쇼트닝

쇼트닝(shortening)은 제과·요리 등의 식품 가공에 쓰이는 반고체 상태의 유지제품이다.

 역사 
원래 ‘쇼트닝(shortening)’이라는 용어는 ‘라드(lard, 돼지기름)’과 동의어로 사용되었다. 그러나 1869년 프랑스의 화학자 이폴리트 메주-무리예(Hippolyte Mège-Mouriès)가 소기름(beef tallow)으로부터 마가린을 발명하면서, 마가린 또한 이 용어의 범주에 포함되었다. 20세기 초 수소화 식물성유가 발명된 이후로는, “쇼트닝”이라는 말은 거의 전적으로 수소화된 식물성유를 의미하게 되었다.

유기물의 수소화 기술은 1897년 프랑스의 화학자 폴 사바티에(Paul Sabatier)에 의해 처음 개발되었고, 1901년에는 독일의 화학자 빌헬름 노르만(Wilhelm Normann)이 지방의 수소화법을 개발하여 1902년에 특허를 획득하였다. 1907년 독일의 화학자 에드빈 쿠노 카이저(Edwin Cuno Kayser)는 미국 오하이오주 신시내티로 이주하였는데, 이곳은 비누 제조업체인 프록터 앤 갬블(Procter & Gamble)의 본고장이었다. 그는 영국의 비누 제조업체 조지프 크로스필드 앤 선즈(Joseph Crosfield and Sons)에서 근무한 경력이 있었으며, 해당 회사가 노르만의 특허에 대한 영국 내 권리를 보유하고 있었기 때문에 노르만의 공정에 정통하였다. 카이저는 신시내티에 도착한 직후 프록터 앤 갬블과 사업 협약을 체결하고, 면실유(cottonseed oil)를 수소화하는 두 가지 공정을 제시하였다. 이는 본래 비누의 원료를 생산하기 위한 목적이었다.

한편, 미국 조지아주 메이컨(Macon)의 발명가 월리스 맥코(Wallace McCaw) 또한 쇼트닝의 발명에 중요한 역할을 하였다. 그는 1905년에 값싸고 상업적으로 활용하기 어려운 면실을 모조 라드와 비누로 전환할 수 있는 공정에 대한 특허를 취득하였다. 이후 1909년에 프록터 앤 갬블은 맥코를 고용하고, 그가 보유한 특허를 비롯하여 부분 수소화 연구에 관여한 다른 과학자들의 특허를 함께 매입하였다. 이러한 연구 성과는 훗날 ‘쇼트닝’ 개발에 큰 도움이 되었다.

제품이 라드와 유사한 외관을 띠자, 프록터 앤 갬블은 이를 비누 원료 대신 조리용 식물성 지방으로 판매하기로 결정하였다. 1911년 6월 그들은 이를 “크리스코(Crisco)”라 명명하고 출시하였다. 이 이름은 “결정화된 면실유(crystallized cottonseed oil)”라는 문구에서 변형된 것이었다.

식물성 쇼트닝은 라드와 유사한 성질을 지녔지만, 생산 비용이 훨씬 저렴하였다. 또한 쇼트닝은 냉장을 필요로 하지 않았기 때문에, 당시 냉장고가 드물던 시절에 보관비용을 절감하고 소비자들의 관심을 끌 수 있었다. 더불어 쇼트닝은 버터나 라드보다 풍미가 중립적이어서, 요리에 사용할 때 독특한 이점을 제공하였다.

이러한 장점에 더해, 프록터 앤 갬블(Procter & Gamble)의 대대적인 광고 캠페인이 결합되면서 ‘크리스코(Crisco)’는 빠르게 미국 가정에 보급되었다. 회사는 특히 주부들을 주요 타깃으로 삼아, 쇼트닝을 보다 경제적이고 청결한 조리 재료로 홍보하였다.

프록터 앤 갬블은 쇼트닝의 중립적인 맛과 높은 연기점(smoke point)을 강조하였다. 그 결과, 다른 지방 제품에서 흔히 나타나는 탄 입자나 불쾌한 냄새 없이 음식 고유의 풍미를 살릴 수 있다고 주장하였다. 또한 회사는 쇼트닝이 경제적이라는 점을 내세워, 쇼트닝을 활용한 저렴한 조리법을 함께 광고함으로써 절약형 가정주부들에게 강하게 호소하였다.

식품 생산이 점차 산업화되고 제조업체들이 저비용의 원재료를 찾게 되면서, 식품 산업 전반에서도 식물성 쇼트닝의 사용이 일반화되었다. 더불어 미국에서는 정부가 면실유, 옥수수유, 콩 등의 과잉 생산분을 보조금으로 지원하면서, 식물성 쇼트닝의 가격이 더욱 낮아지는 효과가 있었다.

1990년대 후반에 들어, 부분적으로 수소화된 식물성유에 포함된 트랜스지방(trans fat)이 건강 문제로 대두되었다. 트랜스지방은 우유나 일부 천연식품에 소량 존재하지만, 인공적으로 생성될 경우 관상동맥질환 등 심혈관계 질환과 부정적인 건강 영향을 초래하는 것으로 알려져 있다. 이에 따라 2004년부터 미국의 크리스코는 1회 제공량당 트랜스지방 함량을 1g 미만으로 줄이도록 재조정되었으며, 이후 2018년 미국 식품의약국(FDA)이 부분 수소화유 사용을 금지하자, 완전 수소화된 팜유와 일부 대두유를 혼합한 트랜스지방 무첨가 식물성 쇼트닝으로 다시 개량되었다.
그러나 팜유 사용은 상업적 생산 과정에서 열대우림 파괴를 초래하는 등 환경적 문제로 논란이 되고 있다. 2006년에는 영국의 ‘쿠킨(Cookeen)’ 브랜드도 트랜스지방을 제거하도록 재조정되었다.

오늘날에도 크리스코는 미국에서 가장 잘 알려진 쇼트닝 브랜드로, 부분 및 완전 수소화된 대두유와 팜유의 혼합물로 구성되어 있다. 영국에서는 유채유(rapeseed oil)와 팜유를 원료로 한 ‘트렉스(Trex)’가 대표적인 브랜드이며, 호주에서는 주로 코코넛유를 기반으로 한 ‘코파(Copha)’가 널리 사용되고 있다.

 성분 
지방질 100%로 목화씨기름·쇠기름·콩기름 등을 섞어 굳힌 것이다. 쿠키나 파이를 만들 때 쇼트닝을 넣으면 껍질이 연해지고 바삭바삭하게 구워지며, 설탕을 함께 사용하면 촉감이 좋아지므로 과자나 케이크를 만들 때 많이 쓴다. 트랜스지방이 많은 것이 단점이다.
섬네일|쇼트닝 주 성분인 트리글리세리드 분자|오른쪽|180px

 같이 보기 
 스프레드 (음식)
 참고 자료 


분류:식용유
분류:식물성 기름