Айвалық мармелады

Айвалық мармелады — айва жемістерінің целлюлозасынан жасалған тәтті, өте қою масса. Португал тілінде оны жай ғана «marmelada» («marmelo» — «айва») деп атайды. Дәл осы өнім орыс тіліндегі барлық басқа мармеладтарға атау берді.

 Тарихы 
Рецепт ежелгі шыққан болуы мүмкін; көзқарасы бар, оған сәйкес ол бұрыннан римдіктерге белгілі болды және римдік Сирия провинциясында өндірілді. Рим империясы құлағаннан кейін Пиреней түбегі – Испания мен Португалия айва мармеладын өндіру мен тұтыну орталығына айналды. Англиямен ұзақ және тығыз байланыста болған Португалиядан «мармелад» сөзі осы елге келді, онда ол цитрустық джемнің ерекше түрін білдіреді (және әлі де білдіреді). Орыс тілінде «мармелад» сөзі басқа тілдерге қатысы жоқ бірнеше өнім түрлеріне тарады.

Испания мен Португалиядан айвалық мармелады отарланған Латын Америкасына келді, онда ол Аргентина мен Уругвай сияқты елдерде кеңінен танымал болды. Климаты айва өсіруге аз қолайлы елдерде испандар мен португалдар гуава жемістерінен сүйікті айвалық мармеладының аналогын жасады — гоябада.

 Дайындық 
нобай|250x250 нүкте|Воклюз, Прованс, Франциядан алынған айвалық мармелады
Айвалық мармелады айва жемістерінен жасалады. Жемістер қабығынан тазартылып, өзегі аршылады, айва целлюлозасының килограммына 500-1000 г қант мөлшерінде аз мөлшерде су мен қант қосып қайнатады. Бүгінгі күні бұл үшін үйде қысымды пеш жиі қолданылады. Қысымды пеште мармелад ашық кірпіш түсіне ие болады, ал кәдімгі кастрюльде ұзақ пісіргеннен кейін ол қара кірпішке айналады. Осыдан кейін мармелад бірнеше күн бойы сақталады, содан кейін ол өзінің пішінін ұстап тұру үшін салыстырмалы түрде қатты және тығыз болады. Мармеладтың дәмі тәтті, бірақ аздап тұтқыр.

Айвалық мармелады көбінесе төртбұрышты блоктарда сатылады, содан кейін олар жұқа тілімдерге кесіліп, тосттар немесе бутербродтардың үстіне қойылады. Айва мармеладын таңғы асқа нанмен, сондай-ақ түскі ас кезінде, жеңіл тамақ немесе десерт ретінде әр аймаққа тән ірімшіктің белгілі бір түрлерімен (мысалы, тетиля ірімшігі және Бургос ірімшігімен ) бірге жеу танымал. Айвалық мармелады әртүрлі пісірілген тағамдарға толтыру ретінде де жиі қолданылады. Осылайша, пасафрола, Аргентина, Уругвай және Парагвайда кең таралған тәтті бәліш, кростатаға ұқсас, әдетте айвалық мармеладымен толтырылады.

 Аймақтық варианттар 
нобай|250x250 нүкте|Айвалық мармелады
Айвалық мармелады испан және португал тілдерінде сөйлейтін елдерде ең маңызды болғанымен, ол ең танымал тағамдардың бірі болып табылады, ол олардың шекарасынан тыс жерлерде кеңінен таралған.

Осылайша, Провансте айвалық мармелады (pâte de coing) Рождествода дәстүрлі түрде ұсынылатын 13 десерттің бірі болып табылады.

Сербияда, әсіресе Воеводинада, сонымен қатар континенттік Хорватияда, яғни Славонияда айвалық мармелады да кеңінен танымал. Мұнда ол «kitn(i)kes» — немісше «Quittenkäse» деп аталады. Воеводинада айвалық мармелады кейде ұсақ үгітілген грек жаңғағы, фундук немесе асқабақ тұқымын қосып дайындалады. Кейде бұл жерде қант бірдей мөлшерде линден балымен ауыстырылады.

Мажарстанда айва мармелады «биршалмашайт» (сөзбе-сөз «айвалық ірімшігі») деп аталады және аз мөлшерде лимон қабығынан, даршыннан немесе қалампырдан дайындалады және оған жаңғақ жиі қосылады. Венгр ботанигі Питер Мелиус Юхаш 1578 жылы айва ірімшігін (мармелад) емдік қасиеті бар жеміс-жидек препараты ретінде атаған.

Молдова мен Румынияда айвалық мармелады китоноагэ деп аталады.

Айвалық мармелады Италияда («cotognata» деген атпен) бар, бірақ Испаниядағыдай маңызды емес.

Айвалық ірімшігі, 18 ғасырдағы Жаңа Англияның ерекшелігі, француз котиньякуна ұқсас қатайтылған күйге жету үшін күні бойы қайнатуды қажет етті.

Айвалық мармеладының ең жақын ресейлік аналогы — пластикалық алмалық мармелады. Балтық елдерінде алмалық ірімшігі деп аталатын ірімшік кең таралған: қатты дерлік алма мармелады, көбінесе грек жаңғағы қосылған, Венгрия мен Воеводина айвалық мармеладына өте ұқсас.

Айвалық мармелады еуропалық асханадағы ең көне тағамдардың бірі, бәлкім, Закавказьеде, Пәкістанда және Таяу Шығыста кең таралған айвалық джемінен шыққан болуы мүмкін. Рим делдалдығы арқылы ол Жерорта теңізіне тарады.

Айвалық мармелады еуропалық аспаздық дәстүрлер мен тілдерге айтарлықтай әсер етті. Алайда, ол бірте-бірте Пиреней түбегінен тыс көптеген еуропалық елдердің асханасында өз орнын жоғалтып, испан және португал тіліндегі мәдениеттің белгісіне айналды.

 Әдебиеттер 
 Inés Butrón Parra, (2009), Ruta gastronómica por Andalucía, primera edición, Ed. Сальса.
 Росс, Марджори (2001). Entre el comal y la olla: гастрономияның негізгі тағамдары. Сан-Хосе, Коста-Рика: UNED. бет. 46, 55, 88, 91 ж 105. ISBN 9789968311281.

 Тағы қараңыз 
 Айвалық наны

Санат:Тағамдар
Санат:Латын Америка асханасы
Санат:Мармелад