발효유

발효유(醱酵乳, fermented milk) 또는 발효유제품(醱酵乳製品, fermented milk product)은 락토바킬루스속, 유산구균속, 레우코노스톡 등의 유산균으로 젖을 발효시켜 만든 유제품이다. 배양 과정은 제품의 유통기한을 늘리는 동시에 맛을 향상시키며, 유당인 락토스를 발효 분해하여 소화 흡수율을 높여준다.

발효유는 기원전 10,000년경부터 생산되었다는 증거가 있다. 수많은 락토바킬루스 균주가 실험실에서 배양되어 서로 다른 풍미와 특성을 가진 다양한 배양유 제품이 만들어질 수 있게 되었다. 이러한 제품을 만드는 데 필요한 대부분의 세균은 특정 조건에서 잘 번식하며, 치즈, 요구르트, 케피르, 우락유와 같은 발효 식품 생산에 유리한 환경을 제공한다.

 생산 및 보관 
우유는 영양소, 지방, 설탕 함량이 높지만 빨리 상할 수 있다. 일반적으로 효모와 세균에 의한 발효는 유제품의 락토스를 락트산과 같은 산성 분해 산물로 대사시켜 제품을 보존하는 역할을 한다. 이러한 배양균은 음식 부패를 일으킬 수 있는 잠재적으로 유해한 미생물을 억제한다.

발효 과정이 더 길고 완전할수록 남은 락토스의 양은 줄어든다. 요구르트나 연성 치즈와 같이 발효가 덜 된 제품은 숙성된 경성 치즈에 비해 더 많은 락토스를 함유하고 있다.

식품 내 높은 수준의 락토스는 낙농업이 흔하지 않은 아프리카 및 극동아시아 사람들과 젖당불내증이 있는 사람들의 소화 불량과 관련이 있다. 이 상태는 포유류 아기가 젖을 소화하기 위해 가지고 있는 효소인 락테이스 생산 능력을 상실하면서 발생한다.

 제품 
우유, 치즈, 요구르트, 케피르, 사워크림, 우락유 등 전 세계적으로 다양한 종류의 배양유 제품을 볼 수 있다.

  산유 

 원산지 국가/지역  제품  아시도필루스유  우락유  치즈 아르메니아  마춘 아랍 세계  라반, 키슈크, 라이브 중앙아시아  찰/슈바트, 찰라프, 크므즈, 카트크, 쿠루트, 수즈마, 아이란 브라질  코알라다 브르타뉴  라에즈리보 불가리아  키셀로 믈랴코, 카트크, 아이랸 및 케피르 체코  케피르 또는 아시도필니 믈레코 덴마크  케르네멜크, 튀크멜크 및 이메르 도미니카 공화국  보루가 에스토니아  산유 및 케피르 핀란드  산유 및 빌리 독일  자우어밀히 또는 디크밀히 (산유 또는 농축유), 크바르크 조지아  마초니 그리스  크시노갈로 또는 크시노갈라, 아리아니, 케피르이 헝가리  알루트테이, 요구르트, 케피르, 테이푈 아이슬란드  스키르 및 수르미엘크 인도  다히, 라시, 차스 또는 모루 (인도 우락유), 마타, 미슈티 도이 및 슈리칸드 인도네시아  다디아 (물소 젖으로 제조) 이란  두그, 쿠루트, 가라 쿠르디스탄 지역  마스타우 중동  라반 일본 (상세 정보(ja))  칼피스, 야쿠르트 라트비아  루구슈피엔스, 케피르스, 파니냐스, 락토 리투아니아  루그피에니스, 케피라스 북마케도니아  키셀로 믈레코 멕시코  호코케 몽골  아이라그, 뱌슬라그, 타라그, 후루드 네덜란드  카르네멜크 (우락유), 드링크요구르트 (보통 과일 맛 발효유 음료) 니카라과  레체 아그리아 (산유) 노르웨이  수르미엘크 또는 쿨투르멜크, 그리고 츄크미엘크 파키스탄  다히 및 라시 폴란드  산유 ("아시도필네" 우유 포함), 케피르, 우락유, 트바루그 루마니아  라프테 버툿, 라프테 아크루, 케피르 및 사나 러시아, 우크라이나, 벨라루스  케피르, 프로스토크바샤, 랴젠카, 바레네츠, 트보로그, 아시도필린, 비피도크 르완다  키부구토 스코틀랜드  블란드 세르비아  키셀로 믈레코 및 요구르트 슬로바키아  케피르 또는 아시도필네 믈리에코 슬로베니아  키슬로 믈레코 남아프리카 공화국  아마시 (아프리칸스어로 마스) 스웨덴  필미엘크, 랑필 및 A-필 (필은 필미엘크의 약칭) 튀르크 국가들  아이란, 카트크, 케피르, 요우르트, 크므즈 미국  클래버 보스니아 헤르체고비나  키셀로 믈리예코 및 케피르 잠비아  마비시 짐바브웨  락토 부룬디  우루부케냐  쿨레 나오토, 마지와 랄라, 무르시크, 아마베레 아마루라누 말라에티오피아  에르고수단  롭탄자니아  마지와 므간도, 마지와 므틴디 나미비아  오마에레, 오마투카

 사워크림 

 원산지 국가/지역  제품  치즈 영국 제도, 독일 및 네덜란드  사워크림 중앙아시아  카이마크 중동부 유럽 및 러시아  스메타나 크로아티아  밀레람/키셀로 브르흐네 에스토니아  하푸코르 핀란드  케르마빌리 프랑스  크렘 프레슈 아이슬란드  시르뒤르 리오미 헝가리  테이푈 라트비아  스카바이스 크레윰스 리투아니아  그리에티네 멕시코  크레마/크레마 에스페사 노르웨이  룀메 폴란드  크바시나 시미에타나 루마니아  스먼터너 세르비아  키셀라 파블라카 슬로바키아  스모타나 스웨덴  그레드필 탄자니아  삼리

 비교 도표 

 제품 다른 이름 전형적인 유지방 함량 4 °C에서의 전형적인 유통기한 발효제 설명 치즈 1-75% 다양함 다양한 세균 또는 곰팡이 고체 형태의 수많은 발효유 제품. 크렘 프레슈 creme fraiche 30-40% 10일 크림 속에 자연적으로 존재하는 유산균 프랑스에서 유래한 중온성 발효 크림으로 사워크림보다 지방 함량이 높은 변형 제품 배양 사워크림 사워크림 14–40% 4주 Lactococcus lactis subsp. lactis* 산도가 최소 0.5%인 중온성 발효 살균 크림. 제품을 더 걸쭉하게 만들기 위해 레닛 추출물을 첨가할 수도 있다. 크렘 프레슈보다 지방 함량이 낮은 변형 제품 필미엘크 필 (fil) 0.1-4.5% 10–14일 Lactococcus lactis* 및 레우코노스톡 스칸디나비아에서 유래한 중온성 발효유 요구르트 yoghurt, yogourt, yoghourt 0.5–4% 35–40일 락토바킬루스 불가리쿠스 및 스트렙토코쿠스 테르모필루스 락토바킬루스 불가리쿠스와 스트렙토코쿠스 테르모필루스로 배양한 고온성 발효유 케피르 kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros 0-4% 10–14일 세균과 효모의 혼합물인 케피르 알갱이 캅카스 지역에서 유래한 발효 음료로 케피르 알갱이로 만든다. 포유류의 젖, 두유, 과즙 등 설탕이 함유된 모든 액체로 만들 수 있다. 크므즈 koumiss, kumiss, kymys, kymyz, airag, chigee 약 4%? 10–14일 락토바킬루스속 및 효모 전통적으로 말 젖으로 만드는 탄산 발효유 음료 빌리 필붕케 (filbunke) 0.1-3.5% 14일 Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis* biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris 및 게오트리쿰 칸디둠 표면에 곰팡이가 있을 수도 있고 없을 수도 있는 중온성 발효유. 스웨덴에서 유래했으며 핀란드의 특산품이다. 배양 우락유 1–2% 10일 Lactococcus lactis* (subsp. lactis*, subsp. cremoris, biovar. diacetylactis) 및 레우코노스톡 메센테로이데스 subsp. cremoris 중온성 발효 살균유 아시도필루스유 acidophilus cultured milk 0.5-2% 2주 락토바킬루스 아시도필루스 락토바킬루스 아시도필루스로 배양한 고온성 발효유로, 흔히 저지방(2%, 1.5%) 또는 무지방(0.5%)이다.
* 스트렙토코쿠스 라크티스는 Lactococcus lactis subsp. lactis로 재명명되었다.

 같이 보기 
 산유
 몽골의 유제품

 각주