Көжелер

Көжелер — біріншіден, суда пісірілетін және 50%-ы судан тұратын, екіншіден, нан және жеміс көжелерінен басқалары бірінші тағам болып саналатын әр түрлі сипаттағы тағамдар тобы. Дайындау әдісі бойынша көжелер ірі ұлттық және географиялық аймақтар бойынша ажыратылады. Шығыс Еуропада көженің негізгі түрі — сорпалар мен езбе-кәжелер. Шығыс Еуропаға орысша типті қатық көжелер, яғни негізгі қайнатпаға бірнеше құрамдас бөліктер (5—20), оның ішінде көкөністер, жармалар, татымды шөптер, майлар қосылатын көжелер тән. Мысалы, славян типіне тән щи, борщ. Қатық көжелерден басқа орыс көжелерге салқын көжелер — тюра, окрошка, ботвинья және ыстық көжелер — уха және похлебка, сонымен қатар сұйық бөлігін су емес, қышқыл-тұзды арнайы орталар — квас, қияр түздығы құрайтын көжелер — калья, тұз көже, қышқыл көже жатады. Бұл топқа, сонымен қатар Молдавия және румын чорбалары жатады. Грузияда сорпа негізінде дайындалған жұмыртқа-қышқылды қатық қосылған көжелер (чихиртма) кең тараған, сонымен қатар қатық көжелер де бар (харчо). Әзірбайжан мен Шығыс Грузия, Солтүстік Кавказға қыш ыдыстарда тұмшапеште пісірілетін көжелер (пити, чанахи, путук) төн. Орта Азияның негізгі көже типі — "қуырылған" көжелер, онда, алдымен, етжәне көкөніс бөлігін майда қуырады, содан кейін су қүйылады, және сүт қышқылды көжелерде пісірілген жарма-көк- өніс бөлігіне су орнына сүт қышқылды өнімдер құйылады. Қиыр Шығыста, Қытай мен Жапонияда құрама көжелер кең тараған. Онда, дайын ыстық сорпаға дастарқан басында эр түрлі алдын ала жеке пісірілген және суық және кепкен түрінде жеке ыдыстарға салынған дайын өнімдер — ет, балық, терпанттер, шаян, күріш, пияз, көкөністер, дәмқосарлар беріледі, оларды өз қажетіне қарай қосып жеке көже жинақтайды.Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.ISBN 9965-36-414-1
Дереккөздер