삼겹살구이

삼겹살구이 또는 간단하게 삼겹살은 돼지의 갈비 부근에 붙어 있는 뱃살[네이버 지식백과] 삼겹살 (두산백과)[서울신문] 구우면 노릇, 입에선 야들,서민과 울고 웃는 삼겹살 2017-04-09.......고기와 지방이 교차해 세 겹으로 쌓인 돼지의 배 부위 살을 뜻한다. 갈매기살, 토시살도 삼겹살의 일부분이다. 또는 통칭하여 삼겹살로 불리는 돼지고기를 구운 음식을 뜻한다. 한국의 전통적인 찜, 수육 등 습열 조리법이 아닌 강한 불과 프라이팬을 이용한 건열 조리법으로 양념을 하지 않은채 로스구이를 하는 것이 일반적이다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p07

한국인의 국민 음식인 소울푸드에 속한다. 음식명과 식재료명이 동일하다보니황교익 <한국음식문화박물지> 따비 2011년 p59 약간의 혼동은 있으나, 식재료로서 삼겹살(Pork belly)이 아니라 음식으로서 삼겹살(Samgyeopsal)은 한국 음식이다. 옥스포드 영어사전에도 'Samgyeopsal'로 등재되어 있으며, 한국 음식(Korean dish)이라고 부연 설명하고 있음을 볼 수 있다.[옥스포드 사전 홈페이지] samgyeopsal (1993) – a Korean dish of thinly sliced pork belly, usually served raw to be cooked by the diner on a tabletop grill.

과거에는 '삼겹살'이 '배바지살', '세겹살'이란 말과 함께 쓰였으나 1980년대 들어서 '삼겹살'로 일반화되었으며, '삼겹살'이란 단어가 표준국어사전에 등재된 시기는 1994년이다. 또한 '삼겹살' 이란 표현이 법적으로 공인 받은 시기는 1991년에 시행된 부위별 차등가격제도에 따른 관련규정이 만들어 지면서 부터다.

예전에는 소금구이가 아닌 수육이나 양념구이 형태로 삼겹살을 주로 먹었다. 양돈기술이 낙후되어 돼지고기 특유의 잡내와 웅취(雄臭)가 많이 발생했기 때문이었다. 현행과 같은 방식으로 한국인들이 삼겹살을 즐겨 먹는 식문화가 태동한 시기는 1978년 육류파동으로 대일 돈육수출이 전면 중단된 후 수출물량이 내수로 공급되면서 부터다. 돼지고기 특유의 잡내가 나지 않는 고급육이 공급되자 이때부터 현행처럼 양념을 하지 않고 소금구이로만 삼겹살을 먹을 수 있게 되었던 것이다.

1970년대에 프로판 가스가 공급되며 '마포갈비' 등 구이집이 많이 생겨났고, 1980년에 휴대용 부탄 가스렌지가 본격적으로 판매되면서 '삼겹살'이란 메뉴가 식당가에 등장하며 점차 대중이 선호하는 외식메뉴가 되었다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p 07 1990년대 직장인 회식메뉴 1순위가 되더니 IMF경제위기때 소주와 함께 소울푸드가 되었다. 2000년대 들어서 와인삼겹살, 칼집삼겹살 등 새로운 메뉴와 브랜드가 등장하고 삼겹살 전문점들이 들어서며 국민음식의 반열에 올라 하나의 식문화로 확고하게 자리잡게 되었다. 2010년대 들어서는 한류(韓流)의 영향으로 해외에서도 점차 맛있는 한국 음식이라는 인식과 함께 식문화의 하나로 자리 잡아 나가고 있다.이원식 기자 [보건뉴스] 한국 삼겹살, 전 세계인이 즐긴다, 대표 한식 메뉴 K-BBQ로 전 세계에서 인기 2023.05.08........한국인의 삼겹살 사랑은 말할 것도 없지만, 이제는 'K-BBQ'로 대변되는 한국식 고기구이는 한국을 넘어 전 세계인이 즐겨먹는 대표 한식으로 발전했다. 이는 한식진흥원에서 발간한 '2022년 해외 한식 소비자 조사 결과'에서도 알 수 있는데, 한식 취식 경험이 있는 외국인을 대상으로 '한식 선호 메뉴'를 조사한 결과, 삼겹살이 7위를 차지했다.[충북일보] 청주 삼겹살, 이제 세계화 준비하자 2015.05.06.....대한민국 삼겹살은 이미 세계적인 음식이다. 해외여행을 해 본 사람이라면 주요 관광도시 치고 삼겹살 식당 없는 곳이 거의 없고, 그곳에서 삼겹살을 즐기는 사람들 가운데 의외로 외국인들이 많다는 것을 알고 새삼 놀랄 것이다. 대한민국의 음식 한류를 주도하는 메뉴라 해도 과언이 아니다. 특히 '삼겹살에 소주' 한 잔은 외국인들에게도 매우 낯익은 음식 조합으로 각인돼 있는 상태다.

한국인의 삼겹살 사랑은 유별난 편이다. 지나치다 할 정도로 선호도가 높으며,[국민일보] 돼지고기는 역시 삼겹살！ 2016-10-11[피그앤포크한돈] 삼겹살 지방량 선호 정도에 따른 소비형태 특성은? 2022.08.17.........돼지고기에 대한 우리나라 소비자의 선호도는 매우 높은데, 그중 구이용으로 가장 좋아하는 부위인 삼겹살에 대한 사랑은 세계적인 수준이다(삼겹살 선호도 86.2%, 국립축산과학원). 이에 돼지고기 판매량도 삼겹살에 치우쳐 있어 국내산의 경우 전체 판매량의 약 41%, 수입산은 58%가 삼겹살 부위로 조사되고 있다【축산물품질평가원 축산유통정보(ekapepia.com)】. '삼겹살 데이'가 있을 뿐만 아니라 한국은 '삼겹살 공화국' 또는 '삼겹살의 블랙홀'이라 불리기도 한다. 국내 총 사육두수가 2014년을 기점으로 천만 마리가 넘는데도김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p235 불구하고 생체중량 110kg 돼지 한마리당 약 10kg 정도만 생산되기에주선태 <대한민국 돼지고기가 좋다> 집사재 2011년 p54.....국립축산과학원에서 2010년 1월 18일 시험결과이다. 국내 생산량 만으로는 내수 공급이 부족하여 스페인, 칠레 등 17개국으로부터 전세계 생산물량의 약 30% 정도를 수입하여 충당하고 있다. 2022년에 수입한 삼겹살은 약 17만톤으로 이는 전체 돼지고기 수입량의 40%에 해당하는 물량이다.[팜인사이트] 2022년 축산물 수입 역대 최고치 경신.......2022년 지난해는 돼지고기 수입량은 44.2만 톤으로 역대 최고치를 기록하였는데...(중략)....삼겹살이 전체 수입량의 40% 내외를 점유하는 것을 알 수 있다. 또한 2022년 국내에 유통된 삼겹살의 총량은 약 38만톤으로, 이를 기준으로 볼 때 연간 1인당 약 7.2kg을 소비한 것이다.[매일경제] 가장 맛있는 삼겹살 찾아라

 명칭 유래 

 세겹살 
섬네일|동아일보 1934년 11월 3일자 기사
섬네일|220px|굽기 전의 삼겹살 (구 세겹살)
삼겹살이라는 단어 자체는 1980년대부터 보편적으로 쓰이게 된 표현으로 그 역사가 비교적 짧다. 조선시대에는 돼지고기를 선호하지 않았고 사육과 공급도 저조했다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p65 또한, 그 당시의 돼지 해체도에는 부분육에 대한 세세한 언급이 없었다. 즉, 부분육에 대한 명칭이 존재한다는 것은 양돈과 식육산업의 발전을 의미하며, 그 시기는 부분육 유통이 활성화된 근현대 들어서였다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p12

일제강점기 중에 일본은 한우를 수탈하기 위해 그 대체제로 양돈을 장려하였고김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p13 이내 한반도에는 돼지식육산업이 활성화 되었다. 이 시기를 전후하여 삼겹살은 '세겹살'이라는 이름으로 불리었으며, 그 밖에도 표준어로 등재되지는 않았으나 '뱃바지 고기' 나 '배바지'란 말이 도축업자 사이에서 사용되었고김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p28 전통적인 명칭은 '배바지살'이다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p37 '세겹살'이란 단어가 등장하는 최초의 문헌은 1931년에 개정증보판으로 출간된 《조선요리제법》이라는 요리법 책이다.

이화여자전문학교 가사과 교수인 방신영(方信榮, 1890~1977)이 저술한 이 책은 1917년에 초판이 인쇄된 이래 수차례에 걸쳐 개정증보 출판되었는데, 1931년 판에 처음으로 '세겹살'에 대해 소개하는 대목이 나온다. 이 책에는 "세겹살(뱃바지) 배에 있는 돈육 중에 제일 맛이 있는 고기"라고 기술되어 있다. 이후에 홍선표가  쓴 <조선요리학>(1940) 등에도 세겹살이 언급되어 있는 것을 볼 수 있다.[동양일보] 청주의미래유산/19. 청주 삼겹살

'세겹살'이란 표현이 언론에 최초로 등장한 것은 1934년 11월 3일자 동아일보의 기사에 소개된 것이다. 기사 내용을 살펴보면 ‘육류의 좋고 그른 것을 분간해 내는 법’이라는 제목하에 돼지고기에 대해 설명하며 “도야지 고기의 맛으로 말하면 […] 뒤 넓적다리와 배 사이에 있는 세겹살이 제일 맛이 있고 그 다음으로는 목덜미 살이 맛이 있다”고 소개하고 있다.[동아일보] 육류의 조코 그른것을 분간 해내는 법 1934년 11월 3일 석간 4면

 삼겹살 
섬네일|경향신문 1959년 1월 20일자 기사
'삼겹살' 이란 단어가 처음으로 언론에 등장한 것은 1959년 1월 20일자 경향신문이다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p29[경향신문] 저녁식사에 돼지고기와 무우볶음 1959.01.20 주간 4면 그러나 삼겹살은 국문법상 맞지 않는 표현일 뿐만 아니라 그 어원조차 정확히 알 수 없다. 다만 여러 설이 존재하는데, 그중의 하나가 일본어에서 삼겹살을 의미하는 'さんまいにく(三枚肉)'의 영향을 받았다는 설이다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p28 최초로 삼겹살을 소개한 요리법 도서인 《조선요리제법》에 세겹살과 더불어 '三枚(삼매)'를 병기한 것이 이를 뒷받침하고 있다.

이와 달리 흥미로운 또 다른 설은 개성 상인들에 의해 삼겹살이라는 말이 생겼다는 '개성유래설'이다.[아시아 경제] 왜 '세겹살'이 아니라 '삼겹살'일까? 개성에서는 인위적으로 잔반과 더불어 조(영어 millet)《네이버 국어사전》 조......식물 볏과의 한해살이풀. 줄기는 높이가 1~1.5미터이며, 잎은 어긋나고 좁고 길다. 9월에 줄기 끝에 이삭이 나와 원통 모양의 가는 꽃이 피고 열매는 노란색의 작은 구형(球形)이다. 오곡의 하나로 밥을 짓기도 하고 떡, 과자, 엿, 술 따위의 원료로 쓴다. 동아시아가 원산지로 유럽, 아시아 각지에 분포한다. 등 특별한 사료를 일정기간에 걸쳐서 교대로 먹이며 비계와 살이 층층이 쌓이도록 하였다고 한다. 이를 두고 '삼층저육'(三層猪肉)이라 부르기도 했으며, 더러는 돼지에게 개성인삼을 먹였다 하며 세겹살 대신에 '삼겹살'이라 부르기 시작했다고 한다.[오마이뉴스] '삼겹살 데이' 원래 이름은 '세겹살 데이'?.....어법상으로는 '세겹살'이라고 부르는 게 마땅하고 실제 80년대 초반까지는 '세겹살'로 많이 불렸지만, 오늘날 '삼겹살'로 불리게 된 데에는 개성상인들의 역할이 있었다. 인삼의 본고향인 개성의 삼(蔘)을 세겹살의 삼(三)에 매치시키려고 삼겹살이라고 부른 것이 오늘날의 삼겹살로 굳어진 것이다.[경향신문] 3일은 ""3・3 데이"" 삼겹살 무료로 드세요.....80년대 초반까지만 해도 ‘세겹살’이란 말이 가끔 사용됐다고 한다. 삼겹살이란 말은 80년대 중반부터 국민이 돼지고기를 구워먹는 방식으로 즐기기 시작하면서 널리 퍼졌다. 여기에는 장사 수완이 좋기로 이름난 개성 사람들의 공이 크다. 인삼의 본고향인 개성의 삼(蔘)을 세겹살의 삼(三)과 매치시켜 삼겹살로 부른 것이다. 아무튼 1980년대 초반까지 세겹살과 삼겹살이란 표현이 한동안 함께 사용되었다.김태경, 최승철 <대한민국 돼지이야기> 펜앤팬 2021년, p13

삼겹살을 육안상 살펴보면 실제로는 네겹이기 때문에 네겹살이나 사겹살이라 해야 한다.[주간동아] 인류 진화는 고기 불판 앞에서 시작됐다.....사실 삼겹살은 세 겹이 아니다. 자세히 들여다보면 껍질을 빼도 네 겹이 겹쳐진 형태다. 하지만 ‘4’자를 싫어하는 동아시아권 문화로 인해 사겹살이 아닌 삼겹살로 불리게 됐다. 껍데기를 벗기지 않아 쫄깃한 한 겹이 추가된 돼지고기 오겹살은 실제로 다섯 겹이라 논리적으로 오류가 없다. 그럼에도 불구하고 삼겹살이라 한 것은 사(四)자가 죽음을 뜻하는 사(死)와 발음이 동일하기 때문에 사용을 꺼리는 일종의 미신,리처드 와이즈만 <괴짜 심리학> 웅진지식하우스 2008년 p106.........베이징어, 광둥어, 일본어로 '죽음'이라는 단어와 숫자 '4'는 거의 똑같이 발음된다. 이때문에 중국과 일본에서는 숫자 4를 불운의 상징으로 여긴다. 즉 불길한 징크스라고 보는 동북아시아 한자문화권의[네이버 지식백과] 징크스 [jinx] (두산백과 두피디아, 두산백과).....한국에서는 4자(字)가 죽음을 연상시킨다 하여 병실 번호 등에서 제외하고 아침부터 까마귀가 울거나 검은 고양이가 앞을 지나가면 불길하다고 생각한다.[네이버 지식백과] 중국인 숫자 호불호(好不好) (비슷하면서도 다른 한중문화, 2017. 12. 29., 장범성).....숫자 4는 예나 지금이나 전통적으로 매우 기피하는 숫자다. 이 점은 우리나라가 숫자 4를 기피하는 관념과 비슷하다. 4는 중국어로 ‘쓰(四, si)’로 발음하는데, ‘죽다’라는 뜻의 ‘쓰(死, si)’와 해음되어 매우 불길하게 여기는 숫자다. 만약 집 전화번호의 끝자리에 14가 들어가면 독음(讀音)으로 ‘야오쓰(邀四, yao si)’가 되어 ‘죽으려 한다’라는 뜻의 ‘야오쓰(要死, yao si)’와 해음이 된다. 영향이라고 추정된다.[한경뉴스] 이건 왜? 삼겹살, 세 겹이 아니라는데….....삼겹살을 살펴보면 '지방-살코기-지방-살코기'로 사실은 네 겹이다. 최성현 대한양돈협회 부장은 "'네겹살' 혹은 '사겹살'이라고 해야 맞지만 한국인은 '사(4)'를 싫어해 삼겹살이라 부르게 됐다"고 설명했다.

삼겹살이란 용어가 공인 받은 것은 1991년에 시행된 '부위별 차등가격제도'에 따른 관련법이 제정된 1990년 부터다. 1991년 이전에는 국거리, 불고기 거리, 장조림용 등 용도별로 판매가 주류를 이루었으나, 점차 시중에서 포장육 판매가 활성화 되면서 부분육 유통이 이루어지자, 이에 대한 법적인 기준을 정부에서 마련하게 된 것이다.(농림수산부 고시 제90-50호)[국가기록원] 농림수산부 고시 제90-50호 관보 제11695호 6페이지김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p124~130

 오겹살 

220px|섬네일|오겹살 (미박 삼겹살, 탕박 삼겹살)
오겹살은 돼지 껍데기를 제거하지 않은 상태의 삼겹살을 이르는 말로, 2000년 경에 상인들에 의해 마케팅 차원에서 만들어진 신조어다.[대한한돈협회] 알면 재미있는 식품이야기 (33)삼겹살과 오겹살의 차이[한경뉴스] 이건 왜? 삼겹살, 세 겹이 아니라는데…......김관태 축산물등급판정소 팀장은 "껍데기를 벗기는 것이 '박피'，그렇지 않은 것이 '미박'인데 정확히 말하면 오겹살은 '미박 삼겹살'"이라며 "삼겹살과 오겹살 모두 같은 부위지만 7~8년 전부터 상인들이 일종의 마케팅 수단으로 오겹살이란 신조어를 만들어 냈다"고 말했다. 하지만 오겹살이란 부위는 없기 때문에 유통 단계에서 부위 명을 '오겹살'이라 기재하진 않는다. 편의상 '오겹살'이라 쓰더라도 정식 명칭은 '오돌삼겹' 또는 '갈비삼겹'이라 표시한다. 삼겹살은 본래 지방조직과 살코기가 네겹을 이루고 있기 때문에 오겹살이 가지는 다섯 겹이란 의미에는 논리적으로 문제가 없다. 그러나 부분육을 지칭하는 정식용어가 아니며, 도축업계에서는 일반 삼겹살과 구분짓기 위해서 껍데기를 제거하지 않았다는 의미를 가진 '미박(未剝) 삼겹살'[매일경제] ‘삼겹살 데이`에 오겹살은 먹으면 안 될까?.....삼겹살의 정식명칭은 껍질을 벗겼다고 해서 ‘박피삼겹살’, 오겹살은 껍질을 벗기지 않은 ‘미박삽겹살’로 불렸다. 맛의 차이도 존재한다. 오겹살이 삼겹살보다 조금 더 부드러운 것으로 알려져 있다. 비계가 두툼해 기름이 더 많기 때문이다. 실제 오겹살의 기름양은 삼겹살의 약 3배인 것으로 알려져 있다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p137 또는 돼지 털만 제거했다는 의미에[오픈사전 우리말샘] 탕박(湯剝).....뜨거운 물에 도체를 담가 가금류의 깃털이나 돼지의 피모를 간편하게 제거하는 공정. 닭은 60℃에서 1~2분, 돼지는 60~63℃에서 3분 정도 실시한다. '탕박(湯剝) 삼겹살'도축 과정중에 돼지를 약 60~63℃ 정도의 물에 3분 정도 담근 후 제모기로 돼지 털을 제거하는 과정을 탕박(湯剝)이라 한다. 돼지 껍데기를 벗겨내는 박피(剝皮) 작업을 하지 않고 털만 제거하는 탕박(湯剝) 공정을 거쳤기 때문에 업계에서는 오겹살을 '탕박(湯剝) 삼겹살'이라고 부른다.이라 부르고 있다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p138

영호남 등 남부지역에서는 전통적으로 돼지 껍데기를 제거하지 않고 유통하는 것이 일반적이었으나, 수도권에서는 돼지 껍데기를 벗긴 삼겹살을 유통해왔다.[한경뉴스] 이건 왜? 삼겹살, 세 겹이 아니라는데…김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p139 그런던중 1995년 경에 돼지 껍데기가 있는 제주지역 흑돼지 삼겹살이 서울로 진출한 후 꼬들꼬들한 식감 때문에 인기를 끌자[네이버 지식백과] 흑돼지오겹살 [Grilled Black Pork Belly] (두산백과 두피디아, 두산백과)김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p139 상인들이 차별화를 위해서 '오겹살' 이라는 신조어를 만들었고, 2000년 초부터 마케팅을 통해 적극적으로 홍보했다.[매일경제] 맛따라 멋따라, 경기 이천 '황포돛대' 2000.09.21........제주에서 직접 공수해오는 토종돼지 오겹살(1인분 8000원)도 고소한맛으로 인기를 끈다. 각종 야채는 식당 뒤 텃밭에서 유기농법으로 재배한 것을 쓴다. 여름철에는 손님들이 원하는만큼 밭에서 뜯은 것을씻어서 상에 올리기도 한다. 그러나 엄연히 오겹살은 삼겹살의 일종이다.

식품의약품안전처 행정규칙에 명시된 바를 근거로 할 때 '오겹살'이라는 부분육은 존재하지 않는다.[다음백과] 돼지고기, 축산물 또한 국내 도축장에서는 2017년 12월 이후부터 더 이상 박피(剝皮)를 진행하지 않고 탕박(湯剝)만 실시하고 있으며,김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p138 유통업체가 발골작업 중에 박피(剝皮) 여부를 결정하고 있다. 아울러, 모든 삼겹살을 '오겹살'로 유통 할 수 있는 것이 아니라 지방층이 얇은 삼겹살만 가능하므로 '오겹살'은 고급육으로 취급되고 있다.[머니투데이] LG수퍼마켓 `자연 오겹살` 인기....수퍼마켓 축산팀 서재일팀장은 "오겹살은 돼지 한마리에 약 5% 정도 밖에 차지하지 않는 부위로 삼겹살에 비해 약 10% 정도 비싼 가격에 거래되지만 그 부위만 찾는 고정고객이 생길 정도로 인기가 뜨겁다"고 말했다.

 어법상 오류 
포개져 있는 사물의 수량을 나타내거나 중복되고 거듭된 모양을 표현하기 위해 '겹'이라는《네이버 국어사전》 겹......물체의 면과 면 또는 선과 선이 포개진 상태. 또는 그러한 상태로 된 것민중서림편집국 <엣센스 국어사전> 민중서림 1974년 p140 명사와 함께 수사(數詞)를 사용할 때, '하나, 둘, 셋, 넷, 다섯'이라는 순 우리말 수사(數詞)를 통상 사용한다. 따라서 20세기 중반까지만 해도 '세겹살' 이라고 하였고, 이 표현이 표준 국문법 상에 맞는 표현이지만김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p27 어떤 이유에서 인지는 정확히 알려진 바가 없으나 언제부터 인가 한자 수사를 사용한 '삼겹살' 이라는 표현을 사용하게 되었다. 이런 '삼겹살'의 영향 때문인지 '다섯겹살'이 아니라 '오겹살'이라는 말도 사용되고 있다.

한편, 어법상 어긋남에도 흔히 "삼겹살 먹자" 라는 표현을 쓴다. 이 말을 사전적으로 살펴 정확히 표현하자면 "삼겹살을 구워먹자" 또는 "삽겹살구이를 먹자" 고 하는 것이 올바르다. 하지만 일상적 용례에서 삼겹살이라고 하면 돼지고기 부위를 뜻하는 말이자 삼겹살구이를 의미하는 것으로 정착되어 있기 때문에 어법상 어긋난 표현은 아니다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p43

 사전 등재 
섬네일|220px|삼겹살과 상추쌈
한국어에서 '삼겹살'이란 식재료 이름과 음식 이름으로 동일하게 사용하고 있지만, 영어에서는 식재료 이름으로는 'Pork belly'(돼지뱃살), 음식명으로는 'Samgyeopsal' 로 표기하며, 발음 역시 한국어와 같은 '삼겹살'로 하고 있다. 1993년 영국의 권위 있는 영어 사전인 옥스포드 영어사전(OED)에도 음식 이름으로써 'Samgyeopsal'이 등재되었으며, 추가적으로 'a korea dish'라 설명되어 있다.영국 옥스포드 영어 사전 홈페이지.....samgyeopsal (1993) – a Korean dish of thinly sliced pork belly, usually served raw to be cooked by the diner on a tabletop grill.

한국어 사전에는 '삼겹살'과 '세겹살'이 모두 표준어로 등재되어 있다.[국립국어원 표준국어대사전] 삼겹-살(三겹살).......「명사」 돼지의 갈비에 붙어 있는 살. 비계와 살이 세 겹으로 되어 있는 것처럼 보이는 고기이다.≒세겹살. '삼겹살'이란 말이 국어사전에 등재된 시기는 1994년이라고 알려져 있었으나 경남대 이규진 교수에 따르면 1991년에 한국어사전 편찬회에서 발간한 국어대사전에 '삼겹살'이라는 단어가 표제어로 올라 있던 것으로 조사되었다.

세겹살과 삼겹살이 국어사전에 등재된 시기를 현재로서는 정확히 알 수 없다는 것이 국립국어원의 공식적인 답변이다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p32~33 한편, 북한의 국어사전인 조선말사전과 조선말대사전에는 삼겹살이 등재돼 있지 않다. 다만 2007년에 발행된 6권짜리 조선말대사전에 세겹살이 올라와 있는 것을 볼 수 있다. 북한은 평양말을 중심으로 하여 노동자 계층이 쓰는 말을 문화어라 부르는데, 우리의 표준어와 같은 의미이며, 세겹살은 문화어에 속한다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p35

 명칭 변천사 
음식이름은 주요 음식재료와 요리법 또는 완성된 요리의 형태 등에 따라 붙여지는 것이 관례이다.황교익 <한국음식문화박물지> 따비 2011년 p191 음식 이름만으로도 그 음식으로 기대되는 맛을 예상할 수 있게 하기 위한 것이다. 그러나 '삼겹살'은 식재료명과 음식명이 동일하여 약간의 혼동을 주고 있는 경우에 해당한다. 초기에는 '세겹살 구이'였던 것이 1960년대에서 1990년대 중반까지 '로스구이'로 불리기도 했다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p53, 55 여기서 '로스'란 굽는다는 뜻을 가진 영어의 Roast로 '로스구이'란 외래어로서 국어사전에 등재되어 있으며,《네이버 국어사전》 로스구이 roast구이.....명사, 고기 따위를 불에 굽는 것. 또는 그렇게 만든 음식. 삼겹살만 아니라 앞다리살이나 목살, 등심, 쇠고기, 오리고기 등을 소금과 후추 정도만 뿌려서 구워 먹는 포괄적인 것을 의미했다. 그러다가 점차 '삼겹살구이'라는 말이 사용되었는데, 이후 어느 시점부터는 '구이'라는 말을 생략한 채 식재료명과 동일하게 '삼겹살'이라 불리고 있다. 음식이름 작명시 요리 방법에 속하는 '구이', '뽁음' 등이 누락되는 현상은 '돼지갈비', '곱창' 등에서 볼 수 있듯이 흔한 일에 속한다.

한국인들은 전통적으로 돼지고기를 기피하는 식문화 속에 살아왔다. 그나마 돼지고기 공급량이 늘어난 것은 1970년대 들어서였으며, '구이' 방식의 조리법에 대한 접근이 쉬워진 것은 프로판 가스와 휴대용 부탄가스 버너가 공급 되면서 부터였다.황교익 <한국음식문화박물지> 따비 2011년 p57김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p58 사육기술의 발전으로 돼지 특유의 잡내가 사라져서김태경, 최승철 <대한민국 돼지이야기> 펜앤팬 2021년, p160 양념을 하지않은 '로스구이'의 맛이 점차 좋아지던 중에 1997년 IMF외환위기를 맞이하였고, 어려운 시절에 저렴한 삼겹살은 소주와 함께 국민음식으로 대중화되어 완전히 하나의 식문화로 정착하였다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p60 한국경제의 압축성장 만큼이나 단기간에 급속히 발전한 '삼겹살 식문화'도 진통을 겪었다. 어법상에도 어긋난 삼겹살로 이름이 굳어지기까지 방자구이, 배바지살, 세겹살, 로스구이 등 혼선을 거듭했던 것이다.   

 역사 

 식육 문화 
섬네일|소갈비 구이.
불고기의 원형이라 할 수 있는 맥적이 고구려에서 유래한 음식임으로 볼 때김태경, 최승철 <대한민국 돼지이야기> 펜앤팬 2021년, p248~249김경훈 <뜻밖의 한국사> 오늘의책 2008년 p125 한반도에서의 식육문화는 오래되었음을 알 수 있다. 삼국시대에 전래된 불교의 영향으로 식육 문화는 퇴보하였으나 살생유택(殺生有擇) 등에서 볼 수 있듯이 금육문화가 형성되었던 것은 아니었다.[네이버 지식백과] 돈가스 - 고기를 고기처럼 보이지 않게 하라 (사물의 민낯, 2012. 4. 16., 김지룡, 갈릴레오 SNC).......675년, 일본은 불교를 받아들인 덴무(天武) 천황이 육식 금지령을 내린다. 동북아 삼국(한, 중, 일)이 모두 불교를 받아들였고 이를 국교로 삼았지만, 이 정도로 육식을 제한한 경우는 일본밖에 없었다(이는 덴무 천황의 정치적 필요에 의한 행위였다). 이때부터 일본인들은 원칙상 육식을 금지당했다. 《고려도경》에 따르면 고려인들의 돼지 도축 기술은 원시적인 수준이었다고 할 정도로유애령 <식문화의 뿌리를 찾아서> 교보문고 1997년 p90 고려인들은 돼지의 사육이나 섭취를 즐기지는 않았다. 13세기 전반기에 몽골침략으로 설렁탕과 소주가 전래되면서 식육 문화는 활성화 되었다.[네이버 지식백과] 몽고 침구 [蒙古侵寇] (한국향토문화전자대전)......몽고는 1231년부터 1258년까지 계속 고려를 침략하였다. 몽고는 여러 차례에 걸쳐 고려를 공격하였다. 이때 광주를 비롯한 경기 일원 지역은 몽고의 남진을 위한 전략적 요충지였기에 전장이 되었다.김태경, 최승철 <대한민국 돼지이야기> 펜앤팬 2021년, p54~57유애령 <식문화의 뿌리를 찾아서> 교보문고 1997년 p90

중국은 돼지고기를 좋아했으나 조선인들은 소고기를 선호하며 돼지고기를 기피했다.유애령 <식문화의 뿌리를 찾아서> 교보문고 1997년 p81고광석 <중화요리에 담긴 중국> 매일경제신문사 2002년 p92 프랑스와 더불어 미식의 나라로 손꼽히는 중국에서는 전통적으로 한두 마리씩 정도의 돼지를 기르는 집이 많을 정도였고,김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p62 동파육, 탕수육 등 국내외적으로 유명한 돼지고기 요리가 많이 존재하듯 돼지고기를 좋아하고 요리 또한 다양하게 발달되어 있는 것을 볼 수 있다.[경인일보] 음식으로 읽는 중국사......우리 밥상의 김치처럼 중국 식탁에서 빠지지 않는 게 돼지고기다. 세계 인구의 20%를 차지하는 중국은 세계 돼지고기의 56%를 소비한다. 많이 먹는 만큼 돼지고기 요리도 발달해 종류가 1천500개가 넘는다고 한다.[경북매일] 소동파.......사실 중국에서는 `고기`는 무조건 `돼지고기`다. 그래서 돼지고기는 육(肉)으로 쓰고 쇠고기(牛肉) 양고기(羊肉)는 따로 쓸 정도다....(중략)....중국에서는 오죽하면 돼지고기와 곡식이 천하를 편안하게 한다.(猪糧安天下)고 했을까.

명나라 제3대 황제 영락제가 조선 사신들을 배려하여 돼지고기 대신에 양이나 소고기를 대접하라는 지시를 했을 정도로 조선에서는 돼지고기를 먹지 않았다.[태종실록 33권, 태종 17년 윤5월 8일] 절일사 통사 김을현이 북경으로부터 돌아와 진헌녀에 관한 일을 아뢰다........帝召內官狗兒曰: ‘朝鮮人不食豬肉, 令光祿寺以牛羊肉供給.....황제가 내관 구아(狗兒)를 불러 말하기를, ‘조선인(朝鮮人)은 돼지 고기를 먹지 않으니, 광록시(光祿寺)로 하여금 쇠고기와 양고기를 공급토록 하라.’ 그러나 조선에서도 제례나 중국사신에게 대접할 돼기고기가 필요했기에 돼지 사육의 명맥은 이어졌다. 다만, 마리당 돼지 가격이 소의 2배에 달하여 고충을 호소하는 기록으로 볼 때[성종실록 129권, 성종 12년 5월 4일] 경기 관찰사 손순효가 별공하는 돼지를 소와 섞어 쓰자고 하다.....경기 관찰사 손순효가 와서 아뢰기를,...(중략)....지금 큰 소의 값이 포목 10필(匹)을 넘지 않는데, 돼지는 그 갑절이나 됩니다. 옛날 사람들은 손님을 접대하거나 제사를 지낼 때에 모두 소·양·돼지를 썼습니다. 소 한마리를 돼지 네 마리에 준(准)하게 하고, 섞어서 쓰는 것이 어떠하겠습니까?" 사육수가 너무 적었음을 알 수 있다. 발골작업을 마친 고기 즉 정육양으로 비교해 볼 때 돼지 한 마리에서 나오는 고기양에 4배에 달하는 것이유애령 <식문화의 뿌리를 찾아서> 교보문고 1997년 p82 소고기이므로 실질적으로 돼기고기 가격은 8배나 비쌌다는 것을 알 수 있다.김태경, 최승철 <대한민국 돼지이야기> 펜앤팬 2021년, p72 중국사신들을 대접하기 위해 조정에서 구입해야 할 돼지고기 값이 너무 비쌌다는 것을 알 수 있듯이 관리들의 고충은 극심했다.

 가축 사육 
섬네일|어미의 젖을 먹는 어린 돼지
돼지고기는 소고기 등과 달리 너무 빨리 부패하기에 식중독으로 고생하는 이들이 많았고, 돼지는 잡식성으로 곡식을 먹여야 하는 어려움 등이 있었다. 돼지사육의 목적이 퇴비와 고기를 얻기 위함이었을뿐 과히 쓸모가 없는 가축이었다. 소와 말은 사람이 먹을 수 없는 풀을 먹으며 운송, 군사적 목적, 농경에 필요한 가축이자 좋은 가죽을 공급했다. 닭은 알을 낳아 거의 매일 신선한 동물성 단백질을 공급했고 사육기간이 짧다는 장점이 있었다. 개는 사람을 잘 따랐고 집을 지키며 사냥에 유용했으니 쓸모가 많았다.김재민外 4인 공저 <대한민국 돼지산업> 팜커뮤니케이션 2019년 p29.....돼지고기가 맛이 있어서가 아니라 소는 농사일에 필수적인 역할을 했기 때문에 돼지는 전략적으로 먹어야 하는 경우가 많았다.

돼지는 번식율이 뛰어나며 퇴비를 생산하고 음식쓰레기 등을 처리해주기는 하나 사람과 먹이 경쟁을 벌였고 심한 악취를 풍기며 지저분하고 고기에서 특유의 잡내가 많이 발생하는 등 여러모로 곤란했다. 돼지 등뼈를 주재료로 하는 감자탕의 기원이 전라도라는 것으로 볼 때 전라도 지역에서 주로 사육을 많이 하였다. 이는 지형적인 특성상 평지가 많아 김제평야와 호남평야 등 곡창지대에서 쌀 농사를 많이 지었기에[네이버 지식백과] 곡창 지대, 호남 지방 (리틀 탐험대, 전국 일주에 도전하라-한국지리, 2009., 성주현).......호남 지방은 우리나라의 농업 중심지로 넓은 평야와 덥고 비가 많은 기후, 풍부한 수리 시설을 바탕으로 벼농사가 발달했다. 특히 호남평야와 김제평야는 우리나라 최대의 벼농사 지대이다. 현재도 전국 지역별 생산량 1위를 차지하고 있다. 농업 부산물인 청치, 쌀겨, 싸라기, 설미가 많이 나오기에 그나마 이를 사료로 사용할 수 있었고[네이버 지식백과] 도정 [polishing] (식물학백과)........쌀의 도정 과정 중 쌀 껍질인 왕겨와 미강인 쌀겨, 부스러진 쌀알인 싸라기, 미숙한 종자인 설미 등이 부산물로 남겨진다...(중략)...쌀겨는 단백질과 지방, 탄수화물과 섬유질 등 영양성분 및 기능성 성분이 다양하게 함유되어 있다. 현재...(중략)....쌀겨의 70% 이상은 미강와 가축사료 제조에 사용되고 있다. 그래서 사육이 용이했기 때문이다.

재래 돼지는 완전성숙을 하여도 40kg을 넘지 못했다.김태경, 최승철 <대한민국 돼지이야기> 펜앤팬 2021년, p64 이에 비육율이 우수했던 당저(唐猪)를 중국에서 수입해서 사육하기도 했다.김태경, 최승철 <대한민국 돼지이야기> 펜앤팬 2021년, p66 1885년에 최초로 서양종 돼지를 도입한 이유도 저조한 생산성을 높이기 위한 조치였다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p12

 일제 강점기 
섬네일|돼지 등뼈로 만든 감자탕
일제는 한우와 쌀의 수탈정책에 일환으로 양돈과 감자재배를 독려했다.황교익 <한국음식문화박물지> 따비 2011년 p193김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p12 이에 따라 점차 한국인들은 돼지고기에 익숙해지기 시작했다. 전라도를 기원으로 하는 감자탕이[네이버 지식백과] 감자탕 (전통향토음식 용어사전, 2010. 7. 5., 농촌진흥청 국립농업과학원)....삼국시대부터 전라도 지역에서 농사에 이용되는 소 대신 돼지뼈를 우려낸 국물로 음식을 만들어 뼈가 약한 노약자나 환자들에게 먹게 한 데서 유래되었다고 전해진다. 뼈다귀감자탕이라고도 한다.[ 다음백과 ] 감자탕....감자탕은 삼국시대에 현재의 전라도 지역에서 농사에 이용되는 소 대신 돼지의 뼈를 우려 낸 국물로 음식을 만들어 뼈가 약한 노약자나 환자들에게 먹게 한 데서 유래되었다는 이야기가 전해진다.[네이버 지식백과] 감자탕 [gamja tang / Pork-on-the-Bone Soup] (두산백과 두피디아, 두산백과)......감자탕은 고구려, 백제, 신라가 자웅을 겨루던 삼국시대에 돼지사육으로 유명했던 현재의 전라도 지역에서 유래되어 전국 각지로 전파된 한국 고유 전통음식이다. 농사에 이용되는 귀한 '소' 대신 '돼지'를 잡아 그 뼈를 우려낸 국물로 음식을 만들어 뼈가 약한 노약자나 환자들에게 먹인 데서 유래되었다는 이야기가 전해지기도 한다.[네이버 지식백과] 감자탕 [Gamja tang, 脊骨土豆汤] - 돼지 등뼈를 발라 먹는 재미 (맛있고 재미있는 한식이야기, 2013. 1. 2.).....원래 감자탕은 전라도 지방에서 먹었던 음식이다. 농사에 꼭 필요한 귀한 소 대신 돼지를 잡아 그 뼈를 우려낸 국물에 채소를 넉넉하게 넣어 음식을 만들어 뼈가 약한 사람이나 환자들에게 먹였던 것이다. 전국 각지로 전파된 감자탕은 서민들 중에서도 특히 인천 부두 노동자들에게 환영받는 영양식이 되었다. 인천과 수도권에 거주하는 육체 노동자들의 주요 영양공급원이었다는 사실이 그 증거라 할 수 있다.[네이버 지식백과] 감자탕 [Gamja tang, 脊骨土豆汤] - 돼지 등뼈를 발라 먹는 재미 (맛있고 재미있는 한식이야기, 2013. 1. 2.)......1899년 경인선 철도공사 때 많은 인부들이 철도공사에 동원되어 인천으로 몰리면서 생겨난 음식이라는 이야기이다. 한창 힘을 써야하는 인부들이 뼈와 감자, 시래기를 넣어 끓인 탕에 열광하는 것에 착안해 1900년 한강철교 공사 막바지에 이른 노량진 근처에서 한동길이라는 사람이 '함바집' 형태의 감자탕집을 운영했다는 것이다. 원래 감자탕은 전라도 지방에서 먹었던 음식이다. 농사에 꼭 필요한 귀한 소 대신 돼지를 잡아 그 뼈를 우려낸 국물에 채소를 넉넉하게 넣어 음식을 만들어 뼈가 약한 사람이나 환자들에게 먹였던 것이다. 전국 각지로 전파된 감자탕은 서민들 중에서도 특히 인천 부두 노동자들에게 환영받는 영양식이 되었다. 여기에는 몇 가지 딱 들어맞는 조건이 작용했다. 남자들끼리 먹는 것이니 술안주로 먹을 수 있어야 하며, 노동자들의 음식이므로 열량이 높고 포만감이 들면서 싸고 맛이 강해야 한다는 것이었다. 한꺼번에 많은 양을 만들 수 있도록 재료 손질에 손이 덜 가는 것이어야 한다는 점도 작용을 했다. 1916년 현 인천 동구청 자리에 대형 도축장이 들어서면서 [ 우리동네 Btv ] '인천식 해장국'을 아시나요......인천항에 외항선들의 출입이 늘고 육류 수요가 커지지면서 1916년에는 대형 도축장까지 등장합니다. 바로 지금의 동구청이 있는 자리로 현재 구청 앞 마당엔 동물들을 위로하는 비석도 세워져있습니다. 감자탕의 주된 식재료이자 부산물인 등뼈가 대량 공급되며 저렴해진 감자탕은 인천 부두 노동자들에게 크게 환영받기도 했다. 그러나 소고기를 선호하는 문화는 여전했다. 지금은 그 위상이 떨어졌으나 소고기를 기반으로한 설렁탕은 당대에 한국을 대표하는 음식이었고 서민들도 즐겨 먹는 국민음식이자 패스트푸드로 인기가 많았다.한국역사연구회 <우리는 지난 100년 동안 어떻게 살았을까> 역사비평사 1998년, p183[네이버 지식백과] 설렁탕 (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)도현선 <전쟁이 요리한 음식의 역사> 시대의창 2019.4.15 p223[네이버 지식백과] 서울 설렁탕 - 조선 왕의 고깃국은 아니나 (팔도식후경, 황교익).......설렁탕이 한국 외식시장에 크게 번진 것은 일제강점기 때의 일이다. 잡아먹을 소가 많아졌기 때문이다. 일제는 한반도의 소(그 당시에는 '조선우'라 하였다. '한우'라는 이름은 1950년대에 작명된 것이다)를 일소에서 고기소로 만들었다. 고기가 맛있고 번식을 잘하며 가죽의 질도 좋다 하여 적극적인 소 사육 정책을 폈다. 1930년대 말 한반도의 소는 180만 마리에 이르렀으며, 그 당시에는 쇠고기가 돼지고기보다 쌌다. 그러니 설렁탕 값도 쌌다. 1930년 동아일보 기사에 보면 경성 시내 음식점 조합이 음식 가격을 일제히 내리기로 하였는데, 냉면, 장국밥, 어복장국, 떡국, 대구탕반 등은 15전으로 정한 데 비해 설렁탕은 10전으로 하였다고 보도하고 있다. 2차세계대전과 한국전쟁을 거치면서 소 사육 기반이 무너졌다. 쇠고기 가격은 올랐고, 설렁탕 값도 올랐다. 설렁탕이 몸에 좋은 음식인양 포장된 것은 이때부터의 일이라 할 수 있다. 한편, 일제 강점기중에 출판된 책이나 언론보도 중에 삼겹살에 대한 언급이 있는 것으로 볼 때 돼지고기에 대한 공급과 수요가 증가했음을 짐작해 볼 수 있다.

 축산 장려 정책 
섬네일|220px|경운기
광복과 한국전쟁, 5·16 군사 정변 등으로 어수선한 한국 근현대사 속에 양돈은 영세한 농가의 전업과 부업수준에 머물러 있었다. 전후복구 이 후 산업화 시기에 도시 근로자들에게는 양질의 동물성 단백질 섭취가 절실했다. 따라서 1961년, 마장동에 도축장을 신설, 이전한 후[Reaian] 20세기 서울 도축장의 역사.....1961년에 생긴 마장동 도축장에 이어 서울에 도축장이 하나 더 생겼다. 그러나 2002년에 독산동 도축장은 폐쇄되었고 육류도매시장만 현재에도 남아있다. 1963년에 '사료관리법'이 제정하자, 당시 7개였던 배합사료공장이 46개로 늘어나는 등 사료산업이 비약적으로 발전하며[네이버 지식백과] 사료 [飼料] (한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원)정은정 <대한민국 치킨전> 따비 2014년 p257~258 축산 전업농이 늘어났다.

그러나 매년 봄만 되면 쇠고기 값이 폭등했다. 국민 대부분이 소고기를 선호했으나 소는 농사에 필요했기에 도축에는 한계가 있었던 것이다. 1967년에 소고기 파동을 거치며김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p81....1967년 쇠고기 파동은 물량 부족이 원인이라고 보다는 물가안정이라는 명목으로 박정희 정권이 협정가격을 정해놓고 쇠고기 가격을 인상하지 못하게 하자 이에 대한 반발로 소 도축을 하지 않으면서 쇠고기 공급이 끊어지고 소값 파동이 일어났다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p74.....(요약) 돼지고기 공급량이 늘었으나 돼기고기 수요는 늘지 않은 상황이라 쇠고기값 안정에 도움이 안되었다. 돼지고기 공급량이 증가한 이유는 1966년 미국 잉여농산물의 도입량이 줄어들어 밀기울 값이 오르면서 사료 가격 때문에 돼지 사육을 포기하는 농가가 늘어나 돼지값이 반값으로 떨어졌기 때문이다. 정부는 양돈만 장려했을뿐 시장도 확보하지 않았고 사료값 안정에도 신경쓰지 않았다. 정부는 축산장려정책을 펼쳐 양계와 양돈사업을 적극 추진했다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p81 1970년부터 전업농이 늘어나며 점차 규모화가 이루어졌다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p84 정부차원에서 돼지고기 소비를 촉진시키던 중에 프로판 가스가 보급되자황교익 <한국음식문화박물지> 따비 2011년 p59 돼지갈비와 양념구이 식당이 서서히 늘어났다. 보쌈과 돼지국밥 뿐만 아니라 순대, 족발, 감자탕 등 부산물을 이용한 먹거리도 많이 늘어났다. 육류 수요와 유통이 증가하자 1974년에는 서울 독산동에 도축장이 신설되기도 했다.[다음백과] 독산동우시장......(도축장이 폐쇄된 후 축산물 거래시장만 남아있다.) 소와 돼지를 도축하여 신선하고 맛있는 최고의 육류를 도. 소매로 공급하는 축산물 전문 시장이다. 소고기와 돼지고기, 내장이나 꼬리 같은 부산물 구입이 가능하고 식당에서 직접 맛을 볼 수도 있다. 1974년부터 영업을 이어오고 있으며 협진 식품, 농협 부천, 농협 음성, (주)평농 등 전국 73개 도축장에서 그날그날 신선한 육류와 부산물을 공급받고 있다.

농우(農牛)를 비육우(肥肉牛)로 전환하여 소고기 공급량을 늘리기 위해서 정부는 보조금을 지급하면서 경운기 보급사업을 전개했으나,국립농업박물관(수원)-농업관(2).....1970년대 초반에 국가적으로 이 경운기를 보급하였는데, 판매가의 50%는 국가보조금이 있었습니다. 이 경운기가 보급되면서 소는 쟁기나 달구지를 떼어 버리고 육우로 사육되었습니다. 이 경운기는 엔진소리의 특성상 딸딸이라고 하였으며, 사용 중에 안전사고도 많았습니다 농민들은 경운기를 농경용으로 사용하기 보다는 운반용으로 사용하였다.[다음백과] 경운기 耕耘機 경운기는 비포장에 좁은 시골길에 매우 적합한 운송수단이었기 때문이다. 쇠고기 선호문화는 여전했는데, 1970년대 중반까지도 돼지고기에서는 웅취와 잡내가 심했기 때문이다. 대다수 영세한 농가에서 여전히 음식잔반을 사료로 사용했고 냉장설비가 부족했기에 식중독 사고가 빈번했다. 태백 탄광지역이나 청주 등에서 돼지고기 로스구이를 먹기는 했으나, 부분육에 대한 개념은 약했고, 돼지고기는 뽁음, 구이, 국거리 등 용도별로 유통 판매되는 것이 대부분이었다. 삼겹살도 구이보다는 양념을 하거나 수육으로 만들어 먹는 것이 일반적이었다.

 삼겹살 공화국 
섬네일|즐거운 삼겹살 회식
1970년대 한국경제를 설명하는 단어는 '수출'이었다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p85 내다 팔 수 있는 물품은 모조리 수출했기에 돼지고기도 예외가 아니었다. 그러나 축산장려정책의 목적은 내수시장 안정을 우선시하여 조금이라도 내수가 불안하면 수출을 통제했다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p88~89김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p88~90 일본 수출 초기에는 머리, 내장, 족발만 제거한 지육(枝肉), 즉 발골과 부분육으로 가공하지 않은 도체(屠體)《네이버 국어사전》 도체 1 屠體 .....도살한 가축의 가죽, 머리, 발목, 내장 따위를 떼어 낸 나머지 몸뚱이.상태가 주를 이루었다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p87 이것이 점차 발골과 부분육으로 가공된 정육(精肉) 상태로 진행되었고, 양돈산업은 점차 규모화, 규격화 되면서김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p85 돼지고기 또한 특유의 잡내가 나지 않는 고급육이 생산되었다.

1978년에 육류파동이 일어나자 대일 수출이 완전히 중단되었다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p90, 92....(요약) 정부의 돼기고기 수급 조절 실패가 원인이었다. 가격이 폭등으로 수입물량을 늘리자 다시 폭락으로 이어졌다.[팜인사이트] 축산물 수출 그리고 가축 질병의 역사.......1960년대 홍콩으로의 살아 있는 돼지를 수출한 것이 우리 축산물 수출사의 시작이고, 가축의 털이나 가죽이 수출되기도 하였고, 1970년대는 냉동돼지고기가 일본으로 수출되기도 하였다. 그러던 중 1970년대 후반 국내 육류부족을 이유로 수출을 정부가 중단시킨 1980년대 중반까지 돈육 수출은 사실상 중단되었다. 수출물량이 내수로 풀리면서 1980년 대에는 본격적으로 삼겹살이 대중화의 길을 걷게되었다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p100 시기적절하게도 냉장고와 휴대용 가스버너가 대중화되었다. 잡내 없는 고급육이 공급되면서 '삼겹살에 소주 한잔'이라는 말이 생겼고 1970년 1인당 2.6Kg였던 돼지고기 소비량이 6.3kg으로 늘어났다.

삼겹살 구이집이 증가했는데, 이는 기존의 LPG나 프로판 가스는 설치신고, 완성검사, 안전관리 등의 시설 검사를 받아야 했지만, 휴대용 가스버너는 신고나 검사가 필요없었기 때문이다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p110 누구나 휴대용 가스버너와 후라이팬만 있으면 삼겹살 메뉴를 추가 시킬 수 있었다. 1980년대는 전국적으로 삼겹살 열풍이 불었다. 산과 계곡에서도 삼겹살을 구워 먹었기 때문에 산림청에서 단속을 할 정도였다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p103 직장인 회식메뉴는 주로 삼겹살이었고 가격도 저렴하여김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p120 점차 육류 소비형태가 쇠고기에서 돼지고기로 전환되었다.

1990년대 들어서는 대패삼겹살 등 각종 삼겹살 메뉴가 개발되었고 삼겹살 전문점도 생겨났다. 시중의 돼지고기 유통은 기존의 국거리, 불고기거리, 구이용 등 용도별로 취급되던 것이 부분육 유통이 정착되자 정부에서도 부분육에 대한 법적기준을 마련하기에 이르렀다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p31[다음백과] 돼지고기, 축산물[농촌진흥청] 돼지고기 7개부위별 특징과 요리법.....돼지고기 분할정형은 축산물 위생관리법 시행규칙 제51조제2항 관련 [별표13] 제3호가목․제4호가목에 따라 제정 시행 중인 「식육의 부위별․등급별 및 종류별 구분방법」(식약처 고시 제2014-116호, 2014. 5. 13.) 중 돼지고기의 부위별 분할정형기준에 따라 대분할 7개 부위, 소분할 25개 부위로 구분하여 유통하게 하고 있다(표 1).도축 시 분할 정형기준과 동일하게 7개의 대분할 부위 및 25가지 소분할 부위로 분류할 수 있다. 위의 법적 기준에 외식산업의 현황에 맞는 일반/특수부위 기준을 추가하여 분류하면, 그 외 부산물은 총 7가지로 분류된다. 1997년에 시작된 IMF 경제위기 이후 퇴직자들에 의해 삼겹살 전문점이 더욱 늘어났다. 특별한 기술이 없어도 됐고 소자본으로 창업이 가능했기 때문이었다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p60 2000년대 들어서는 차별화를 위해서 브랜드화와 고급화가 추진되었고, 점차 소주와 함께 삼겹살이 한국의 국민음식이 되었는데, 삼겹살데이가 만들어지고 삼겹살 거리가 조성되는 등 하나의 문화로 완전히 정착하게 되었다.

 삼겹살의 특징 
섬네일|돼지부위의 명칭

 정형 기준과 범위 
통상 '삼겹살'이란 말에 의미는 살코기와 비계가 각각 세 겹이 교차해 있는 돼지고기의 갈비-뱃살 부위를 의미한다. 그러나 표준국어대사전에는 "돼지의 갈비에 붙어 있는 살. 비계와 살이 세 겹으로 되어 있는 것처럼 보이는 고기"로 명시되어 있다. 실질적으로는 '비계-살코기-비계-살코기' 순으로 겹쳐 있어 네 겹을 이루고 있다.

식품의약품 안전처의 행정고시상 '소, 돼지의 부위별 등급별 및 종류별 구분방법'에 의하면 "삼겹살 정형기준은 뒷다리 무릎 부위에 있는 겸부의 지방 덩어리에서 모통 피부근과 배곧은근의 얇은 막을 따라 뒷다리의 대퇴근막기장근과 분리 후, 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈(늑골)에서 마지막 요추와(배곧은군 및 배속경사근 포함) 뒷다리 사이까지의 복부근육으로서 등심을 분리한 후 정형한다"고 규정하고 있다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p31

아울러, 식품의약품 안전처 고시 '소, 돼지 식육의 표시방법 및 부위 구분 기준'에 따르면, 갈매기살, 등갈비, 토시, 오돌삼겹이 삼겹살로 구분되는 부위에 속한다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p32 일반적으로는 '뒤넓적다리와 배 사이에 있는 부분육'이며 '뒷다리 앞쪽부터 갈비뼈 5번 또는 6번까지를 감싸고 있는 부위의 고기' 라 보면 된다. 이는 1930년대와 지금이나 다를 바 없다.

 영양 성분 
다른 육류에 비해 특히 비타민 B군 및 양질의 단백질, 인, 칼륨, 철분 등의 각종 미네랄이 풍부하여 젊고 탄력 있는 피부를 유지시켜 주며, 어린이의 성장발육에도 좋다. 또한 돼지고기에 많이 들어 있는 철분은 체내 흡수율이 높아 철 결핍성 빈혈을 예방하며 메티오닌 성분은 간장보호와 피로회복에 좋다. 그러나 칼로리가 100g당 348kcal 로 높은 편이고  단백질 15.8%, 지방 26.4%로[다음백과] 돼지고기 부위별 특징 여타 부분육보다 지방함량이 높아 과식을 할 경우 비만이 될 수 있으므로 주의해야 한다.

 조리와 섭취 
섬네일|불판위에서 조리중인 삼겹살
붉은 살코기와 지방이 여러 겹의 막을 형성하여 풍미가 좋다. 돼지고기 부위 중 가장 고소하고 다양한 조리가 가능하다. 삼겹살은 지방의 질이 좋을수록 풍미가 좋으며 조리과정 중 너무 오래 구우면 기름기가 다 빠져 고기가 딱딱해지고 맛이 없으므로 빨리 구워야 고기에 기름이 돌고 부드럽다. 또한 양념장으로는 고추장, 된장, 쌈장, 소금, 참기름 소금장, 새우젓 등이 좋고, 쌈으로는 양파, 마늘, 버섯, 깻잎, 상추, 배추, 쑥갓 등 각종 쌈채소와 절인 무, 익은김치, 명이나물, 파절이 등의 식품과 함께 먹으면 단백질과 지방분해에 도움이 되고, 살균작용, 지방산화작용, 냄새제거 등의 효과를 얻을 수 있다. 그 밖에도 맥주보다는 소주와 잘 조화된다는 것이 일반적인 평가다.

한국의 전통적인 습열 조리법이 아니라 프라이팬을 이용한 건열 조리법을 사용하는 것이 일반적이다. 조리중에 지방분이 빠져나와 기름에 튀겨지듯 구워지는 것이 특징이다. 가열하면 수분과 지방이 다량으로 발생하므로 석쇠를 이용하는 것은 불가능하니 주의가 요구된다. 불판을 충분히 먼저 달군후에 지방을 이용해서 기름코팅을 하고나서 굽기를 시작하는 것이 좋다. 적당히 구워 마이야르 반응으로 표면이 갈색으로 변하여 노릇노릇해지면 뒤집어 구워주는 방식을 취하면 지나치게 육즙이 빠져나가는 것을 막을 수 있다.[문화뉴스] 요리연구가들이 밝힌 ‘삼겹살 맛있게 굽는 법’, 비결은? 입맛에 따라 후추나 소금을 뿌리는 것도 좋지만 소금을 지나치게 뿌리는 것보다는 소금 특유의 기능인 오미(五味) 증진의 개념으로 사용하여[네이버 지식백과] 소금 [salt] (두산백과 두피디아, 두산백과).....소금이 가진 맛은 미각의 4원미(原味) 중의 짠맛을 대표하는 중요한 맛이다. 특히 소금은 모든 식품에 대하여 그것이 가지고 있는 맛을 더욱 돋구는 구실을 한다. 보통 요리할 때 조미하는 것을, 소금맛을 뜻하는 ‘간본다’고 하는 것도 그 때문이다. 간을 맞추기 보다는 향미 향상을 위한 조미료 개념으로 사용하는 것이 삼겹살의 맛을 제대로 즐길 수 있는 조리법에 속한다.

 돼지 누린내 

돼지고기를 조리할 때 나는 풍미는 식욕을 자극시키지만, 웅취(雄臭)로 불리는 수퇘지 냄새는 불쾌감을 불러 일으킬 수 있다.[다음백과] 돼지고기 일반기준 웅취는 돼지의 대장에서 고섬유질 사료가 미생물에 의해 발효되면서 발생한 스케톨(Skatole)과 정소에서 생산 되는 호르몬 안드로겐(Androgen)이 지방에 축적되어 있는 것이 근본 원인이다.김재민外 4인 공저 <대한민국 돼지산업> 팜커뮤니케이션 2019년 p89 가열 시 이들 물질이 휘발 되면서 불쾌한 냄새가 난다. 웅취(雄臭)는 지방조직 중에 스케톨이 0.2ppm이상일 때 감지할 수 있다.

웅취를 원천 봉쇄하기 위해서는 거세를 시키거나 웅취제거백신을 접종하고 음식물 쓰레기를 먹이로 제공하지 말고 과학적으로 개발된 배합사료를 사용하면 된다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p60 또한 돼지고기에서 웅취나 잡내가 심할 경우에는 로스구이《네이버 국어사전》 로스구이 roast구이.....(명사) 고기 따위를 불에 굽는 것. 또는 그렇게 만든 음식.를 통한 섭취가 불가능하므로 제육 볶음 등 양념구이를 해서 섭취해야 한다. 물에 삶아서 수육을 만들 때에는 삶기 전에 물에 담가 핏물을 빼주고, 한 차례 데쳐서 물을 버린 다음 다시 삶되  파, 양파, 된장, 사과, 커피, 청주, 한약재 등을 넣어서 잡내를 상쇄 시켜주어야 한다.[네이버 지식백과] 수육 [Suyuk, Boiled Beef, Pork Slices] (두산백과 두피디아, 두산백과).......고기를 찬물에 반나절 이상 담가두어 핏물을 제거하고, 삶아낼 때는 양파, 파, 통후추, 마늘, 생강과 같은 식재료와 청주, 소주 등을 함께 넣어 혹시 모를 고기의 냄새를 잡도록 한다. 고기를 한 번 데친 뒤, 그 물은 버리고 갖은 채소와 함께 다시 한 번 삶아내면 고기에 함유된 불순물을 어느 정도 제거할 수 있다. 한국내에 돼지 잡내가 발생하지 않는 돼지고기가 본격적으로 공급된 시기는 1970년대 말이 되어서다.김재민外 4인 공저 <대한민국 돼지산업> 팜커뮤니케이션 2019년 p111, p115

 영양과 건강 
섬네일|200px|서울 상공을 뒤덮은 황사
삼겹살에는 비타민B1과 단백질, 아연, 엽산, 인, 철분, 칼륨 등이 함유되어 있다. 또한 비계를 이루는 지방의 비율이 다른 부위에 비해 크다. 때문에 황교익 칼럼니스트는 "삼겹살의 맛은 거의 지방에 기대고 있다"고 언급한 바 있다. 지방이 타면서 내는 고소한 풍미와 그 지방이 전달하는 야들한 촉감을 즐긴다는 것이다. 이 때문에 지방의 과잉 섭취로 비만 위험이 커서 항상 논란의 위치에 있는 요리이기도 하다.

그러나 육류 섭취량이 과도한 나라의 사람들처럼 삼겹살을 비롯한 돼지고기 섭취를 비만과 연결시켜 걱정하는 것은 부적절하며, 비만은 특정 음식이 아닌 전체적으로 섭취하는 총지방의 함량을 걱정해야 하는 문제라는 주장도 있다.

황사와 미세먼지를 이겨내는 음식으로 인식되기도 하며, 봄이나 야외 활동이 많은 계절이 되면 삼겹살의 수요가 크게 증가한다. 과거 강원도 태백과 영월의 탄광에서는 하루 일과를 끝낸 광부들이 목에 걸린 먼지의 배출을 돕는다는 속설로 삼겹살을 구워 먹었다고도 전해진다. 이에 대해 한국식품연구원은 2007년 돼지고기가 카드뮴과 납 등 중금속이 신체에 쌓이는 것을 일정 부분 막는다는 연구 결과를 발표하기도 했다.http://www.news.naver.com/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=101&oid=001&aid=0006225992

한편 2017년 3월, 식품의약품안전평가원은 삼겹살을 구워 먹을 때 상추, 양파, 마늘 등과 같이 먹으면 발암성 물질 발현을 60% 억제한다고 발표했다. 고기를 구울 때 만들어지는 발암물질인 벤조[a]피렌의 체내 독성화를 줄인다는 결과였다.http://www.kukinews.com/m/m_article.html?no=430495 독특한 식감과 맛에 이끌려 먹는 음식이나 지방 함량이 높으므로 비만이나 장 건강에 해로울 수 있다. 따라서 섭취시 식이섬유가 풍부한 채소류와 함께 쌈을 싸서 먹는 것이 좋다.

섬네일|200px|살모넬라균
식중독 때문에 돼지고기는 잘 익혀 먹는 것이 좋다. 고열을 가하면 식중독 균이 사멸되기 때문이다. 1970년대까지만 해도 돼지고기를 잘 못먹고 식중독으로 사망하는 일들이 있었다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p76 돼지고기는 소고기에 비해 빨리 부패하는 특성이 있기에 예로부터 돼지고기는 잘 먹어야 본전이라는 말이 회자되고는 했다. 1980년대 들어 가정용 냉장고가 보급되었고[네이버 지식백과] 냉장고 - 왕실용 석빙고에서 대중용 냉장고까지 (세상을 바꾼 발명과 혁신, 송성수, 생각의힘) 현대화된 위생적인 도축시설과 유통망이 구축되었기에 이제는 옛말이 되어 버렸다. 그러나 수입 돼지고기의 식중독균 감염률이 31.1%나 된다는 2011년 국회 보고서가 있는 것으로 볼 때,[약업신문] 수입 돼지고기 중 31.1% 황색포도상구균 검출......한나라당 소속 신상진 의원이 농림수산식품부로부터 제출받은 「2010년 수입식육 쇠고기 4개국으로부터 수입, 돼지고기 16개국으로부터 수입, 닭고기 4개국으로부터 수입 미생물검사 결과」자료를 분석한 결과 국내로 수입되는 수입식육 10건 가운데 2.4건은 식중독균이 검출되는 것으로 나타났다. 그 중  ‘황색포도상구균’의 감염 비율이 23.8%로 가장 높게 나타났으며 돼지고기의 경우 31.1%에서 ‘황색포도상구균’이 검출됐다. 여름철에는 특히 주의해야 할 필요가 있다.

여러 연구 결과들을 살펴보면 붉은색 고기의 경우 흰색 고기에 비해 철분 성분이 더 많아서 철분이 분해될 때 상대적으로 많은 양의 활성산소를 발생시키고, 이들이 결국 DNA를 손상시켜서 암 발생을 증가시킨다고 한다. 구이방식은 삶을 때보다 헤테로사이클릭아민(HAs)이 많이 발생해서 암 발생 빈도를 높인다는 보고도 있다. 또한 고온에서 오랫동안 요리했을 경우 암 발생 유해물질이 더 많이 발생하고, 섭취 빈도 및 섭취 기간이 늘어날수록 암 발생률이 증가한다고 보고도 있다. 삼겹살은 붉은 육류로 대장암 위험을 증가시키는 요인이며, 구워 먹으면 찌거나 삶아 먹을 때보다 암 발생 유해 물질이 더 많이 발생할 수 있다. 게다가 음주까지 곁들이면 대장암 발생에 더욱 악영향을 미친다.[네이버 지식백과] 회식 때마다 삼겹살을 즐기는 직장인, 대장암 발생률이 높아지나요? (대한대장항문학회 건강칼럼)

섬네일|200px|니나 타이슐츠 (1965. 5.7 ~)
체중감량을 위한 '저탄고지'(LCHF, Low Carbohydrate, High Fat) 식이요법에 삼겹살이 제격이라는 설이 있다. 저탄고지 식이요법은 1920년대 소아 뇌전증 환자 및 뇌종양 환자 치료를 위해 만들어진 식이요법으로, 대중에게 알려진 시기는 미국의 저널리스트 니나 타이슐츠(Nina Teicholz)가 《The big fat surprise》라는 책을 출판한 2014년이다.[매일경제] 60년간 오명 뒤집어 쓴 ‘포화지방’의 반격........최근 TV다큐멘터리 프로그램을 통해 많이 알려졌지만 토대가 된 것은 올해 4월 국내 번역 출간된 니나 타이숄스의 <지방의 역설>(시대의창)이다. 그는 탐사보도 기자로서 9년여에 걸친 끈질긴 조사를 바탕으로 ‘지방을 더 많이 섭취할수록 건강해진다’고 주장했다. 이는 1950년대 이후 지방 특히 포화지방이 심장질환이나 비만, 암을 유발하는 ‘못된 음식’이라는 정설에 정면으로 배치된다. 한국에는 《지방의 역설》이라는 이름으로 번역 된 후, 2016년 MBC에서 '지방의 누명'이라는 다큐를 제작, 방송하면서 알려지게 되었다. MBC 방송이후 전국에서 버터와 삼겹살 품귀현상이 일어나며 저탄고지가 유행처럼 번졌다.[Topstar news] ‘MBC스페셜’ 저탄고지 다이어트, 운동 없이 고기 먹으면서 살뺀다.....‘MBC 스페셜’은 지난 2016년 ‘지방의 누명’으로 처음 저탄고지를 소개했다. 이에 당시 전국에서 버터와 삼겹살 품귀현상이 일어나며 저탄고지가 유행처럼 번졌다. 하지만 당시 국내 주류 의학회는 이에 거센 비난을 보냈다.

기본 원리는 의식적으로 탄수화물과 단백질 섭취량을 줄이면 지방을 분해해서 에너지원을 얻고자 인체가 시도하게 되면서 체내의 지방이 분해되는 양이 크게 증가하고 축적량은 현저하게 줄어드는 케토시스(Ketosis) 상태를 만드는 것이다. 이를 위해서 지방함량이 높은 삼겹살이 좋다는 것이다. 하지만 출판과 방송 당시 국내외 주류 의학계로부터 이에 대해 거센 비판을 받았다. 과도한 지방 섭취로 인해 부작용이 크다는 것이 반론의 요지다.

 한국의 문화 

 삼겹살 데이 

 명칭 유래 
삼겹살 데이는 돼지 삼겹살을 먹는 날로 한국에만 있는 비공식 기념일이다. 날짜는 매년 3월 3일이며 ‘삼삼데이’라고도 한다. 숫자 3이 두 번 들어간 날에 삼겹살을 먹는다는 의미다. 2003년 경기도 파주시와 파주연천축협이 만들어 홍보한 것이 삼겹살데이의 원조로 알려져 있다.농진청 국립축산과학원 이상재 [뉴시스] 흙과 생명이야기⑤, 삼겹살데이 즈음, 떠오르는 생각 (2017.03.02).....숫자 3이 겹치는 3월 3일은 '삼겹살데이'다. 2003년 파주축협이 구제역 파동으로 어려움에 빠진 양돈농가를 지원하기 위해 3이 겹치는 이날을 정한 것이 시초다. 2000년과 2002년에 걸쳐 구제역 파동으로 인해 육류 판매량이 급감하면서 줄어든 돼지고기 소비를 촉진하여 양돈농가를 돕기 위해서 만들었다고 한다.[네이버 지식백과] 기념일을 활용하는 데이 마케팅 전략 (푸드 커뮤니케이션 전략, 2015. 11. 1., 최홍규).....3월 3일은 축산업협동조합이 돼지를 사육하는 농가의 소득 향상에 도움을 주고자 삼겹살을 먹는 기념일로 지정했다고 한다. ‘삼’이라는 숫자가 주는 발음에 착안해 삼겹살데이로 명명한 것이다. 이후 매년 삼겹살데이에 전국 유통업체들이 대대적인 할인판매 행사를 진행하면서 대중적으로 알려지게 되었다.[ 다음백과 ] 삼겹살데이 삼삼데이

 관련 행사 
파주시와 축협은 2003년 3월 3일 오후 2시부터 금촌동 파주 축협 판매점에서 돼지고기 무료 시식회를 갖고 소년소녀가장 등 불우이웃들에게 공짜 삼겹살 파티도 열었다. 파주지역 길거리에는 돼지고기의 우수성을 자랑하는 현수막을 내걸고 삼겹살 홍보전단도 배포했다. 파주지역 양돈농가들은 2000년 3월 구제역 파동을 겪은 데다 2002년 전국적으로 구제역이 재발, 전국 돼지고기 재고량이 1만톤에 달할 정도로 소비가 감소하자 이색 판촉 이벤트를 마련한 것이었다.[네이버 국어사전] 삼겹살 데이

파주연천축협에서는 2003년 이래 매년 기념축제를 개최했다. 특히 2019년 돼지띠 해인 기해(己亥)년을 맞이하여 '황금 돼지해,[뉴스톱] 2007년 이어 2019년도 ‘황금돼지해’? 둘 중 어느게 거짓인가.......(요약인용)2019년 기해(己亥)년이 황금돼지해가 되는 이유는 당년태세 천간 己(기)에 배속된 색상이 황색이며, 지지 '亥(해)'에 배속된 짐승이 돼지에 해당하기 때문이다. 기해(己亥)년을 황금돼지해라고 하는 것은 己土(기토)에 배속된 색상이 노랑색인 것을 확대해석한 것이다.[미주 한국일보] 황금돼지해 다함께 즐겁고 모두가 행복한 삼삼데이'라는 슬로건을 내걸고 행사를 개최했다. 3월 1일부터 3일간 진행된 행사에서는 축산물프라자, 문산판매장 및 로컬푸드 매장 10개점에서 할인행사와 사은품 등을 증정했다.[파주연천축협 홈페이지] 2019년 삼겹살데이(33데이) 행사 개최 안내 이밖에도 매년 3월 3일에는 전국 지역농협이나 유통업종사자들이 삼겹살데이를 홍보하며 축산물 소비촉진을 꾀하고 있다. 일부 지자체에서는 인삼 등 지역특산품을 삼겸살과 연계하여 삼삼데이 행사를 진행하기도 한다.배문숙 기자 <해럴드 경제> 이성희 농협회장, 삼겹살데이 맞이 삼삼세트 나눔행사 (2022.03.04)....4일 농협에 따르면 이성희 회장과 안병우 축산경제대표이사, 장철훈 농업경제대표이사 등 주요 임원들이 전날 서울 중구 농협중앙회 본관에서 ‘오늘은 삼겹살데이, 함께하는 행복삼겹 건강인삼’ 캠페인을 진행했다..(중략)..농협은 2003년 처음으로 숫자 3이 두 번 겹치는 3월 3일을 ‘삼겹살 먹는 날’로 정해 매년 행사를 진행하고 있다. 올해는 건강과 풍미를 더하고자 삼겹살 뿐 아니라 인삼 나눔을 함께 진행했다. 또 한돈자조금과 함께 전국 농축협 하나로마트 및 축산물 온라인 쇼핑몰에서 6일까지 한돈 삼겹살을 전국소매평균가격 대비 20% 할인된 1790원/100g 이하 가격으로 할인 판매에 나섰다.

 데이 마케팅 
삼겹살데이는 기념일을 타겟으로 하는 데이마케팅의 일종이다. 2월 14일 발렌타인 데이가 데이마케팅의 원조로하여 1990년대에 각종 데이마케팅이 유행하였고, 11월 11일을 빼빼로데이로 한 것이 대표적이 성공사례로 꼽을 수 있다. 그러나 지나친 상술에 의해 억지로 만들었다거나[네이버 지식백과] 데이마케팅 [Day Marketing] (두산백과) 빼빼로데이 등은 알면서도 우리나라 4대 국경일은 모른다는 점 등에 대한 비판이 있다. 잘못된 데이 마케팅을 의미 있게 바꿔 보자는 운동도 있는데, 11월 11일을 빼빼로데이가 아닌 우리 쌀로 만든 가래떡데이[네이버 지식백과] 신나는 빼빼로데이 어른들은 왜 못마땅해 하실까요? (재미있는 경제 이야기, 2014. 6. 20., 이연주, 홍수진, 한영지)로 하자는 것이다. 또한 재난급 질병인 구제역으로 어려워진 양돈농가를 돕자는 삼겹살데이 등은 넓은 공감대를 형성하며 이런 시대적 흐름에 맞춰 제법 성공적으로 정착되어 가고 있다.

 삼겹살 거리 

 거리 조성 
섬네일|청주 삼겹살 거리
충청북도 청주시에는 전국에서 유일한 '삼겹살 거리(골목)' 340m가 조성되어 있다. 위치는 청주시 상당구 서문동에 있는 '청주 서문시장' 내에 있다.[청주시 공식 블로그] 청주 서문시장 삼겹살 거리 1964년에 개설된 서문시장은 한때 크게 번영하였으나 1998년에 시외버스터미널이 외곽지역 이전과 대형 할인마트 입점 등으로 재래시장 상권이 급격히 쇠락하였다.[대한민국 구석구석] 돼지가 간장 소스에 빠진 날, 청주 삼겹살거리 2019.03.25....1964년 개설된 서문시장은 청주 최고의 상권을 자랑했지만, 1998년 고속버스터미널이 이전하며 쇠락하기 시작했다. 손님이 찾지 않는 시장은 더 이상 시장의 역할을 하지 못했다. 견디다 못한 상인들도 하나둘 시장을 떠났다. 빈 상점은 도매상인을 위한 창고로 근근이 그 맥을 이어올 뿐이다.[네이버 지식백과] 서문시장 [西門市場] (한국향토문화전자대전)....교통의 요지에 위치했기 때문에 1960년도 당시에는 청주에서 가장 큰 시장으로 손꼽았다. 그러나 시장의 현대화, 터미널의 이전, 대형 할인점의 입점 등으로 그전 같은 활기는 찾아볼 수 없다. 침체된 전통시장을 활성화하기 위해 지역상인들이 추진위원회를 발족한후, 춘천 닭갈비 골목을 벤치마킹하며 2012년에 충청북도와 청주시의 지원하에 삼겹살을 테마로 하여 특화된 거리를 만들었다.

 관련 행사 
매년 3월 3일이 되면 삼겹살 축제를 진행하고 있다. 3월 1일부터 3일간 진행되는 축제에는 인근 양돈농가의 후원하에 할인된 가격에 돼지고기를 판매하고 평소와 달리 저렴한 가격으로 삼겹살 등을 즐길수 있으며, 삼겹살 무료 시식회도 진행한다. 또한 주말에는 다양한 푸드트럭을 운영하고 아울러 서문 풍물야시장을 개최하여 서문시장의 역사적 정체성을 확립하고, 청주의 새로운 관광명소로 조성하기 위해 노력하고 있다. 삼겹살 거리 곳곳에는 다양한 돼지 모양의 캐릭터 포토존도 설치되어 있다. 또한 삼겹살거리 상인들은 매달 3일을 ‘청주 삼겹살데이’(삼소데이)로삼겹살에 소주한잔 하는 날 정해 삼겹살을 평소보다 저렴하게 판매하고 있다.[대한민국 구석구석] 돼지가 간장 소스에 빠진 날, 청주 삼겹살거리 2019.03.25....삼겹살거리 상인들은 매달 3일을 ‘청주 삼겹살데이’로 정해 삼겹살을 평소보다 40% 저렴하게(200g 5000원) 판매한다. 행사는 정오부터 밤 10시까지. 이날은 예약 없이 선착순으로 손님을 받는다. 식당을 찾는 모든 손님에게 한 시간 무료 주차권도 제공한다.

 대패 삼겹살 
섬네일|170px
대패삼겹살은 요리 연구가이자 사업가인 백종원이 1993년에 개발했다는 설이 있다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p135[더본코리아] 대패삼겹살에 대해 말씀드립니다. 백종원의 주장에 따르면  매번 주방에서 삼겹살을 칼로 썰어서 제공하기가 힘들어서 육절기를 구입했는데, 실수로 햄 써는 기계를 산 것이 메뉴 개발에 얽힌 에피소드라고 한다. '대패 삼겹살'이라는 상표권도 백종원이 가지고 있다.[특허정보검색서비스 키프리스] 대패 삼겹살...등록번호( 4004051020000) 이 대패 삼겹살은 1990년대에 큰 인기를 끌었다. 냉동 삼겹살을 육절기로 매우 얇게 썰다보니 나무를 대패로 밀었을 때 나오는 대팻밥 같이 돌돌말린 모양 때문에 대패 삼겹살이라는 이름을 붙이게 되었다고 한다.[네이버 지식백과] 대패삼겹살 (두산백과 두피디아, 두산백과) 푸짐해보이는 것과 가격이 상대적으로 저렴한 점이 특징으로 학생과 직장인들 사이에서 인기가 있는 편이다.

 식탁문화의 변화 
섬네일|휴대용 가스 버너
1970년대에 프로판 가스가 공급되면서 식당가의 상차림에 큰 변화가 생겼다. 식탁 위에 가스버너를 올려놓고 고기를 굽거나 탕을 끓이는 문화가 본격적으로 도입된 것이다. 이전에도 숯이나 연탄불을 사용하는 업소가 있었으나 너무 번거로워 많지 않았다. 손쉽게 식탁 위에서 가스 불을 켤 수 있게 되면서 주방에서는 미완성의 음식을 내놓고, 손님이 직접 굽거나 끓이는 문화가 시작된 것이다.황교익 <한국음식문화박물지> 따비 2011년 p59고기를 구울 때 발생하는 냄새와 연기는 배출기구를 설치하여 해결하였고, 옷은 의자밑에 준비된 공간에 넣는 것으로 해결하였다.

이에 대해 비판이 없는 것은 아니다. 식재료의 신선함을 직접 확인할 수 있고 조리과정에 직접 관여하여 자신의 입맛에 맞출 수 있는 등의 장점이 있는 것은 사실이나, 주방공간을 줄여 손님을 받을 수도 있는 공간을 더 할당하고 인건비를 줄이기 위해 조리 과정을 손님에게 떠넘긴다는 것이다. 아무튼, 이런 문화는 해외에서 찾아보기 힘든 한국만의 독특한 문화로 자리잡은 것은 사실인 듯하다.[경남일보] 세계 시장점유율 90%의 한국 부탄가스

1980년대에 들어서는 더 큰 변화가 있었다. 한국후지카공업에서 '휴대용 가스버너'인 부루스타(Bluestar)를 출시하자[연합뉴스] 부도원인은 판매 및 대금 회수부진 탓.......(내용요약)1992년에 한국후지카는 부도로 폐업했다. 그러나 한국후지카에서 생산했던 휴대용 부탄가스 버너인 부루스타(BlueStar)는 상품명임에도 불구하고 일반명사화되어 쓰이곤 한다.[매일경제] 새상품 한국후지카공업, 휴대용가스레인지 1980년 6월 12자 3면 삼겹살이 대유행하게 된 것이다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p109[파이낸셜 리뷰] 오늘 통한 과거리뷰, 삼겹살이 중국 요리? 휴대용 가스버너와 프라이팬만 있으면 쉽게 삼겹살구이 장사를 할 수 있었기 때문이다. 프로판 가스를 사용하기 위해서는 관공서로 부터 시설검사를 받아야 했으나 폭발성이 낮은 액화연료 사용으로 이 절차가 면제된 것이다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p110......식당에서 LPG나 프로판 가스를 사용하기 위해서는 설치신고, 완성검사, 안전관리등의 시설검사를 받아야만 했지만, 액화가스를 사용했기에 폭발의 위험성이 낮았기에 관공서로 부터 시설검사를 받을 필요가 없었다. 또한 휴대성이 높아 장소를 불문하고 일반 가정집에서나 야외에서도 손쉽게 삼겹살을 즐길 수 있게 만들어 주었다.

 회식 최고 메뉴 
1990년대 이후 회사원들의 회식 최고 메뉴는 소주와 함께하는 삼겹살이 차지하고 있다.[이데일리] 직장인이 뽑은 최고 회식 메뉴는? 또한 회식에서 명당자리는 고기 잘 굽는 동료 옆자리라는 말도 있을 정도다. 2002년 미국 육류수출협회의 설문조사에서 한국인이 가장 즐기는 고기 요리는 돼지 삼겹살구이로 나타났다.김태경, 최승철 <대한민국 돼지이야기> 펜앤팬 2021년, p14 2013년 한 취업포털에서 직장인을 상대로 조사한 결과에 따르면, 1위 삼겹살이었고 치킨은 3위였다.[SBS 연예뉴스] 직장인 회식 메뉴 1위 "단언컨대 최고의 회식 메뉴는 삼겹살입니다" 회식할 때 가장 많이 마시는 '술'의 종류는 1위는 소주, 2위가 맥주 그리고 소주와 맥주를 섞은 소맥이 3위를 차지했고 막걸리가 그 뒤를 이었다.

 우삼겹 
우삼겹(牛三겹)은 돼지 고기가 아니라 소의 특정 부분육을 돼지 삼겹살과 비슷한 구조가 나오도록 절단한 소고기를 말한다. 즉 돼지고기 삼겹살이 아니라 소고기 삼겹살이다.[주간경향] 쇠고기 삼겹살의 원조 돼지 삼겹살이 큰 인기를 끌자 소고기도 돼지 삼겹살처럼 비계와 살코기가 삼층이상을 이루는 형태로 가공하여 판매하기에 이른 것이다. 그 만큼 한국에서는 돼지 고기 삼겹살이 인기가 있다는 증거가 된다. 이 우삼겹은 요식업 전문가인 백종원이 개발해낸 것으로 알려져 있다.[한경뉴스] 백종원 더본코리아 사장 "'우삼겹'으로 외식 프랜차이즈시장 돌풍" 쇠고기 갈비 앞부분인 가슴 부위에 있는 지방과 살이 적절히 섞여 있는 부위를 삼겹살 모양으로 잘라낸 것이다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p109 모양은 차돌박이 같은데 맛은 완연히 다르다. 또한, 소고기 부분육에서 정식으로 쓰이는 용어가 아니므로 표준국어대사전에는 등재되어 있지 않다.

 삼겹살 면접 
2005년에 서울시가 계약직 다급 공무원에 해당하는 스포츠마케팅 및 국제체육전문요원 1명을 뽑기 위한 면접을 일명 `삼겹살 면접`으로 치루었다. 응시자 31명 중 1차 서류심사를 통과한 8명을 대상으로 2월 11일 오후 6시 삼겹살과 소주를 곁들인 심층면접을 실시한 것이다. 시청 별관 인근 식당에서 이뤄진 심층면접은 고기굽는 냄새가 진동하고 술잔이 오가는 화기애애한 분위기에서 진행되었고 신문에 보도되며 화제가 되기도 했다.[헤럴드 경제] "삼겹살 안주 소주 한잔" 서울시 이색 취업 면접

한국내 중소기업들도 '삼겹살 면접'을 실시하기도 한다.[동아일보] 요즘 회사들, 채용면접 때 볼링 치고 삼겹살 회식… 왜? 또한 외국인 출신 경영진들도 한국인을 이해하려면 삼겹살 문화에 익숙해야 한다는 것을 알고 적극 활용하고 있다. ‘삼겹살 회장’이 별명인 다카스기 노부야 한국후지제록스 회장이 대표적이다.[경향신문] 3일은 ""3・3 데이"" 삼겹살 무료로 드세요

 원조 논쟁 

 청주 유래설 
청주시는 청주가 '삼겹살 원조 도시'라고 주장하며,이삭 기자 <경향신문> 삼겹살 원조는 청주···삼겹살거리서 3일부터 3일간 ‘1인분 1만원’ 행사 (2021.12.01)김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p50~52 달인 간장 소스와 파절이를 내놓는 삼겹살을 ‘청주삼겹살’이라고 이름 붙인후 이를 지역 대표음식으로 육성중이다. 이를 위해 달인 간장 소스와 각종 양념으로 파절이를 만드는 표준 레시피를 정립해 대중화하며 적극 홍보에 나서고 있다. 충북지역 방언으로 간장을 '지렁물'이라 하는데,[네이버 국어사전] 지렁물 이 지렁물을 달여서 만든 소스는 삼겹살을 불판에 올리기 전에 잠시 담가 놓는 용도로 사용한다.

이는 양돈기술이 낙후되었던 과거에 품질낮은 돼지사료 급이로 인해 발생하는 잡내나 거세되지 않은 숫돼지를 식용으로 사용하면서 발생하는 웅취(雄臭)를 없애고 더불어 육질을 부드럽게 하기 위한 비법이었다. 이런 방법들은 국내에서 유일하게 바다를 접하지 않은 내륙에 위치한 충청북도의 지리적 특성상 해산물보다는 육류를 통해 동물성 단백질을 섭취하는 식문화 때문에 발달했던 것이다. 아울러 정립된 표준 레시피는 1960~1970년대 청주에서 시작된 삼겹살 조리법을 그대로 따른 것이라고 청주시는 설명하고 있다.

삼겹살 원조 도시라는 주장은 2021년에 진행한 ‘청주 삼겹살 활성화 연구 용역’ 결과를 토대로 하고 있다.이삭 <경향신문> ‘청주삼겹살’ 홍보 나선 청주시 (2022.01.04) 연구에 의하면 조선 영조 때 전국의 읍지를 모아 엮은 지리지 《여지도서》를 보면, 해마다 청주에서 돼지를 제수용 공물로 바쳤고, 이 고기는 조정이 주관하는 춘추제례에 제수용으로 배정됐다는 기록이 있다고 한다. 세종실록지리지 충청도 편에도 청주가 돼지고기를 공물로 바쳤다는 기록이 있다.[세계일보] 충북 청주에 ‘삼겹살 골목' 생긴다.....시 관계자는 “세종실록지리지 충청도 편에 돼지고기를 공물로 바치던 곳으로 기록돼 있을 만큼 청주 는 삼겹살의 고장이라 해도 손색이 없다”며 “삼겹살골목  조성과 함께 홍보를 강화해 먹을거리의 명소로 육성할 계획”이라고 말했다.

자연스럽게 청주에서는 돼지고기를 많이 먹게 되었고 삼겹살에 소금을 뿌려 먹는 시오야끼(しおやき, 소금구이)가[네이버 일본어 사전] しおやき....소금구이 청주에서 시작돼 전국으로 퍼져나갔다. 1960년대에 청주에서 유행했던 시오야끼(소금구이)는 1970년대 들어서 달인 간장소스에 담가먹는 방식으로 바뀌었고, 각종 양념에 파채를 버무린 파절이도 곁들여 먹게되었으며[세계일보] 충북 청주에 ‘삼겹살 골목' 생긴다.....이 지역 토박이들은 삼겹살을 연탄불 석쇠 위에 얹어 왕소금을 뿌려 구워먹거나간장에 찍어 구워먹던 소금구이(일명 시오야키)가 청주에서 유래한 것으로 굳게  믿고 있다. 특히 파채, 파무침, 파절임 등 다양한 이름으로 불리는 파절이는 청주삼겹살의 얼굴이나 다름없다. 불판도 무쇠불판으로 바뀌었다. 청주 지역에는 아직도 예전 방식을 고집하는 업소가 남아있는 점 등이 청주가 '삼겹살 원조 도시'라는 청주지역민들의 주장을 뒷받침하고 있다.

 일본 유래설 
시오야끼(しおやき) 때문에 삼겹살의 원조가 일본이라고 오해할 수 있으나 그렇치 않다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p52 시오야끼(しおやき)를 직역하면 '소금구이'지만, 일본에서 시오야끼(しおやき)란 육류가 아니라 생선 조리법이며,김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p49 정작 일본에서는 시오야끼(しおやき)라는 말을 잘 사용하지 않는다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p51 다만 한국에 '소금구이'라는 말이 없었기 때문에 소금구이를 대신하여 사용하던 '방자구이'란 말이 널리 알려지지 않은 상태에서 일제강점기의 영향으로 자연스럽게 외래어인 시오야끼(しおやき)라는 말을 사용했던 것 뿐이다. 이는 호텔(Hotel), 택시(Taxi), 텔레비전(Television) 등의 외래어를 사용하는 경우와 비슷하다 하겠다.

표준국어대사전에 등록되어 있는 '방자고기'란, '씻지도 않고 다른 양념 없이 소금만 뿌려 구운 고기'라 되어 있다.《네이버 국어사전》 방자고기....명사, 씻지도 않고 다른 양념 없이 소금만 뿌려 구운 고기. 이 '방자구이'가 '삼겹살 로스구이'의 원조나 기원이라 할 수 있겠다. 이런 '방자고기' 와 '방자구이'는 고려시대 송나라 사신 서긍이 쓴 《고려도경》에도 기록되어 있다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p43 또한 일본은 675년에 불교의 영향으로 내려진 육식 금지령이 내려졌다. 또한 에도막부의 도쿠가와 츠나요시가  1687년 ‘동물보호법령’을 선포하여 동물의 살생을 법으로 제한함에 따라 육고기를 구하는 것이 사실상 불가능했다.[네이버 지식백과] 돈가스 - 고기를 고기처럼 보이지 않게 하라 (사물의 민낯, 2012. 4. 16., 김지룡, 갈릴레오 SNC) 이런 조치에 따른 일본의 식육문화는 단절되었고 이런 엄격한 수준의 금육문화는 메이지 유신 이후인 1872년이 되어서야 해제되었다.[뉴스1 뉴스] 육식금지 일본 1200년만에 고기맛 즐기다…소설 '식도락'.....일본은 675년 제40대 천화 텐무텐노가 불교를 국교로 삼으면서 육식을 금지했다. 육식 허용은 메이지유신(1868년)의 후속 조치로 1872년 이뤄진다.[네이버 지식백과] 돈가스 [豚かつ] (두산백과 두피디아, 두산백과) 하지만 한반도는 불교의 영향으로 육식문화가 침제되기는 했으나 일본처럼 엄격한 수준으로 단절된 역사가 존재하지 않는다. 또한 몽고 침략으로[네이버 지식백과] 몽고 침구 [蒙古侵寇] (한국향토문화전자대전)......몽고는 1231년부터 1258년까지 계속 고려를 침략하였다. 몽고는 여러 차례에 걸쳐 고려를 공격하였다. 이때 광주를 비롯한 경기 일원 지역은 몽고의 남진을 위한 전략적 요충지였기에 전장이 되었다. 13세기에 육식 문화가 활성화되었던 점으로 볼 때,김태경, 최승철 <대한민국 돼지이야기> 펜앤팬 2021년, p54~57유애령 <식문화의 뿌리를 찾아서> 교보문고 1997년 p90 육식문화 자체나 '삼겹살구이'를 일본이 원조라 한다는 것은 수용하기 힘든 일이다.

다만, 조선시대에는 돼지고기를 기피하고유애령 <식문화의 뿌리를 찾아서> 교보문고 1997년 p81 쇠고기를 선호했으므로유애령 <식문화의 뿌리를 찾아서> 교보문고 1997년 p91김기숙 <교양을 위한 음식과 식생활 문화> 대한교과서 1998년 p51[팜 인사이드] 황교익 삼겹살론 다시 생각하기 두번째 이야기 2018.10.15.....워낙 소고기를 좋아하는 민족이라 해방이후 혼란기에 일하는 농우인 소를 마구 잡아 먹어 일할 소가 부족해졌다. '방자구이'의 대상이 주로 쇠고기였다는 점이 다를 뿐이다. 1931년에 출판된 방신영(方信榮, 1890~1977)의 요리책 《조선요리제법》에도 '방자구이'에 대해 언급되어 있으며,김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p45 1923년 1월 2일자 동아일보에도[동아일보] 자랑할 조선의 양념 1923.01.02 5면 방자고기에 대한 언급이 있는 등 여러 문헌에 지속적으로 등장한다. 결국 시오야끼(しおやき)는 1970년대 내려진 행정조치로 인해 무분별하게 사용되던 것이 일상에서 사라지게 되었다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p47

 개성 유래설 
삼겹살의 어원과 유래에서 빠짐없이 나오는 말이 '삼층저육'(三層猪肉)과 '개성유래설'이다.[아시아 경제] 왜 '세겹살'이 아니라 '삼겹살'일까?......세겹살이 삼겹살로 바뀐 이유를 두고 여러 설이 있는데, 이중 가장 흥미로운 설은 개성 상인들에 의해 삼겹살로 변했다는 '개성유래설'이다. 이 설에 따르면, 원래 외래종이 아닌 조선에서 키우던 돼지는 사람이 먹던 밥을 주거나 섬유질이 많은 식물을 줘서 육질이 질겼는데, 개성인근에서는 맛을 위해 독특한 사료를 먹인 돼지를 길렀으며, 이로 인해 비계와 살이 층층이 쌓인 세겹살이 생산될 수 있었다고 한다. 개성사람들이 이 돼지를 두고 개성 명물인 인삼을 곁들여 먹었다고 하거나 혹은 돼지에게도 삼을 먹였다 해서 '삼겹살'이라 불렀다는 것. 물론 확인되지 않은 일설에 불과하다. 삼겹살의 개성 유래설이 정설로 받아들여지지 않는 이유는 해방 전까지 삼겹살 소비가 그리 크지 않았고, 전국적인 인기도 없었기 때문이다. 개성유래설이란 본래 ‘세겹살’이라는 말이 '삼겹살'로 바뀐 것은 장사 수완이 좋기로 이름난 개성 상인들에 의해서라는 것이다. 개성에서는 인위적으로 잔반과 더불어 조(영어 millet)《네이버 국어사전》 조......식물 볏과의 한해살이풀. 줄기는 높이가 1~1.5미터이며, 잎은 어긋나고 좁고 길다. 9월에 줄기 끝에 이삭이 나와 원통 모양의 가는 꽃이 피고 열매는 노란색의 작은 구형(球形)이다. 오곡의 하나로 밥을 짓기도 하고 떡, 과자, 엿, 술 따위의 원료로 쓴다. 동아시아가 원산지로 유럽, 아시아 각지에 분포한다. 등 특별한 사료를 일정기간에 걸쳐서 교대로 먹이며 비계와 살이 층층이 쌓이도록 하였다고 한다. 이를 두고 '삼층저육'(三層猪肉)이라 부르기도 했으며, 더러는 돼지에게 개성인삼이나 그 부산물을 먹였다 하며 세겹살 대신에 '삼겹살'이라 부르기 시작했다고 한다. 아마도 개성상인들이 인삼을 재배, 유통한다는 것이 널리 알려지자 개성에서 생산된 삼(蔘)을 세겹살의 삼(三)과 매치시켜 삼겹살로 부른 것으로 추정해 볼 수 있다.홍화상 <개성상인> 국일미디어 2004년 p234......개성 사람들은 고기를 보쌈해 먹는 것을 좋아했다..(중략)...개성 사람들이 섬유질이 적은 사료를 먹여 비계가 살 사이에 겹겹이 얇게 들어 있는 삼겹살을 만들어 먹었기 때문이다. 이 삼겹살이 얼마나 유명했는지 세겹살이 삼겹살로 어원이 바뀐 데에는 이 개성 사람들의 돼지고기로 부터 유래했다는 말이 있을 정도이다...(중략)...개성의 인삼, 즉 삼과 돼지고기의 겹살이 조합되어 삼겹살이 되지 않았겠냐는 추측이 있다.김태경, 최승철 <대한민국 돼지이야기> 펜앤팬 2021년, p13~14

개성유래설을 뒷받침하는 것으로는 개성 출신 아동문학가 마해송의 주장이 흔히 거론된다. 마해송은 자신이 쓴 책 《요설록 (饒舌錄)》에서, 개성에서는 인위적으로 돼지먹이를 조절해서 '삼층저육'(三層猪肉)을 만든다고 기술하였다.[주간동아] 서울의 두툼한 삼겹살집 ‘국민고기’의 진화는 계속된다.......개성 출신 동화작가 마해송 선생이 57년에 쓴 ‘요설록(饒舌錄)’에서는 삼겹살이 우리나라 특유의 비육법(肥肉法)이 만든 결과물이라고 설파한다. ‘개성산(돼지고기)이라고 모두 삼층이 되는 것은 아니다. 양돼지가 아닌 순종을, 그것도 소위 양돈장 같은 데서 대규모로 기르는 것이 아니라 집에서 기르는 돼지에게서 세겹살이 만들어진다. 뜨물을 얻어다가 돼지에게 먹이는데 얼마 동안은 잘 먹이고 그다음 며칠 동안은 주지 않는다. 잘 먹을 때는 살이 되고 못 먹을 때는 기름이 된다고 한다. 그래서 살, 비계, 살 삼층제육이 된다는 것이다. 고소하고 맛 좋은 품이 양돼지에 비할 바 아니다.’ 그는 외래종이 아닌 재래종 돼지에게 뜸물을 주었다 끓었다를 일정기간에 걸쳐서 반복하면 비계와 살코기가 층층히 만들어진다고 주장하였다. 그러나 현대들어 양돈전문가들은 불가능하다고 반박한다. 삼겹살이 형성되려면 최소한 총 중량이 60kg 이상되어야 하나 재래종은 완전 성숙되어도 40Kg가 넘기가 힘들기 때문이라고 한다. 또한 그의 주장처럼 삼겹살을 형성시킬 수 있는 사료가 있거나 특별한 기술은 존재하지 않는다고 한다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p41

 태백 유래설 
황사철만 되면 삼겹살 소비량이 증가한다. 돼지고기가 황사 속에 섞인 중금속 배출을 돕는다고 알려졌기 때문이다.주선태 <대한민국 돼지고기가 좋다> 집사재 2011년 p70[연합뉴스] 돼지고기, 납 등 중금속 해독' 1999.02.11[연합뉴스] 돼지고기,중금속 해독효과 입증 1996.03.12......(서울=聯合) 趙成富기자= 돼지고기를 먹으면 몸속의 중금속을 해독시키는 효과가 있는 것으로 나타났다. 한국식품개발연구원의 李남형 박사팀은 13일 작년에 돼지고기 섭취가 몸속의 중금속 代謝에 미치는 영향을 연구한 결과,돼지고기가 도시환경공해 가운데 가장 심각한 문제인 카드뮴의 해독을 제거하는 데 효과가 있는 것으로 나타났다고 밝혔다. 돼지 기름의 녹는 온도가 체온보다 낮기 때문에 위장에서 녹은 지방성분이 중금속을 흡착해 몸 밖으로 배출한다.[네이버 지식백과] 황사에 강한 음식 (가톨릭중앙의료원 건강칼럼, 성빈센트병원)....황사철만 되면 삼겹살 식당이 문전성시다. 돼지고기가 황사 속에 섞인 중금속 배출을 돕는다는 사실이 널리 알려졌기 때문이다. 돼지고기는 폐에 쌓인 공해물질을 중화시키고 몸 속 중금속을 흡착해 배설하도록 하는데 효과가 크다. 돼지고기의 녹는 온도는 체온보다 낮기 때문에 위장에서 녹아 중금속을 흡착해 몸 밖으로 배출되는 것으로 알려져 있다. 돼지고기 속에 함유된 불포화 지방산은 탄산가스를 중화해 폐에 쌓인 공해물질을 중화하는 기능을 한다. 또한 아미노산은 중금속 중독과 광산 등에서 규산이 많이 들어 있는 먼지에 노출되어 생기는 폐질환인 규폐병(硅肺病)에 걸렸을 때 독소를 체외로 배출하는 효과가 있다.[네이버 지식백과] 족발 [Jokbal] (두산백과 두피디아, 두산백과) 그러나 실질적인 효과가 적다는 반론도 만만치 않다.[머니투데이] "황사 심한 오늘 삼겹살 먹자"…아직도 이 말 하세요?....황사·미세먼지가 많은 날 돼지비계 등 기름진 음식을 먹으면 먼지가 씻겨 내려간다는 속설은 의학적 근거가 없다. 먼지는 기도를 통해 폐로 들어가고, 음식은 식도를 통해 위·소장·대장으로 들어가므로 길이 애초부터 달라서다. 오히려 고지방 음식이 유해 물질의 체내 흡수를 도울 수 있어 심혈관 질환 발생률을 더 높인다. 따라서 먼지가 심한 날엔 돼지비계 같은 고지방 음식은 피하는 게 좋다. 특히 심혈관 질환이 있을 때 미세먼지가 들어오면 심장 발작과 부정맥의 위험을 키우므로 주의해야 한다. 해부학적 구조상 식도와 기관지는 물리적으로 분명히 분리되어 있기 때문이다.[헬스조선] 황사에는 삼겹살?… "NO"......삼겹살과 미세먼지는 체내로 흡수되는 이동 경로가 확연히 다르다. 미세먼지는 기관지를 통해 몸 안으로 들어오는 반면 삼겹살은 위·장관을 포함한 소화기관으로 흡수된다. 기관지에 영향을 미치기 어렵다. 삼겹살에 들어 있는 불포화 지방산이 미세먼지 속 중금속과 결합해 배출된다는 해석이 있는데, 이 또한 잘못된 내용이다. 불포화 지방산 등 흡수된 지방은 소변이나 대변으로 배출되지 않는다. 삼겹살에 함유된 메티오닌·시스테인 등의 아미노산이 중금속 흡수를 막는다는 근거도 설득력이 떨어진다. 삼겹살에 들어 있는 함량이 효과를 누리기에는 매우 낮기 때문이다. "목이나 폐에 낀 먼지를 벗겨내자"는 말에 대한 의학적 근거는 없으며, 고기를 먹거나 술을 마실 명분 또는 상징적 의미에서 나누던 대화가[한국아파트신문] ‘중국발 황사’ 옛날엔 없었을까.......시중에 황사와 삼겹살의 궁합 얘기가 있다. 삼겹살이 황사에 든 중금속을 체외로 배출하는 디톡스 식품으로 알려져서 나온 오해다. 과거 광부들이 탄광 일을 마치고 술을 마실 때 주로 삼겹살을 안주 삼아 먹던 데서 생긴 인식일 뿐 과학적 근거가 부족하다. 와전된 후 건강상식이 되어 굳어진 속설로 추정된다.

황사나 미세먼지에 삼겹살이 좋다는 속설을 뒷받침하는 것이 '삼겹살의 태백유래설'이다.[매일경제] 한번 맛보면 또 찾는다…외국인들도 "삼겹살, 굿".......삼겹살이 전국적으로 인기를 얻기 시작한 것은 1970년대 이후라고 한다. 당시 강원도 탄광촌에서 일하는 광부들 사이에서 돼지비계가 목에 낀 먼지를 씻어내는 데 효과적이란 소문이 나면서 삼겹살을 많이 찾게 됐고, 최근에는 미세먼지에 삼겹살이 좋다는 속설로도 이어졌다. 강원도 태백 일대의 광산 노동자 출신들의 증언에 의하면, 일을 마치고 삼겹살을 로스구이 해서 많이 먹었다고 한다.[중앙일보] '미친 소' 잊었다…고기에 미친 한국인, 밥보다 더 먹는다.......“구뎅이(갱도)에서 나오면 찾는 게 서너 가지 되지. 가족이 먼저고, 그다음이 소주. 그리고 돼지고기야. 한껏 달궈진 넓적 돌에 고기를 올렸을 때 소리는 정말….”  촤아악! 광부 노동자로 20여 년간 일한 김모(72)씨는 지난 7일 강원도 정선군 사북의 한 고깃집에서 소고기를 불판에 올렸다. 영월에도 ‘삼겹살의 발상지 영월’이라는 광고판을 종종 볼 수 있다. 영월 광부들이 목에 낀 탄가루를 제거하려고 먹기 시작한 게 삼겹살이라는 것이다.[주간동아] 서울의 두툼한 삼겹살집 ‘국민고기’의 진화는 계속된다

 논란 

 삼겹살 문화 비판 
국내 양돈 농가는 삼겹살을 생산하기 위해서 돼지를 키운다는 말이 있다. 공급과잉과 부위별 수급불균형이[팜인사이트] 돼지값 선방속 뒷다리살 재고 '급증'...소비불균형 '심화'.......예년에 비해 폭증하고 있는 등심과 뒷다리살 등 정육부위의 재고가 심각한 상황에서 적정한 소비 등 재고처리가 이뤄지지 않을 경우 육가공업계의 구매력에 영향을 미칠 수밖에 없어 돼지가격 하락에도 적잖은 영향이 불가피할 것으로 예상된다.육류유통수출협회 조사에 따르면 9월말 기준 후지 재고는 4만2천여톤으로 '19년 1만6천톤, '18년 1만1천톤 대비 무려 255%와 416% 늘었다. 2500~2700여톤에 불과한 삼겹과 목심 재고에 비하면 20배 이상 차이나는 수치다.[매일안전신문] ‘돼지 소비 불균형’ 심각, 백종원과 한돈자조금 ‘뒷다리살’ 상품 개발......한돈자조금은 보도자료를 통해 “뒷다리살 소비 불균형으로 인한 재고 적체로 한돈 농가가 어려움을 겪고 있는 가운데 뒷다리살 소비 촉진을 위해 백종원 한돈 홍보대사가 출연 중인 ‘맛남의 광장’과의 협업이 이루어져 기쁘다”며 “좋은 취지로 만들어진 빽햄에 대한 많은 관심 부탁드리고 영양가 높은 한돈 뒷다리살도 꾸준히 애용해 주길바란다”고 밝혔다. 해소되지 않는 상황에서 삼겹살 수요만을 충족시키기 위해서 필요이상으로 돼지 사육두수가 많다는 의미다.[새전북 신문] 의학칼럼, 검은 삼겹살 ........돼지 한 마리를 도축하면 삼겹살 부위만 팔리고 나머지 고기들은 냉동 창고에 보관하고 있다가 2년이 지나면 폐기하는 악순환이 반복되고 있다는 것입니다. 삽결살을 얻기 위해서 돼지 사육두수를 적정 사육두수보다 3배 이상인 1,000만 마리 이상으로 늘리고 엄청난 양의 사료를 수입해야하고 사육과정에서 나오는 돼지 분뇨는 환경오염으로 온 나라를 멍들게 하고 있다고 합니다.[충청 타임즈] 삼겹살과 코로나(2).........삼겹살만을 얻기 위해 더 많은 돼지를 키워야 하고, 대규모 사육으로 인한 가축 분뇨는 토양과 물을 오염시키고 농촌에서 사람이 떠나가게 하고 가축의 질병이 증가하고 사람의 질병으로 이어질 수도 있다. 구제역이 발생했을 때 천문학적 비용을 들여서라도 대대적인 살처분을 해야 하는 이유가 저지방육 수출길이 막히지 않도록 청정지역을 유지하고자 하는 것이라고 한다. 구제역 발생의 원인 중에 하나는 과도한 밀집 사육으로 인한 불결한 사육 환경과 면역력 저하 때문인데,정인권 [베지 닥터] 구제역 유감.....많이 소비하니 많이 공급할수밖에 없고 빨리 많이 공급하려면 빨리 키우고 살을 찌워야 한다. 좁은 우리에 가두고 운동을 시키지않는다. 그러면 우리도 운동하지 않으면 병에 걸리듯이 동물 또한 병에 걸리게 되면 항생제를 주입하고 빨리 자라기 위해 성장호르몬을 투여하고 동물성 단백질이 있는 사료를 쓰게 된다. 오로지 빨리 키우기 위해 지옥 같은 환경을 만든다. 이런 결과로 면역력은 극도로 떨어진다. 조류독감, 신종바이러스 또한 마찬가지 이치로 생긴다.황주영,안백린 <고기가 아니라 생명입니다> 들녘 2019년........지난 2010년에는 구제역과 조류독감으로 인해 350만이 넘는 가축이 살처분 됐다. 구제역, 돼지독감, 조류독감 등의 질병은 한번 번지기 시작하면 걷잡을 수 없는 규모가 되기 쉽다. 대규모 농장의 좁고 오염된 공간에 너무 많은 동물들이 갇혀 있기 때문이다. 또한 항생제를 과도하게 주입당한 동물은 면역이 떨어져 각종 질병에 취약하다. 공장식 축산하의 사육방식이 그 많은 동물을 생매장시켰다고 해도 과언이 아니다. 동물과 관련된 문제는 무심히 넘길 것이 아니다. 사실 인간이 살아가는 필요한 모든 것과 동물문제는 깊게 연관되어 있다. 이는 기형적인 국내 삼겹살 수요가 근본 원인이라는 것이 전문가들의 지적이다.

돼지 사육두수가 이미 천만 마리가 넘어 섰고 이는 적정 사육수를 심각한 수준으로 넘어선 수량으로 축산분료로 인한 환경오염의 주범이 되고 있다. 불결한 환경은 돼지 구제역의 근본원인이고 사람의 생활 환경에도 악영향을 주고 있다. 공해상에 축산분료 방출이 국제법으로 금지되어 있는[대한민국 정책브리핑] 농식품부,가축분뇨 해양투기 근절에 역량 집중 2011.06.09........가축분뇨 해양투기 금지는 2006년 3월 24일, ‘폐기물 배출에 의한 해양오염 방지에 관한 국제협약’, 런던의정서가 발효되고, 2006년 3월 국무회의에서 2012년부터 가축분뇨 및 하수오니의 해양투기 전면 금지 결정이 이루어진 데에 따른 것입니다.[농축유통신문] 해양투기중단…양돈분뇨대란 우려 현상황에서 필요이상의 돼지액비 생산은 농경에도 도움이 되지 않고 오히려 지하수 오염 등이 발생하고 있다. 더욱이 소비되지 않는 돼지 뒷 다리살은 2년간 냉동보관하다가 수출이나 육가공으로 소진 되지 않을 경우에 전량 폐기 처분하는 실정이다.

국내 소비자들로 부터 외면 받는 뒷 다리살 등 돼지고기의 부위 간의 극심한 수요불균형 해소가 해결책임에도 불구하고주선태 <대한민국 돼지고기가 좋다> 집사재 2011년 p229 이를 외면한 채 삼겹살 소비만 부축이는 삼겹살 데이 문화에 대해서도 비판이 일고 있다. 과밀사육으로 인한 불량한 사육환경과 더불어 분료 처리의 한계로 인한 환경오염은 악순환을 더욱 부추기고 있다.[News1 뉴스] 전주MBC 다큐 '검은삼겹살', 한국방송기자대상 수상....... 돼지뱃살만 주로 유통되면서 등심과 뒷다리살 같은 저지방육은 냉동창고에 방치되고 삼겹살 가격에 전가되는 한편, 다른 나라보다 2~3배 많은 돼지를 키워 과도한 분뇨 배출로 환경을 오염시키는 문제점까지 추적 보도했다. 구제역이 발생할 겨우에 전염확산을 막기 위해서 그리고 저지방육 수출길이 막히지 않도록 청정국 지위를 유지하고자 세금을 들여서 살처분을 하고, 이에 따른 공급 부족과 가격 폭등을 잡기 위해서 불가피하게 삼겹살을 수입할 수 밖에 없기에 값싼 수입 삼겹살로 인해 시장이 점진적으로 잠식당하여 사육농가의 어려움은 가중되고 있다. 칠레나 스페인 등처럼 돼지고기의 부위별 균형잡힌 소비 문화 확산이 아쉽다는 지적이다.

 수출 잔여육說 
맛칼럼리스트 황교익은 지난 2017년 6월 30일 'tvN 알뜰신잡' 출연하여 한국인이 삼겹살을 많이 먹게 된 이유에 대해서 발언한 적이 있는데, 이 발언이 논란이 되었다. 황교익은 한국의 삼겹살 문화가 형성된 배경에는 불행한 한국 현대사가 있다고 주장했다. 그의 주장에 따르면, 일본은 자국내 돼지고기 수요가 증가했으나 일본내 양돈산업을 육성할 경우에 분료오염 문제가 염려되었기에, 이를 해결하기 위해서 한국에 자본을 투자하여 양돈산업을 육성시킨 후 고급육인 등심과 안심만 가져갔기 때문에, 삼겹살을 비롯한 수출 잔여육을 한국인들이 먹을 수 밖에 없었다고 한다.김재민外 4인 공저 <대한민국 돼지산업> 팜커뮤니케이션 2019년 p15

이런 '수출 잔여육설'에 대해 강력히 반발하는 측이 있다. 그 대표 주자는 30년간 식육 마캐터로 활동하고 있는 김태경 교수다. 그는 여러 매체를 통하여 과거 양돈 산업의 자료와 언론 보도 내용 등을 근거로 하여 황교익의 주장을 전면 반박했다.[팜인사이드] 황교익 삼겹살론 다시 생각하기 두번째 이야기 김태경 측의 주장에 따르면, 국내 삼겹살 구이 문화가 태동한 시점은 1978년에 육류 파동이 발생하자 정부가 가격 안정을 위해 일본 수출을 전면 금지한 때이며, 수출을 전제로 생산된 물량이 국내시장으로 공급되면서 시작되었다는 것이다.

70년대 말 이전에는 양념구이나 수육이 대세였는데, 이는 돼지고기에서 잡내가 심했기 때문에 현행과 같이 소금구이 형태로 섭취하는 것이 힘들었다고 한다. 또한 '수출 잔여육 소비가설'이 성립하려면 국내 총 돈육생산량 대비 수출량이 최소 60%를 넘어야 하는데, 수출물량이 가장 많았던  1975년에 조차 대일 돈육수출 물량은 전체 생산량의 약 8% 뿐이었다고 하며 황교익의 주장을 반박했다.김태경, 연승우 <돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작> 팜커뮤니케이션 2019년 p88

 같이 보기 
 삼겹살 (부위)
 오겹살 구이
 삼겹살 데이
 삼겹살 거리
 한국 요리
 돼지고기
 돼지

 각주 

 외부 링크 

 대한양돈협회
 한국양돈연구회
 양돈자조금관리위원회
 축산물품질평가원
 [KBS 다큐공작소] 불의 맛 삼겹, KBS청주 개국 77주년 특집 다큐
 [KBS 생로병사의 비밀] 삼겹살 리포트 (2012.2.11 방송분)
 [KBS 한국인의 밥상] 삼겹살, 참을수 없는 유혹 세겹의 즐거움
 [전주MBC 특집다큐] '검은 삼겹살' 제1편 금겹살의 비밀
 [생로병사의 비밀] 고기, 먹어도 괜찮은걸까? 건강한 육식에 대하여
 [YTN 사이언스] 삼겹살의 고향, 청주 밥상
 [YTN] '삼겹살데이'에 몰랐던 삼겹살의 진실
 [전주 MBC] 육식의반란2-분뇨사슬
 [전주 MBC] 대한민국 삼겹살 가격의 숨겨진 진실
 전쟁 같은 삼겹살 산업, 돼지고기가 소울푸드 된 뜻밖의 이유
 한국인은 어떻게 삼겹살에 집착하게 되었나
 삼겹살을 처음 먹어본 영국 사람들의 반응
 [채널A] 먹거리 X파일 ‘고지방 저탄수’ 식이요법 3달간의 기록 2부

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분류:한국의 돼지고기 요리
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