Тамақ дайындау тәсілдері

Тамақ дайындау тәсілдері"Шаңырақ" үй-тұрмыс энциклопедиясы. Алматы. 1991. ISBN 5-89800-035-6 (1-й з-д) -  шикі азық-түлік өнімдерін өңдеп, тамақ әзірлеу барысы.

 Тамақ әзірлеу кезеңдері  
 Азық-түлікті алғашқы өңдеу: 
 азық-түлікті жуу;
 тазарту;
 жеуге келмейтін заттардан арылту;
 кесу;
 уату (майдалау); т.б.
 Тағамды негізгі өңдеу:
 қайнатып пісіру мен қуыру;
 осы әдістерді басқаша қолданудан: бұқтыру, әуелі қайнатып, содан кейін қуыру.
 Қосалқы өңдеу:
 азық-түлікті аздап қуыру;
 пісірер алдында ыстық суға бөктіру;
 булау.

 Азық-түлікті өңдеу тәсілдері 
 Физикалық өңдеу. Оның екі түрі бар:
 механикалық - ұсақтау, жұмсарту немесе дәмін өзгерту үшін суға салып қою, қышқыл дәмдерін алу үшін алдын ала қайнату, қоюлату (ұн, жұмыртқа қосып), сүзу, елеу, жаю (қамыр), нақыштау (ішекті етпен), тағам түрлерін бір-бірімен аралстыру , т.б.;
  термиялық:
 жылыту (қайнату, қуырау, пісіру(нан), жидіту,күйдіру, қуыру, қақтаудың ыстық түрі бұқтыру, булау т.б.;   
 тоңазыту (азық-түлікті бүлінуден сақтау, қатыру,), суыту. 
 Химиялық өңдеу - консервілеу, маринадтау, тұздау, жібіту, т.с.с.
 Табиғи өңдеу - кептіру (күнге, көлеңкеде), қақтау, сүрлеу (тұзбен, түтінмен), еріту.

 Қайнату, булау, бұқтыру 
Азық-түлікті қайнату үшін суды аз-көп мөлшерде құяды, өз сөліне де қайнатады, кейде аздап сұйылтады. Көжелер мен сорпалар сұйықтау болуы тиіс. Балық, ет, құс еті, көкөніс суға еркін батып тұруы керек. Балықты, ұсақтап кесілген еттен жасалатын тағамдарды, көкөністің кейбір түрлерін көбінесе буға пісіріледі. Мұндайда пісіретін тағамның суға тимеуіне көңіл бөлген жөн. Ол үшін бумен пісіргішті, булағышты пайдаланған дұрыс. Ет өнімдері мен көкөністерді сонымен қатар бұқтырады. Бұқтырар алдында шамалап қуырып алып, сонан соң тұз дәміді сұйыққа салады.

 Қуыру 
Қанша май жұмсағанына қарай қуыру екіге бөлінеді:
 әдеттегі қуыру - пайдаланылатын майдың көлемі қуырылатын тағамның саламығының 5-10% -інен аспайды: тамақты майы бар ыстық табаға салып, беті сарғыш не қоңырқай тартқанша қыздырады да, екінші бетіне аударып әбден қуырылып піскенше бу пешіне қояды;
 фритюрде қуыру - азық-түлік майға түгелдей батырылып қуырылады: көбінесе бәліш, қытырлақ, бауырсақ, картоп т.б. қуырылады.

 Қажетті азық қорлары 
Тоңазытқышта немесе шкафта тамақ дайындау барысына үнемі қажет болатын азық қорларын ұстаған жөн. Негізгі азық қорлары:
 Консервілер:
 балық түрлерінің, томат пастасы, зәйтүн, қияр консервілері - тез арада көже, тұздық немесе салат жасау үшін;
 бұршақ, бадана консервілері - тойымды тағам дайындап жіберу үшін.
 Кептірілген жемістер мен жаңғақтар - олар тағамға дәмдеп жіберуге қажет.
 Өсімдік майлары: күнбағыс, зәйтүн, грек жаңғағы майы - салаттарға, тағамдарға татымды дәм береді.
 Паста - көжелерге қосуға немесе оларды қоюлатуға, макарон өнімдерін үстінен құюға, тез арада тұздыққ жасауға қажет болады.  
 Консервіленген күріш - тез арада гарнир жасауға қажет.
 Тұздықтар (кетчуп (құрамында табаско мен соябар), майонез).
 Езбелер (жеміс езбесі) - олар десерт (тәтті тағам) үшін татымды дәм береді.
 Дәмдеуіштер.
 Қатырлған сорпа текшелері - тез арада сорпа жасау үшін.
 Сірке суы -қызыл немесе ақ  шарап сірке сулары - тамаққа хош иіс беру үшін.

 Дайын тағамды сәндеу 
 Саңырауқұлақ тілімдері, ақжелек пен аскөк және кілегей- әр тәрелкеге құйылған көжелердің әрін  және дәмін ашады.
  Тұздықтар мен хош иісті дәмдеуіштер, кептірілген томат және қара зәйтүндер - тағамдарға ерекше түс береді.
 Ұсақталған печенье, ұсақталған және қуырылған жаңғақтар, дөңгелектеп жұқа кесілген цитрус қабығы - балмұздақтарды көзтартарлық түрге енгізеді.
 Нан үгінділері - сары май мен өсімдік майына қоңырқай етіп қуырылған нан үгінділерін макарон өнімдерінен және көкөністен жасалынған тағамдардың үстінен сепсе, тағамның түсін әрі дәмін татымды етіп жақсартады.
 Кесіліп қуырылған нан - көже мен салаттарға ерекше дәм және сән береді.
 Қуырылған жаңғақтар мен күнжіт, күнбағыс дәндері тағамдардың түсін тартымды етеді.
 Туралған және сарғыш етіп қуырылған пияз күріш пен жұмыртқадан жасалынған тағамдарды безендіріп, тәбетті түрге енгізеді.
 Екпе шиырмақ (кресс-салат) - тағамдарға қосымша дәм беріп, тағам түсін ашады.

 Тамақ өнімдеріндегі дәрумендерді сақтау жолдары 
Тамақ әзірлеген кезде азық-түліктің шикі кезіндегі дәрумендерін мүмкіндігінше толық сақтаудың маңызы зор.

 Пайдалы кеңестер 
 көкөністі пісірерде ыдысқа суды мол етіп құйып, су қайнаған соң салады, ыдыстың қақпағын нығыздап жауып, баяу қайнатады;
 Көкөністер мен жемістердің қабығын неғұрлым жұқа аршыса, олардың бойындағы С дәрумені соғұрлым сақталады;
 көже пісіргенде әуелі сорпасын әзірлеп, содан соң оған пісуіне қарай көкөністерді біртіндеп салады;
 ас содасы С және В¹ дәрумендерін жояды, сондықтан көкөніс пен бұршақ дақылдарын қайнатқанда оны пайдаланбаған жөн;
 балықты қайнаған суға салып, қатты қайнатып пісіреді;
 сорпасы дәмді болуы үшін етті суық суға, ал етінің дәмі жақсы болуы үшін ыстық суға салып, қайнаған соң баяу қайнатады;

 Тағамдардың пісу уақыты 
 Көкөністен, жармадан, макароннан сүт қосып әзірленген көжелер - 20-25 минут.
 Сүт ботқалар - 15-20 минут. 
 Қуырған жұмыртқа, омлет -10-12 минут  
 Картопты, мыңжапырақты, сәбізді, асқабақты, баклажанды, көк бадананы қайнатып, қуырып, бұқтырып пісіруге  - 20-30 минут. 
 Макароннан және жармадан пісірілетін тағамдар - (15-20минут).
 Балықтың сүбесі - 15-20 минут.
 Сосиска мен сарделка - 5-10 минут.
 Ұсақтап кесілген, туралған еттен котлет, биточка - 15 минут.

 Азық-түліктің салмақ мөлшері 
Тамақ дайындау барысында алынатын азық-түліктің ыдыстарға байланысты мөлшері (грамм өлшемімен)
 Азық-түлік  Ішіне 250 мл сиятын стақанда  Ас қасықта  Шай қасықта Су250 15  5 Желатин (ұнтақ)   -  15  5 Лимон қышқылы (кристалды) -  25 8 Дәм қабық (ұнтақ) -  20  8 Кофе (ұнтақ) -  20 7 Қарақұмық  300 35 10 Геркулес 90  12  6 Манный 16015  4 Сұлы  200  20  - Арпа  230  25  8 Бидай 230  25  8 Тары  230  25  8 Күріш  240  30  10 Көкнәр -  18  5 Өсімдік майы  200  10  3 Сары май 210  25  10 Бал 370 35 10 Сүт  250  20  5 Картоп ұны  180  30  10 Жүгері ұны  160  30  10 Бидай ұны  160  30  10 Құмшекер 200  17  4 Қант ұнтағы180  25  10 Кілегей  250  14 15 Қаймақ  300  20  7 Тұз 290 30 10 Кепкен нан (ұнтақ)  125  15  10 Томат-пюре  220  25  5 Сірке су  -  15  5 Шай  -  -  2,5 Жұмыртқа ұнтағы 100  25  10
 Орташа алманың салмағы - 100 г.
 Картоп - 100 г.
 Пияз - 50 г.
 Литрлік банкаға шамамен 500-800 г жидек, 500-600 г  бүлдірген, 500 г таңқурай, 600-700 г қарақат, 650 г қара жидек, 600г итбүлдірген, мүкжидек, 800 г шие сияды.

 Тамақты өңдеуге арналған құрал-жабдықтар 
Арнаулы құрал-жабдықтар тамақ өңдеу жұмыстарының уақытын қысқартады және дайындау уақытын шапшаңдатады.  
 Қол құрал-жабдықтары:
 қылшақ (щетка) - көкеністерді жуу (жасанды талшықты немесе табиғи талшықты); қамырдан дайындалған тағамдардың бетін маймен сылау (табиғи талшықты); 
 шие жемісінің сүйегін алуға арналған аспап (зәйтүн, қызыл шиенің сүйектерін де алуға болады);
 азық-түлік бөлетін тақтай;
 үккіш;
 консерві ашатын аспап;
 пышақ қайрақ;
 шырынсыққыш;
 кішкене қол келсап - езбелер жасау;
 айналмалы кептіргіш - салаттың дымқыл жапырақтарын кептіру;
 елек (елеуіш);
 көкөніс тазалауға арналған аспап - картоп аршумен қатар көкөністерді жұқалап жонуға (кәді мен балдыркөкті), шоколадтан жоңқа жасауға, ірімшік кесу;
 цитрустардың қабығын алатын құрал;
 Электрлік құрал-жабдықтар:
 блендер - езбе көже, тұздық (соус) жасау;
 кофетартқыш - кофе ұсатумен қатар нан үгінділерін дайындау;
 миксер - тәтті крем былғау;
 асүйлік комбайн - шапшаң тұрде азық-түліктерді ұсақтау, нан ұнтақтау, қатыру, сары май былғау, тамақты көп мөлшерде дайындау;
 қол миксері - сүт коктейльдерін, тұздық, асқабақ езбесін жасау;
 шағын толқынды пеш;
 бу пеші;

 Тамақ дайындауға және дастарқан жасауға арналған ыдыстар мен аспаптар 

 Тамақ әзірлеуге қажетті санитарлық-гигиеналық жағдайлар 
 Ас пісіруге кірісер алдында және жұмыс үстінде қолды мұқият жуу қажет.
 Жұмыс киімі таза болуы тиіс.
 Басты жеңіл орамалмен байлап алған дұрыс.
 Ас үй мен асхана ыдыстарын жууға ерекше көңіл бөлу керек: олар сабынмен немесе арнаулы ұнтақтармен, сұйықтармен жуылуы қажет.
 Шикі ет тоңазытқышта сақталуы тиіс. Оларды піскен тағаммен бірге қоюға болмайды.Шикі етті өңдеуге қолданылған пышақ, тақтайды ыстық сумен мұқият жуу қажет. Сондай-ақ шикі ет ұастағаннан кейін қолды жумай тұрып басқа азық-түлікке қол тигізуге болмайды.
 Еттен дайындалған тағамның барлығы да сөлі мөлдірегенше жақсылап қайнатылуы не қуырылуы тиіс.
 Әр түрлі көкөністер мен жемістерді таза суға бірнеше қайтара жуу керек.
 Жаңа даярлаған тағамды бұрын даярланған тағаммен араластыруға болмайды.
 Тағамдардың сақталу және тоңазытқышта ұстау уақытын қадағалау қажет.

 Дереккөздер 

 Дереккөздер 
 Приглашение к обеду. Перевод с английского. Москва - 2000г. ISBN 5-322-00016-X (рус.), ISBN 0-86411-328-5 (ағылш.)
 Кулинарный шедевр за 30 минут. Перевод с английского. Производство во Франции, 2003г. ISBN 5-89355-076-5

Санат:Асхана