쓴맛

쓴맛은 맛 중 가장 민감한 맛 중 하나로, 많은 사람들이 불쾌하거나 날카롭거나 역겨운 맛으로 경험하지만, 때로는 바람직하고 다양한 쓴맛 제제를 통해 의도적으로 첨가되기도 한다. 일반적인 쓴 음식과 음료로는 커피, 설탕을 넣지 않은 카카오, 남아메리카의 마테 (음료), 코카차, 여주 (식물), 덜 익은 올리브, 감귤류 껍질, 일부 종류의 치즈, 배추과 식물의 많은 품종, 민들레속 잎, 마르비움 불가레, 야생 치커리, 에스카롤 등이 있다. 알코올성 음료의 에탄올은 쓴맛이 나며, 맥주의 홉이나 비터스의 겐티안과 같이 일부 알코올성 음료에 추가되는 쓴맛 성분도 마찬가지이다. 퀴닌도 쓴맛으로 잘 알려져 있으며 토닉 워터에 들어 있다.

쓴맛은 진화를 연구하는 사람들과 다양한 건강 연구자들에게 관심의 대상인데,Guyton, Arthur C. (1991) Textbook of Medical Physiology. (8th ed). Philadelphia: W.B. Saunders 이는 많은 천연 쓴맛 화합물이 독성이 있는 것으로 알려져 있기 때문이다. 낮은 역치에서 쓴맛이 나는 독성 화합물을 감지하는 능력은 중요한 보호 기능을 수행하는 것으로 생각된다. 식물의 잎은 종종 독성 화합물을 포함하고 있으며, 잎을 먹는 영장류 중에는 미성숙한 잎을 선호하는 경향이 있는데, 이는 성숙한 잎보다 단백질 함량이 높고 섬유질과 독소가 적기 때문이다.Jones, S., Martin, R., & Pilbeam, D. (1994) The Cambridge Encyclopedia of Human Evolution. Cambridge: Cambridge University Press 인간의 경우, 다양한 식품 가공 기술이 전 세계적으로 사용되어 식용 불가능한 음식을 해독하고 맛있게 만든다.Johns, T. (1990). With Bitter Herbs They Shall Eat It: Chemical ecology and the origins of human diet and medicine. Tucson: University of Arizona Press 또한 불의 사용, 식단 변화, 독소 회피는 인간의 쓴맛 민감도에서 중립적인 진화를 이끌었다. 이로 인해 다른 종에 비해 인간의 쓴맛에 대한 감각 능력이 감소한 여러 기능 상실 돌연변이가 발생했다.

 각주 

분류:미각