오이 피클

오이 피클(pickled cucumber, 미국과 캐나다에서는 흔히 피클(pickle), 영국, 아일랜드, 남아프리카 공화국, 오스트레일리아, 뉴질랜드에서는 거킨(gherkin, )이라 함)은 보통 소금물(고염수), 식초 또는 기타 용액에 담가 초절이(pickling)를 한 후 발효시킨 작고 미세한 오이를 말한다. 발효 과정은 오이를 산성 용액에 담그거나 락토바킬루스속 발효를 통한 신맛 내기를 통해 이루어진다. 오이 피클은 종종 혼합 피클의 일부로 포함되기도 한다.

 역사적 기원 
오이 피클은 만리장성을 쌓던 노동자들을 위해 처음 개발되었다는 주장이 자주 제기되지만, 또 다른 가설로는 기원전 2030년경 메소포타미아의 티그리스 계곡에서 인도에서 가져온 오이를 사용해 처음 만들어졌다는 설이 있다.

뉴욕 식품 박물관(New York Food Museum)에 따르면, 고고학자들은 고대 메소포타미아인들이 기원전 2400년경부터 음식을 절여 먹었으며, 수 세기 후에는 인도산 오이가 티그리스 계곡에서 절여졌다고 믿는다. 고대 사료와 역사학자들은 수천 년 전부터 피클의 영양적 이점뿐만 아니라 피클이 주는 미용 효과에 대한 인식을 기록해 왔는데, 이집트의 클레오파트라 여왕은 자신의 건강과 전설적인 미모의 비결을 식단에 포함된 피클 덕분이라고 돌리기도 했다.

제2차 세계 대전 중 미국 정부는 군인 식단에서 피클의 중요성을 인식하고 국가 피클 생산량의 40%를 군대에 배정했다.

 종류 
섬네일|유리병에 담긴 오이 피클오이 피클은 미국에서 매우 인기가 있으며, 북유럽과 동유럽에서는 별미로 통한다. 오이 피클은 세계의 지역마다 서로 다른 맛을 낸다.

 소금물 절임 피클 
소금물 절임 피클은 소금물에서 자연 발효시키는 전통적인 과정을 통해 준비되며, 이 과정에서 신맛이 난다. 소금물(고염수)의 염도는  사이에서 달라질 수 있다. 자연 발효된 오이 피클의 소금물에는 식초가 필요하지 않다.

발효 과정은 자라는 오이 껍질에 자연적으로 존재하는 락토바킬루스속 박테리아에 의존한다. 상업적인 수확 및 포장 과정에서 이러한 박테리아가 제거될 수 있는데, 이럴 때는 요구르트나 기타 발효유, 발효빵 조각, 또는 자우어크라우트와 같은 절인 채소를 추가하여 박테리아 배양균을 다시 도입할 수 있다.

일반적으로 작은 오이를 유리나 도기 그릇 또는 나무통에 다양한 향신료와 함께 넣는다. 많은 조리법에서 전통적으로 사용되는 재료로는 마늘, 겨자무, 산형화서와 녹색 씨앗이 달린 전체 딜 줄기, 흰 겨자씨, 포도, 참나무, 체리, 블랙커런트 및 월계수 잎, 말린 올스파이스 열매, 그리고 가장 중요한 소금이 있다. 그런 다음 용기에 식힌 끓인 물을 채우고, 맛과 외부 온도에 따라 몇 주 동안 공기가 통하지 않는 덮개(보통 끈이나 고무줄로 묶은 천)를 씌워 보관한다. 전통적으로는 오이가 물 아래에 잠겨 있도록 (끓여서 살균한) 돌을 오이 위에 올려놓는다. 오이의 신맛은 첨가된 소금의 양에 따라 달라진다(소금이 많을수록 더 신맛이 나는 경향이 있다).

소금물 피클은 식초 없이 만들어지기 때문에 소금물 위에 박테리아 막이 형성된다. 이것은 피클이 상했다는 징후가 아니며 막을 제거해도 무방하다. 식초로 절인 오이만큼 오래 보관되지 않으며 대개 냉장 보관해야 한다. 일부 상업 제조업체는 보존제로 식초를 첨가하기도 한다.

 브레드 앤드 버터 
섬네일|150px|브레드 앤드 버터 피클 병
브레드 앤드 버터 피클은 식초, 설탕, 향신료 용액에 담가 만든 오이 피클의 한 종류이다. 냉장 피클로 차갑게 보관하거나 통조림으로 만들 수 있다. 미국에서 이 이름과 폭넓은 인기는 1920년대에 새콤달콤한 피클을 팔기 시작한 일리노이주 오이 농부 오마르 팬닝과 코라 팬닝 부부 덕분으로 여겨진다. 그들은 1923년에 "Fanning's Bread and Butter Pickles"라는 상표를 출원했다(하지만 이 조리법과 유사한 방식은 아마도 훨씬 더 오래되었을 것이다). 이 이름에 얽힌 이야기에 따르면 팬닝 부부는 남는 작은 오이로 피클을 만들어 식료품점에서 빵(bread)과 버터(butter) 같은 주식과 물물교환하며 힘든 시기를 버텨냈다고 한다. 더 단맛이 나는 소금물에 절이기 때문에 다른 종류의 피클보다 맛이 훨씬 달지만, 고수와 기타 향신료로 맛을 낸다는 점에서 일반적인 스위트 피클과는 차이가 있다.

 거킨 

거킨(Gherkin)은 일반적으로 길이가  정도인 작은 오이로, 대개 껍질이 울퉁불퉁하며 피클용으로 자주 사용된다. 거킨이라는 단어는 초기 근대 네덜란드어로 '작은 오이 피클'을 뜻하는 gurken 또는 augurken에서 유래했다.

코르니숑(Cornichons) 또는 베이비 피클은 식초와 타라곤에 절인 거킨으로 만든 시큼한 프랑스 요리 피클이다. 전통적으로 파테나 냉육 요리에 곁들여 먹는다. 절임물에 설탕이 들어간 스위트 거킨도 인기 있는 종류다.

거킨이라는 용어는 밀접하게 관련된 종인 Cucumis anguria를 뜻하는 서인도 거킨(West Indian gherkin)이라는 이름에도 사용된다. 서인도 거킨도 때때로 피클로 사용된다.

 코셔 딜 
섬네일|right|200px|하프 사워(왼쪽)와 "풀 사워" 코셔 딜(오른쪽)
"코셔" 딜 피클이 반드시 유대인 식이법에 따라 준비되었다는 의미에서 코셔인 것은 아니다. 대신, 이는 천연 소금물(고염수)에 마늘과 딜을 듬뿍 넣는 뉴욕시 유대인 피클 제조업자들의 전통적인 방식으로 만든 피클을 의미한다.

뉴욕의 용어로 "풀 사워(full-sour)" 코셔 딜은 완전히 발효된 것이며, "하프 사워(half-sour)"는 소금물에 머무는 시간이 짧아 여전히 아삭하고 밝은 녹색을 띤다.

딜 피클은 "코셔"라고 표기되든 아니든 적어도 1899년부터 뉴욕시에서 제공되어 왔다.

 헝가리식 
헝가리에서는 일반적인 식초 절임 오이( )를 연중 대부분 만들어 먹지만, 여름철에는 식초를 사용하지 않는 kovászos uborka("효모 피클")를 만든다. 오이를 향신료(보통 딜과 마늘), 물, 소금과 함께 유리 용기에 넣는다. 추가로 빵 한두 조각을 용액의 위아래에 놓고, 용기를 며칠 동안 햇볕에 두어 빵 속의 효모가 발효 과정을 도울 수 있도록 한다.

 폴란드식 및 독일식 
폴란드 요리 또는 독일 요리 스타일의 오이 피클(  또는  ;  )은 중부 및 동유럽의 북부 지역에서 개발되었다. 이는 전 세계로 수출되었으며 이민자들이 소개한 미국을 포함한 많은 나라의 요리에서 찾아볼 수 있다. 코셔 딜과 비슷하게 신맛이 나지만 양념 방식이 다른 경향이 있다.

전통적으로 피클은 나무통에 보관되었으나 지금은 유리병에 담겨 판매된다. 며칠 동안만 절인 오이는 오래 절인 오이보다 맛이 다르고(덜 시다) "저염 오이"라는 뜻의 ogórek małosolny라고 불린다. 이 구분은 코셔 딜의 하프 사워와 풀 사워 종류 사이의 구분과 유사하다(위 참조).

폴란드에서 인기 있는 또 다른 종류의 오이 피클은 ogórek konserwowy/korniszon("보존된 오이")으로, 보존 용액의 성분이 달라 상당히 달고 식초 맛이 난다.

 석회 처리 피클 
라임 피클(Lime pickles)은 소금물 대신에 라임과 혼동해서는 안 되는 식초용 석회에 담가 만든다. 이는 보존 목적보다는 질감을 개선(더 아삭하게 만듦)하기 위해 수행된다. 그 후 피클에서 석회를 헹구어 낸다. 24시간 동안 석회에 담근 후 식초와 설탕을 피클 향신료와 함께 첨가하는 경우가 많다. 헹구기가 불완전하면 산도가 너무 약해져 채소를 보존할 수 없게 되어 식품 안전을 해칠 수 있다.

석회의 아삭하게 만드는 효과는 칼슘 성분 때문이다. 더 안전하고 편리한 대안은 중성이며 헹굴 필요가 없는 염화 칼슘이다.

 쿨에이드 피클 
미국 남부 일부 지역에서 어린이들이 즐겨 먹는 쿨에이드 피클(Kool-Aid pickles) 또는 "쿨리클(koolickles)"은 딜 피클을 가루 형태의 쿨에이드와 피클 소금물 혼합액에 담가 만든다. Southern Living은 프루트 펀치와 체리 맛 쿨에이드가 피클용으로 가장 인기 있는 맛이라고 보도했다. 쿨에이드 피클의 속살은 일반적으로 분홍색을 띤다.

 영양 
자우어크라우트와 같은 절인 채소와 마찬가지로, 신맛 오이 피클(기술적으로는 과일)은 칼로리가 낮다. 또한 비타민 K를, 특히 비타민 K1 형태로 적당량 함유하고 있다. 의 신맛 오이 피클은 비타민 K 권장 섭취량의 약 15~20%인 12~16 μg을 제공한다. 또한 의 음식 에너지를 제공하며 대부분 탄수화물에서 나온다.USDA SR22 (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ ) – "Pickles, cucumber, sour," (30 g): 0.10 g protein; 0.68 g carbohydrates; 0.06 g fat 그러나 대부분의 신맛 오이 피클은 나트륨 함량도 높다. 오이 피클 한 개에는 미국의 일일 권장 제한량인 2400 mg의 15~20%인 350~500 mg의 나트륨이 들어 있을 수 있다.

브레드 앤드 버터 피클을 포함한 단맛 오이 피클은 설탕 함량 때문에 칼로리가 더 높다. 비슷한  분량에 가 들어 있을 수 있다. 단맛 오이 피클은 신맛 피클보다 나트륨을 현저히 적게 함유하는 경향이 있다.

피클은 프로바이오틱스 함량이 높은 채소로서의 가능성에 대해 연구되고 있다. 프로바이오틱스는 일반적으로 유제품과 관련이 있지만, L. plantarum 및 L. brevis와 같은 락토바킬루스속 종이 피클의 영양가에 기여하는 것으로 나타났다.

 차림 

섬네일|빵가루를 입힌 피클
섬네일|튀긴 피클

빅토리 시대에 피클은 고급 식품으로 여겨졌는데, 이는 피클을 내놓는 가정이 피클을 준비할 수 있는 하인이나 직원을 둘 만큼 부유하다는 의미였기 때문이다. 중산층 및 상류층 가정에서는 종종 장식된 은색 홀더에 유리 용기가 담긴 피클 캐스터(pickle castor)에 피클을 담아 냈다. 피클은 그에 맞춰 제작된 은제 집게와 함께 제공되었다.

미국에서 피클은 종종 식사에 곁들이는 반찬으로 제공된다. 이는 대개 오이 피클을 세로로 4등분이나 6등분으로 자른 "피클 스피어(pickle spear)" 형태를 띤다. 피클은 햄버거나 다른 샌드위치 위에 올리는 조미료(보통 슬라이스 형태)로 사용되거나, 소시지나 핫도그에 다진 형태의 피클 레리시로 사용될 수 있다.

신맛 오이는 미트로프 속재료, 감자 샐러드, 또는 치킨 샐러드 등 다양한 요리에 흔히 사용되거나 단독으로 에피타이저로 먹기도 한다.

피클은 때때로 축제 음식으로 단독으로 제공되기도 하며, 종종 꼬치에 꽂아 판다. 일본에서도 이를 이라고 부르며 그렇게 한다.

딜 피클은 튀겨서 먹기도 하는데(튀김), 보통 스피어나 슬라이스 주위에 빵가루나 반죽을 입혀 기름에 바싹 튀긴다. 이는 미국 남부에서 인기 있는 요리이며 미국 내 다른 지역에서도 인기가 높아지는 추세다.

러시아와 우크라이나에서 피클은 라솔니크(rassolnik)에 사용된다. 이는 오이 피클, 보리, 돼지나 소의 신장, 그리고 다양한 허브로 만든 전통 수프다. 이 요리는 15세기부터 칼랴(kalya)라고 불리며 존재했던 것으로 알려져 있다.

잉글랜드 남부에서는 식초에 절인 커다란 거킨이 피시 앤드 칩스의 곁들임 요리로 제공되며, 피시 앤드 칩스 가게의 카운터에 놓인 큰 병에 절인 양파와 함께 담겨 판매된다. 런던의 코크니 방언으로 이런 종류의 거킨은 "월리(wally)"라고 불린다.

 어원 
피클(pickle)이라는 용어는 소금물을 뜻하는 네덜란드어 단어 pekel에서 유래했다. 미국과 캐나다에서 피클이라는 단어 단독으로 명사로 쓰일 때는 오이 피클을 의미한다(다른 종류의 절인 채소는 "절인 양파", "절인 비트" 등과 같이 형용사 "절인(pickled)"을 사용하여 묘사된다). 영국에서 피클은 일반적으로 브랜스턴 피클과 같이 달콤하고 식초 맛이 나는 차트니 스타일을 의미하며, 흔히 플라우맨즈 런치(ploughman's lunch)와 함께 제공된다.

영국 영어에서 오이 피클을 지칭할 때 전통적으로 사용하는 용어인 거킨(gherkin) 역시 네덜란드어에서 유래했으며, 오이를 뜻하는 단어 gurken 또는 augurken에서 나왔다.

 갤러리 

 각주 

분류:러시아 요리
분류:리투아니아 요리
분류:미국 요리
분류:벨라루스 요리
분류:오이 요리
분류:우크라이나 요리
분류:유대 요리
분류:전채
분류:초절이
분류:폴란드 요리
분류:채소 요리