Кулебяка

Кулебяка — орыс аспаздығында ерекше маңызға ие жабық ет, балық немесе саңырауқұлақ пирогі. Термин "кулебячить", яғни қолмен аунату, ию, илеу етістігінен туындаған. Танымал басылымдарда, кулебяка — бұзылған неміс сөзі' Коһlgеbаск, яғни қырыққабат пісірмесі деп жазады, бірақ ол дұрыс емес, хронологияға ғана емес, аспаздық логикаға да қайшы келеді. Кулебяка қырыққабат пирогы емес, күрделі, ет, балық және саңырауқұлақ пирогтарі. Кулебяка қамыры — ашытқылы, майқоспалы, ашытпада иленген қамыр — пісіргеннен кейін қалың емес, бірақ салманы ұстайтындай берік болу керек. Сондықтан қамырды сүтке илемеген жөн. Нағыз орыс кулебяка қамырын алу үшін оған міндетті түрде сиырдын бүйрек майы мен кішкене өсімдік майын салып, илеуге су ғана емес ет сорпасын да қосу керек. Сонымен қатар кулебяка салмасының арасына алдын ала пісірілген жұқа қүймақтар қажет. Кулебяка салмасы күрделі және негізгі шикізат — ет, саңырауқұлақ, балық, қырыққабат негізінде жасалады, оған басқа құрамдас бөлікте: күріш, қатты пісірілген жұмыртқа, пияз, визига қосылады. Кең тараған салмалар: туралған жұмыртқа мен пияз қосылған ет және күріш, піскен жұмыртқа, пияз және саңырауқұлақтармен қуырылған балғын қырыққабат, пияз, бен қызыл балық, қарақұмық ботқасы, визига мен пияз қосылған балық пен күріш.Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.ISBN 9965-36-414-1

Дереккөздер

Санат:Орыс асханасы