곶감

곶감은 껍질을 벗겨 말린 감이다. 건시(乾枾)라고도 한다. 명절이나 제사 때 자주 쓰인다. 꼬챙이에 꿰지 않고 납작하게 말린 준시는 큰 상차림에 많이 쓰이고, 꼭지를 실로 꿰어 말린 주머니 곶감은 수정과에 넣어 먹거나 호두를 안에 넣어 만든 곶감쌈으로 먹는다. 반건시도 있다.

상주 곶감과 산청(덕산) 곶감이 유명하다.

 사진 

 만드는 법 
전통적인 방식으로는 홍시가 되지 않은 생감의 껍질을 얇게 벗겨낸 뒤 대꼬챙이, 싸리꼬챙이, 금속제 실핀, 플라스틱으로 만든 전용 곶감걸이에 매달아 햇빛과 바람이 잘 드는 곳에 건조시킨다. 수분이 1/3 정도로 줄었을 때(속의 씨를 빼는 곳도 있고 그대로 두는 곳도 있다) 손질하여 다시 건조시킨다. 크기나 장소에 따라 다르지만 대개 5일 정도 걸린다.

손질한 곶감을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 흰 가루가 생긴다. 곶감의 표면이 하얗게 변하면 다시 한 번 건조시켜 상자에 넣고 밀폐해 두는데, 이렇게 완성된 것이 곶감이다. 완전히 건조시키지 않고 수분을 충분히 남겨 두면 반건시가 된다. 수분이 적은 곶감보다 수분이 많아 맛이 더 진하고 부드러워 씹기 편하다. 또한 표면에 포도당 결정인 ‘하얀 가루’가 맺히지 않으며, 빛깔도 곱고 모양도 좋아 건시보다 상품 가치가 높다고 여겨진다. 명절 선물용 상품은 반건시로 구성된 경우가 많다.

다만 곶감은 장기 보관을 위해 만든 식품인 반면, 반건시는 수분이 많아 변질되기 쉬워 유통기한이 짧다. 현대에는 냉장고 등 저장 기술의 발달로 보관이 수월해졌으나, 반건시는 보관에 주의가 필요하다. 반건시의 색을 내기 위해 인체 유해성 논란이 있는 황 처리를 하는 경우도 있어 논란이 있다.

감을 통째로 말리지 않고 얇게 저미거나 썰어 말린 감말랭이도 있다. 햇빛과 자연 바람에 말리면 곶감과 비슷한 맛이 난다. 원래 곶감은 날씨가 추워질 즈음 둥시감 또는 고둥시감의 땡감을 수확해 껍질을 깎은 뒤 차가운 날씨에 건조시켜 완성한다. 그러나 이상 고온 현상이 일어나면 곶감이 홍시가 되어 낙과되거나 내부가 부패하고 겉에 곰팡이가 피는 등 피해가 발생한다. 상주, 영동, 완주, 함안 등에서 생산량이 급감한 사례도 있으며, 제사용품으로 수요가 높아 명절에는 가격이 오르기도 한다.

최근에는 곶감 건조기를 이용해 생산하기도 하며, 이 경우 이상 기온의 영향을 비교적 적게 받는다. 다만 고추 건조기에 생감을 말리면 고추를 말린 것과 비슷한 형태가 되어 맛이 달라진다. 곶감을 말리기 전에 유황을 피우는 경우가 있어 이에 대한 논란도 있다. 유황오리, 유황계란, 유황마늘 등은 건강식으로 소비되기도 하지만, 유황 처리 곶감에 대해서는 의견이 엇갈린다.

 같이 보기 
 수정과
 감
 감나무
 한과
 곶감쌈
 반건시

 참고 문헌 


 외부 링크 



분류:건과
분류:과일