ಮಾಲ್ಟ್

ಮಾಲ್ಟ್ ಮೊಳಕೆಯೊಡೆದ ಧಾನ್ಯದಿಂದ, (ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ ಬಾರ್ಲಿ ಅಥವಾ ಯವ ಧಾನ್ಯದಿಂದ) ಮೊಳಕೆಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಿದಾಗ ದೊರೆಯುವ ಪದಾರ್ಥ. ಇದು ಕೈಗಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಬೀರ್ ಮತ್ತು ಏಲ್ ಮದ್ಯಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಅಗತ್ಯವಸ್ತು. ಇದರಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಸಕ್ಕರೆಯಾಗಿ ಮಾರ್ಪಡಿಸುವ ಮತ್ತು ಸಸಾರಜನಕ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ವಿಭಜಿಸುವ ಕಿಣ್ವಗಳು ಯಥೇಚ್ಛವಾಗಿವೆ. ಇತರ ಧಾನ್ಯಗಳಿಂದ ದೊರೆಯುವ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ಮಾಲ್ಟ್ ಸಿಹಿರುಚಿಯ ಸಕ್ಕರೆಗಳಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಬಲ್ಲದು. ಮಾಲ್ಟ್‌ನಿಂದ ಬಂದ ಶರ್ಕರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿ ಮಾಲ್ಟ್ ಸಿರಪ್ ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇದನ್ನು ಚಾಕಲೇಟ್, ಮಿಠಾಯಿ, ಪಾನೀಯ ಪುಡಿಗಳು ಮುಂತಾದವುಗಳಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಮೊದಲು ಉತ್ತಮ ಬಾರ್ಲಿ ಕಾಳುಗಳನ್ನು 10o-15.6o ಸೆ. ಉಷ್ಣತೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಉನಿಹಾಕಿ (ಸೋಕ್) ಶೇಕಡಾ 45-47 ತೇವವಿರುವ ಸ್ಥಿತಿಗೆ ಬರುತ್ತಲೂ ನೆನೆದ ಕಾಳುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದು 20o-25o ಸೆ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಮೊಳೆಯಲು ಬಿಡುತ್ತಾರೆ. 5-6 ದಿವಸಗಳಲ್ಲಿ ಮೊಳಕೆ ಸರಿಯಾಗಿ ಬಂದ ಬಳಿಕ ಕಾಳುಗಳನ್ನು ಬಿಸಿಗಾಳಿಯಿಂದ 75o-100o ಸೆ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಶೇಕಡಾ 5 ತೇವಾಂಶ ಇರುವ ಸ್ಥಿತಿಗೆ ತಂದು ಅನಂತರ ಉಜ್ಜುವ ಯಂತ್ರಗಳ ಸಹಾಯದಿಂದ ಮೊಳಕೆಗಳನ್ನು ಕಾಳಿನಿಂದ ಬೇರ್ಪಡಿಸುತ್ತಾರೆ. ಉಳಿಯುವ ಕಾಳು ಅಥವಾ ಮಾಲ್ಟನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸುವ ತನಕ ಆರ್ದ್ರ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ದಾಸ್ತಾನು ಮಾಡುತ್ತಾರೆ.

ಮಾಲ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು ವಿಲೀನಿಸುವ ಅಮೈಲೇಸ್ ಮತ್ತು ಸಸಾರಜನಕ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಒಡೆಯುವ ಪ್ರೋಟಿನೇಸ್ ಕಿಣ್ವಗಳು ಯಥೇಚ್ಛವಾಗಿವೆ. ಇದನ್ನು ಪುಡಿಮಾಡಿ ಬೆಂದ ಪಿಷ್ಟಪದಾರ್ಥಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಾಕಷ್ಟು ಉಷ್ಣತೆಯ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ (70o ಸೆ.) ಬೆರೆಸಿದಾಗ ಆ ಪದಾರ್ಥ ಕರಗಿ ಸಿಹಿರುಚಿಯ ದ್ರವವಾಗುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿ ಮಾಲ್ಟ್‌ಪಾಕ ಪಡೆಯಬಹುದು. ಬೀರ್ ಪಾನೀಯ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಈ ಸಿಹಿದ್ರವಕ್ಕೆ ಹಾಪ್ಸ್ ಮುಂತಾದವನ್ನು ಬೆರೆಸಿ ಹುದುಗು ಬರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಮಾಲ್ಟಿನ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಶರ್ಕರೀಕರಣವಾದ ಬಳಿಕ ಶಾಖದಿಂದ (75o ಸೆ.) ನಿಷ್ಕ್ರಿಯಗೊಳಿಸುತ್ತಾರೆ.

 ಉಲ್ಲೇಖಗಳು 

 ಹೆಚ್ಚಿನ ಓದಿಗೆ 

 D. E. Briggs, Malts and Malting, Kluwer Academic / Plenum Publishers (30 September 1998), 
 Clark, Christine, The British Malting Industry Since 1830, Hambledon Continuum (1 July 1998), 

ವರ್ಗ:ಧಾನ್ಯಗಳು
ವರ್ಗ:ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ