달걀 스크램블

달걀 스크램블()은 달걀(주로 닭의 알)로 만든 요리로, 흰자와 노른자를 (보통 다른 재료와 함께) 젓거나 휘젓거나 두드려 섞은 다음, 단백질이 변성되고 응고될 때까지 가열하여 "응유" 형태를 이루게 한 것이다.

 역사 
달걀 스크램블에 관한 가장 오래된 기록은 14세기 이탈리아 요리책인 《리브로 델라 쿠치나》(Libro della cucina)에 등장하는 조리법이다.

 준비 
달걀 스크램블을 만드는 데는 달걀만 있으면 되지만, 조리법에 따라 소금과 후추, 버터, 젖, 물, 차이브, 크림, 크렘 프레슈, 사워크림, 간 치즈 및 기타 재료를 추가할 수 있다.

달걀을 소금, 후추와 함께 그릇에 깨 넣고 저어주거나 거품기로 섞는다. 또는 달걀을 뜨거운 팬이나 프라이팬에 직접 깨 넣고 익히면서 흰자와 노른자를 섞기도 한다. 1954년작 《Food in England》에서 도러시 하틀리는 다음과 같이 언급했다. "두 가지 주요 학파가 있다. 하나는 (내가 옳다고 믿는 것인데) 달걀을 직접 깨 넣어 맑은 흰자와 노란색 입자가 크림 같은 덩어리 속에 남아 있게 하는 방식이다. 다른 학파는 달걀을 먼저 섞어서 더 부드러운 질감을 내는 것을 선호한다."Hartley, p. 213 엘리자베스 데이비드(1960)는 후자의 견해를 취했다. "오믈렛과는 달리 달걀 스크램블을 만들 때는 달걀을 매우 잘 풀어야 한다."David (2008), p. 178

섬네일|left|팬에서의 조리
달걀 혼합물을 녹인 버터나 식용유가 담긴 뜨거운 팬에 부으면 응고가 시작된다. 불을 낮추고 익히면서 저어준다. 이렇게 하면 작고 부드러운 달걀 응유가 만들어진다. 갈색으로 변하는 것을 방지하기 위해 얇은 팬이 선호된다. 계속 저어주면서 달걀이 팬에 달라붙지 않게 하면, 달걀 자체가 팬의 온도를 물의 끓는점 정도로 유지하다가 응고된다. 1961년작 《Mastering the Art of French Cooking》에서 시몬 벡, 루이젯 베르톨, 그리고 줄리아 차일드는 "프랑스식 달걀 스크램블은 포크에서 입으로 가져갈 때 겨우 모양을 유지하는 부드럽고 크림 같은 응유이다. 그 준비 과정은 달걀이 천천히 커스터드처럼 걸쭉해질 때까지 약한 불에서 계속 젓는 것에 달려 있다"라고 썼다.Beck, et al, p. 131

다른 방법으로, 오귀스트 에스코피에는 가열원으로 중탕 냄비를 사용하는 것을 설명했는데,Escoffier, 157 이 방법은 직접 가열 방식처럼 온도를 조절할 필요가 없다. 달걀을 조리기구에 직접 넣고 가열 전이 아닌 가열 중에 섞는다. 이 방식으로 요리하면 익는 동안 달걀이 갈색으로 변하는 것을 방지하고 공기가 섞인 크림 같은 달걀 스크램블을 얻을 수 있다. 이 방법은 "옛 고전 주방"에서 사용되었으며 달걀이 항상 완벽하게 익는 것을 보장한다. 하지만 현대적인 프라이팬 방식보다 시간이 더 많이 걸리며, 완벽한 품질을 보장하기 위해 최대 40분이 소요될 수도 있다.

액체가 대부분 굳으면 햄, 허브, 치즈 또는 크림과 같은 추가 재료를 약한 불에서 잘 섞일 때까지 저어가며 넣을 수 있다. 달걀은 불에서 내린 후에도 계속 굳어지기 때문에 보통 불에서 내릴 때 약간 덜 익은 상태여야 한다. 달걀에서 액체가 스며나오면(이장 현상), 이는 너무 적게 익혔거나, 너무 많이 익혔거나, 혹은 덜 익은 수분이 많은 채소를 추가했다는 징후이다.

달걀 스크램블은 전자레인지로도 조리할 수 있으며, 수비드 조리법을 사용하여 전통적인 부드럽고 크림 같은 질감을 낼 수도 있는데, 조리 중에 가끔 섞어주기만 하면 된다. 크림 같은 달걀 스크램블을 만드는 또 다른 기술은 (에스프레소 머신에 있는 것과 같은) 스팀 완드를 통해 버터를 넣은 달걀에 증기를 쏘는 것이다.

 변형 

이름영어재료참고 à l'amiral admiral's style 깍둑썰기한 바닷가재 고명, 바닷가재 소스와 함께 제공 aux anchois with anchovies 다진 안초비를 섞고 안초비 필레 조각을 고명으로 올림 Antoine 깍둑썰기하여 튀긴 베이컨, 허브, 케이퍼를 섞고 갈색 버터를 얹음 à l'archiduchesse archduchess 깍둑썰기한 햄과 버섯을 섞고 파프리카로 양념한 뒤 아스파라거스를 곁들임Saulnier, pp. 54–55 à l'Argenteuil with asparagus 아스파라거스 끝부분을 고명으로 얹음 à l'arlésienne Arles style 버터에 볶은 깍둑썰기한 가지와 토마토를 섞음 Aumale 깍둑썰기한 토마토를 섞고, 중앙에 마데이라 소스를 곁들인 송아지 신장을 놓음 Balzac 깍둑썰기한 소 혀와 서양송로를 섞고, 양파 퓌레를 바른 크루통을 곁들여 데미글라스 토마토와 함께 제공 à la batelière boatsmans style 다진 차이브를 섞고, 가자미 퓌레를 채운 타르틀레트에 담아 제공 Belly 깍둑썰기한 염장 돼지고기와 다진 차이브를 섞어 데미글라스와 함께 제공 Benclan 깍둑썰기한 피망을 고명으로 얹고 다진 서양송로를 뿌림 à la bonne femme housewife's style 버터에 튀긴 크루통을 섞어 데미글라스와 함께 제공 à la bordelaise Bordeaux style 깍둑썰기한 버섯을 섞고 튀긴 빵 조각을 곁들여 보르들레즈 소스와 함께 제공 à la bourguignonne Burgundy style 다진 달팽이, 깍둑썰기한 베이컨, 마늘, 다진 견과류와 파슬리를 섞어 마데이라 소스와 함께 제공 à la brésilienne Brazilian style 붉은 피망 조각을 섞고 퍼프 페이스트리에 담아 다진 햄을 섞은 토마토 소스와 함께 제공 Bresse 볶은 닭 간과 서양송로 슬라이스를 곁들여 데미글라스와 함께 제공 Cambridge Cambridge style 깍둑썰기한 바닷가재, 버섯, 피망을 섞어 크림 소스와 함께 제공 Cannelons 달걀 스크램블로 채운 퍼프 페이스트리 뿔 모양 빵 Carême 깍둑썰기한 거위 간, 닭고기, 서양송로를 섞어 퍼프 페이스트리 셸에 담고 서양송로 슬라이스와 데미글라스를 곁들임 Carnot 닭 볏과 버섯을 섞고 닭 신장을 곁들여 데미글라스와 함께 제공 à la châlonnaise Chalons style 닭 볏과 신장 고명, 크림 소스를 곁들임 Chambord 튀긴 가지 슬라이스 위에 올리고 데미글라스를 곁들임 aux champignons with mushrooms 깍둑썰기하거나 슬라이스한 버섯을 섞어 스페인 소스와 함께 제공 Chantilly with whipped cream 휘핑 크림을 섞고 다진 차이브를 뿌림 Châtillon 볶은 버섯 슬라이스를 곁들이고 다진 차이브를 뿌린 뒤 튀긴 파슬리를 얹음 à la comtesse countess 새우를 섞고 아스파라거스 끝부분을 곁들여 데미글라스와 함께 제공 aux crevettes with shrimps 새우를 섞음 Crispi 볶은 깍둑썰기 토마토와 버터에 튀긴 크루통을 곁들임 aux croûtons with fried bread 버터에 튀긴 작은 크루통을 섞음 Divette 가재 꼬리를 섞고, 깍둑썰기한 가재와 아스파라거스 끝부분을 섞은 가재 소스와 함께 제공 Don Juan 다진 청피망을 섞고 안초비 필레 조각을 곁들여 마데이라 소스와 함께 제공 Eierrösti 따뜻한 젖에 적신 깍둑썰기한 빵을 뜨거운 버터와 푼 달걀에 섞어 달걀 스크램블처럼 조리 (스위스식) Elliot 테두리에 밥을 두르고 마데이라 소스와 함께 제공 Elvira 깍둑썰기한 서양송로를 섞어 평평한 퍼프 페이스트리 셸에 채우고 파프리카 소스를 바른 튀긴 거위 간과 중앙에 푸른 아스파라거스 끝부분을 곁들임 à l'épicurienne epicurean 서양송로와 버섯을 섞어 데미글라스와 함께 제공 Esau 깍둑썰기하여 튀긴 베이컨을 섞고 렌즈콩 위에 올려 데미글라스와 함께 제공 À l'espagnole Spanish style 반으로 잘라 튀긴 토마토 위에 올리고 얇게 썬 피망을 곁들임 à l'estragon with tarragon 다진 타라곤을 섞고 타라곤 정수를 넣은 데미글라스와 함께 제공 Figaro 슬라이스한 소시지를 곁들여 몬테벨로 소스와 함께 제공 aux fines herbes with herbs 다진 파슬리, 타라곤, 처빌, 차이브를 섞음 aux foies de volaille with chicken livers 마데이라 소스에 버무린 볶은 닭 간을 곁들임 Forestière forester-style 버섯과 깍둑썰기한 베이컨을 곁들임 Georgette 구운 감자 껍질 안에 담고, 깍둑썰기한 가재를 섞음 Gordon 서양송로를 섞어 퍼프 페이스트리 셸에 담고 소 골수를 곁들여 샤토브리앙 소스와 함께 제공 à la grand'mère grandmother's style 다진 파슬리와 버터에 튀긴 크루통을 섞음 Graziella 속을 파낸 커다란 브리오슈에 플레인 달걀 스크램블과 볶은 버섯 슬라이스를 채우고 튀긴 송아지 신장 슬라이스를 곁들임 à la hambourgeoise Hamburg style 뼈와 껍질을 제거한 청어 필레 조각을 곁들임 Hangtown fry 깍둑썰기하여 튀긴 베이컨과 튀긴 굴을 섞음 Héloïse 소 혀, 닭고기, 버섯 조각을 섞어 토마토 소스와 함께 제공 a l'homard with lobster 바닷가재 소스에 버무린 깍둑썰기 바닷가재를 곁들임 Huysmans 깍둑썰기한 버섯과 아티초크 바닥을 섞어 퍼프 페이스트리 셸에 채우고 송아지 신장 슬라이스와 마데이라 소스를 곁들임 a l'italienne Italian style 깍둑썰기한 토마토를 넣은 리소토에 담아 토마토 소스와 함께 제공 au jambon with ham 깍둑썰기하거나 다진 햄을 섞음 Jérôme 다진 야생동물 고기를 절반 채운 퍼프 페이스트리 셸에 달걀 스크램블을 얹음 Joinville 깍둑썰기한 새우, 버섯, 서양송로를 섞어 퍼프 페이스트리에 담고 새우, 서양송로 슬라이스, 버섯 한 개를 곁들임 à la laitière dairymaid style 간 에멘탈 치즈, 다진 파슬리, 차이브, 처빌을 섞음 Lesseps 튀긴 송아지 뇌 슬라이스를 곁들이고 갈색 버터를 부음 Leuchtenberg 다진 차이브를 섞고 중앙에 캐비아를 놓음 Lucullus 깍둑썰기한 서양송로를 섞고 서양송로 슬라이스를 곁들여 데미글라스와 함께 제공 à la madrilène Madrid style 크림과 볶은 깍둑썰기 토마토를 섞음 Magda 다진 허브, 머스터드, 간 파르메산을 섞고 튀긴 삼각형 크루통을 곁들임 Manon 다진 버섯과 서양송로를 섞어 닭고기 포스미트 크로켓 타르틀레트에 담고 서양송로를 넣은 벨루테 소스와 함께 제공 Marie 간 파르메산을 섞어 퍼프 페이스트리에 담고 다진 서양송로를 뿌림 Marivaux 다진 서양송로를 섞고 중앙에 큰 버섯 갓을 놓은 뒤 슬라이스 버섯과 미트 글레이즈를 곁들임 Mary 다진 서양송로와 달콤한 붉은 피망을 섞어 퍼프 페이스트리에 담음 à la mauresque Moorish style 다진 튀긴 소시지와 햄을 섞음 Mercédès 다진 차이브를 섞고, 기름에 볶은 깍둑썰기 토마토를 채운 평평하고 속이 빈 브리오슈나 롤에 담아 토마토 소스와 함께 제공 à la mexicaine Mexican style 깍둑썰기한 청피망을 섞어 토마토 소스와 함께 제공 Mezerai 구운 양 신장 반쪽과 서양송로 슬라이스를 곁들여 서양송로 소스와 함께 제공 à la monégasque Monaco 바닷가재 슬라이스를 곁들이고 바닷가재 소스를 입힘 Montbarry 깍둑썰기한 버섯, 서양송로, 아스파라거스 끝부분을 섞어 간 파르메산과 스위스 치즈를 섞은 밥 위에 올림 à la nantaise Nantes style 튀긴 빵 크루통 위에 올리고 정어리를 곁들임 Nantua 깍둑썰기한 가재 꼬리와 서양송로를 섞고 서양송로 슬라이스를 곁들여 가재 소스와 함께 제공 à la normande, Normandy style 데친 굴을 곁들여 노르망디 소스와 함께 제공 à la norvégienne Norwegian style 안초비 필레 조각을 곁들여 토스트 위에 제공 œufs de vanneau à la printanière scrambled plovers eggs, spring style 평평한 퍼프 페이스트리에 담고 곰보버섯 퓌레를 얹은 뒤 깍둑썰기한 서양송로를 섞고 다진 허브를 뿌림 Opera 볶은 깍둑썰기 닭 간을 섞고 아스파라거스 끝부분을 곁들여 버터를 넣은 송아지 그레이비와 함께 제공 à l'orientale oriental style 양파와 함께 볶은 깍둑썰기 토마토와 청피망을 섞고 양파 퓌레를 바른 크루통을 곁들여 미트 글레이즈와 함께 제공 Orloff 가재 꼬리와 서양송로를 곁들임 a l'ostendaise ostend style 데친 굴을 섞어 굴 소스와 함께 제공 Panthéon 깍둑썰기한 닭 간과 버섯을 섞고 플뢰롱(퍼프 페이스트리 장식)을 곁들여 서양송로 소스와 함께 제공 Parmentier 깍둑썰기하여 튀긴 감자, 다진 파슬리를 넣은 미트 글레이즈 aux Parmesan with Parmesan 간 파르메산을 섞고 다진 파슬리를 뿌림 Paulus 깍둑썰기한 토마토와 달콤한 청피망을 곁들임 Pisto Manchego Espanola 기름에 볶은 깍둑썰기 베이컨, 토마토, 다진 양파와 파슬리를 섞음 (스페인식) aux pointes d'asperges with asparagus tips 푸른 아스파라거스 끝부분을 섞고 중앙에 작은 아스파라거스 묶음을 놓음 à la portugaise Portuguese style 깍둑썰기한 토마토를 섞고 중앙에 토마토를 둔 토마토 소스와 함께 제공 Princess 아스파라거스 끝부분을 섞고 아스파라거스 끝부분과 서양송로 슬라이스를 곁들여 크림 소스와 함께 제공 Princess Marie 간 파르메산과 깍둑썰기한 서양송로를 섞어 페이스트리 셸이나 코코트 그릇에 담아 제공 à la provençale Provençal style 깍둑썰기한 토마토, 마늘, 다진 파슬리를 섞음 Rachel 깍둑썰기한 서양송로와 아스파라거스 끝부분을 섞고 서양송로 슬라이스를 곁들여 데미글라스와 함께 제공 Ranhofer 아티초크 바닥에 담고 버건디 소스를 바른 소 골수를 곁들임 Raspail 깍둑썰기한 셀러리, 토마토, 크림을 섞음 à la reine Hortense Queen Hortense 깍둑썰기한 바닷가재와 버섯을 섞고, 깍둑썰기한 붉은 피망과 완두콩을 섞어 작은 틀에 찍어낸 필라우 라이스를 곁들여 바닷가재 소스와 함께 제공 à la reine Margot Queen Margaret 피스타치오 버터와 벨루테를 섞어 타르틀레트에 담아 제공 à la romaine Roman style 다진 안초비 필레, 채 썬 시금치, 마늘을 섞어 토마토 퓌레를 섞은 데미글라스와 함께 제공 Rothschild 가재, 아스파라거스 끝부분, 서양송로 슬라이스, 낭튀아 소스를 곁들임 Rôtisserie Périgourdine 깍둑썰기한 서양송로를 섞어 평평한 퍼프 페이스트리에 담고 버건디 와인에 익힌 서양송로 슬라이스와 버터를 넣은 버건디 소스를 곁들임 Rotraud 가재 소스를 섞고 중앙에 아스파라거스 끝부분을 놓은 뒤 서양송로 슬라이스와 가재 꼬리를 곁들여 가재 소스와 함께 제공 Salamanque Salamanca 깍둑썰기한 서양송로를 섞어 아티초크 바닥 위에 올리고 치즈 소스를 발라 그릴에 구움 Sans-gêne 아티초크 바닥 위에 올리고 소 골수를 곁들여 버건디 소스를 부은 뒤 다진 파슬리를 뿌림 Sappho Bernhardt 서양송로 슬라이스, 닭 볏, 신장을 곁들여 크림 소스와 함께 제공 Saragossa 깍둑썰기하여 튀긴 햄을 섞고 두껍게 튀긴 바나나 슬라이스와 옥수수 프리터를 곁들여 토마토 소스와 함께 제공 Schinkel 햄 조각, 아티초크 바닥, 버섯을 섞어 퍼프 페이스트리 테두리 안에 담고 다진 타라곤을 섞어 버터를 넣은 미트 글레이즈를 곁들인 뒤 가재 버터를 위에 올림 St Denis 구운 매우 큰 버섯 갓 안에 담아 레드 와인 소스와 함께 제공 à la suisse Swiss style 깍둑썰기한 스위스 치즈를 섞어 타르틀레트에 담고 간 치즈를 뿌려 그릴에 구움 à la sultane sultan's style 피스타치오 버터로 마무리하고 구운 뒤세스 포테이토 테두리 안에 담아 제공 Sylvette 가재 퓌레를 채운 퍼프 페이스트리 타르틀레트에 담고 서양송로를 곁들여 마데이라 소스와 함께 제공 Tartuffe 튀긴 깍둑썰기 베이컨을 섞어 퍼프 페이스트리에 담고 서양송로 소스와 함께 제공 aux tomates with tomatoes 볶은 깍둑썰기 토마토를 섞음 Toronto 속을 파낸 토마토에 담고 보르도 소스를 바른 뒤 간 치즈를 뿌려 재빨리 그릴에 구움 aux truffes with truffles 깍둑썰기한 서양송로를 섞고 서양송로 슬라이스를 곁들여 데미글라스와 함께 제공 à la turque Turkish style 튀긴 가지 절반, 토마토, 양파를 사프란으로 양념하고 그 위에 달걀 스크램블을 얹음 Urbain Dubois 깍둑썰기한 바닷가재를 섞어 속을 파낸 바닷가재 집게발에 담고 바닷가재 소스를 입힘 Vaucourt 깍둑썰기한 서양송로와 아스파라거스 끝부분을 섞어 구운 뒤세스 포테이토 테두리 안에 담고 서양송로 슬라이스와 데미글라스를 곁들임 Vert-pré green meadow 시금치나 상추 퓌레를 절반 채운 타르틀레트에 달걀 스크램블을 얹고 다진 허브를 뿌려 벨루테와 함께 제공 Villemain 깍둑썰기한 버섯을 섞은 달걀을 닭고기 포스미트 위 퍼프 페이스트리 타르틀레트나 패티에 담아 제공 Waldorf 구운 큰 버섯 갓에 달걀 스크램블을 채우고 작은 서양송로 거위 간 파테 슬라이스를 얹어 서양송로 소스와 함께 제공 Walewska 깍둑썰기한 서양송로와 바닷가재를 곁들이고 바닷가재 버터를 혼합한 크림 소스로 버무려 동일한 소스와 함께 제공 à la westphalienne Westphalian style 튀긴 깍둑썰기 베스트팔렌 햄을 섞음 Yvette 가재 꼬리를 섞고 아스파라거스 끝부분을 곁들여 가재 소스와 함께 제공

 영국 
섬네일|스코치 우드콕, 토스트 위에 달걀 스크램블과 안초비 페이스트를 올린 영국 요리
 영국 요리 스타일에서 달걀 스크램블은 조리 중에 충분히 저어주어 부드럽고 고운 질감을 낸다.
 버터드 에그(Buttered eggs) – 전형적인 잉글랜드 요리로, 19세기와 20세기 초 문학에 언급된다. 조리 전 달걀 혼합물에 추가 버터를 녹여 섞는다.
 스코치 우드콕(Scotch woodcock) – 영국의 변형 달걀 스크램블로, 젠틀맨즈 렐리시를 바른 토스트 위에 올려 제공한다.

 프랑스 
섬네일|버섯과 치즈를 곁들인 기본적인 달걀 스크램블 조리 단계를 보여주는 영상
 프랑스 요리에는 100가지가 넘는 달걀 스크램블(œufs brouillés) 변형이 있다. 선호되는 추가 재료로는 아스파라거스 끝부분, 가재, 서양송로, 햄, 버섯 등이 있다.

 이탈리아 
이탈리아 버전의 달걀 스크램블은 우오바 스트라차테 알 포르마조(Uova stracciate al formaggio)라고 한다. 달걀과 버터 외에 크림을 추가하며, 달걀이 익으면 그 위에 간 파르메산 치즈를 뿌린다.David (1989), p. 116

 나이지리아 
 나이지리아에서 이 요리는 "프라이드 에그"(fried eggs)라고 불린다. 마이 샤이(mai shai) 노점에서는 달걀 스크램블을 아주 바삭해질 때까지 익힌다.

 필리핀 
섬네일|필리핀의 요리인 포키포키. 구운 가지, 토마토, 샬롯, 마늘을 넣은 달걀 스크램블 요리이다.
 포키포키(Poqui poqui) – 구운 가지와 볶은 마늘, 토마토, 샬롯, 그리고 달걀 스크램블로 구성된 필리핀 요리이다.

 남미 
 페리코(Perico, 스페인어로 앵무새 알)는 베네수엘라 요리와 콜롬비아 요리에서 준비하는 요리로, 달걀 스크램블, 버터, 볶은 깍둑썰기 양파와 토마토로 만든다. 때때로 화이트 치즈를 사용하기도 한다.

 시리아 
 자즈 마즈(Jaz maz, جظ مظ) – 기름, 버터 또는 기를 넣고 다진 토마토와 양파를 먼저 볶아 만드는 시리아식 달걀 스크램블이다. 그 후에 달걀과 향신료(보통 소금, 후추, 고춧가루, 때로는 '사바 바하라트' 향신료 믹스)를 넣는다. 전통적인 시리아 빵인 쿠브즈와 함께 먹는다. 주로 아침 식사로 먹지만 점심이나 저녁 식사가 될 수도 있다.

 미국 
 에그 프리즐(Eggs frizzle) – 달걀을 팬에 넣고 섞기 전에 버터에 "프리즐"(frizzle, 지글지글 굽기)한 칩트 비프로 만든 달걀 스크램블 요리이다. "에그 알 라 카라카스"(Eggs a la Caracas)라고 불리는 변형 요리는 소고기를 토마토, 향신료, 간 치즈와 함께 굽는다.
 미국 스타일에서는 달걀이 굳어짐에 따라 팬 중앙으로 모아서 더 큰 응유 덩어리를 만든다.

 같이 보기 
 달걀 프라이
 무파라카

 각주 

 외부 링크 


분류:달걀 요리
분류:아침 (식사)