식혜

식혜(食醯, , )는 쌀로 만든 한국의 전통 음료로, 일반적으로 식사 후 디저트로 음용된다. 식혜는 쌀밥에 엿기름 가루를 우려낸 물을 부어 삭힌 뒤, 기호에 따라 설탕을 넣어 만든다. 쑥이나 약초 등을 넣기도 한다. 삭힌 식혜는 그 위에 잣이나 모양을 낸 대추를 띄워 마시기도 한다. 지역에 따라 식혜를 단술(), 감주(甘酒, )라고 부르기도 하지만, 단술은 누룩을 이용해 발효한 알코올 음료를 가리키기도 하며 식혜는 엿기름으로 삭혀 만든다는 점에서 차이가 있다. 식혜는 중국의 지우냥과 일본의 아마자케와 비슷하다.

식혜는 편의점 음료 코너에서 흔히 볼 수 있으며, 한국에서 인기가 높은 전통 음료이다.

한편 식혜에서 밥풀을 걸러낸 뒤 남은 용액을 솥에 넣고 졸이면 점성이 있는 액체가 만들어지는데, 이를 조청이라 한다.

 제조 
식혜는 밥에 엿기름 물을 부어 만들어진다. 엿기름 물은 보통 약 60~62 ℃에서 일정 시간 밥과 함께 두어 녹말이 당으로 분해되도록 한다. 밥알이 표면에 떠오르면 액체를 조심스럽게 따라내고, 남은 고운 액을 끓여 완성한다. 전통적으로는 설탕을 넣지 않기도 하나, 현대에는 단맛을 더하기 위해 설탕을 첨가하는 경우가 많다.

한국과 해외의 한국 식료품점에서는 식혜를 캔이나 페트병 형태로 쉽게 구할 수 있다. 한국에서 가장 큰 식혜 생산 업체 중 하나는 비락 식혜를 제조하는 Hy의 자회사인 팔도이다. 대부분의 캔 식혜에는 밥알이 바닥에 남아 있다. 가정에서 만든 식혜는 한식당에서 식사 후 제공되기도 한다.

 지역적 차이 
식혜는 지역에 따라 여러 가지 형태가 있다. 대표적인 예로 안동식혜와 강원도 지역에서 만들어지는 연엽식혜, 연엽주 등이 있다.

안동식혜는 무, 당근, 고춧가루 등을 넣는 것이 특징이다. 일반적인 식혜와 달리 끓이지 않고 며칠 동안 발효시킨다. 발효 과정을 거치지만 무의 아삭한 식감이 유지되는 것이 특징이다. 붉은 색을 띠는 이러한 형태를 안동 지역에서는 식혜라 부르고, 그렇지 않은 달콤한 형태를 감주라고 구분하기도 한다.

 명칭 
식혜는 "단술"과 "감주(甘酒)"라는 이름으로도 불린다. 두 명칭 모두 ‘달콤한 술’을 뜻하지만, 감주라는 말은 약간의 알코올이 함유된 다른 쌀 음료를 지칭하는 데에도 사용된다.

 어원 
식혜(食醯)는 중국이나 일본에 존재하지 않는 단어로, 후대에 한자를 빌려 표기한 것으로 보는 견해가 있다. ‘삭히다’의 ‘삭’과 접미사 ‘-애’가 결합해 형성되었을 가능성도 제기된다. 다만 어원에 대한 명확한 문헌적 근거는 확인되지 않았다.

 요리법 
보리를 물에 불려 싹을 틔운 뒤 햇볕에 말린 엿기름을 갈아 가루로 만든다. 이를 물에 타 고운 체로 거른 후 시루에서 쪄낸 밥과 섞어 보온 상태에서 삭힌다.

가정에서는 압력 밥솥의 보온 기능을 이용해 만들기도 한다. 밥솥에 된밥을 넣고 엿기름 우린 물을 부은 뒤 보온 상태로 유지한다. 이때 취사 버튼을 눌러 끓이면 엿기름 속 아밀레이스 효소가 변성되어 식혜가 되지 않는다.

몇 시간이 지나 밥알이 떠오르면 녹말이 분해된 상태로, 이후 한 번 끓여 비린 맛을 제거한다. 완성된 식혜는 단맛이 약할 수 있어 설탕을 넣어 맛을 조절한다.

 갤러리 

 같이 보기 

 단술
 조청
 전통차
 수정과
 숭늉
 엿기름

 각주 

분류:후식
분류:한국의 음료
분류:쌀 음료
분류:안동시
분류:한국의 쌀 요리
분류:발효 음료