얕은 도기 팬을 사용했고 로스팅에는 회전 구이대를 사용했다.

17세기에 이르러 서구의 주방에는 다양한 프라이팬, 베이킹 팬, 주전자, 여러 개의 솥과 함께 다양한 솥걸이와 삼발이가 갖춰지는 것이 일반적이 되었다. 아시아와 유럽에서는 황동이나 구리 용기가 흔했고, 미국 식민지에서는 철제 솥이 흔했다. 19세기와 20세기 동안 금속 공학의 발전으로 강철, 스테인리스강, 알루미늄과 같은 금속으로 만든 솥과 팬을 경제적으로 생산할 수 있게 되었다.

 조리용구 재질 

 금속 
금속 솥은 한정된 종류의 금속으로 만들어지는데, 이는 솥과 프라이팬이 열을 잘 전달해야 할 뿐만 아니라 음식의 풍미를 변화시키지 않도록 화학적으로 비반응성이어야 하기 때문이다. 고르게 가열될 만큼 전도성이 좋은 대부분의 재료는 식품 조리에 사용하기에는 너무 반응성이 강하다. 일부 경우(예: 구리 솥)에는 반응성이 더 강한 금속으로 솥을 만든 다음, 다른 금속으로 주석 도금을 하거나 씌우기도(clad) 한다. 금속 솥은 열을 매우 잘 견디지만, 뜨거운 상태에서 물에 담그는 것과 같은 급격한 냉각에는 보통 약하게 반응하며, 이는 시간이 지남에 따라 제품을 변형시킬 수 있다.

 알루미늄 
섬네일|right|아노다이징 처리를 한 알루미늄 소테 팬

알루미늄은 열전도율이 매우 좋은 경금속이다. 다양한 형태의 부식에 강하다. 알루미늄은 일반적으로 시트, 주조 또는 아노다이징 형태로 제공되며, 다른 금속과 물리적으로 결합될 수 있다(아래 참조).

시트 알루미늄은 회전시키거나 스탬핑하여 모양을 만든다. 금속의 부드러움 때문에 강도를 높이기 위해 마그네슘, 구리 또는 청동과 합금하기도 한다. 시트 알루미늄은 일반적으로 베이킹 시트, 파이 접시, 케이크 또는 머핀 팬에 사용된다. 깊거나 얕은 솥도 시트 알루미늄으로 만들 수 있다.

주조 알루미늄은 시트 알루미늄보다 더 두꺼운 제품을 만들 수 있으며, 불규칙한 모양과 두께에 적합하다. 주조 과정에서 발생하는 미세한 구멍 때문에 주조 알루미늄은 시트 알루미늄보다 열전도율이 낮다. 또한 더 비싸다. 이에 따라 주조 알루미늄 조리용구는 덜 흔해졌다. 예를 들어 더치 오븐을 가볍게 만들거나 번트 케이크 팬을 튼튼하게 만드는 데 사용되며, 국자나 손잡이, 웍에서 측면의 온도를 중심부보다 낮게 유지하기 위해 사용된다.

아노다이징 알루미늄은 전해 공정을 통해 자연적으로 발생하는 산화 알루미늄 층을 두껍게 하여 단단하고 반응성이 없는 표면을 만든 것이다. 소테 팬, 육수 솥(stockpot), 로스터, 더치 오븐 등에 사용된다.

코팅되지 않았거나 아노다이징 처리가 되지 않은 알루미늄은 산성 음식과 반응하여 음식의 맛을 변화시킬 수 있다. 달걀 노른자가 들어간 소스나 아스파라거스, 아티초크 같은 채소는 비아노다이징 알루미늄을 산화시킬 수 있다.

알루미늄 노출은 알츠하이머병의 위험 요인으로 제안되기도 했다. 그 지지자 중 한 명인 크리스토퍼 엑슬리 교수는 자신의 연구 결과를 발표했다. 그러나 알츠하이머 협회는 "연구 결과 알루미늄이 알츠하이머를 유발하는 어떤 역할도 확인하지 못했다"고 밝히고 있다. 이 연결 고리는 여전히 논란의 여지가 있다.

섬네일|보르비콩트 성의 구리 소스팬들

 구리 
구리는 비귀금속 중에서 가장 높은 열전도율을 제공하므로, 비할 데 없는 열 분산과 함께 빠른 가열이 가능하다. 솥과 팬은 다양한 두께의 구리 시트에서 냉간 가공으로 만들어지며, 두께가 2.5mm를 초과하는 것은 상업용(또는 extra-fort) 등급으로 간주된다. 벽 두께가 1mm에서 2.5mm 사이인 것은 실용(fort) 등급으로 간주되며, 1.5mm 미만의 두께는 보강을 위해 튜브 비딩이나 에지 롤링이 필요한 경우가 많다. 1mm 미만의 벽 두께는 일반적으로 장식용으로 간주되지만, 0.75~1mm의 플래니싱 처리된 구리는 예외로, 망치질로 가공 경화되어 더 두꺼운 재료의 성능과 강도 특성을 나타낸다.

0.25mm 미만의 구리 두께는 조리용구의 경우 박으로 불리며, 사용 가능한 용기를 만들기 위해서는 구조적으로 더 단단한 금속으로 형성되어야 한다. 이러한 구리의 적용은 순전히 미적인 것이며 조리용구 성능에는 실질적으로 기여하지 않는다.

구리는 산성 음식과 반응하여 부식을 일으킬 수 있으며, 그 부산물은 구리 중독을 일으킬 수 있다. 그러나 특정 상황에서는 코팅되지 않은 구리가 권장되고 안전한데, 예를 들어 머랭을 준비할 때 구리 이온은 단백질의 변성을 유도하고 달걀 흰자에 포함된 황을 통해 더 강한 단백질 결합을 가능하게 한다. 코팅되지 않은 구리는 설탕 절임, 잼, 젤리를 만드는 데에도 사용된다. 구리는 열을 저장("뱅킹")하지 않기 때문에 열에서 제거하자마자 열 흐름이 거의 즉시 역전된다. 이를 통해 설탕과 펙틴으로 걸쭉해진 조리물의 일관성과 질감을 정밀하게 제어할 수 있다. 과일 산만으로는 구리 부산물의 침출을 유발하기에 충분할 수 있지만, 자연적으로 발생하는 과일 당분과 첨가된 보존용 설탕이 구리 반응성을 완화한다. 따라서 코팅되지 않은 팬은 수세기 동안 이러한 용도에 안전하게 사용되어 왔다.

구리 솥과 팬의 내부 코팅은 구리가 산성 식품과 접촉하는 것을 방지한다. 가장 인기 있는 코팅 유형은 주석, 스테인리스강, 니켈, 은이다.

주석 코팅의 사용은 수세기 전으로 거슬러 올라가며 구리 조리용구의 원래 코팅 방식이다. 시트 주석을 이용한 통조림 제조 특허는 1810년 영국에서 획득되었지만, 전설적인 프랑스 셰프 오귀스트 에스코피에는 구리 조리용구에 사용되던 주석 코팅 기술을 (당시 통조림용으로 막 도입된) 더 견고한 강철 용기에 적용함으로써 야전에서 프랑스군에게 보급품을 제공하는 방법을 실험했다. 이는 캔의 부식을 방지하고 군인들을 납땜과 보툴리눔 중독으로부터 보호했다.

조리에 적합할 만큼 견고한 주석 코팅은 구리 위에 손으로 닦아내어 35–45 µm 두께의 층을 만든다. 장식용 구리 조리용구, 즉 두께가 1mm 미만이어서 조리에 부적합한 솥이나 팬은 종종 주석으로 전기도금 코팅된다. 닦아낸 주석 코팅이 손상되거나 마모된 경우, 대개 팬 구매 가격보다 훨씬 저렴한 비용으로 다시 주석 도금을 할 수 있다. 주석은 매끄러운 결정 구조를 나타내므로 조리 시 비교적 음식이 눌러붙지 않는다. 비교적 부드러운 금속이기 때문에 연마성 세제나 세척 기술은 주석 코팅의 마모를 가속화할 수 있다. 단단한 스테인리스강 도구보다는 목재, 실리콘 또는 플라스틱 도구가 선호된다.

제2차 세계대전 이후 한동안 구리 조리용구는 니켈 코팅으로 전기도금되었다. 니켈은 주석보다 더 단단하고 열효율이 높으며 녹는점도 더 높다. 경도에도 불구하고 도금 두께가 20미크론 이하였기 때문에 주석만큼 빨리 마모되었다. 니켈은 도금이 다소 불규칙하게 되는 경향이 있어 균일한 조리 표면을 만들기 위해 밀링 작업이 필요했기 때문이다. 니켈은 또한 주석이나 은보다 음식이 더 잘 달라붙는다. 마모되거나 손상된 니켈 코팅이 된 구리 조리용구는 다시 주석 도금을 하거나 니켈로 재도금할 수 있지만, 현재는 니켈 재도금을 널리 이용하기 어렵다. 니켈 코팅은 1980년대에 니켈이 알레르기 유발 물질로 지목되면서 인기를 잃기 시작했다.

은 또한 전기도금을 통해 구리에 적용되며, 주석이나 니켈보다 매끄럽고 내구성이 뛰어나며 비교적 눌러붙지 않고 열효율이 극히 높은 내부 마감을 제공한다. 구리와 은은 공통적으로 높은 전기 전도도 덕분에 매우 잘 결합된다. 코팅 두께는 제조사에 따라 크게 다르지만 평균 7~10미크론 사이이다. 은의 단점은 비용과 황 성분이 포함된 음식, 특히 브라시카 올레라케아 종류에 의해 변색되는 경향이 있다는 점이다. 마모된 구리 조리용구의 은 코팅은 벗겨낸 후 다시 전기도금하여 복원할 수 있다.

스테인리스강의 얇은 층으로 코팅된 구리 조리용구는 대부분의 현대 유럽 제조업체에서 생산하고 있다. 스테인리스강은 구리보다 열전도율이 25배 낮으며, 결합된 구리의 효율성을 떨어뜨린다는 비판을 받기도 한다. 스테인리스강의 장점으로는 내구성과 부식 저항성이 있으며, 상대적으로 음식이 잘 눌러붙고 찌꺼기가 남기 쉽지만 대부분의 연마성 세척 기술과 금속 도구를 견뎌낸다. 스테인리스강은 구리와 결합될 때 팬의 구조적 요소가 되며, 마모되거나 손상될 경우 수리가 불가능하다.

클래딩과 같은 현대적인 금속 결합 기술을 사용하여, 구리는 주로 스테인리스강과 같은 다른 금속으로 제작된 조리용구에 밀폐된 확산층으로 포함되는 경우가 많다(아래의 코팅 및 복합 조리용구 참조).

 무쇠 
섬네일|right|무쇠

무쇠 조리용구는 가열되는 데 시간이 걸리지만, 일단 온도가 올라가면 고르게 가열된다. 무쇠는 또한 매우 높은 온도를 견딜 수 있어 무쇠 팬은 시어링에 이상적이다. 반응성이 있는 재질이므로 무쇠는 포도주나 토마토와 같은 산도가 높은 식품과 화학 반응을 일으킬 수 있다. 또한, 코팅되지 않은 무쇠에 조리한 일부 식품(예: 시금치)은 검게 변할 수 있다.

무쇠는 다소 부서지기 쉽고 구멍이 많은 재질로 쉽게 녹이 슬 수 있다. 결과적으로 떨어뜨리거나 불균일하게 가열해서는 안 되며, 일반적으로 사용 전에 시즈닝이 필요하다. 시즈닝은 철 위에 산화된 지방의 얇은 층을 만들어 표면을 코팅하고 부식으로부터 보호하며 음식이 눌러붙는 것을 방지한다.

법랑을 입힌 비장식용 무쇠 조리용구는 1760년대 독일 지역에서 처음 등장했으며, 19세기 후반에 인기를 얻었다. 19세기 마지막 수십 년 동안 The Vollrath Company와 같은 회사를 설립한 독일 이민자들을 통해 유럽에서 북미로 그 제조법이 확산되었다. 1934년 프랑스 회사 Cousances는 무쇠 더치 오븐의 과도한 증발과 눌어붙음을 줄이기 위해 법랑 무쇠인 '두푀(Doufeu)'를 설계했다. (오븐 효과를 내기 위해 뚜껑 위에 타오르는 숯을 쌓아두던) 옛 브레이징 팬을 모델로 한 두푀는 뚜껑에 깊은 홈이 있어 그곳을 얼음 조각으로 채울 수 있게 되어 있다. 이는 뚜껑의 온도를 솥 바닥보다 낮게 유지해 준다. 또한 뚜껑 안쪽의 작은 돌기들이 수분을 모아 조리 중에 음식으로 다시 떨어지게 한다. 기름을 두르기 전에 팬을 몇 분간 예열해야 한다. 무쇠는 예열하는 데 시간이 필요하며, 적절히 가열된 표면은 눌러붙음을 줄여준다. 또한 처음 몇 번 사용할 때는 기름을 조금 더 사용한다. 시즈닝이 개선됨에 따라 음식이 더 쉽게 떨어진다. 팬을 올바르게 세척하고 건조하면 다음 조리를 위해 표면을 매끄럽게 유지할 수 있다. 법랑 무쇠 조리용구는 코팅되지 않은 무쇠와 달리 반응성이 최소화되어 산성 식품에 사용할 수 있다.

 스테인리스강 
섬네일|left|스테인리스강

스테인리스강은 최소 11.5%의 크롬을 함유한 철 합금이다. 18%의 크롬과 8%의 니켈이 섞인 18/8, 또는 10%의 니켈이 섞인 18/10 혼합물이 주방 조리용구로 흔히 사용된다. 스테인리스강의 장점은 부식에 대한 저항성, 알칼리성 또는 산성 식품과의 비반응성, 긁힘과 찍힘에 대한 저항성이다. 조리용으로서 스테인리스강의 단점은 상대적으로 낮은 열전도율이다. 재질 자체가 열을 충분히 분산시키지 못하기 때문에, 스테인리스강 조리용구는 대개 알루미늄이나 구리 코어의 양면을 스테인리스강으로 씌워 모든 면에 열을 전달함으로써 "핫 스팟(hot spots)"을 줄이거나, 바닥에만 구리 또는 알루미늄 디스크를 부착하여 바닥 전체에 열을 전달하도록 만든다(이 경우 측면에 핫 스팟이 발생할 수 있음). 전형적인 18/10 스테인리스강은 자기 투자율도 상대적으로 낮아 인덕션레인지와 호환되지 않는다. 최근의 발전으로 투자율이 더 높은 강자성 18/10 합금의 생산이 가능해졌다. 이른바 "3중(tri-ply)" 조리용구에서 중앙의 알루미늄 층은 상자성이고 내부 18/10 층도 그럴 수 있지만, 인덕션 조리대와 호환되려면 바닥의 외부 층은 반드시 강자성이어야 한다. 스테인리스강은 녹 방지를 위한 시즈닝이 필요 없지만, 눌러붙지 않는 표면을 만들기 위해 시즈닝을 할 수도 있다.

 탄소강 
섬네일|right|탄소강

탄소강 조리용구는 밀도가 높은 재료의 비교적 얇은 시트로 말거나 두드려 만들 수 있으며, 이는 견고한 강도와 개선된 열 분산을 제공한다. 탄소강은 시어링과 같은 작업을 위한 높고 건조한 열을 수용한다. 탄소강은 열을 효율적으로 전달하지는 않지만, 이는 웍이나 파에야 팬처럼 팬의 한 부분은 의도적으로 나머지 부분과 다른 온도를 유지해야 하는 커다란 용기에는 장점이 될 수 있다. 무쇠와 마찬가지로 탄소강도 사용 전에 시즈닝을 해야 하며, 대개 조리 표면에 지방이나 기름을 바르고 풍로 위나 오븐에서 가열하여 수행한다. 적절한 사용과 관리를 통해 시즈닝된 기름은 탄소강 위에서 중합되어 지짐, 마이야르 반응, 튀긴 음식의 쉬운 분리에 적합한 저점착성 표면을 형성한다. 탄소강은 시즈닝을 하지 않거나 세척 후 완전히 건조하지 않으면 쉽게 녹이 슬며, 녹을 방지하기 위해 시즈닝된 상태로 보관해야 한다. 탄소강은 전통적으로 크레프 팬과 프라이팬, 웍에 사용된다.

 클래드 알루미늄 또는 구리 
클래딩은 구리나 알루미늄처럼 열전도 효율이 좋은 재료 층을 조리 표면에는 스테인리스강과 같은 비반응성 재료로 덮고, 종종 팬의 외관("이중 클래드")도 덮어 팬을 제작하는 기술이다. 일부 팬은 바닥의 열 분산 디스크뿐만 아니라 팬 전체에 걸쳐 구리나 알루미늄 인터페이스 층이 확장되어 있다. 일반적으로 인터페이스 층이 두꺼울수록, 특히 팬 바닥에서 열 분산이 더 개선된다. 그러나 스테인리스강이 열 흐름을 제한하고 열을 보유하는 효과 때문에 열효율 개선에 대한 주장은 논란의 여지가 있다.

알루미늄은 일반적으로 내부와 외부 팬 표면 모두에 클래딩되어, 스테인리스 조리 표면과 조리대에 닿는 스테인리스 표면을 모두 제공한다. 다양한 두께의 구리는 대개 내부 표면에만 클래딩되어, 팬 외부에는 더 매력적인 구리가 노출되도록 한다(위의 구리 참조).

일부 조리용구는 이중 클래드 공정을 사용하여 조리 표면에는 얇은 스테인리스 층을, 구조와 개선된 열 확산을 위해서는 두꺼운 알루미늄 코어를, 그리고 외부에는 더 저렴한 가격으로 구리 솥의 "외관"을 제공하기 위해 구리 박 층을 사용한다.

 코팅 

 법랑 강철 
법랑 강철 조리 용기는 무쇠 표면을 도자기로 덮어 만든다. 이는 무쇠의 열 분산 및 유지 특성과 비반응성, 저점착성 표면을 결합한 제품을 만든다. 이러한 솥은 비슷한 크기의 다른 대부분의 솥보다 훨씬 가볍고, 스테인리스강 솥보다 제작 비용이 저렴하며, 무쇠나 탄소강의 녹 및 반응성 문제가 없다. 법랑 강철은 대형 육수 솥이나 주로 수성 조리에 사용되는 다른 대형 팬에 이상적이다. 가벼운 무게와 쉬운 세척 덕분에 캠핑용 조리용구로도 인기가 있다.

 시즈닝 
섬네일|시즈닝 전(왼쪽)과 수년간 사용한 후(오른쪽)의 무쇠 프라이팬
섬네일|시즈닝이 필요한 상업용 와플기

시즈닝은 조리 용기의 표면을 중합된 지방이나 기름으로 형성된 건조하고 단단하며 매끄러운 소수성 코팅으로 처리하는 과정이다. 시즈닝된 표면을 기름이나 지방과 함께 조리에 사용하면 눌러붙지 않는 효과가 나타난다.

제조 후 처리나 사용자 시즈닝의 일부 형태는 무쇠 조리용구에 필수적인데, 무쇠는 산소(특히 물, 심지어 마른 고기에서 떨어지는 아주 적은 양이라도)가 있는 상태에서 가열하면 빠르게 녹이 슬기 때문이다. 음식은 시즈닝되지 않은 철이나 탄소강 조리용구에 잘 달라붙는 경향이 있으며, 이러한 이유로 두 재질 모두 시즈닝을 한다.

스테인리스강이나 주조 알루미늄과 같은 다른 조리용구 표면은 부식으로부터 그만큼의 보호가 필요하지는 않지만, 전문 셰프들은 음식이 눌러붙는 것을 방지하기 위해 여전히 시즈닝을 자주 사용한다.

다른 조리용구 표면의 시즈닝은 일반적으로 권장되지 않는다. 눌러붙지 않는 법랑은 열 응력 하에서 종종 갈라지며, 눌러붙지 않는 중합체(테플론 등)는 고온에서 분해되므로 두 가지 유형의 표면 모두 시즈닝해서는 안 된다.

 PTFE 눌러붙지 않음 

 눌러붙지 않는 코팅 및 세라믹 코팅 
많은 현대 조리용구 아이템은 음식이 눌러붙는 것을 최소화하고 세척을 쉽게 하기 위해 PTFE 기반(테플론) 또는 세라믹 기반 코팅을 특징으로 한다. 건강 전문가들에 따르면 PTFE 코팅은 일반적인 조리 중에는 안정적이지만 약 260°C(500°F)에서 분해되기 시작하며, 과열될 경우 인간에게 "중합체 흄 열(polymer fume fever)" 또는 "테플론 독감"과 관련된 유해한 가스를 방출하고 애완용 새에게는 위험한 독소를 방출할 수 있다.The Washington Post. “What is 'Teflon flu'? It’s linked to nonstick coatings.”

과거의 PTFE 팬에는 현재 금지된 화학 물질인 PFOA가 포함되어 있었으나, 현대의 PTFE 코팅은 PFOA가 없으며 권장 온도에서 올바르게 사용할 때 FDA 및 EFSA와 같은 기관에서 안전한 것으로 간주한다.Ideal Home. “Are non‑stick frying pans safe?”

일반적으로 실리카 졸-겔에서 유래하고 PFAS가 없는 세라믹 코팅은 PTFE에 비해 더 높은 열 임계값(최대 약 370°C/700°F)을 견딜 수 있다. 그러나 PTFE 변형 제품보다 더 빨리 마모되고 마찰에 더 취약한 경우가 많다.Serious Eats. “Nonstick vs. Ceramic Skillets.”

조리용구의 수명과 안전을 극대화하기 위해 규제 기관과 식품 기관은 다음과 같이 권장한다. - 빈 팬을 강한 불로 예열하지 말 것 - 약불에서 중불로 조리할 것 - 사용 중 주방 환기를 보장할 것 - 코팅에 긁힘, 벗겨짐 또는 눈에 띄는 마모가 보이면 팬을 교체할 것Singapore Food Agency. “Safe practices for non-stick pans.”

섬네일|right|눌러붙지 않는 조리 표면 처리가 된 프라이팬

강철이나 알루미늄 조리 팬은 음식이 팬 표면에 눌러붙는 것을 최소화하기 위해 폴리테트라플루오로에틸렌(PTFE, 흔히 보통명칭화된 상표인 테플론으로 불림)과 같은 물질로 코팅될 수 있다. 이러한 코팅에는 장단점이 있다. 코팅된 팬은 코팅되지 않은 대부분의 팬보다 세척하기 쉽고, 눌러붙음을 방지하기 위해 추가적인 기름이나 지방이 거의 또는 전혀 필요하지 않아 저지방 음식을 만드는 데 도움이 된다. 반면에, 팬 소스를 만들 때 필요한 찌꺼기(sucs)를 형성하기 위해서는 어느 정도의 눌러붙음이 필요하기 때문에, 소스를 만들려는 경우에는 눌러붙지 않는 팬을 사용할 수 없다. 눌러붙지 않는 코팅은 시간이 지남에 따라 품질이 저하되는 경향이 있으며 손상에 취약하다. 금속 도구, 거친 수세미 또는 화학 연마제를 사용하면 조리 표면이 손상되거나 파괴될 수 있다.

눌러붙지 않는 팬을 과열해서는 안 된다. 코팅은 대부분의 기름의 발연점을 포함한 정상 조리 온도에서는 안정적이다. 그러나 빈 상태로 눌러붙지 않는 팬을 가열하면 온도가 빠르게 를 초과할 수 있으며, 이 온도 이상에서는 코팅이 변질되기 시작하여 색이 변하고 눌러붙지 않는 특성을 잃을 수 있다.

 탄소강 위 다이아몬드 
섬네일|alt=진공 브레이징 다이아몬드 프라이팬|진공 브레이징 다이아몬드 프라이팬

진공 브레이징 다이아몬드 조리용구는 고온(약 850–950°C) 진공 브레이징 공정을 사용하여 다이아몬드 입자를 탄소강 베이스에 결합하여 생산된다. 이 기술은 산화를 최소화하면서 내구성이 뛰어나고 긁힘에 강한 표면을 만들기 위해 고안되었다. 다이아몬드의 높은 열전도율(900–2320 W/mK)은 빠르고 고른 열 분산을 촉진하며, 이는 시어링이나 볶음과 같은 고온 조리 방식에 유리할 수 있다. 다이아몬드 입자의 수소 종단 처리는 표면 소수성을 증가시켜 눌러붙지 않는 특성을 더욱 향상시킬 수 있으며,Kaibara, Yu, Kenta Sugata, Minoru Tachiki, Hitoshi Umezawa, and Hiroshi Kawarada. "Control wettability of the hydrogen-terminated diamond surface and the oxidized diamond surface using an atomic force microscope." Diamond and Related Materials 12.3-7 (2003): 560–564. 일부 디자인에서는 코팅의 무결성을 개선하기 위해 규소 수지 충전재가 사용된다. 기존의 눌러붙지 않는 마감에 대한 견고한 대안으로 마케팅되고 있지만, 장기적인 내구성은 아직 연구 중이다.

 비금속 조리용구 
비금속 조리용구는 일반 오븐과 전자레인지 모두에서 사용할 수 있다. 비금속 조리용구는 일반적으로 풍로 위에서 사용할 수 없으나, 글라스 세라믹 조리용구는 예외이다. 단단한 비금속 조리용구는 갑작스러운 냉각이나 불균일한 가열 시 깨지는 경향이 있지만, 붕규산 유리나 글라스 세라믹과 같은 저팽창 재료는 상당한 내성을 가지고 있다.

 도기 
도기는 역사 이전부터 조리용구를 만드는 데 사용되어 왔다. 도기 솥과 팬은 내구성이 뛰어나고(일부는 평생 또는 그 이상 지속될 수 있음) 불활성이며 비반응성이다. 또한 열이 고르게 전달된다. 숯으로 둘러싸인 화덕에서의 조리와 오븐에서의 베이킹 모두에 사용할 수 있다.

 세라믹 
도자기와 같은 유약을 바른 세라믹은 눌러붙지 않는 조리 표면을 제공한다. 역사적으로 세라믹 제품에 사용된 일부 유약에는 건강에 위험을 줄 수 있는 수준의 납이 포함되어 있었으나, 현대 제품의 대다수에서는 이러한 걱정이 없다. 일부 도기는 불 위에 직접 올려놓을 수 있다.

 유리 
붕규산 유리는 오븐 온도에서 안전하다. 투명한 유리는 조리 과정 중에 음식을 볼 수 있게 해준다. 그러나 풍로의 온도를 견딜 수 없으므로 풍로 위에서는 사용할 수 없다.

 글라스 세라믹 
글라스 세라믹은 코닝웨어(Corningware)나 파이로플람(Pyroflam)과 같은 제품을 만드는 데 사용되며, 유리와 세라믹 조리용구의 장점을 모두 갖추고 있다. 파이렉스는 너무 급격한 온도 변화 시 깨질 수 있는 반면, 글라스 세라믹은 냉동실에서 꺼내 바로 풍로 위에 올릴 수 있다. 매우 낮은 열팽창 계수 덕분에 열충격에 덜 민감하다.

 스톤 
베이킹 스톤, 피자 스톤 또는 프랑스의 피에라드(pierrade)처럼 간접 그릴(indirect grilling)이나 베이킹을 위해 열을 분산시키는 용도로 천연석을 사용할 수 있다.

 실리콘 
섬네일|끓는 물이 담긴 솥에 넣어 사용하는 실리콘 식품 찜기
섬네일|실리콘 국자

실리콘 베이킹 용구는 가볍고 유연하며 220°C(428°F)의 지속적인 온도를 견딜 수 있다. 충전재에 따라 약 500°C(930°F)에서 녹는다. 유연성 덕분에 팬에서 구운 음식을 꺼내기 쉽다. 이 고무 같은 재질은 깨지지 않는 어린이용 식기를 만드는 데 사용되는 규소 수지와 혼동해서는 안 되며, 규소 수지는 베이킹에 적합하지 않다.

 조리용구 및 베이킹 용구의 종류 

조리 용기의 크기와 모양은 대개 용도에 따라 결정된다. 의도, 용도, 기술 및 구성 또한 조리 용기를 '솥(pot)'으로 부를지 '팬(pan)'으로 부를지에 영향을 미친다. 일반적으로 고전적인 batterie de cuisine 내에서 '솥'으로 지정된 용기는 둥글고, 직경 양끝에 "귀" 모양 손잡이가 있으며, 조리 표면 대비 높이가 상대적으로 높고, 스튜, 육수 내기, 양조 또는 끓이기와 같은 액체 조리를 목적으로 한다. 긴 손잡이나 귀 손잡이가 있고 조리 표면 대비 높이가 상대적으로 낮으며 튀기기, 시어링, 졸이기, 브레이징 및 오븐 작업에 사용되는 용기는 '팬'이라는 명칭을 사용한다. 또한 솥은 둥근 반면, 팬은 둥근 모양, 타원형, 사각형 또는 불규칙한 모양일 수 있다.

 조리용구 

 브레이징 팬(Braising pan)과 로스팅 팬(Roasting pan)은 로스트(닭고기, 쇠고기 또는 돼지고기)를 조리할 공간을 제공하기 위해 크고 넓으며 얕다. 대개 두 개의 고리 또는 탭 손잡이가 있으며 덮개가 있을 수 있다. 로스터는 오븐에서 로스팅한 후 풍로 위에서 안전하게 사용할 수 있도록 두꺼운 금속으로 만들어지는 경우가 많다. 대부분의 다른 조리 용기와 달리 로스터는 대개 직사각형이나 타원형이다. 브레이저와 로스터 사이에는 뚜렷한 경계가 없으며, 덮개가 있든 없든 동일한 팬을 두 가지 용도로 모두 사용할 수 있다. 유럽에서는 기름이나 액체를 추가하지 않고 로스팅할 수 있는 점토 로스터가 여전히 인기가 있다. 이는 풍미와 영양소를 보존하는 데 도움이 된다. 사용 전 15분 동안 물에 담가두어야 한다는 점이 눈에 띄는 단점이다.
 캐서롤 솥(캐서롤 제조용)은 로스터 및 더치 오븐과 유사하며, 많은 레시피에서 이들을 혼용하여 사용할 수 있다. 재질에 따라 캐서롤은 오븐이나 풍로 위에서 사용할 수 있다. 캐서롤은 종종 금속으로 만들어지지만, 유약을 바른 세라믹이나 다른 유리질 재료로 만든 것도 인기가 있다.
 딜리포트(Dilipot)는 끓는 물로 소독하기 위해 만들어진 길고 얇은 솥이다.
 훠궈 또는 "스팀보트"는 대개 휴대용 버너 위에 올려두어 식탁 위에서 맑은국/밑국물을 계속 끓이거나 끓게 유지하는 급속 가열 솥으로, 식사하는 사람들이 뜨거운 국물에 생고기, 채소 및 콩 기반 식품을 담가 빠르게 익혀 먹을 수 있게 한다.
 더치 오븐은 무거운 뚜껑이 달린 무겁고 비교적 깊은 솥으로, 풍로 위나 캠프파이어에서 오븐 환경을 재현하도록 설계되었다. 스튜, 브레이징한 고기, 수프 및 저온에서 천천히 조리하면 좋은 다양한 요리에 사용할 수 있다. 더치 오븐은 일반적으로 무쇠 또는 천연 점토로 만들어지며 용량에 따라 크기가 결정된다.
 이스라엘의 발명품인 원더 팟은 더치 오븐과 같은 역할을 하지만 알루미늄으로 만들어졌다. 세 부분으로 구성된다: 번트 팬 모양의 알루미늄 솥, 통풍구가 있는 덮개, 그리고 열을 분산시키기 위해 원더 팟과 불꽃 사이에 놓는 중앙에 구멍이 뚫린 두껍고 둥근 금속 디스크이다.
 프라이팬이나 스킬렛(skillet)은 넓고 평평한 가열 표면과 얕고 경사진 측면을 제공하며, 팬 프라이에 가장 적합하다. 얕고 완만하게 경사진 프라이팬은 때때로 오믈렛 팬이라고 불린다. 그릴 팬은 조리 중인 음식에서 지방이 빠져나갈 수 있도록 이랑이 있는 프라이팬이다. 프라이팬과 그릴 팬은 일반적으로 직경(20–30 cm)으로 크기를 잰다.
 스파이더(Spider)는 노지 불 위에 세워둘 수 있도록 세 개의 가느다란 다리가 달린 스킬렛이다. 일반적인 평평한 바닥의 스킬렛도 가끔 스파이더로 불리기도 하지만, 이 용어는 현재 일반적으로 사용되지 않는다.
 구이판(Griddle)은 튀기기, 그릴 및 팬케이크, 은저라, 토르티야, 차파티, 크레프와 같은 팬 빵을 만드는 데 사용되는 평평한 금속판이다. 전통적인 철제 구이판은 원형이며, 판의 반대쪽 가장자리에 고정되어 중앙 손잡이를 형성하는 반원형 고리가 달려 있다. 두 개의 난로 버너를 덮는 직사각형 구이판도 현재 흔하며, 그릴 팬처럼 이랑이 있는 구역이 있는 구이판도 있다. 일부는 여러 개의 정사각형 금속 홈이 있어 와플기와 유사하게 내용물에 정해진 문양을 낼 수 있다. 프라이팬과 마찬가지로 둥근 구이판은 대개 직경(20–30 cm)으로 측정된다.
 스코틀랜드에서 구이판은 거들(girdle)이라 불린다. 일부 스페인어권 국가에서는 유사한 팬을 코말(comal)이라고 부른다. 크레프 팬은 구이판과 비슷하지만 대개 더 작고 얇은 금속으로 만들어진다.
 구이판과 프라이팬은 모두 전기 버전으로도 찾아볼 수 있다. 이것들은 열판과 유사하게 열원에 영구적으로 부착되어 있을 수 있다.
 소스팬(Saucepan)은 끓이거나 끓는 물에 익히는 데 사용되는 둥글고 수직 벽이 있는 용기이다. 소스팬은 대개 하나의 긴 손잡이가 달려 있다. 두 개의 귀 손잡이가 달린 유사한 모양의 더 큰 팬은 때때로 "소스 솥" 또는 "수프 솥"(3–12리터)이라고 불린다. 소스팬과 소스 솥은 용량(대개 1–8 L)에 따라 명칭이 붙는다. 소스 솥은 종종 모양이 더치 오븐과 비슷하지만 대개 더 가볍다. 우유를 데우는 데 사용되는 매우 작은 소스팬은 "밀크 팬"이라고 하며, 이러한 소스팬은 대개 데운 우유를 붓기 위한 주둥이가 있다.
 경사진 측면이 있는 소스팬의 변형은 "윈저(Windsor)", "에바세(evasee)" 또는 "페투(fait-tout)"라고 불리며 증발 농축에 사용된다. 둥근 측면이 있는 소스팬은 "소시에(saucier)"라고 불리며, 증발 효율이 더 높고 흔들 때 귀환 파동을 생성한다. 두 가지 플레어형 소스팬 변형은 벽면에서 조리물이 마르거나 굳는 경향이 있어 표준 소스팬보다 전분으로 걸쭉하게 만든 소스에는 덜 적합하다.
 소테 팬(Sauté pan)은 소테(sautéing)에 사용되며, 빠른 증발을 허용하고 요리사가 음식을 던질 수 있도록 넓은 표면적과 상대적으로 낮은 측면을 가지고 있다. 소테(sauté)라는 단어는 "뛰다"를 의미하는 프랑스어 동사 sauter에서 유래했다. 소테 팬은 종종 수직 측면을 가지지만, 벌어지거나 둥근 측면을 가질 수도 있다.
 육수 솥(Stockpot)은 측면 높이가 최소한 직경만큼 높은 커다란 솥이다. 이를 통해 큰 농축 없이도 밑국물을 장시간 끓일 수 있다. 육수 솥은 대개 용량(6–36 L)으로 측정된다. 육수 솥은 가족용 조리부터 연회 음식 준비까지 모든 요구를 충족하기 위해 매우 다양한 크기로 제공된다. 바닷가재 전용 육수 솥이 따로 존재하며, 히스패닉 문화권에서는 쌀을 짓기 위해 대개 칼데로(caldero)라 불리는 전체 금속 육수 솥을 사용한다.
 웍(Wok)은 넓고 대략 사발 모양의 용기로, 테두리 근처에 하나 또는 두 개의 손잡이가 있다. 이 모양은 웍 중앙에 고인 소량의 식용유를 상대적으로 적은 연료로 고온까지 가열할 수 있게 하며, 웍의 바깥쪽 영역은 기름에 튀긴 후 음식을 따뜻하게 유지하는 데 사용된다. 서방 세계에서 웍은 주로 볶음 요리에만 사용되지만, 찌기부터 튀기기까지 모든 용도로 사용될 수 있다.

 베이킹 용구 
베이킹 용구는 오븐에서 사용하도록(베이킹용) 설계되었으며 케이크 팬, 파이 팬, 식빵 팬 등 다양한 스타일의 베이킹 팬을 포함한다.

 케이크 틀(또는 미국에서 케이크 팬)에는 사각 팬, 원형 팬, 그리고 치즈케이크를 굽는 데 자주 쓰이는 엔젤 푸드 케이크 팬이나 스프링폼 팬과 같은 특수 팬이 포함된다. 또 다른 유형의 케이크 팬은 여러 개의 작은 케이크를 담을 수 있는 머핀 트레이이다.
 시트 팬 또는 베이킹 틀(baking tins), 쿠키 시트(베이킹 시트라고도 함), 롤케이크 틀은 넓고 평평한 바닥을 가진 베이킹 용구이다.
 파이 팬은 파이를 굽기 위해 특별히 설계된 평평한 바닥과 벌어진 측면을 가진 틀이다.

 조리용구 및 베이킹 용구 목록 

 코말(comal)
 쿠키 시트
 중탕 냄비
 두푀(Doufeu)
 더치 오븐
 푸드 프로세서
 구이판(타바라고도 불림)
 카라히
 카잔 (도구)
 주전자
 팬
 베이킹 팬
 칩 팬
 크레프 팬(타바라고도 불림)
 프라이팬
 로스팅 팬
 소스팬 (본 문서에서 설명)
 소테 팬
 시트 팬
 스프레이드 소테 팬(Splayed Sauté pan)
 스프링폼 팬
 튜브 팬(종류로는 엔젤 푸드 케이크 팬과 번트 케이크[구겔후프] 팬이 있음)
 솥
 빈폿(Beanpot)
 조리용 솥
 육수 솥
 원더 팟
 압력솥
 라메킨
 로스팅 랙
 소시에 (본 문서에서 설명)
 수플레 그릇
 타진
 웍

 같이 보기 

 식기
 식사 준비

 각주