Ет концентраттары

Ет концентраттары. Ет концентраттарына құрғақ ет, ет ұнтағы және сорпа кубиктері жатады. Құрғақ ет сиыр етін кесек түрінде, турама немесе ұнтақ түрінде кептіріп сусыздандыру арқылы алынады. Құрғақ етті қолданар алдында 1 кг-ға 2,1 — 2,7 л су қосады. Бұл кезде ет 60— 95%-ға ісініп бастапқы күйіне келеді. Пісіріліп-кептірілген ет майдаланған пісірілген сиыр етін жылумен кептіріп алады. Оның түсі сүрдан ашық қоңырға дейін, дәмі мен иісі — өзіне төн, пісірілуі 10 мин, ылғалдылығы 10%, май мөлшері — 5%. Бүл еттерді пергамент немесе целлофан төселген қалбырға салады. Сублимациялық кептірілген ет сіңірінен айырылған, айналмада үнтақталған еттен дайындалады. Терең вакуумда ылғал тез буланады да турама температурасы — 15°С дейін төмен- деп, өнім өздігінен мұздайды. Бұндай күйдегі фарш температура ақырын 0°С-қа дейін жогарылатылып кептіріледі, ал содан кейін 0-40°С-қа дейін температурада жылулық вакуумды кептіру жүреді. Кепкен тураманы сығымдап тығыз жабылатын шыны ыдыстарға немесе пергамент не болмаса целлофан төселген қалбырға салады. Ет қызғылт реңді ашық қоңыр I түсті. Дәмі мен иісі пісірілгеннен кейін анықталады және ол піскен балғын етке тән, ал сорпа түсі, дәмі және иісі ет сорпасына тән болу керек. Пісуі 20 мин, ісінуі — 3%, ылғалдылығы 10%-ды құрау керек. Ет ұнтағы. Құрғақ етті ұнтақтау арқылы алынған біртекті масса, сұрдан ашық қоңырға дейін түсті, өзіне төн дәм мен иісті болу керек. Пісуі 5 мин, ылғалдылығы 10%, май мөлшері 5% болу керек. Сорпа кубиктері концентрленген ет сорпасынан, ет гидролизатынан, майдан, көкөніс экстрактарынан, тұз және мускат жаңғагынан жасалады. Концентрленген ет сорпасын алдын ала дайындалған тұзды ет сорпасын булау арқылы алады. Ет гидролизаты тұз қышқылымен өңделген ұнтақталған еттен алады. Алынған массаны сүзіп, содамен нейтралдап қайна- тады. Концентрленген сорпадан, ет гидролизатын, тұз, көкөніс экстрактарынан қоспа жасап, кептіреді. Содан кейін қоспаға қорытылған май және мускат жаңғағын қосып, 4 г-нан кубик түрінде пішіндейді де орайды. Сорпа кубиктерін қүрғақ бөлмелерде 12—20°С температурада 75% ылғалдылықта сақтайды.Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.ISBN 9965-36-414-1

Дереккөздер