Пулькоги

Пулькоги  (ағыл: bulgogi, Korean barbecue/BBQ, кор: 불고기 ) маринадталған сиыр етімен көкөністерден дайындалатын корей тағамы.  Ал шошқа етімен дайындалатын пульгоги тағамын шошқа пулькоги ( кор: 돼지불고기 )  деп атайды. Тағам дәмді болуы үшін  жоғары сапалы еттен жасалады, еттің жұқа бөлігі немесе еттің жұқа туралған жерлері қуырылып дайындалады.

 Пайда болу тарихы 
Пулькоги тағамы алғаш рет Когурё династиясында өмір сүрген адамдар пісірген (б.з.б. 37 — 668) деген болжам бар. Тағамды ол дәуірде мэкчок (맥적) деп атаған болатын. Соя пастасына маринадталған етке мэкчок деген атау берілген. Мезгілге сай тағамдағы пияздың түрі өзгертіліп дайындалған. Корё династиясында (918-1392ж.) ет қуыратын ошаққа етті койып қуырып жеген екен. 200 жыл бұрын корё династиясында Сеул жерінде көмірмен қыздырылған ошақтың айналасына отырып дәмдеуіштелген сиыр етін сол ошаққа қуырып жеу дәстүрі пайда болған екен. Қазіргі таңда нобиани (너비아니) деген атауы белгілі, ол сиыр етін жұқа турап сосын пышақтық қырымен етті ұрып жұмсартып алып ошақ отына салып соя тұздығы және басқа да дәмдеуіштерді етке қосқан, дәмдеуіш етке сіңгенше қуырып жеу тәсілі. 19 ғасырда етті қуыруға арналған құрылғыны ойлап шығарады. Ет тағамдарын көп жей қоймайтын Жапондықтар нобиани тағамын 1945 жылдары тоңчаңкуи (똥창구이) тағамына алмастырған болатын. Осыдын орай асханаларында барбекю тағам ретінде дайындауды бастаған. Жапон елінде пулькоги тағамы жаңарып оған тарэ ( 타레 (垂れ) деген атау беріліп, оны асханада және үйде де отырып жеуге болатындай етіп сата бастаған. Жапон елінде жаңартылған пулькоги тағамы корея еліне оралып, оған « дәмдеуіштелген пулькоги» (불고기 양념) атауы беріліп сата бастаған. Чосон династиясында Ким Хоң До сәулетшінің « солхуяён » ( 설후야연, мағынасы түнгі той отырысы) жанрлық суретінде әулетті отбысының үйінде пулькоги тағамын жеп отырған көрінісін суреттеген.

 Тағамның аталуы 
Пулькоги сөзінің аудармасы отқа қуырылған ет, оның  пулькоги атты атауы 1950 жылы пайда болған, біраз уақыттан кейін оның атауы өзгерді, дәмдеуіштермен емес тұз сеуіп етті қуырғандықтан қуырылған тұзды ет ( 소금구이 ) деген атауы пайда болды. Тамақтың  дайындалу тәсілдеріне қарамастан барлығыда пулькоги деп аталады. Әдетте пулькоги деп соя тұздығы мен дәмдеуіштер қосылған етті білдіреді, бірақ бұдан басқа да қызыл бұрыш қосылып шошқа етінен дайындалатын түрі бар, сонымен қатар үйрек етінен, тауық етінен және де соңғы кездері теңіз өнімдерінен дайындалатын пулькоги тағамдары жасалады.

 Дайындалу тәсілі 
Пулькоги дайындауда сиыр етінің жоғары сапалы еті таңдалады, еттің бөлігін алып жұқа кеседі, талшықтарын жұлып жұмсартады. Сосын алмұрт шырыны, күріш спиртті сусыны мен қантты араластырып  30 минутқа қойып қояды. Олай істеудің себебі ет тезірек божып жұмсарады. Бұдан басқа бөлек тұздық дайындалады, оған туралған пияз, туралған чеснок, күнжіт дәмдеуіші, зімбір шырыны, қара бұрыш және т.б дәмдеуіштерді қосып пулькогиға арналған тұздық жасалады. Дайын маринадқа етті 30 минут көлемінде салып қояды ( 30 минуттан көп тұрса дәмі бұзылады). Сосын күнжіт майын құйып араластырады. Күнжіт майын алдымен құйса ет қатты болады, сол себепті оны соңынан қосады. Жеген кезде ошақта ақырын отқа асықпай қуырады. Еттің құрамындағы аргинин, миозинмен миогені 40℃ температура көлемінде ет қатаяды, сонын арқасында еттің дәмі өте дәмді болады. Етті бірінші қуырып алып сосын оны сорпаға салады, дайын болғаннан кейін жесе болады. Ошаққа қуырған кезде бірінші қайнап тұрған ошаққа нығыздап етті салады, қатты отқа етті тез-тез аударып сыртын қуырады, сосын еттің іші піскенше пісіреді. Еттің жүрек, бауыр, бүйрек бөліктерін де осы әдіспен дайындасада болады. Сондай-ақ дәстүрлі пулькоги дайындаудың әдісі бар, онда етті суытып алып қайтадан пісіреді, бірқалыпты отқа еттің сыртын қатты қуырмай іші дайын болғанша пісіретін әдіс, бұл әдіс көне әдіспен дайындау түрі болып саналады. Корё династиясында маринадталған етті шанышқыға тығып қуырып оны салқын суға салып қайтадан қуырып осыны әдісті 3 рет қайталағаннан кейін жеген, солсаңкари ( 설상가리 ) деген түрі бар, онда қуырылған қабырға етін қыс айында қарға лақтырып суытып жеу тәсілі болған. Сарай патшаларына дайындалатын жоғары санатты пулькоги – етті сорпаға шикі жұмыртқаның ақуызын құйып жейтін әдіс.

 Түрлері 
 #  Түрлері  Сипаттама 1.  Суэкоги( 쇠고기 )  Сиыр етінен жасалған пулькоги 2.  Сокоги( 소불고기 )  Сиыр етінен жасалған пулькоги 3.  Мэкчок ( 맥적(貊炙)  Сонса династиясында пулькогидің басты түрлерінің бірі 4.  Солямёк ( 설야멱(雪夜覓)  Бамбук таяқшасына етті кіргізіп қуырып жейтін пулькоги. Ол барбекюге ұқсас болып келеді 5.  Набиани ( 너비아니)   Сарай патшаларына дайындалатын бір түрі 6.  Паңчакуи( 방자구이)   Тұзды ет 7.  Жумуллок( 주물럭)   Етті жұқа турап  лезде дәмдеуіштерді қосып дайындайтын пулькоги 8.  Сеул пулькоги (서울 불고기)   Ыдысқа маринадталған етпен көкөністі салады, соя тұздығы мен қантты араластырып үстіне сорпасын құяды. Тәтті дәмімен ерекшеленеді, Сеул тағамдарының ішінде басты түрі десе де болады. 1960 жылдары бұл тағамның танымал болуына сукияки ( жапон тағамы) тағамының әсер етуінен болды деген болжам бар 9.  Оняң пулькоги (언양 불고기)   Оняң қаласында пайда болған, тасымалдауға ыңғайлы болу үшін жасалан. Етке дәмдеуіштерді сеппей бірден жағылады, сосын ошақта қуырады. Дәмдеуішті жақпай тұздап ошаққа қуыру әдісі де бар болған, 1960 жылы Оняң пулькогидің тұздалып жасалатын түрі мен дәмдеуіш жағылып жасалатын түрге бөлінеді 10.  Поңке пулькоги(봉계 불고기)   Оняң қаласына жақын орналасқан Поңке өлкесінде пайда болған, ол оняң пулькогиға ұқсас.  Оняң мен Поңке өлкелерінде пулькоги жасалуының арқасында пулькоги жасау дәстүрі пайда болды 11.  Куаңяң пулькоги (광양 불고기)   Етті жұқа турап бірден дәмдеуіштерді жағып оны ошақта аудара отырып қуырады 12.  Сариуон пулькоги (사리원 불고기)  Алмұрт шырыны мен туралған чеснок етке қосып қуырады, қуырғаннан кейін  соя тұздығы мен жемістен жасалған тұздықты сорпаға қосып жейді 13.  Туэчикоги( 돼지고기)   Шошқа етінен жасалған пулькоги. Оның екінші атауы туэчипулькоги 14.  Осампулькоги (오삼불고기)  Теңіз басаяқты ұлудан (каракатица) жасалатын пулькоги

 Қазіргі таңдағы тағам 
Шетел адамдарына корей тамақтарының ішінде ең танымал тағамдарының қатарына кимчи мен пулькоги кіреді. 2007 жылы шетел адамдарының арасында сұхбатқа қатысушылардың 4 тен 1-і пулькогиді сүйікті тағамы ретінде таңдады.

 Дереккөздер 
이동↑ http://ko.wikipedia.org/wiki/불고기
이동↑ ESSEN - 맛의 기원을 찾아서… 불고기. 서울문화사 (2011.12.01). 2014.01.21에 확인.
이동↑ 음식전쟁 문화전쟁, 주영하, 2000년 사계절
이동↑ 김민희 (2008년 11월호). 만화 食客이 찾은 맛집 ⑨ 나성윤 사리원불고기 대표. TOPCLASS (월간조선). 2014.1.15에 확인.
이동↑ Bulgogi, Hangeul top survey of things Korean| Korea.net News

 Сыртқы сілтемелер 
 Bulgogi, Hangeul top survey of things Korean