그릴

바비큐 그릴(barbecue grill, 캐나다에서는 barbecue, 오스트레일리아와 뉴질랜드에서는 barbecue 또는 barbie로 호칭)은 아래에서 열을 가해 음식을 익히는 장치다. 그릴에는 여러 종류가 있으며, 대부분 가스 연료, 숯, 또는 전기라는 세 가지 범주 중 하나에 해당한다. 어떤 방식이 더 우수한 결과를 내는지에 대해서는 논쟁이 있다.

 아메리카의 역사 
직화구이는 식민지 시대 이전부터 아메리카에 존재해 왔다. 남아메리카의 아라와크족은 스페인어로 바르바코아라고 불리는 나무 구조물 위에서 고기를 구웠다. 수세기 동안 바르바코아라는 용어는 직화구이 행위가 아닌 나무 구조물을 지칭했으나, 결국 "바비큐"로 변형되었다. 또한 이 용어는 현재 미국 동남부에서 자주 사용되는 구덩이 방식의 조리 기술에도 적용되었다. 바비큐는 원래 돼지를 천천히 익히는 데 사용되었으나, 음식을 준비하는 다양한 방식이 지역적 변형을 불러왔다. 시간이 흐르면서 다른 음식들도 비슷한 방식으로 조리되었으며, 햄버거와 핫도그는 최근에 추가된 품목이다.

섬네일|세계 최초의 휴대용 가스 그릴인 LazyMan 모델 AP. 1954년 여름 촬영.
에드워드 G. 킹스퍼드는 현대적인 조개탄을 발명했다. 킹스퍼드는 헨리 포드의 친척이었으며, 포드는 그에게 미시간주 북부에 포드 자동차 부품 공장과 제선소를 세우는 임무를 맡겼고 킹스퍼드는 이를 받아들였다. 지역 사회가 성장하면서 그를 기리기 위해 킹스퍼드라는 이름이 붙었다. 킹스퍼드는 포드의 포드 모델 T 생산 라인에서 버려지는 목재 부스러기가 대량으로 발생한다는 사실에 주목했다. 그는 조립 라인 옆에 숯 제조 시설을 세워 포드 대리점에서 포드라는 이름으로 숯을 가공하고 판매할 것을 포드에게 제안했다. 킹스퍼드가 사망한 지 몇 년 후, 이 화학 회사는 지역 사업가들에게 매각되어 킹스퍼드 케미컬 컴퍼니(Kingsford Chemical Company)로 이름을 바꿨다.

조지 스티븐은 상징적인 반구형 그릴 디자인을 만들었는데, 스티븐의 이웃들은 이를 농담 삼아 "스푸트니크 1호"라고 불렀다. 용접공이었던 스티븐은 주로 강철구를 용접하여 부표를 만드는 금속 가공 공장인 웨버 브라더스 메탈 워크스(Weber Brothers Metal Works)에서 일했다. 스티븐은 직화구이를 할 때 바람이 불어 음식에 재가 날리는 것에 싫증이 났고, 부표의 하단 절반을 가져와 세 개의 강철 다리를 용접하고 뚜껑으로 사용할 더 얕은 반구체를 제작했다. 그는 그 결과물을 집으로 가져가 초기 성공을 거둔 후, 웨버-스티븐 프로덕츠 컴퍼니를 설립했다.

가스 그릴은 1930년대 후반 시카고 컴버스천 코퍼레이션(오늘날의 LazyMan으로 알려짐)의 소유주인 돈 맥글로린이 발명했다. 맥글로린은 브로일버거(BROILBURGER)라고 불리는 성공적인 가스 브로일러를 바탕으로 최초의 빌트인 그릴을 발명했다. 이 초기 레이지맨(Lazy-Man) 그릴은 "영구적인 숯", 즉 화산석을 특징으로 하는 "개방형 숯 스타일 가스 브로일러"로 마케팅되었다.Popular Mechanics, June 1957, page 97. 1950년대에는 대부분의 가정에 바비큐가 없었기 때문에 상업용 업소를 위한 마케팅 목적으로 브로일러라는 용어가 사용되었다. 가스 개방형 브로일러 디자인은 1954년 시카고 컴버스천 코퍼레이션에 의해 모델 AP라는 최초의 휴대용 가스 그릴로 개조되었다. 맥글로린의 휴대용 디자인은 이전에는 배관공들이 연료원으로 독점적으로 사용하던 20파운드 프로판 실린더를 사용한 최초의 모델이었다.

 종류 

 전기 
섬네일|사용 중인 전기 바비큐
전기 그릴은 전기 가열 소자에서 열이 발생한다. 석탄이나 조개탄이 필요하지 않다.

 가스 
섬네일|right|가스 그릴에서 흔히 볼 수 있는 카트 그릴 디자인을 따르는 단일 버너 프로페인 가스 그릴

가스 연료 그릴은 일반적으로 프로페인 또는 뷰테인(액화석유가스) 또는 천연가스를 연료원으로 사용하며, 가스 불꽃이 직접 음식을 조리하거나 그릴 소자를 가열하여 음식 조리에 필요한 열을 방출한다. 가스 그릴은 작은 스테이크 한 개용 그릴부터 100명 이상의 인원을 먹일 수 있는 고기를 요리할 수 있는 대형 산업용 식당 그릴까지 다양한 크기로 제공된다. 베터 홈즈 앤 가든스(Better Homes and Gardens) 잡지에 따르면, "가스 그릴은 숯 그릴보다 불을 붙이기 쉽고 일반적으로 더 빨리 가열된다."

일부 가스 그릴은 액화석유가스와 천연가스 연료 사이를 전환할 수 있지만, 이를 위해서는 버너와 조절 밸브를 포함한 주요 부품을 물리적으로 교체해야 한다.

대부분의 가스 그릴은 카트 그릴 디자인 개념을 따른다. 그릴 유닛 자체가 연료 탱크를 지탱하는 바퀴 달린 프레임에 부착되어 있다. 바퀴 달린 프레임은 사이드 테이블, 수납 공간 및 기타 기능을 지원할 수도 있다.

최근 가스 그릴의 추세는 제조업체가 그릴 인클로저 뒤쪽에 적외선 복사 버너를 추가하는 것이다. 이 복사 버너는 버너 전체에 균일한 열을 제공하며 수평 회전구이와 함께 사용하도록 설계되었다. 육류 항목(생닭, 쇠고기 로스트, 돼지 등심 로스트)을 전기 모터로 회전하는 금속 꼬챙이에 꽂는다. 작은 고기 조각은 금속 꼬챙이 위에 끼우는 둥근 금속 바구니를 사용하여 이 방식으로 구울 수 있다.

인기를 얻고 있는 또 다른 유형의 가스 그릴은 플랫탑 그릴이다. 허스 앤 홈(Hearth and Home) 잡지에 따르면, "음식이 그리들 같은 표면에서 요리되고 불꽃에 전혀 노출되지 않는" 플랫탑 그릴은 야외 그릴 시장에서 떠오르는 추세다.

구운 음식에 훈연 향을 주기 위해 나무 조각이 담긴 작은 금속 "스모커 박스"를 가스 그릴에 사용할 수 있다. 바비큐 순수주의자들은 진정한 훈연 향(과 스모크 링)을 얻으려면 간접적으로 나무나 숯을 사용하여 낮고 느리게 조리해야 한다고 주장한다. 가스 그릴은 필요한 낮은 온도(~225-250 °F)를 특히 장시간 동안 유지하기 어렵다.

 적외선 
섬네일|right|가시광선 스펙트럼만 보이는 점화된 적외선 그릴 버너

적외선 그릴은 가스 연료를 점화하여 세라믹 타일을 가열하고, 타일에서 방출되는 적외선 복사열로 음식을 조리하는 방식으로 작동한다. 열 복사는 원자 내 대전 입자의 움직임에서 발생하는 열이 적외선 가열 주파수 범위의 전자기 복사로 변환될 때 생성된다. 적외선 그릴은 사용자가 숯 그릴보다 조리 온도를 더 쉽게 조절할 수 있게 해주며, 일반적으로 표준 가스 그릴보다 높은 온도에 도달할 수 있어 재료를 빠르게 굽는 데 인기가 있다.

 숯 
섬네일|right|신선한 조개탄이 담긴 화로 그릴
섬네일|right|숯 그릴 위의 다양한 돼지고기 요리

숯 그릴은 숯 조개탄이나 천연 덩어리 숯을 연료원으로 사용한다. 숯이 타면 음식을 익히는 데 필요한 열을 방출하는 불씨로 변한다.

그릴 애호가들 사이에서는 어떤 종류의 숯이 그릴에 가장 적합한지에 대해 의견이 분분하다. 조개탄 사용자는 크기의 균일성, 연소 속도, 열 생성 및 조개탄의 전형적인 품질을 강조한다. 천연 덩어리 숯 사용자는 미묘한 훈연 향, 높은 열 생산, 그리고 조개탄에 흔히 들어있는 결합제와 충전재가 없다는 점을 강조한다.

숯 그릴의 구성은 매우 다양하다. 그릴은 정사각형, 원형 또는 직사각형일 수 있으며, 뚜껑이 있는 것도 있고 없는 것도 있으며, 온도 조절을 위한 통풍 시스템이 있을 수도 있고 없을 수도 있다. 그러나 대부분의 숯 그릴은 다음과 같은 범주로 나뉜다.

 화로(Brazier) 

가장 단순하고 저렴한 숯 그릴인 화로 그릴은 철사와 판금으로 만들어지며 숯 팬 위에 놓인 석쇠로 구성된다. 보통 그릴은 숯 팬에 부착된 다리로 지탱된다. 화로 그릴은 뚜껑이나 통풍 시스템이 없다. 열은 숯 팬 위에서 석쇠를 위아래로 움직여 조절한다. 조지 스티븐이 1950년대 초에 케틀 그릴을 발명한 후에도 화로 그릴은 수년 동안 지배적인 숯 그릴 유형으로 남아 있었다. 화로 그릴은 여름 동안 대부분의 할인점에서 구입할 수 있다.

 펠릿 그릴 
펠릿 기술은 북미의 특정 지역에서 가정 난방에 널리 사용된다. 가정 난방에는 소나무를 포함한 연질 목재가 자주 사용된다. 가정 난방용 펠릿은 조리용 등급이 아니며 펠릿 그릴에 사용해서는 안 된다.

 사각형 숯 그릴 
사각형 숯 그릴은 화로와 케틀 그릴의 하이브리드다. 화로처럼 얕은 팬을 가지고 있으며 대개 열을 조절하는 간단한 방법이 있다. 하지만 케틀 그릴처럼 뚜껑과 기본적인 조절 가능한 통풍구가 있다. 사각형 숯 그릴은 예상대로 화로와 케틀 그릴 사이의 가격대를 형성하며, 가장 기본적인 모델은 가장 비싼 화로와 비슷한 가격대이고 가장 비싼 모델은 기본적인 케틀 그릴과 경쟁한다. 이 그릴은 할인점에서 구입할 수 있으며 대형 화로를 대부분 대체했다. 사각형 숯 그릴은 거의 예외 없이 네 개의 다리와 뒤쪽에 두 개의 바퀴가 있어 뚜껑 손잡이를 사용하여 뒤로 기울여 굴릴 수 있다. 더 비싼 제품은 그릴에 바구니와 선반이 장착되어 있다.

 시치린 (히바치) 
섬네일|무쇠로 만든 북미형 히바치 숯 그릴
섬네일|규조토로 만든 다양한 일본 전통 시치린 (도쿄 에고타)

전통적인 일본식 히바치는 난방 장치이며 보통 조리용으로 사용되지 않는다. 그러나 영어에서 "hibachi"는 종종 알루미늄이나 무쇠로 만든 작은 조리용 그릴을 의미하며, 후자가 일반적으로 품질이 더 높다. 작은 크기 덕분에 히바치 그릴은 휴대용 바비큐 형태로 인기가 있다. 이들은 시치린이라고 불리는 일본의 전통적인 숯 가열 조리 기구와 닮았다.

또는 미국에서 "히바치 스타일"은 종종 일본의 뎃판야키 요리를 지칭하는 용어로 사용된다. 뎃판야키는 가스로 가열되는 핫플레이트가 테이블에 통합되어 있어 많은 사람들(종종 여러 일행)이 한꺼번에 앉아 식사할 수 있다. 셰프는 손님들 앞에서 조리를 수행하며, 화산 모양으로 쌓은 생양파 고리에 불을 붙이는 등 연극적인 기교를 선보이기도 한다.

가장 일반적인 형태의 히바치는 판강이나 무쇠로 만든 저렴한 그릴로, 숯 팬과 두 개의 작고 독립적인 석쇠로 구성된다. 화로 그릴과 마찬가지로 석쇠를 위아래로 움직여 열을 조절한다. 또한 화로 그릴처럼 히바치는 뚜껑이 없다. 일부 히바치 디자인은 온도 조절을 위한 통풍 시스템이 있다. 히바치는 큰 그릴을 놓을 공간이 없거나 여행 중에 그릴을 가져가고 싶은 사람들에게 좋은 선택이다. 비장탄은 시치린의 연료로 가장 적합하다.

 케틀 
섬네일|left|두 개의 숯 케틀 그릴, 작은  탁상형 모델과 독립형  모델

케틀 그릴은 고전적인 미국식 그릴 디자인으로 간주된다. 독창적이고 자주 모방되는 웨버 케틀 그릴은 1952년 조지 스티븐에 의해 발명되었다.

 세라믹 조리기 
세라믹 조리기 디자인은 약 3,000년 동안 존재해 왔다. 전통적으로 세라믹 구조인 일본의 그릴 시치린은 에도 시대부터 현재의 형태로 존재해 왔으나, 더 최근의 디자인은 제2차 세계 대전 중 미국인들에게 알려진 일본의 전통 조리 기구인 무시카마도(mushikamado)의 영향을 받았다. 현재는 흔히 카마도라고 불린다. "카마도"라는 용어는 일본어에서 유래되었으며 "아궁이" 또는 "풍로"로 번역된다. 세라믹 조리기는 세라믹 챔버가 열과 수분을 더 효율적으로 유지하기 때문에 케틀 그릴보다 다용도로 사용할 수 있다. 세라믹 조리기는 직화구이, 훈연, 바비큐에 모두 능숙하다.

 탄두르 오븐 

탄두르는 탄두리 치킨이나 난과 같은 특정 유형의 이란, 인도, 파키스탄 음식을 조리하는 데 사용된다. 탄두르에서는 장작불을 오븐 바닥에 유지하고 조리할 음식을 긴 꼬챙이에 끼워 상단의 입구를 통해 오븐에 넣어 고기가 숯불 위에 놓이게 한다. 이 조리 방식은 조리할 고기가 높은 직접 적외선 열과 오븐 내 공기의 열을 모두 받기 때문에 직화구이와 오븐 조리를 모두 포함한다. 탄두르 오븐은 종종  이상의 온도에서 작동하며 고기를 매우 빠르게 익힌다.

 휴대용 숯 그릴 
섬네일|right|휴대용 숯 그릴은 작지만 여행, 피크닉, 캠핑에 편리하다. 이것에는 덩어리 숯이 담겨 있다. 다리는 접혀서 뚜껑에 고정되므로 뚜껑 손잡이로 운반할 수 있다.

휴대용 숯 그릴은 보통 화로 또는 케틀 그릴 범주에 속한다. 일부는 직사각형 모양이다. 휴대용 숯 그릴은 대개 상당히 콤팩트하고 운반하기 쉬운 기능을 갖추고 있어 테일게이팅(경기장 주차장 파티)에 인기 있는 그릴이다. 종종 다리가 접혀 고정되므로 자동차 트렁크에 더 쉽게 들어간다. 대부분의 휴대용 숯 그릴은 통풍구, 다리, 뚜껑이 있지만 일부 모델은 뚜껑이 없다(기술적으로는 화로가 됨). 또한 재가 지면을 손상시킬 수 있는 장소에서 사용하기 위해 재가 떨어지는 것을 방지하도록 통풍구 없이 설계된 그릴도 있다. 일부 휴대용 그릴은 더 크고 전통적인 그릴/화로의 기능을 복제하도록 설계되었으며 회전구이뿐만 아니라 후드와 후드 아래의 추가 그릴 공간을 포함할 수도 있다.

 중력 공급식 
중력 공급식(Gravity-fed) 숯 그릴에는 숯 조개탄이나 덩어리 숯으로 채워진 호퍼가 있으며, 호퍼 바닥에 불을 붙인다. 디지털로 제어되는 팬을 사용하여 타는 불의 강도와 온도를 조절한다. 열과 연기는 음식 아래로 유도되어 음식을 조리하고 훈연한다.

 상업용 
상업용 바비큐는 일반적으로 전통적인 가정용 그릴보다 조리 용량이 더 크며 다용도성을 높이기 위한 다양한 액세서리를 갖추고 있다. 상업용 바비큐 그릴의 최종 사용자는 식당, 출장 요리사, 음식 노점상, 그리고 음식 박람회, 골프 대회 및 기타 자선 행사의 그릴 운영자와 요리 대회 참가자 등을 포함한다. 이 범주는 독창성을 발휘하기 좋으며, 많은 상업용 바비큐 그릴이 해당 제조업체만의 독특한 디자인을 특징으로 한다.
섬네일|Mobile-SLPX 모델 상업용 바비큐 그릴

상업용 바비큐 그릴은 고정형이거나 이동 가능할 수 있다. 고정형 그릴의 예로는 실내 또는 실외용으로 만들어진 빌트인 피트 그릴이 있다. 건설 자재에는 벽돌, 모르타르, 콘크리트, 타일 및 무쇠가 포함된다. 그러나 대부분의 상업용 바비큐 그릴은 이동식이어서 운영자가 작업이 있는 곳이면 어디든 그릴을 가져갈 수 있다. 이동식 상업용 바비큐 그릴은 다리가 분리되는 유닛, 접이식 그릴, 트레일러에 완전히 장착된 그릴 등이 될 수 있다.

트레일러 장착형 상업용 바비큐 그릴은 기본적인 그릴 상판부터 피트 바비큐 그릴과 스모커, 그리고 통돼지, 닭고기, 갈비, 옥수수 및 기타 채소를 요리하는 특수 로스팅 유닛에 이르기까지 그 범위가 다양하다.

 부품 
많은 가스 그릴 구성 요소는 새 부품으로 교체할 수 있어 그릴의 유효 수명을 늘릴 수 있다. 숯 그릴은 때때로 새로운 석쇠와 숯 격자가 필요할 수 있지만, 가스 그릴은 훨씬 더 복잡하며 버너, 밸브 및 방열판과 같은 추가 구성 요소가 필요하다.

 버너 
가스 그릴 버너는 음식 조리를 위한 중심 열원이다. 가스 그릴 버너는 일반적으로 스테인리스강, 알루미늄 도금 강철 또는 무쇠로 제작되며, 때로는 도자기 코팅이 되어 있다.

버너는 가스 유입 구멍과 유출 '포트'가 있는 속이 빈 구조다. 각 유입구에는 그릴 제어판에 별도의 제어 장치가 있다. 가장 일반적인 유형의 가스 그릴 버너는 'H'형 버너라고 불리며 옆으로 누운 대문자 'H'와 닮았다. 또 다른 인기 있는 모양은 타원형이다. '8자형', '나비넥타이형' 및 '바'형 버너도 있다. 다른 그릴은 각 제어 장치마다 별도의 버너가 있다. 이러한 버너는 '파이프', '튜브' 또는 '레일' 버너라고 불릴 수 있다. 이들은 그릴의 한 부분만 가열하면 되기 때문에 대부분 일직선이다.

가스는 벤투리 관 또는 단순히 '벤투리'에서 공기와 혼합된다. 벤투리는 버너에 영구적으로 부착되거나 분리 가능할 수 있다. 벤투리의 다른 쪽 끝에는 가스 밸브가 있으며, 이는 그릴 전면의 제어 노브에 연결되어 있다.

거미가 관 안에 집을 지어 막는 것을 방지하기 위해 각 벤투리의 신선한 공기 흡입구는 금속망으로 덮여 있다.

 석쇠 
조리용 격자로도 알려진 석쇠는 그릴에서 음식이 조리되는 표면이다. 일반적으로 다음과 같은 재질로 만들어진다.

스테인리스강 - 대개 가장 비싸고 수명이 긴 옵션이며, 평생 보증이 제공될 수도 있다.
도자기 코팅 무쇠 - 스테인리스강 다음으로 좋은 옵션이며, 보통 두껍고 고기를 굽기에 좋다.
도자기 코팅 강철 - 일반적으로 도자기 코팅 무쇠만큼 수명이 길지만 굽기에는 그만큼 좋지 않다.
무쇠 - 숯 그릴에 더 흔히 사용되며, 무쇠는 녹이 슬지 않도록 사용 사이에 식용유로 코팅해야 한다.
크롬 도금 강철 - 대개 가장 저렴하고 수명이 짧은 재질이다.

가스 또는 숯 바비큐 위에 사용되는 석쇠는 지방과 기름이 그릴 살 사이로 떨어지게 한다. 이로 인해 지방이나 기름에 불이 붙는 '플레어업(flare-up)'이 발생할 수 있으며, 그 불꽃으로 인해 석쇠 위의 음식이 검게 그을리거나 탈 수 있다. 이 문제를 해결하기 위해 일부 바비큐에는 떨어지는 가연성 액체가 버너에서 멀어지도록 유도하는 플레이트, 배플 또는 기타 수단이 장착되어 있다.

 락 그레이트 (Rock grate) 
락 그레이트는 버너 바로 위에 놓이며 화산석이나 세라믹 조개탄을 담도록 설계되었다. 이러한 재료는 이중 목적을 수행한다. 즉, 버너의 노후화를 가속화할 수 있는 낙하물로부터 버너를 보호하고, 버너의 열을 그릴 전체에 더 고르게 분산시킨다.

 방열판 
방열판(Heat shield)은 버너 쉴드, 히트 플레이트, 히트 텐트, 복사 쉴드 또는 히트 앵글로도 알려져 있다. 이들은 락 그레이트 및 돌과 동일한 목적으로 사용되어, 부식성 육즙으로부터 버너를 보호하고 열을 분산시킨다. 최신 그릴에서 더 흔히 볼 수 있다. 방열판은 돌보다 가볍고 교체하기 쉬우며 박테리아가 덜 서식한다.

화산석이나 세라믹 조개탄처럼 방열판도 육즙을 기화시켜 고기에 더 많은 풍미를 '주입'한다.

 밸브 
밸브는 마모되거나 녹이 슬어 조작하기 어려워지면 교체가 필요할 수 있다. 밸브는 버너와 달리 적절하게 맞으려면 교체용 밸브가 반드시 원래 부품과 정확히 일치해야 한다. 결과적으로 많은 그릴이 사용 가능한 교체 부품이 없어 밸브 고장 시 폐기된다.

밸브는 제대로 움직이는 것 같지만 가스가 버너로 전달되지 않는다면, 가장 흔한 원인은 벤투리 안의 이물질이다. 이 장애물은 길고 유연한 물체를 사용하여 제거할 수 있다.

 커버 
바비큐 커버는 햇빛, 바람, 비, 눈과 같은 야외 요소 및 먼지, 오염, 새 배설물과 같은 야외 오염 물질로부터 그릴을 보호하기 위해 그릴 위에 씌우도록 특별히 설계된 섬유 제품이다.

바비큐 커버는 일반적으로 비닐 외피와 내열 안감으로 만들어지며, 바람이 부는 조건에서 커버를 고정하기 위해 조절 가능한 스트랩이 있다. 커버는 폴리에스터 표면을 가질 수 있으며, 종종 외면에 폴리우레탄 코팅이 되어 있고 폴리염화 비닐 라이너가 포함된다.

 같이 보기 
 아사도
 바비큐
 구이판

 각주 

 외부 링크 


분류:조리용구
분류:바비큐