선지 소시지

선지 소시지 또는 피 소시지()는 일종의 혈액 요리로, 동물의 선지(피)를 익히거나 건조한 것을 재료로 삼아 만든 소시지이다. 유럽의 블랙 푸딩에서 한국의 피순대에 이르기까지 전 세계적으로 발견되는 요리이다. 재료로 사용되는 선지는 돼지, 소, 양, 오리, 염소 등 다양한 동물에게서 얻을 수 있다.

서양에서는 선지와 함께 고기, 지방, 옥분, 양파, 밤, 보리, 귀리 따위를 죄다 섞어 소시지를 채운다. 동양에서는 쌀이 사용되고, 아프리카 케냐에서는 갈아 놓은 염소고기 또는 소고기, 지방, 붉은양파 등을 쓴다.

 지역별 분류 

 아시아 

 한국 
순대(피순대)는 한국의 선지 소시지 분류에 들어갈 수 있다. 가장 일반적인 유형인 '순대'는 당면, 보리, 돼지의 피로 만들어지지만, 여러 다른 요리법에는 일반적인 재료 외에도 깻잎, 대파, 된장, 찹쌀, 김치, 콩나물이 들어가기도 한다. 일반적으로 한국 순대는 돼지 내장으로 싸여 있으며, 그 안에는 돼지의 피가 들어갔었으나, 현대 시대에는 피를 흡수시키기 위해 당면을 추가하는 것으로 변화하였다. 이 음식은 서구권 화자들에게 때때로 영국의 블랙 푸딩과 비슷한 음식으로 소개되기도 하며, 그 반대의 상황도 종종 발견된다.

그 외에도 수프에 끓인 소의 피인 '선지'라는 또 다른 한국 음식이 있다. 이것은 스웨덴의 '블러드 푸딩'과 비슷하다.

 중국 

 일본 
일본은 육식 금지의 영향으로, 피를 먹는 것을 금하였다. 그러나 1945년 이전에, 사슴과 곰의 피를 이용해 만든 선지 소시지 요리가 존재한다는 기록이 있다. 그 이름은 '소레소레'(それゝゝ)이며, 는 사슴이나 곰의 창자를 묶어서 그 혈액을 채우고 열린 불 위의 금속 냄비에 혈액이 응고될 때까지 끓여서 만든 선지 소시지로 알려져 있다.

 몽골 
몽골은 유목 문화가 영향이 있어 선지 소시지 요리도 동아시아에서 상당히 발달되어 있다.

초투가산 게데스(цутгасан гэдэс)는 몽골의 선지 소시지 중 하나이다.

게데스 초스(гэдэс цус)는 양의 직장에 밀가루나 메밀가루를 섞은 선지를 채워 만드는 몽골식 피순대라고 할 수 있다..

게데스 허시넉(гэдэс хошного)은 양의 내장에 양 부산물과 장기를 채워 만드는 몽골식 내장순대로 볼 수 있다.

 유럽 

 북유럽 

 핀란드 
핀란드에는 무스타마카라(Mustamkkara) 라고 하는 선지 소시지가 있다. 이 요리에는 선지와 보리가 들어가며, 월귤잼과 함께 먹는다.

 서유럽 

 영국 및 아일랜드 
블랙 푸딩(Black pudding)은 가장 대표적인 선지 소시지 요리 중 하나로 알려져 있다. 영국의 음식으로 주로 알려져 있지만, 아일랜드에서도 이것을 먹는다.

해기스(Haggis)도 광범위한 의미의 선지 소시지에 포함된다. 스코틀랜드의 음식으로, 양 또는 송아지의 내장을 다진 양파, 오트밀, 쇠기름, 향신료, 소금 등과 섞은 뒤 그 위장에 넣어서 삶은 것이다.

 프랑스 
부댕 누아르(Boudin noir)는 프랑스의 선지 소시지이다. 그 이름은 영어로 '검은 푸딩'과 같으며, 영국의 블랙 푸딩과 사실상 이름이 같다. 선지와 돼지 부속물을 넣는다. 고기와 우유를 많이 넣어 색깔이 붉지 않고 하얀 부댕 블랑(Boudin blanc)과는 다르다.

 중부 유럽 

 독일 
독일은 유럽에서 선지 소시지 요리가 가장 발달된 국가 중 하나이다. 독일어로 선지 소시지는 "블루트부르스트"(Blutwurst)라고 표현하는데, 이들은 단순히 피를 굳혀 만든 중겐부르스트(Zungenwurst)에서 시작하여 간을 이용한 레버부르스트(Leberwurst)까지, 다양한 요리법을 구축해나갔다. 독일의 선지 소시지는 주로 돼지고기를 기반으로 한 요리이다. 그 예시로, 지역 선지 소시지로 유명한 것 중 하나인데 작센 지방에서 만들어지는 요리로 티겔부르스트(Tiegelwurst)가 대표적이다.

 남유럽 

 스페인 
모르시야(Morcilla): 스페인의 선지 소시지.

모르시야 데 부르고스(Morcilla de Burgos): 스페인 부르고스 지방의 모르시야로, 선지와 쌀이 들어간다.

모르시야 돌체(Morcilla dolce): 스페인에서 우루과이로 전래된 모르시야로, 선지에 건포도와 오렌지 등이 들어간다.

보티파라 네그라(Botifarra negra): 카탈루냐의 선지 소시지. 선지 대신 고기를 많이 넣어 색깔이 붉지 않고 하얀 보티파라 블랑카(Botifarra blanca)와는 다르다.

 이탈리아 
산구이나초(Sanguinaccio): 이탈리아의 선지 소시지.

비롤도(Biroldo): 이탈리아 토스카나 지방의 산구이나초로, 돼지 선지와 머릿고기, 돼지껍데기와 여러 가지 향신료를 소의 두 번째나 세 번째 위에 넣어 만든다..

부리스토(Buristo): 이탈리아 토스카나 지방의 산구이나초로, 돼지 선지에 돼지고기와 건포도를 섞어 소의 두 번째나 세 번째 위에 넣어 만든다.

말레가토(Malegato): 이탈리아 토스카나 지방의 산구이나초로, 돼지 선지와 내장을 돼지 창자에 넣어 만든다.

산자리(Sangiari): 이탈리아 칼라브리아주의 산구이나초로, 선지에 리코타와 와인을 섞어 만든다.

 동유럽 
옐리토(Jelito): 체코의 선지 소시지. 선지와 지방, 다진 보리를 돼지 창자에 넣어 만든다. 차갑게 하여 먹는다..

카산카(Kaszanka): 폴란드의 선지 소시지. 선지와 메밀이 들어간다.

베리보르스트(Verivorst): 에스토니아의 선지 소시지. 무스타마카라와 유사하다.

 아프리카 
 무투라

 같이 보기 
 소를 넣은 음식 목록

 각주 

 참고 문헌 




분류:북아일랜드 요리