연유

연유(煉乳, condensed milk) 또는 농축우유 혹은 당유(糖乳)는 우유에서 수분을 제거한(약 60% 정도) 것이다. 오늘날 "연유"와 "가당연유"라는 용어가 흔히 혼용될 정도로, 대부분 설탕을 첨가한 가당연유(加糖煉乳) 형태로 시판된다. 가당연유는 매우 걸쭉하고 달콤한 제품으로, 깡통에 담아 개봉하지 않으면 냉장 보관 없이도 수년 동안 보관할 수 있다. 이 제품은 많은 나라에서 수많은 후식 요리에 사용된다.

관련 제품으로는 설탕을 넣지 않아 더 긴 보존 과정을 거치는 무당연유(無糖煉乳)가 있다.

 역사 
섬네일|벨라루스 라하초우에 있는 현지 우유 가공 공장의 깡통 연유 기념비
마르코 폴로의 기록에 따르면, 13세기에 타타르인들은 우유를 농축할 수 있었다. 마르코 폴로는 각 병사가 의 우유 반죽을 휴대하고 다니다가 나중에 물과 섞어 마셨다고 보고했다. 그러나 이것은 아마도 희석하여 음료(아이란)로 만들 수 있는 부드러운 타타르식 응유(카트크)를 의미하는 것으로 보이며, 따라서 신선한 우유 농축액이 아니라 발효된 농축액을 가리키는 것으로 추정된다.

니콜라 아페르는 1820년 프랑스에서 우유를 농축했으며, 1835년 영국의 민간 엔지니어 윌리엄 뉴턴은 추가적인 보존 수단으로 설탕을 첨가했다. 이러한 발전 이전에는 우유를 짧은 시간 동안만 신선하게 보관할 수 있었고, 젖을 짜는 암소의 인근 지역에서만 이용 가능했다. 1851년 영국 여행을 마치고 미국으로 돌아오던 게일 보든은 선박 내 암소로부터 얻은 불결한 우유 때문에 여러 아이들이 사망한 사건에 큰 충격을 받았다. 정규 교육을 1년도 채 받지 못하고 자신과 타인의 연이은 실패를 겪은 후, 보든은 셰이커교도들이 과즙을 농축하는 데 사용하는 진공 팬에서 영감을 얻어 우유를 태우거나 응유시키지 않고 농축하는 데 성공했다. 그 후에도 처음 두 공장은 실패했지만,보든의 묘비명은 "나는 시도했고 실패했다, 다시 시도하고 또 시도하여 마침내 성공했다"이다.  뉴욕주 와세익에 새로운 파트너 제레미아 밀뱅크와 함께 세운 세 번째 공장에서야 비로소 유통기한이 길고 냉장이 필요 없는 실용적인 우유 유도체를 생산해냈다.

향후 우유 생산에 있어 아마도 똑같이 중요했던 것은 보든이 생유를 팔고자 하는 농부들에게 요구한 조건("낙농가의 십계명")이었다. 농부들은 젖을 짜기 전에 소의 축락을 씻어야 했고, 축사를 깨끗이 청소해야 했으며, 여과기를 아침저녁으로 삶고 말려야 했다. 1858년경, 이글 브랜드라는 이름으로 판매된 보든의 우유는 순도, 내구성 및 경제성으로 명성을 얻었다. 

1864년, 게일 보든의 뉴욕 연유 회사는 뉴욕주 브루스터에 뉴욕 우유 농축 공장을 건설했다. 이곳은 당시 가장 크고 진보된 우유 공장이었으며, 보든의 첫 번째 상업적 성공을 거둔 공장이었다. 남북 전쟁으로 인해 수요가 증가함에 따라 200명 이상의 낙농업자가 매일 20,000 미국 갤런(76,000 리터)의 우유를 브루스터 공장에 공급했다.

미국 정부는 전쟁 중 연방군 병사들을 위한 전투식량으로 엄청난 양의 연유를 주문했다. 이것은 19세기 기준으로 놀라운 전투식량이었다. 전형적인 10온스(300ml) 캔 하나에는 1,300 칼로리(5,440kJ), 단백질과 지방이 각각 , 그리고  이상의 탄수화물이 들어 있었다.

전쟁에서 집으로 돌아온 병사들에 의해 입소문이 퍼졌고, 1860년대 후반에 이르러 연유는 주요 제품이 되었다. 1866년, 미국인 형제 조지 햄 페이지와 찰스 페이지는 앙글로-스위스 연유 회사를 설립하고 스위스 캄에 유럽 최초의 연유 공장을 열었다. 캐나다 최초의 농축 공장은 1871년 노바스코샤주 트루로에 세워졌다. 1899년, E. B. 스튜어트는 워싱턴주 켄트에 첫 번째 퍼시픽 코스트 연유 회사(나중에 카네이션 밀크 프로덕츠 회사로 알려짐) 공장을 열었다. 연유 시장은 거품이 일 정도로 성장하여 너무 많은 제조업체가 적은 수요를 놓고 경쟁했다.  1900년대 초, 카네이션과 이글 브랜드가 홍콩에 도입되어 이후 수년 동안 상당한 시장 점유율을 확보했다. 1911년, 네슬레는 오스트레일리아 빅토리아주 데닝턴에 세계 최대의 연유 공장을 건설했다. 1912년까지 연유의 높은 재고량은 가격 하락으로 이어졌고 많은 농축 공장이 문을 닫았다.

섬네일|제1차 세계 대전 중 버킹엄셔의 농축 장치
1914년, 퍼듀 대학교 낙농학부장인 오토 F. 헌지커는 《연유와 분유: 연유 공장, 낙농학도 및 순수 식품 부서를 위한 지침서》를 자비로 출판했다. 이 텍스트는 헌지커와 미국 낙농과학 협회와 관련된 다른 이들의 추가 작업과 함께 미국 및 국제적으로 농축 공장 운영을 표준화하고 개선했다. 헌지커의 책은 2007년 10월 카트라이트 프레스에서 7판으로 재출판되었다. 2nd Ed. (LaGrange, IL: 1918),  (LaGrange, IL: 1920), alternative 3rd Ed

제1차 세계 대전은 보관과 운송의 이점 덕분에 연유에 대한 관심과 시장을 재생시켰다. 미국에서는 농축 공장에서 지불하는 생유 가격이 더 높아짐에 따라 치즈 산업에 상당한 문제가 발생하기도 했다.

 생산 
생유는 정제되고 원하는 지방 대 비지방 고형분(SNF) 비율로 표준화된 후, 수 초 동안 로 가열된다. 이 가열 과정은 일부 미생물을 파괴하고, 지방 분리를 감소시키며, 산화를 억제한다. 우유에서 수분을 증발시키고 설탕을 우유 대 설탕 비율이 9:11이 될 때까지 첨가한다. 설탕은 가당연유의 유통기한을 연장시킨다. 자당은 액체의 삼투압을 증가시켜 미생물의 성장을 방지한다. 설탕을 넣은 농축 우유를 냉각시키고 유당 결정을 유도한다.

 현재의 용도 

섬네일|연유와 함께 제공되는 베트남 커피
섬네일|연유를 몇 시간 동안 끓여서 만든 바료카(varyonka). 카라멜화된 우유나 둘세 데 레체와 유사한 요리이다.
섬네일|은 연유로 준비된 스페인식 커피의 변형이다.

연유는 브라질의 사탕인 브리가데이루(연유가 주재료임), 키라임 파이, 카라멜 사탕 및 기타 후식 레시피에 사용된다. 가당연유는 영국과 같은 일부 국가에서 퍼지를 만들기 위해 클로티드 크림과 함께 사용되기도 한다.

아시아와 유럽 일부 지역에서는 가당연유를 커피나 차에 넣어 마시는 것을 선호한다. 베트남과 캄보디아를 비롯한 동남아시아의 많은 국가에서는 뜨거운 커피나 아이스커피(까페 스어 다)의 맛을 내기 위해 연유를 사용한다. 말레이시아와 싱가포르에서는 테 타릭을 만들 때 홍차에 연유를 섞으며, 연유는 홍콩의 차 문화에서 필수적인 요소이다. 카나리아 제도에서는 현지 커피인 카페 코르타도 잔의 맨 아래층으로 제공되며, 발렌시아에서는 카페 봄본(café bombón)으로 제공된다. 미얀마에서는 커피, 밀크티, 과일 주스 등 대다수 음료에 연유가 필수적으로 들어가며, 막대 아이스크림과 같은 많은 후식의 감미료로도 사용된다.

보든의 이글 브랜드 가당연유 측은 자사 제품과 크림, 간단한 향료를 사용하여 집에서도 아주 간단하게 아이스크림을 만들 수 있으며, 4시간이면 서빙할 준비가 된다고 언급했다.Walker, Judy, Make New Orleans flavored ice cream without a fancy machine, Nola.com, August 5, 2010

뉴올리언스에서는 초콜릿이나 크림 맛이 나는 스노볼 위에 토핑으로 가당연유를 흔히 사용한다. 스코틀랜드에서는 설탕, 버터와 섞어 끓여서 태블릿이라 불리는 인기 있는 사탕을 만드는데, 이 레시피는 브랑키뉴(branquinho)라고 불리는 브라질의 브리가데이루와 매우 유사하다. 미국 남부 일부 지역에서 연유는 크림 파이의 일종인 레몬 아이스박스 파이의 핵심 재료이다. 필핀에서는 연유를 무당연유 및 달걀과 섞어 카라멜화된 설탕이 담긴 금속 용기에 담고 쪄서, 둘세 데 레체의 더 단단하고 든든한 버전인 레체 플란(leche flan)을 만든다. 이는 브라질에서도 푸딩 데 레이치(pudim de leite)라는 이름으로 흔하다.

멕시코에서 가당연유는 무당연유, 마리 비스킷, 레몬즙, 열대 과일과 결합한 차가운 케이크 후식의 주요 재료 중 하나이다. 브라질에서도 과일 대신 바닐라나 초콜릿 푸딩을 사용하여 '파베(pavê)' 또는 '토르타 데 볼라샤(torta de bolacha)'를 만든다. 또한 오븐에 구워 가정용 둘세 데 레체를 만드는 데도 사용된다. 브라질에서는 개봉하지 않은 캔을 중탕 냄비에 넣고 가열하여 도스 데 레이치(doce de leite)를 만든다. 영국과 아일랜드에서는 끓인 캔의 내용물을 비스킷 베이스와 바나나, 크림 층 사이의 층으로 사용하여 바노피 파이를 만든다. 영국의 켄트주에는 지시 타트(Gypsy tart)라고 불리는 인기 있는 타트가 있는데, 연유나 무당연유, 또는 두 가지를 섞은 것과 갈색 설탕을 혼합하여 속을 채워 굽는다. 라틴 아메리카와 중앙아메리카 국가들에서 연유는 무당연유, 전유 또는 크림과 함께 트레스 레체스 케이크의 핵심 재료로 사용된다.

소련 문화에서는 연유 캔을 물에 넣고 약 3시간 동안 끓이는 것이 일반적이었다. 그 결과물은 케이크 아이싱으로 사용하거나 층 사이에 넣을 수 있는 달콤한 반액체 물질이 되는데, 이는 본질적으로 둘세 데 레체와 같다. 중앙아시아에서는 이와 유사한 제품을 카이마크라고 부르기도 한다(원래의 카이마크는 클로티드 크림과 유사한 제품이지만). 러시아에서는 이를 바료나야 스구쑌카(varionaya sguschyonka, '끓인 연유'라는 뜻)라고 부른다. 이러한 소련의 전통과 카이마크는 폴란드에서도 알려져 있다.

 대체제 
무당연유를 사용하여 연유를 만들 수 있는데, 무당연유 100g당 흰 설탕 82g(자당 45% 함유 연유의 경우) 또는 85g(자당 약 46% 함유 연유의 경우)을 무게 비율로 섞으면 된다. 집에서 만들 때는 설탕이 완전히 녹을 때까지 서서히 가열한 후 식혀서 용기에 보관한다.

 같이 보기 
 토플료노예 몰로코
 분유

 각주 

 외부 링크 


분류:젖 음료
분류:통조림
분류:건조식품