კანტონური სამზარეულო

კანტონური ან იუეს სამზარეულო ( ჩინ. 粵菜) -  გუანგდონგის პროვინციის სამზარეულო. ის ძირითადად გამოხატავს პროვინციის დედაქალაქის - გუანჯოუსა და მიმდებარე რეგიონებში არსებულ სამზარეულოს( მდინარე დელტის მიმდიბარე ტერიტორია, ჰონგ-კონგი და მაკაო). მარტივად რომ ვთქვათ, კანტონური სამზარეულო არის გუანჯოუს სამზარეულო ან კანტონურად მოსაუბრე ხალხის სამზარეულო , მაგრამ ის ასევე თავის თავში მოიაზრებს სხვადასხვა ჩინური სამზარეულოს სტილსა და ელემენტებს. მეორეს მხრივ, თეოჩევისა და ჰაკას სამზარეულოს აქვს საკუთარი ხასიათი, ისევე როგორც გუანქსის სამზარეულოს, თუმცა ისინი კულტურულად კანტონურად ითვლება. კანტონის სამზარეულო ჩინეთის სამზარეულოს რვა კულინარიული ტრადიციიდან ერთ-ერთია. ის ცნობილია ჩინეთის გარეთ იმის გამო, რომ დიდი რაოდენობით კანტონური ემიგრანტები არსებობს. კანტონის სამზარეულოში გაწვრთნილ მზარეულებზე მთელ ჩინეთში ძალიან დიდი მოთხოვნაა.  მე -20 საუკუნის ბოლომდე დასავლეთის ჩინური რესტორნების უმეტესობაში ძირითადად კანტონური კერძები იყო.

 ფონი 
გუანჯოუს (კანტონი) ქალაქი, გუანგდონგის პროვინციის დედაქალაქი და კანტონის კულტურის ცენტრი, დიდი ხანია სავაჭრო კერაა. კანტონურ სამზარეულოში მრავალი იმპორტირებული საკვები და ინგრედიენტი გამოიყენება. კანტონის სამზარეულოში, ღორის, საქონლისა და ქათმის გარდა, თითქმის ყველა საკვები ხორცია, მათ შორის, სუბპროდუქტები, ქათმის ფეხები, იხვის ენა, ბაყაყის ფეხები, გველები და ლოკოკინები. ამასთან, ცხვარი და თხა ნაკლებად გამოიყენება, ვიდრე ჩრდილოეთ ან დასავლეთ ჩინეთის სამზარეულოებში. გამოიყენება სხვადასხვა მომზადების მეთოდები: ორთქლზე წვა და უბრალო წვის მეთოდი გამოიყენება ყველაზე ხშირად, მათი მოხერხებულობის და სისწრაფის გამო. სხვა ტექნიკაში შედის მცირე წვა, ორმაგი აორთქლება, მოხრაკვა და ღრმად წვა .

კანტონის მრავალი ტრადიციული მზარეულისთვის კერძის არომატი უნდა იყოს დაბალანსებული და არა ცხიმიანი. გარდა ამისა, სანელებლები უნდა იქნას გამოყენებული ზომიერად, რათა თავიდან იქნას აცილებული პირველადი ინგრედიენტების არომატიზატორები და ეს ინგრედიენტები უნდა იყოს მათი სიახლისა და ხარისხის პიკში. კანტონის სამზარეულოში არ არის გავრცელებული ახალი მწვანილი, განსხვავებით მათი ლიბერალური გამოყენებისგან სხვა სამზარეულოებში, როგორიცაა სიჭუანე, ვიეტნამი, ლაოსი, ტაილანდი და ევროპა. ნივრის, ხახვის და ქინძის ფოთლები გამონაკლისია, თუმცა პირველს ხშირად იყენებენ ბოსტნეულად, ხოლო მეორეს ჩვეულებრივ უმეტესად მხოლოდ გარნირად.

 საკვები 

 სოუსები და სუნელები 
კანტონის სამზარეულოში, მრავალი ინგრედიენტი, როგორიცაა შაქარი, მარილი, სოიოს სოუსი, ბრინჯის ღვინო, სიმინდის სახამებელი, ძმარი, ხახვი და ქუნჯუთის ზეთი, საკმარისია არომატის გასაზრდელად. ამის მიუხედავად, ნიორი ძლიერ გამოიყენება ზოგიერთ კერძში, განსაკუთრებით მათში, რომელშიც შინაგანი ორგანოებია დატოვებული და შეიძლება გამოყოს უსიამოვნო სუნი. ასევე გამოიყენება  ჯანჯაფილი, ჩილი წიწაკა, ხუთ სანელებლების ფხვნილი, შავი პილპილი, ანისული და რამდენიმე სხვა სუნელი.
ქართული Ტრადიციული ჩინური Გამარტივებული ჩინური ჯაიტუპინგი პინინი შავი ლობიოს სოუსიsyun3 jung4 dau6 si6 zoeng3 suànróng dòuchǐjiàng Char siu სოუსიcaa1 siu1 zoeng3 chāshāojiàng ჩუ ჰაუს პასტაcyu5 hau4 zoeng3 zhùhóujiàng ჰოისინის სოუსიhoi2 sin1 zoeng3 hǎixiānjiàng სამაგისტრო მარაგიlou5 seoi2 lǔshuǐ ხამანწკის სოუსიhou4 jau4 houiu ქლიავის სოუსიsyun1 mui4 zoeng3 sūméijiàng წითელი ძმარიzit3 cou3 zhècù კრევეტის პასტაhaam4 haa1 zoeng3 xiánxiājiàng ტკბილი და მჟავე სოუსიtong4 cou3 zoeng3 tángcùjiàng

 გამხმარი და შენახული ინგრედიენტები 
მიუხედავად იმისა, რომ კანტონელი მზარეულები დიდ ყურადღებას აქცევენ თავიანთი ძირითადი ინგრედიენტების სიახლეს, კანტონური სამზარეულო ასევე იყენებს შენახული საკვების დიდ ჩამონათვალს კერძის არომატის მისაცემად. ამან შეიძლება გავლენა იქონიოს ჰაკას სამზარეულოზე, რადგან ჰაკკები ერთ დროს დომინანტი ჯგუფი იყვნენ, რომლებიც იპყრობდნენ იმპერიულ ჰონგ-კონგს და სხვა სამხრეთ ტერიტორიებს. Barber, Nicola. [2004] (2004) Hong Kong. Gareth Stevens Publishing. 

გამოშრობის / შენარჩუნების / დაჟანგვის პროცესში ზოგი ელემენტი ძალიან ინტენსიურ არომატს იღებს, ზოგი საკვები ინახება მათი შენახვის ვადის გასაზრდელად. ზოგი მზარეული კერძში აერთიანებს როგორც ერთი და იგივე ნივთიერების გამხმარ, ასევე ახალ ჯიშებს. გამხმარ ნივთიერებას, ჩვეულებრივ, წყალში ატენიანებენ, რომ მოხდეს მომზადებამდე რეჰიდრატაცია.
ქართული Ტრადიციული ჩინური Გამარტივებული ჩინური ჯაიტუპინგი პინინი შენიშვნები საუკუნის კვერცხიpei4 daan2 pidani შეგიძლიათ იხილოთ შემწვარი კერძები, კონგეში უცხიმო ღორის ხორცით და ტკბილ საკონდიტროში ლოტოსის პასტით ჩინური ძეხვიlaap6 coeng2 làcháng ჩვეულებრივ, ბრინჯს უმატებენ კონსერვირებულ მარილიან იხვს და ღორის ხორცს. გამხმარი კომბოსტოcoi3 gon1 càigān ხმელი სკალპებიgong1 jiu4 cyu5 jiāngyáozhù ჩვეულებრივ, წვნიანს ამატებენ.გამხმარი კრევეტებიhaa1 gon1 xiāgān ჩვეულებრივ, ათავისუფლებენ ნაჭუჭისგან, აჭრიან ნახევრად და უმატებენ ბოსტნეულის კერძებს. ხმელი პატარა კრევეტებიჰაა 1 მაი 5 xiāmǐ ჩვეულებრივ ურევენ შემწვარ ბოსტნეულს. დადუღებული ტოფუfu6 jyu5 fǔrǔ დადუღებული შავი ლობიოdau6 si6 duchǐ ჩვეულებრივ ემატება ღორის და ტოფუს კერძებს. პიკელებული ჩინური კომბოსტოmui4 coi3 méicài ჩვეულებრივ მოხარშულია ღორის ხორცთან. პიკელებული კუბიკებად დაჭრილი რადიშcoi3 pou2 càifǔ მარილიანი იხვიlaap6 aap2 làyā ჩვეულებრივ, ოჯახურ კერძში ბრინჯთან ერთად მიირთმევენ. დაკონსერვებული მარილიანი ღორის ხორციlaap6 juk6 làròu ჩვეულებრივ, ოჯახურ კერძში ბრინჯთან ერთად მიირთმევენ. დამარილებული იხვის კვერცხიhaam4 daan2 xiándàn  დამარილებული თევზიhaam4 jyu2 xiányú ჩვეულებრივ აერთიანებს ორთქლზე მომზადებულ ღორის ხორცს, შემწვარ ბრინჯს კუბიკებად დაჭრილ ქათამთან ერთად. სუან კაიhaam4 syun1 coi3 xiánsuāncài ტოფუს კანიfu6 pei4 fǔpí 

ლიტერატურა
 Eight Immortal Flavors: Secrets of Cantonese Cookery from San Francisco's Chinatown, Johnny Kan and Charles L. Leong. Berkeley, California: Howell-North Books, 1963.
 Hsiung, Deh-Ta. Simonds, Nina. Lowe, Jason. [2005] (2005). The food of China: a journey for food lovers. Bay Books. . p17.

რესურსები ინტერნეტში


 სქოლიო 

კატეგორია:ჩინური სამზარეულო
კატეგორია:კანტონური სამზარეულო