Көмеш

Көмеш , көмбе – ұлттық тағам. К. деп отқа, қоламтаға көміп пісірілген етті, бауыр мен көкбауырды, бүйректі, айналдырған тоқішек қималарын, нан, картоп тағамдарын айтады. Бірақ жол азықтары ішінде К-ке, көбінесе, көміп пісірген мол ет жатады. К-тің жоғарыда айтылғандай – қой К., сылама К., қарын К., тандыр К., жаужұмыр деп аталатын түрлері бар. Бұл К-терді даярлағанда, әдетте, марқаның, бағланның, ту қой мен серкенің етін түгелімен қыздырған ұраға және шоққа көміп пісіреді. Ұраға көміп пісірудің де бірнеше әдісі бар. Мыс., малдың терісін бітеу сыдырып алып, етін онша ұсақтамай жіліктеп, тұздайды, ішек-қарнын, бауырын бөлшектемей тазартып, пияз, бұрыш сеуіп, бітеу сыдырылған теріге салып түйрейді. Басты кейде терісінен ажыратып, кейде бөлек үйітіп, жағын айырып салады. Етке ешқандай су құйылмайды. Ет көмілетін жер ошақ мал сойылмастан бұрын қазылып, ішіне от жағылып қыздырылады. Жер ошақ әбден қызып болды-ау дегенде қоламтаның ортасын шұқырлап, теріге салған етті көмеді. Оның үстін 15 – 20 см қалыңдықта топырақпен жауып, үстіне тағы да от жағады. Көмгеннен кейін қоламтаны, сыртында жанып жатқан отты көсеуге болмайды. 2,5 – 3 сағат мөлшерінде К. пісіп болады. Бұл әдіспен пісірілген малдың, аңның еті әдеттегі сорпаға піскен еттен дәмді және өзіне тән хош иісі болады. Еттің өз қан-сөлінің өзіне тұздық болуы, иісі, буы, дәмі – бәрі өзінде сақталуы оған айрықша дәм береді. Мұны қой К. деп атайды. Қой К-інің бір түрін сылама К. дейді. Қарын К. жіліктеп бұзылған ет, дәмдендіргіш заттар салынып, қарынға тығылады да, қой К. тәрізді етіп пісіріледі, тек көмген уақытта қарынның түкті жағы сыртына қаратып түйреліп, аузы жоғары қаратып көмілуі керек. Тандыр К. ертеде жорықшылардың, бірнеше күндік сапарға шығатын жолаушылардың аялдамаларында жасалған. Ондай жағдайда тастан, кесек батпақтан, кірпіштен қалап, іші-сыртын сылап кәдімгі тандыр жасалады. Мұндай тандырға бір ғана ет К. емес, сүт пісіруге, нан, бәтір, күлше пісіруге, кейде тіпті көже, ботқалар пісіруге де болады. Ал, ет К. жасағанда беті жабық қыш, шойын ыдыстарға салып, немесе қой К., қарын К. пісіретін әдістер қолданылады.   Әдеб.: Қасиманов С., Қазақтың ұлттық тағамдары, А., 1977.

Санат:Қазақ асханасы