어묵

어묵(魚-)은 흰살 생선을 으갠 뒤 소금, 설탕, 녹말 등과 함께 반죽하여 익히고 여러 모양으로 굳힌 음식이다.어묵, 한국민족문화대백과사전 한국, 일본의 어묵을 비롯하여 베트남의 짜까(chả cá)영국 매거진, 베트남에서 꼭 맛봐야 할 음식 9선 소개, VOV World 5, 2021년 7월 18일 중국의 어환(魚丸)팽성의 생선완자, CRI, 2014년 8월 17일 태국의 텃만쁠라태국의 어묵 ‘텃만쁠라’, 한국국제교류재단 캄보디아의 생선 브러헛캄보디아 학생들이 제일 좋아하는 간식 브러헏 인도네시아, 말레이시아의 오탁오탁한 입에 쏙 들어가는 말레이시아식 구운 어묵 '오딱-오딱(Otak-Otak)', 퍼블릭뉴스통신, 2019년 6월 17일과 같이 생선을 으갠 뒤 굳혀 익히는 요리는 아시아 각 지역에서 일반적인 음식이다.

일본에서 어묵은 가마보코(蒲鉾, かまぼこ)라고 부른다. 한국에서 흔히 어묵을 가리키는 말인 "오뎅"은 어묵을 비롯하여 여러 채소등을 맛국물에 넣고 푹 삶는 요리법을 뜻한다.겨울의 따뜻한 위로, 어묵의 길고 긴 역사, 주간조선, 2025년 2월 7일 1992년 국립국어원은 오뎅 대신 순화한 낱말인 어묵의 사용을 제안하지만 이전부터 주로 해안가에서 생선의 콜라겐 등을 굳혀서 만든 음식을 통털어서 '어묵'이라고 불렀다. “묵” 문서의 '동물성 묵' 항목 참조.하였고 이후 일반화 되었다. 일본의 가마보코는 흰살 생선을 으갠 뒤 밀가루와 섞어 반죽하여 만든다. 헤이안 시대부터 만들어 먹었다고 전해진다.９００年前！？最古の「かまぼこ」はちょっぴり辛め…平安時代のかまぼこを京都の業者が再現,産経新聞, 2015년 7월 22일

한국에도 조선 시대에 생선숙편이나 생선완자와 같은 요리가 있었으나 오늘날 한국의 어묵은 일본의 가마보코가 전해져 현지화 한 것이다.부산어묵, 한국민족문화대백과사전 1907년 부산광역시 중구 중앙동에 일본인이 설립한 야마구치가마코보제조소가 들어서며 부산에서 본격적으로 생산되기 시작하였고 지금도 부평동의 부평깡통시장을 중심으로 어묵골목이 형성되어 있다.부산 특유의 명물 식품으로 도약하다, 부산어묵, 지식N문화 1950년대 일본에서 어묵 제조법을 배우고 돌아온 박재덕씨가 상호도 없이 어묵을 만들다가 세운 삼진식품은 이후 부산 어묵을 대표하는 기업이 되었다.부산 어묵의 자존심, 삼진식품, 지식N문화

 가마보코 

섬네일|가마보코
일본의 어묵인 가마보코는 헤이안 시대부터 전해져 온 전통 요리이다. 무로마치 시대의 부케고지츠였던 이세 사다요리(伊勢貞頼)가 저술한 《종오대초지》(宗五大草紙)는 메기로 가마보코를 만든다고 언급하고 있어 원래는 민물고기를 이용한 요리였음을 짐작할 수 있다.かまぼこの一番古い記載は右大臣の引越, 紀文アカデミー 가마보코는 원래 큰부들의 열매를 뜻하는 말이었다. 으갠 생선살을 대나무통에 넣고 굳힌 모양이 큰부들 열매를 닮았다고 이런 이름이 붙었다.牧田知江子, 蒲鉾今昔, 日本調理科学会誌, Vol. 53，No. 6，427～430（2020） 근세로 접어들면서 재료가 흰살생선으로 바뀌어 명태, 멸치, 실꼬리돔, 조기, 갈치, 갯장어, 매통이와 같은 생선들로 만들었다. 냉동 기술이 없던 시기에는 생선이 쉽게 상하였기 때문에 근처에서 구할 수 있는 생선을 이용하였고, 이때문에 지역마다 특색있는 가마보코 재료가 사용되었지만, 1960년대에 들어 냉동기술이 보편화되면서 가마보코의 제조역시 현재와 같은 형태로 확립되었다.Kamaboko, Nikkama

가마보코라고 하면 보통 큼직한 원기둥을 반으로 잘라낸 형태가 일반적이지만센자키 가마보코 어묵, Visit Nagato 사쓰마아게와 같이 완자 형태로 만들거나가고시마의 향토 요리"사쓰마아게(쓰케아게)", todonavi 한펜처럼 납작한 모양으로 만들기도 한다.한펜 – Hanpen, Food in japan 사쓰마아게나 한펜은 주로 튀김요리에 자주 쓰인다. 일본에서 덴푸라는 식재료를 튀기는 형식의 음식들을 두루 가리키는 말이지만일본의 튀김요리가 한국음식에 미친 영향, 덴뿌라, 지식N문화 한국에서는 어묵의 또 다른 이름이 되었다.천자칼럼 - 3代가 키운 어묵, 한국경제, 2024년 5월 23일

 한국의 어묵 
섬네일|부평깡통시장의 분식집에서 어묵을 팔고 있다.
조선시대 《진연의괘》에 생선을 재료로 만든 편육인 생선숙편이 언급되고오순덕, 유영준, 조선왕조 궁중음식(宮中飮食) 중 편육류(片肉類)의문헌적 고찰,  국제문화기술진흥원, 2015년 홍만선의 《산림경제》에 생선으로 만든 완자로 국을 끓인 생선완자탕이 등장하지만 산림경제 제2권 / 치선(治膳) - 어육, 산림경제, 한국고전번역원 1700년대 역관으로 일본을 방문하였던 이표가 지은 요리집 《소문사설》에서 당시 일본에서 어묵을 부르던 가마보코(蒲鉾, かまぼこ)를 음차하여 가마보곶(可麻甫串)이라 기록하는 것으로 보아 서로 다른 맛과 식감을 가진 음식이었다.

오늘날 한국의 어묵과 같은 형태의 어묵은 개항 이후 만들어지기 시작하였다. 1907년부터 부산에 일본인이 설립한 어묵공장이 들어서기 시작하여 1920년대까지 어묵 공장들이 밀집하게 되었다. 일제강점기에도 한국인이 설립한 어묵공장이 없었던 것은 아니나 해방이후 일본에서 어묵 기술을 배워온 박재덕씨가 어묵공장을 세운 뒤 부산 부평깡통시장을 중심으로 어묵 골목이 형성되는 계기가 되었다.부산 대표음식 어묵, 부평깡통시장 어묵거리, 부산광역시 한국전쟁이 일어난 뒤 전국 각지에서 부산으로 피난민이 밀려들었고 그 때까지 부산을 중심으로 한 음식이었던 어묵이 전국에 알려지게 되는 계기가 되었다. 휴전을 맞으며 다시 고향으로 돌아간 피난민들이 어묵을 계속 찾았던 것이다.

어묵의 주재료는 여러 흰살 생선을 으갠 연육과 밀가루로 생선은 주로 명태를 사용한다.2014 어묵 - 가공식품 세분시장 현황 보고서, 식품산업통계정보, 2015년 제조사마다 연육의 비율이 다르지만 부산광역시는 연육 70% 이상의 어묵에 대해서만 부산 어묵이란 명칭을 쓸 수 있는 인증 제도를 도입하였다. 명태를 비롯한 연육과 밀가루는 모두 대부분 수입에 의존한다.

 세계의 어묵 
섬네일|볼리뉴 드 바칼랴우
볼리뉴 드 바칼랴우는 생선살과 삶은 감자를 으개어 반죽한 뒤 완자처럼 만들어 튀겨내는 포르투갈 요리이다.Pastéis de bacalhau, pingodoce 이 때문에 영어권에서는 피쉬 케이크(fish cake)라고 하면 흰살생선과 감자를 으개어 만드는 요리로 인식하였다.fish cake, The Britannica Dictionaryfish cake, Oxford Learner's Dictionaries 오늘날에도 별다른 언급이 없이 피시 케이크라고 하면 생선살과 감자를 으갠 요리를 가리키는 경우가 많다.Crispy fish and mashed potato cakes are a fresh take on a thrifty throwback, The Washington Post, April 28, 2021

이에 비해 태국, 일본, 한국의 것은 아시아 피시 케이크로 분류한다.Asian Fish Cakes with Cucumber & Carrot Salad, Donal Skemhan 태국의 텃만쁠라가 널리 알려져 있지만Thai Fish Cakes (Tod Mun Pla), Cook Republic, 23 Feb '24 일본의 가마보코나7 Types of Japanese Fish Cakes, Sweet Escape 한국의 어묵을 특별히 언급하기도 한다.15 Must-Try Korean Street Foods in Myeongdong, Tripzilla,Oct 17th, 2024

아시아 각지에는 인도네시아와 말레이시아의 오탁오탁, 베트남의 짜까와 같이 생선살을 으개어 만든 어묵 종류의 음식들이 있다.

 각주 

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