짠맛

짠맛은 기본 맛 중 하나이다. 저염 신호와 고염 신호의 두 가지 구성 요소가 있는 것으로 보인다. 저염 신호는 맛있는 느낌을 주는 반면, 고염 신호는 일반적으로 "너무 짜다"는 느낌을 준다.

저염 신호는 세 가지 소단위로 구성된 상피 세포 나트륨 통로(ENaC)에 의해 매개되는 것으로 이해된다. 미각 세포의 ENaC는 나트륨 양이온이 세포로 들어오게 한다. 이는 차례로 세포를 탈분극시키고 전압 개폐 칼슘 통로를 열어 양성 칼슘 이온으로 세포를 채우고 신경전달물질 방출로 이어진다. ENaC는 많은 포유류, 특히 쥐에서 약물인 아밀로라이드에 의해 차단될 수 있다. 인간의 아밀로라이드에 대한 저염 미각의 민감도는 훨씬 덜 두드러져, ENaC 외에 추가적인 저염 수용체가 발견될 수 있다는 추측을 낳았다.

여러 유사한 양이온도 저염 신호를 활성화시킨다. 리튬과 칼륨 이온의 크기는 나트륨과 가장 유사하며, 따라서 짠맛도 가장 유사하다. 대조적으로, 루비듐과 세슘 이온은 훨씬 크므로 짠맛이 그에 따라 달라진다. 물질의 짠맛은 지수가 1인 염화 나트륨(NaCl)에 상대적으로 평가된다. 염화 칼륨(KCl) 형태의 칼륨은 소금 대용품의 주요 성분이며 짠맛 지수는 0.6이다.Guyton, Arthur C. (1991) Textbook of Medical Physiology. (8th ed). Philadelphia: W.B. Saunders

 각주 

분류:미각