Қақталған балық

Қақталған балық. Шекті мөлшерде тұздалған балықты табиғи жағдайда, кейде жасанды жағдайда 10-200°С температурада табиғи жағдайда ақырын сусыздану арқылы алады. Қақтау кезінде 15-30 тәулік балықта күрделі физикалық-химиялық процестер жүреді. Сыртқы түрі мен дәмі өзгереді. Жылу мен ауа әсерінен балық ылғалдылығы төмендейді, бұлшық ет ткані тығыздалады, май сіңеді, ашық янтарь түске енеді. Сонымен қатар белоктар мен майлардың автоликалық өзгеріс, тотығу процестері жүреді. Нәтижесінде шикі балық дәмі мен иісі жойылады, жетіледі де, өзіңдік дәм мен иіс пайда болады.
Семей мемлекеттік университеті ,«Өсімдік, балық  және ара шаруашылығы өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау», оқу әдістемелік кешені, ПОӘК 042-14-03.01.20.9/032012ж
Дереккөздер