스펀지 케이크

스펀지 케이크()는 흰자, 곡분, 설탕으로 만든 가벼운 케이크의 한 종류이며,Oxford English Dictionary 때때로 베이킹파우더로 팽창시키기도 한다. 엔젤 푸드 케이크처럼 달걀 노른자를 포함하지 않는 스펀지 케이크도 있지만, 대부분은 포함한다. 거품을 낸 달걀로 부풀린 스펀지 케이크는 르네상스 시대에 기원했다.

스펀지 케이크는 효모를 넣지 않은 초기 케이크 중 하나로 생각되며, 영어로 된 가장 오래된 스펀지 케이크 레시피는 시인 저베이스 마컴의 저서 《더 인글리시 허스와이프》(The English Huswife, 1615년)에서 발견된다. 당시의 케이크는 크래커와 더 비슷하여 얇고 바삭했다.

스펀지 케이크가 오늘날과 같은 형태의 케이크로 인식된 것은 19세기 중반 제빵사들이 거품을 낸 달걀을 팽창제로 사용하기 시작하면서부터였다. 1843년 영국의 식품 제조업자 알프레드 버드가 빅토리아 시대에 베이킹파우더를 발명하면서 버터를 추가할 수 있게 되었고, 그 결과 빅토리아 스펀지가 탄생했다. 스펀지 케이크는 버터 케이크와는 다르다.

 역사 
저베이스 마컴의 《더 인글리시 허스와이프》(1615년)에 기록된 가장 초기 스펀지 케이크(또는 비스킷 빵) 레시피는 달걀에 밀가루와 설탕을 섞은 뒤 아니스와 고수 씨앗으로 풍미를 낸 것이다. 19세기의 "에이브럴 브레드"(avral bread, 장례식 비스킷)에 대한 설명은 지역마다 다르지만, 때때로 "스펀지 비스킷" 또는 설탕을 가볍게 뿌린 "바삭한 스펀지"로 묘사되기도 했다.Oxford Companion of Sugar and Sweets 전통적인 미국의 스펀지 레시피는 식초, 베이킹파우더, 뜨거운 물 또는 젖과 같은 재료를 추가함으로써 이전의 조리법에서 갈라져 나왔다. 기본 레시피는 마들렌, 사보이아르디, 트라이플뿐만 아니라 일부 버전의 딸기 쇼트케이크에도 사용된다.

스펀지 케이크는 보통 버터 없이 만들어지지만, 그 맛은 종종 버터크림, 제과용 크림 또는 다른 종류의 소나 아이싱으로 강화된다. 스펀지는 신선한 과일, 소, 커스터드 소스의 풍미를 잘 흡수한다. 끓인 아이싱을 입힌 스펀지 케이크는 1920년대와 1930년대 미국 요리에서 매우 인기가 있었다. 스펀지 케이크와 엔젤 푸드 케이크의 섬세한 질감과 까다로운 조리 과정 때문에, 이들은 일상적인 주식인 파이보다 더 비쌌다. 애틀랜타의 역사적인 프랜시스 버지니아 티 룸에서는 레몬 소와 끓인 아이싱을 곁들인 스펀지 케이크를 냈다. 뉴욕의 크럼퍼리(Crumperie)에서는 크럼펫뿐만 아니라 구운 스펀지 케이크도 판매했다.

 조리 방법 

기본적인 거품형 스펀지 케이크에는 지방이 들어가지 않는다. 이는 달걀 흰자와 가루 설탕을 거품기로 저은 뒤 밀가루를 부드럽게 섞어서(folding) 만든다. 달걀 흰자를 젓는 과정에서 단백질인 알부민을 휘저어 부분적으로 응고된 막을 형성함으로써 기포를 가두어 거품을 만들며, 이는 달걀 흰자를 더 단단하게 만들고 부피를 증가시킨다. 폼 케이크라고도 불리는 이 유형의 케이크는 달걀의 공입(aeration)과 열에 의존하여 부풀어 오른다. 일부 종류의 스펀지는 팬에 기름칠을 하지 않고 굽는데, 이는 반죽물이 팬의 옆면에 접착되어 타고 올라가 케이크가 더 잘 부풀게 하기 위해서이다. 케이크의 수분을 유지하기 위해 때때로 감자가루를 사용하기도 한다.

기본 스펀지의 변형으로 케이크를 촉촉하게 하기 위해 버터나 달걀 노른자를 추가하기도 한다. 제누아즈 케이크의 경우, 더 촉촉한 케이크를 위해 달걀 혼합물에 밀가루와 녹인 버터를 넣는다.Mary Berry's Ultimate Cake Book. 1995 printing. 초기 미국 요리의 "비스킷" 스펀지는 달걀 노른자를 설탕과 함께 휘저은 다음, 거품을 낸 달걀 흰자와 밀가루를 번갈아 가며 섞어서 만든다. 앤 윌런은 두 종류의 스펀지 케이크 모두 프랑스 요리에서 볼 수 있다고 말한다. 윌런에 따르면 "스펀지에는 약간의 버터가 들어갈 수 있지만, 너무 많으면 부풀지 않는다". 20세기 초의 일부 요리책에서는 롤케이크를 더 유연하고 말기 쉽게 만들기 위해 타타르산수소포타슘이나 베이킹 소다를 권장하기도 했다.

빅토리아 스펀지와 같은 일부 케이크는 파운드 케이크와 유사하게 달걀과 밀가루를 반죽에 넣기 전에 지방과 설탕을 크림화한다. 영국 영어에서 빅토리아 스펀지와 같은 겹 케이크는 "샌드위치 스펀지"라고 불린다. 이러한 유형의 버터가 들어간 케이크는 1843년 영국의 식품 제조업자 알프레드 버드가 발명한 베이킹파우더 없이는 불가능했는데, 이를 통해 스펀지가 더 높이 부풀 수 있게 되었다."Alfred Bird: Egg-free custard inventor and chemist" . Birmingham Mail. Retrieved 25 February 2018.

 종류 
 아시아 

섬네일|라고 알려진 찐 스펀지 케이크
필리핀에서는 스페인 통치 기간에 스펀지 케이크와 시폰 케이크가 도입되었다. 이들은 통칭하여 이라 불린다. 보통 컵케이크(), 덩어리 형태(), 또는 롤 케이크() 형태로 굽는다. 전통적으로는 단순히 버터(또는 마가린)와 흰 설탕을 곁들여 낸다. 의 변형에는 독특한 재료를 사용하기도 하는데, 가장 흔한 것은 열대둥근마와 판단 잎으로, 각각 우베 케이크와 부코 판단 케이크가 된다. 바삭한 쿠키 같은 버전은  및 로 알려져 있다.

와 같은 찐 스펀지 케이크는 말레이시아에서 흔히 볼 수 있다. 중국 요리의 아몬드 스펀지는 쪄서 끓인 아이싱, 초콜릿, 채소 또는 신선한 과일을 얹는다. 한국 요리의 스펀지인 생(saeng) 케이크는 보통 쌀가루로 만들며 휘핑 크림과 과일을 얹는다. 일부 베트남 요리 변형에는 민트, 레몬그라스 또는 바질과 같은 신선한 허브를 반죽에 넣고 캐러멜화한 열대 과일을 얹기도 한다. 인도 요리에서는 스펀지 케이크에 젖과 재거리를 넣으며, 크리미한 스리랑카 요리 별미인 "아보카도 크레이지"와 함께 낸다.Castella, Krystina (2010). A World of Cake: 150 Recipes for Sweet Traditions From Cultures Around the World, pp. 6–7. . 휘핑 크림과 딸기를 얹은 서구식 스펀지 케이크는 일본에서 인기가 있으며, 일본에서는 스펀지가 치즈케이크의 베이스로도 사용된다.

 엔젤 푸드 케이크 

섬네일|엔젤 푸드 케이크
엔젤 푸드 케이크는 달걀 노른자나 버터가 들어가지 않는 19세기 미국 요리이다. 이 케이크는 오직 달걀 흰자와 베이킹파우더만을 사용하여 팽창시킨다. 이 레시피는 18세기 미국 요리책까지 거슬러 올라갈 수 있다. 섬세한 이 케이크는 기름칠하지 않은 팬에 구워 거꾸로 뒤집어 식힌다.

 보스턴 크림 파이 

섬네일|보스턴 크림 파이
매사추세츠주의 공식 주 후식인 보스턴 크림 파이는 초콜릿 글레이즈를 입히고 제과용 크림을 채운 층을 이룬 노란 스펀지 케이크이다. 이는 원래 잼 소를 채우고 가루 설탕을 뿌린 두 층의 노란 스펀지 케이크인 워싱턴 파이에 바탕을 두었을 수 있다. 1878년 《그래니트 아이언 웨어 쿡 북》(Granite Iron Ware Cook Book)에 기록된 최초의 조리법은 스펀지에 베이킹파우더를 사용한다. 마리아 팔로아는 초콜릿 크림 파이를 포함하여 크림 파이에 대한 여러 레시피를 발표했다. 팔로아의 레시피는 현대의 보스턴 크림 파이와 가장 유사하다.

 시폰 케이크 

섬네일|alt=|다채로운 시폰 케이크
시폰 케이크는 스펀지 케이크와 대조적으로 식물성 기름과 베이킹파우더가 모두 들어가는 가볍고 촉촉한 케이크이다. 엔젤 푸드 케이크와 비슷하며 1930년대 할리우드의 브라운 더비(Brown Derby)에서 그레이프프루트와 함께 자주 제공되었다.

 제누아즈 

프랑스의 제과사들은 전통적인 스펀지 케이크보다 파운드 케이크에 더 가까운 질감을 가진 케이크를 만들었다. 달걀을 불 위에서 휘젓거나 달걀 노른자와 흰자를 따로 휘젓는 등 케이크를 더 가볍게 만드는 기술이 개발되었다.

 조콩드 스펀지 케이크 
alt=표면에 주황색과 노란색 점이 있는 롤 케이크|섬네일|조콩드 스펀지 케이크
제누아즈의 친척인 조콩드 스펀지 케이크(또는 비스킷 조콩드)는 간 아몬드로 만든 얇은 스펀지 케이크이다. 이는 오페라 케이크와 같은 겹 케이크의 층으로 사용되거나, 조콩드 임프리메(Joconde imprime)와 같이 장식 목적으로 사용될 수 있다.

 팡 드 로 

섬네일|팡 드 로
포르투갈 요리의 이 스펀지 변형은 레몬이나 오렌지 껍질로 향을 낸다. 그대로 내기도 하며, 하루 지난 케이크는 푸딩과 같은 다른 후식에 넣기도 한다. 은 와 비슷하게 푸딩 같은 농도로 가볍게 구워지며 브랜디로 풍미를 낸다. 이 케이크의 기원에 관한 일화적인 전설에 따르면 수녀들이 알페이세랑 마을에 전수해 준 비밀 레시피와 관련이 있다고 한다. 상업적인 시장을 위한 제조는 1910년 포르투갈 혁명 시기에 시작되었다.

는 고대 프랑스어 에서 진화했으며, 이는 다시 네덜란드어 에서 빌려온 것이다. , , 의 모든 변형은 영어 단어 luff와 관련이 있으며, 항해용 돛의 바람이 불어오는 쪽을 가리킨다. 프랑스인들은 가토 드 사부아(Gâteau de Savoie)라는 매우 유사한 케이크를 만든다. 이탈리아에서 이 케이크는 로 알려져 있었다. 또한 포르투갈에서는 16세기 무렵 라는 용어가 사용되었다. 16세기 포르투갈 상인들에 의해 일본에 도입된 이 케이크의 일본식 변형은 카스텔라 또는 단순히 (pan)으로 알려져 있다.

 플라바 
플라바(Plava)는 유대 요리에서 볼 수 있는 스펀지 케이크로 보통 유월절 기간에 먹는다. 반죽은 달걀 흰자로 팽창시키며 종종 레몬 제스트나 아몬드 에센스와 같은 향료를 포함한다.

 롤케이크 
섬네일|롤케이크 세 조각
롤케이크는 얇은 스펀지 케이크에 소를 한 층 펴 바르고 룰라드처럼 (통나무 모양으로) 만 것이다.

많은 변형이 있다. 크리스마스 테마의 초콜릿 변형은 뷔슈 드 노엘이라 불린다. 미국과 다른 일부 국가에서는 잼을 채우고 젤리 롤(jelly roll)이라 부르기도 한다. 스페인어권 국가에서는 종종 브라소 데 레이나(brazo de reina, 여왕의 팔) 또는 아로야도(arrollado)라 부르며 둘세 데 레체를 채우고, 딸기를 채운 버전은 로요 데 프레사(rollo de fresa, 딸기 롤)라 부를 수 있다.

 팁시 케이크 
이사벨라 비턴은 《미시즈 비턴의 가계 관리서》(Mrs. Beeton's Book of Household Management)에 장식용 틀에 케이크를 구운 뒤 셰리와 브랜디에 적셔 커스터드를 붓거나, 작은 조각으로 나누어 트라이플처럼 휘핑 크림을 얹는 그녀만의 팁시 케이크 레시피를 포함했다.

 환타 케이크 

섬네일|환타 케이크
환타 케이크는 독일에서 기원한 케이크로, 스펀지 베이스로 만든다. 스펀지 베이스의 핵심 재료는 환타나 탄산수로, 이 덕분에 케이크 베이스가 일반적인 스펀지 기반 케이크보다 더 푹신해진다. 독일, 미국 남부, 서아프리카에서 매우 인기가 있다.

 트라이플 

섬네일|트라이플
가장 초기에 알려진 트라이플 형태는 설탕, 장미수, 생강으로 향을 낸 단순한 걸쭉한 크림이었으나, 18세기 중반부터는 스펀지 핑거(사보이아르디), 아몬드 마카룬, 색(sack)에 적신 라타피아 비스킷 위에 달걀로 걸쭉하게 만든 커스터드를 부은 레시피가 알려져 있다. 1747년 해나 글래스는 커스터드 위에 실라붑과 커런트 젤리를 추가했다. 비슷한 시기에 스펀지를 셰리, 와인 또는 과일 주스에 적신 유사한 레시피들이 알려져 있다. 엘리자 액턴의 "듀크스 커스터드"(Duke's Custard) 레시피는 설탕에 굴린 브랜디 체리 위에 스펀지 핑거(또는 마카룬)와 분홍색 휘핑 크림을 얹고 커스터드를 부어 만들었다. 와이번은 트라이플이 "오랫동안 존중받아온 기준에 따라 만들어져야 하며, 오래된 케이크, 저렴한 잼, 통조림 과일, 가루 젤리와 가루 커스터드로 만들어진 공포의 대상으로 타락해서는 안 된다"고 불평했다.

 빅토리아 스펀지 
섬네일|left|alt=딸기 잼을 채운 2단 빅토리아 샌드위치 케이크; 두 조각이 서빙 준비가 되어 케이크의 구조를 보여준다|빅토리아 스펀지
빅토리아 샌드위치 케이크로도 알려진 빅토리아 스펀지는 오후의 차와 함께 작은 케이크를 즐겨 먹었던 것으로 알려진 빅토리아 여왕의 이름을 따서 명명되었다. 빅토리아 여왕이 먹었던 버전은 잼만 채워져 있었겠지만, 현대 버전은 종종 크림을 포함한다. 케이크의 윗부분은 가루 설탕을 뿌리는 것 외에는 아이싱을 하거나 장식하지 않는다. 이 레시피는 밀가루, 버터, 설탕, 달걀을 동일한 비율로 만드는 고전적인 파운드 케이크에서 진화했다. 1843년 버엄엄의 영국 식품 제조업자 알프레드 버드가 베이킹파우더를 발명하면서 케이크가 이전보다 더 높이 부풀 수 있게 되었다."The great Victoria sandwich" . The Telegraph. Retrieved 25 February 2018. 요리 저술가 펠리시티 클로크는 이 발명이 "애국적인 케이크"인 빅토리아 스펀지와 함께 축하받았다고 썼다.

빅토리아 스펀지는 두 가지 케이크 믹싱 방법 중 하나를 사용하여 만든다. 전통적인 방법은 가루 설탕을 지방(보통 버터)과 함께 크림화하고, 거품을 낸 달걀과 철저히 섞은 다음, 밀가루와 팽창제를 혼합물에 넣는 것이다. 전기 믹서나 푸드 프로세서를 사용하는 현대적인 방법은 단순히 모든 재료를 크림 상태가 될 때까지 함께 젓는 것을 포함한다.Be-Ro flour Home recipes 40th editionDelia Smith's Book of Cakes. Sixth Impression, 1981. 또한 현대적인 방법은 일반적으로 추가적인 팽창제를 사용하며, 일부 레시피는 매우 부드러운 버터나 마가린을 요구한다. 이 기본적인 "케이크" 혼합물은 컵케이크, 초콜릿 케이크, 이브의 푸딩을 포함한 매우 다양한 간식과 푸딩의 기초가 된다.

미국 대통령 조지 워싱턴의 이름을 딴 유사한 케이크는 워싱턴 파이이다. 워싱턴 파이의 전통적인 레시피는 잼 소를 넣은 노란 샌드위치 케이크이다.

 종교적 행사 
 유월절 
스펀지 케이크는 효모로 부풀리지 않기 때문에 유월절 축제를 위한 인기 있는 후식 선택지이다. 생밀 제품을 사용할 수 없기 때문에, 일반적으로 유월절 스펀지는 마차 가루, 채 썬 코코야자, 마차 가루, 감자가루 또는 견과류 가루(아몬드, 개암 등)로 만든다. 부풀어 오르는 효과의 겉모양조차 엄격히 금지되므로 팽창제를 사용할 수 없다. 따라서 공입을 달성하기 위해 혼합물에서 달걀 흰자를 젓는 것은 모든 유월절 스펀지 레시피의 필수적인 특징이다. 많은 가정에서 대대로 물려 내려오는 레시피를 최소한 하나씩 가지고 있으며, 마차 가루 기반의 케이크 믹스도 시중에서 판매된다. 특히 유월절 전에는 코셔 상점에서 여러 브랜드를 쉽게 찾을 수 있다. 전형적인 향료로는 아몬드, 사과, 다크 초콜릿, 레몬, 피칸, 양귀비씨 등이 있다. 액체 재료로는 사과 주스나 오렌지 주스를 사용한다. 육류 기반 식사 후에 제공될 후식에는 포함할 수 없기 때문에 젖은 피한다. 스펀지 케이크나 아몬드 푸딩 형태의 더 무거운 변형은 세데르 의식 중 유월절 식사의 후식 요소로 포함될 수 있으며, 이때 종종 과일 콩포트와 함께 낸다.

 크리스마스 
뷔슈 드 노엘은 소를 펴 바르고 말아 올린 스펀지 케이크 시트로 만든 크리스마스 후식이다. 나무껍질 모양을 내기 위해 초콜릿을 얹는다. 머랭으로 만든 버섯, 설탕을 뽑아 만든 거미줄 또는 부순 피스타치오와 같은 장식 요소를 추가하여 케이크의 완성된 외관을 돋보이게 할 수 있다.

 갤러리 

 같이 보기 

 롤 케이크
 빅토리아 스펀지
 카스텔라

 각주 


분류:영국의 케이크
분류:이탈리아의 후식
분류:스페인의 후식
분류:잉글랜드 요리
분류:유대 요리
분류:이탈리아의 케이크