아밀로펙틴

아밀로펙틴()은 식물에서 발견할 수 있는 다당류의 일종이다. 녹말(starch)의 주요 성분 중 하나이다. 또다른 하나인 아밀로스(Amylose)는 물에 잘 녹지 않지만, 아밀로펙틴은 물에 잘 녹는다.

아밀로펙틴은 포도당 24~30개 당 하나의 가지가 붙어 있다. 동물의 경우 같은 성분과 구조를 가진 글리코겐을 사용하며, 글리코겐의 경우 포도당 8~12개 당 하나의 가지가 붙어 있어 아밀로펙틴보다 가지가 더 많다.

특히 찹쌀에 많이 들어 있다. 물에 불리는 정도에 따라 아밀로펙틴의 호화 반응이 달라져 떡의 맛이 달라지게 된다. 전통적으로 12시간가량 불린 찹쌀로 만든 떡이 가장 맛 있다고 한다. 2시간 정도 불린 찹쌀과 12시간 정도 불린 떡의 수분함량은 2% 정도에 불과하지만, 떡의 맛에는 꽤 영향을 미친다고 한다.

 녹말 
식물에 따라 녹말은 일반적으로 20~25%의 아밀로스와 75~80%의 아밀로펙틴으로 구성된다.
 300px  300px| 아밀로스는 1:1 연결의 단순한 선형 사슬 구조가 특징이다.  아밀로펙틴은 분기하는 가지를 갖는 복잡한 모습의 특징을 보여준다.

 같이 보기 

 셀룰로스

 각주 

(백만희, 신말식. (1999). 쌀전분으로부터 분리한 아밀로오스와 아밀로펙틴 혼합겔의 형태학적 구조. 한국식품과학회지, 31(5), 1171-1177)http://www.dbpia.co.kr/journal/articleDetail?nodeId=NODE01808286

분류:녹말
분류:다당류
분류:탄수화물