깍두기

깍두기는 한국인에게 배추김치와 더불어 널리 먹는 김치이자 반찬으로, ‘깍둑썰다’라는 말에서 이름이 유래했다. 젓무·홍저(紅葅)라고도 부르며, 궁중에서는 송송이라고도 하였다. 무를 육면체 모양으로 썰어 소금에 절인 뒤 고추와 마늘 등으로 양념해 만드는 김치의 하나로, 주재료가 배추 대신 무라는 점을 제외하면 일반적인 배추김치와 비슷한 재료를 사용한다.

1940년에 발간된 《조선요리학》에는 깍두기가 정조의 딸 숙선옹주가 만들어 바친 데서 유래했다는 설이 실려 있다. 당시 종친 어르신들이 “어떻게 만들었느냐”고 묻자 숙선옹주가 “평소 남는 무를 ‘깍둑깍둑’ 썰어 버무렸더니 맛이 있어 내놓게 되었습니다”라고 하여 ‘깍두기’라 불리게 되었다고 전한다. 한편 깍두기를 음차해 ‘각독기(刻毒氣)’로 표기하며 독기를 없애는 음식으로 풀이하기도 했다.윤덕노, 《음식잡학사전》, 북로드, 2007, p.317, 

공주로 낙향한 한 정승이 깍두기를 민간에 퍼뜨려 ‘공주깍두기’로 알려졌다는 이야기도 있다. 공주시에서는 ‘공주깍두기’의 유래를 알리기 위해 매년 공주 깍두기 축제를 개최하고 있다.

영조·정조 시대의 작품 《춘향전》에 깍두기가 등장하는데, “어사또 상을 보니 어찌 아니 통분하랴. 떨어진 개상판에 콩나물 깍대기 막걸리 한 사발 놓았구나.”라는 구절이 있다. 1800년대 말에 쓰인 것으로 추정되는 조선시대 조리서 《시의전서》(是議全書)에도 ‘젓무’라는 이름으로 깍두기 조리법이 기록되어 있으며, 1913년의 《요리제법》(料理製法)에는 깍두기를 비롯해 오이깍두기, 굴깍두기, 숙깍두기, 닭깍두기 등 다양한 종류의 조리법이 실려 있다.

 담그는 방법 

깍두기를 담글 때에는 먼저 무를 작은 장방형으로 깍둑썰기한 뒤 소금에 절인다. 이후 고춧가루, 파, 생강 등으로 양념해 버무린다. 재료를 고루 섞은 뒤 장독이나 서늘한 곳에서 약 2주 정도 발효시킨다.

깍두기는 차게 해서 먹으며, 무가 지나치게 무르기 전 아삭한 식감이 남아 있을 때 먹는 것이 일반적이다. 다른 김치와 마찬가지로 발효 과정에서 생성되는 영양 성분을 지닌다.

 이색적인 깍두기 

감동젓무라고도 부르는 감동젓 깍두기는 무를 골패 모양으로 썰고, 새우의 일종인 곤쟁이로 만든 감동젓에 생굴·낙지·북어·배·오이·파·잣·밤·전복 등을 함께 버무려 만든 서울 지역의 고급 음식이다. 예로부터 귀하게 여겨져 청화백자에 담아 선물로 주고받았다고 전해진다. 《춘향전》에는 이도령이 춘향의 집에 갔을 때 “감동젓에 무깍두기를 술안주로 내놓았다”는 대목이 나온다. 해물이 들어가 쉽게 상하므로 담근 뒤 약 1주일 이내에 먹는 것이 일반적이다.

 같이 보기 
 음식디미방
 섞박지

 각주 

분류:김치
분류:무 요리