Ет (тағам)

Ет – қазақ халқының еттен дайындалатын ұлттық тағамы.  

Тойға немесе қонақасыға көбінесе жылқы, қой сойылады. Ешкі және түйе еті жылқы мен қойдың етіндей көп аспайды. Қой еті жіліктегенде 13 мүшеге бөлінеді. Олар: 
 жамбас – 2, 
 ортан жілік – 2, 
 асықты жілік – 2, 
 бел омыртқа – 1, 
 сүбе – 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғарғы 5 қабырға кетеді), 
 қабырға – 2, 
 төс – 1, 
 омыртқа – 1, 
 жауырын – 2, 
 тоқпан жілік – 2, 
 кәрі жілік – 2, 
 бұғана – 1, 
 мойын – 1. 

Аталған мүшелер адамдардың жас, жыныс және әлеуметтік ерекшелігіне сай тартылады немесе керісінше, жеуіне тыйым салынды.

 Құрамы 
Ет тағамы көбінесе қой, сиыр, жылқы, түйе сияқты малдың етінен дайындалады. Қазақ халқында әсіресе жылқы еті жоғары бағаланады. Сонымен қатар, тағамға ішек-қарын, бауыр, жүрек, өкпе сияқты мүшелер де қосылады.

 Дайындау тәсілдері 
Ет түрлі жолмен дайындалады: қайнату, қуыру, бұқтыру және буда пісіру. Қазақ асханасында ет көбінесе қазанда пісіріледі. Қонақтарға ұсынар алдында арнайы кесіп, табаққа салып береді.

 Еттің түрлері 
Қазақ халқында еттің бірнеше түрі бар:

 Қазы – жылқы қабырғасынан жасалады
 Жая – сан етінен
 Сірне – жас етті баяу қайнатып дайындайтын тағам
 Қуырдақ – ұсақталған етті пияз, маймен қуырып жасайды

 Мәдени маңызы 
Ет – қазақ дастарханының басты тағамы. Ол қонақ күткенде, тойларда, Наурыз мейрамында міндетті түрде дайындалады. Ет тарту – құрмет көрсету белгісі. Бас тарту, жілік үлестіру – ұлттық дәстүрдің бір бөлігі.

 Аймақтық ерекшеліктер 
Қазақстанның әр аймағында ет тағамдарын дайындаудың өзіндік ерекшелігі бар. Мысалы, батыс өңірлерде түйе еті жиі қолданылса, шығыста – жылқы еті көбірек пайдаланылады.

 Дайындалуы 
Асуға дайындалған етті жуып-шайып тазалап, қазанға салады да, ет батып тұратындай етіп суық су құяды. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, кейде пияз салып, отын басады да, 1 – 1,5 сағат ет әбден піскенше шымырлатып қайнатады. 

Ет піскен соң сорпасынан бөліп алып, тартылатын табақтың санына қарай мөлшерлеп, тұздық әзірлейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп туралған пияз салып, ыдыстың бетін жауып, бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң, тұздықты еттің үстіне құяды. Қазақша етке қамыр, бітеу пісірілген картоп, сәбіз қосуға болады. 

Қонақ күту кезінде тартылатын еттің адамдардың қоғамдық мәртебесіне байланысты бөлінісіне қарай: бас табақ, сый табақ, орта табақ, аяқ табақ, сондай-ақ, ахуалдарға сай: құда-құдағи табақ, келін, күйеу табақ, үйеме табақ, т.б. түрлерге бөлінеді. 

 Бас табақ аталатын сыйлы адамдардың табағына бас, жамбас, ортан жілік, сүбе қабырға, белдеме, құйрық-бауыр салынып тартылады. 
 Сый табаққа жамбас, асықты жілік, тоқпан жілік, сүбе қабырға, т.б. қоспаларымен салынады. 
 Орта табаққа (күйеу не келін табағы да) төс, асық жілік, ортан жілік, қабырға салынып беріледі. 
 Аяқ табаққа (ауыл адамдары, бала-шаға) мойын, тоқпан жілік, кәрі жілік, жүрек, жөрген, қарын, сирақ, т.б. салынады. 

Арнайы мал сойылмаған жағдайда бас орнына жамбас, ол болмаса асық жілік не ортан жілік кәдеге жүре береді. Табаққа кәрі жілік, тоқпан жіліктер ет молайту үшін салынбаса, кәделі сый асқа кірмейді. Арнайы май тығып дайындалған ұлтабар жамбаспен міндетті түрде бірге тартылады. Ол – келін сыбағасы. 

Сыйлы табақтарға құйрық пен бауыр, жылқының қазы, қарта, жал-жая қатарлы кәделі мүшелерінен тең етіп бөлініп беріледі. Әдетте, бір табақ 5 – 6 адамға қойылады. Табақ тартпас бұрын үйітіліп, жағы айырылған бас әкелінеді. 

Қазақтың дәстүрлі ұғымындағы дүниені, адамды бас жетелейді (отбасы, басшы, ел басы, “адам дүниеге басымен келеді (туғанда)”) деген түсініктер негізінде мейманға ең кәделі ас – бас тартылуы шарт. Бастың маңдай құйқасын ұзынынан және көлденеңінен айқастыра тіліп (“бастың жолын ашу”) әкелу керек. Егер бас кәделі ет мүшелерінің үстіне қойылса, бастың тұмсық жағы сыйлы адамға қаратылады. Бастың маңдайына кесілген бір жапырақ ет қойылуы керек. Басты бөліп беретін адам оны өзі жеген соң, бас кесуге кіріседі. Ол бастың тұмсық құйқасын кесіп бөлек қояды. Ертеде ол от сыбағасы делініп, отқа тасталатын. Бас ұстаған адам бастың езуінен бастап кесіп, табақтас адамдарға үлестіреді. Құлақты ұл балаларға (құлағы түрік жүрсін, жақсылыққа үйір болсын деп), таңдайды қыз балаларға (әнші болсын деп), тілді жаңадан тілі шығып келе жатқан балаға береді. Тіл мен таңдай ұшы кесіп тасталады. Төс – күйеудің сыбағалы асы. Оның ұшы “сүріншек” аталып, опырылып алынады да, әйел адамға ұсынылады. 

Қазақ халқы XIX ғасырға отырықшылыққа айналмай тұрып етке қамыр, жайма қоспаған. Кейінгі кездері ет жетіспеушілік себептен татар, башқұрт және қырғыз халықтарының "Бешбармақ" деген тағамдағыдай етке жайма қосуды және атауын да пайдалануды бастады.

Етке қосымша қамыр жайып салу егіншілік дамыған өлкелерде, мүмкіндігі бар қазақтарда әркелкі пайдаланылды. Оның әр аймақта “құлақ нан”, “қамыр”, “күлшетай”, “ет наны”, “жұқа нан”, “іңкәл”, “күртік”, “шелпек” секілді атаулары бар.Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.ISBN 9965-36-414-1

 Бұрмаланған атауы 
Бешбармақ (Бесбармақ) - қырғыздың бас тағамының атауы жане қазақтың бас тағамының орыс тілінен ауысып қалыптасқан атауы. XIX ғасырдың қазақ арасына орыстарға тілмаш боп келген татар-башқұрттардың қамыр қосып тартқан етті қолмен алып қабылдауын білдіретін «беш бармақ» деген атаумен байланысты қалыптасса керек. Соңғы бірнеше ондаған жылдар ішінде басқа халықтардың, әсіресе орыстардың айтуымен қазақша еттің жалпы атауы ретінде қолданысқа еніп кеткен. Шынтуайтында, қазақ даласындағы патшалық әкімшіліктің жергілікті шенеуніктерінің ет тағамын кемсітіп атауы. Қазақтар ешқашан қонағына тартқан етін бұлай атамаған. Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі. Энциклопедия. - Алматы: DPS, 2011. - ISBN 978-601-7026-17-2 

 Дереккөздер 

Санат:Ет тағамдары