게장

게장(-醬)은 한국의 게 요리이다. 게를 간장 물에 담가 숙성해 만든 젓갈의 하나로, 보통 쌀밥과 먹는다. 게젓, 장해(醬蟹), 해서(蟹胥), 해해(蟹醢)라고도 한다. 게장이라는 음식의 기원은 간장으로 절인 것에 있으나, 고춧가루를 이용한 양념게장과 구분하기 위해 오늘날에는 간장게장(-醬-)이라는 용어가 사용된다. 양념게장은 한국전쟁이 끝난 후 등장하기 시작했다. 게장은 경기도, 경상도, 전라도, 제주도 등 지역별로 독특한 형태로 나타난다.

 역사 
게장에 대한 조선시대의 기록은 규합총서(閨閤叢書), 주방문(酒方文), 시의전서(是議全書)를 비롯해 조선시대에 기술된 다양한 문헌에서 찾을 수 있다. 그중 17세기 말에 쓰인 『산림경제』(山林經濟)를 보면, 게장을 만드는 방법을 ‘조해법(糟蟹法)’이라 하여 술지게미로 절였음을 알 수 있다. 술지게미로 절일 때는 소금과 술을 함께 사용한다. 일반적으로 만든 게장은 오랜 시간 보관할 경우 쉽게 상하지만, 조해법으로 담근 게장은 다음 해 봄까지도 상하지 않는다고 기록되어 있다. 『시의전서』에는 게장을 담그는 방법으로 조해법뿐만 아니라 ‘주해법(酒蟹法, 술로 절임)’, ‘초장해법(醋醬蟹法, 초장으로 절임)’, ‘염탕해법(鹽湯蟹法, 끓인 소금물로 절임)’ 등이 나와 있으며, ‘육선치법(肉膳治法)’이라 하여 게를 키우는 방법도 기록되어 있다.

태안에서 인양된 고려시대 마도선의 유물로 수십 개의 항아리가 발견되었다. 항아리의 유기물은 게, 밴댕이, 가오리 등으로 밝혀졌다. 게는 민물게인 농게로 확인되었고, 죽간에는 게젓이라고 쓰여 있었다. 당시 배는 1208년 2월 출항했다고 기록되어 있으며, 탄소 연대 측정 결과도 동일했다.

따라서 여러 기록과 유물로 미루어 보아, 한국에서 게장을 먹기 시작한 것은 최소한 1200년대 이전으로 추정된다.

 만들기 
간장 물은 간장에 파, 마늘, 고추 등 향신채와 다시마, 표고버섯 등 감칠맛을 내는 재료를 넣고 물을 부어 끓여 만든다. 손질한 게에 식은 간장물을 부어 담가 두었다가 먹는다.

간장게장을 담그기 위해서는 우선 게를 물에 담가 솔로 깨끗하게 닦고 물로 헹군 뒤 물기를 제거한다. 손질한 게를 옹기에 담고 약 6시간 정도 소금에 절인다. 간장은 참기름, 설탕, 파, 마늘, 생강, 고추 등과 함께 끓여 둔다. 충분히 소금에 절인 게를 옹기에서 꺼내 적당한 그릇에 담고 뜨겁게 끓인 간장을 붓는다. 약 한 시간이 지난 뒤 간장만 따라내어 다시 끓여 게에 붓는다. 이 과정을 서너 번 반복해 게를 소독하고 불순물을 제거한다. 이렇게 간장을 끓여가며 조리하면 2주 이상 보관이 가능하다. 기호에 따라 간장을 끓일 때 간 쇠고기를 함께 넣어 감칠맛을 더하기도 한다. 오늘날에는 비린내를 줄이고 맛을 더하기 위해 레몬이나 후추, 한약재 등을 넣는 경우도 있다. 만들 때는 끓인 간장을 사용하지만, 먹을 때는 2주간 숙성한 뒤 차갑게 식혀 먹는다.

양념게장을 담글 때에는 신선한 게를 고춧가루와 배, 양파, 생강, 마늘, 참깨, 참기름 등으로 버무리며, 매콤달콤한 맛이 특징이다. 일반적으로 양념게장은 담근 지 약 반나절 만에 먹기 시작하며, 고유의 매콤새콤달콤한 맛을 유지하려면 2~3일 이내에 먹는 것이 좋다. 매콤한 양념에 버무리기 전에 게를 끓인 간장과 액젓에 한 번 담그면 맛이 더 잘 배고 더 오랜 기간 보관할 수 있다.

 지역별 게장 
섬네일|게장에 들어찬 알과 내장

 경기도 

경기 지방의 '참게장'은 참게(학명; Eriocheir sinensis)로 담근다. 참게는 황해로 들어가는 민물에 서식한다. 특히 임진강 유역의 파주에서 잡힌 참게는 맛이 독특하고 흙냄새가 적어 유명했으며, 수세기 동안 임금에게 진상품으로 바쳤다. 참게에 대한 기록은 『자산어보』, 『규합총서』, 임원경제지(林園經濟志)의 전어지(佃漁誌) 등 여러 문헌에서 확인된다. 그러나 오늘날에는 환경 오염으로 참게 서식지가 감소해 임진강을 제외한 다른 강에서는 참게를 찾기 어려워졌다. 참게장은 ‘밥도둑’이라는 별명도 있는데, 입맛을 돋워 밥을 많이 먹게 할 만큼 맛있는 음식이라는 의미이다. 참게장은 가을에 담가 다음 해 여름 반찬으로 먹기 때문에 오랜 기간 보관하기 위해 다른 게장보다 더 짠 편이다. 참게는 추수기 논에서도 잡히며, 암게는 알이 많고 내장이 기름져 특히 맛이 좋다고 전해진다.

 전라도 
전라도 지방의 게장으로는 벌떡게를 이용한 '벌떡게장'이 유명하다. 벌떡게는 민꽃게(학명; Charybdis japonica)라고도 하며, 한국 바다에 서식하는 게로 딱딱한 적갈색 갑각을 지녔다. 1814년 정약전이 저술한 『자산어보』(玆山魚譜)에도 기록이 남아 있다. 게장을 만들 때 게는 여러 조각으로 토막 내고, 크기가 크지 않을 경우 통째로 사용한다. 벌떡게를 간장에 재워 하루 이틀 정도 지나면 신선하고 달콤한 맛을 즐길 수 있다. 벌떡게장은 오래 보관하기 어려워 ‘벌떡’ 먹어야 한다는 데서 이름이 붙었다는 설이 있으며, 바닷가 뻘밭 바위 주변에 살다가 위험을 느끼면 벌떡 일어나는 습성에서 유래했다는 설명도 있다. 또는 살아서 벌벌 기는 것을 탁탁 끊어 담갔다 하여 벌떡게장이라 불렀다는 이야기도 전해진다.

'꽃게장'은 꽃게(학명; Portunus trituberculatus)를 이용해 만든다. 전라도 지방에서 즐겨 먹으며 감칠맛이 특징이다. 깨끗이 씻은 꽃게를 여러 조각으로 토막 내고, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 참기름 등을 섞은 간장을 붓는다. 약 하루 정도 지나면 먹을 수 있다.

전라남도 강진에는 '콩게젓'이라 하여 콩만큼 작은 게를 맷돌에 갈아 걸쭉해진 덩이를 소금과 고춧가루로 버무려 담근 음식이 있다. 제주도에서는 게장을 '깅이젓'이라 하며, 삼월 보름날 썰물 때 잡아 장을 담근다. 이것은 여러 병에 좋다는 속설이 전해진다.

 같이 보기 
 양념게장
 뿌 켐

 각주 

 외부 링크 



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