კეფირი

კეფირი — ძროხის, თხის ან ცხვრის რძისგან რძემჟავური და სპირტის ფერმენტაციით მიღებული სასმელი. ფერმენტაციის განსახორციელებლად გამოიყენება გარკვეული, დაახლოებით ოცი სახეობის „კეფირის“ ბაქტერიები და სოკოები. ერთგვაროვანი, თეთრი ფერის და მჟავე გემოთი. შეიცავს მცირე რაოდენობით ალკოჰოლს და ლაქტოზას - ლაქტოზის აუტანლობის მქონე ადამიანებს შეუძლიათ კეფირის გადამუშავება. ალკოჰოლის რაოდენობა მომზადების მეთოდზეა დამოკიდებული. გავრცელებულია უმეტესად პოსტსაბჭოთა სივრცეში. 

 ეტიმოლოგია 
სიტყვა კეფირი კავკასიური წარმოშობისაა, ადარებენ მსგავსი მნიშვნელობის მეგრულ, ოსურ და ყარაჩაი-ბალყარულ სიტყვებს. ზოგ წყაროში გვხვდება შედარება თურქულ და სპარსულ სიტყვებთან kaf ან kef - „ქაფი, ბუშტები“. 

 ისტორია 
კეფირის გამოგონებას იბრალებენ ყარაჩაელები და ბარყალელები, მის სამშობლოდ „იალბუზის მიდამოები“ ითვლება. კეფირი მზადდებოდა თხის ტყავის ტომრებში, რომლებსაც კართან კიდებდნენ და ერთი, ორი ან სამი ღამის განმავლობაში გარეთ ტოვებდნენ. გამსვლელები დასახმარებლად ტომარას ურტყავდნენ . პირველად მის სარგებელზე ჯანმრთელობისთვის განაცხადა ერთ-ერთმა თბილისელმა ექიმმა კავკასიელ ექიმთა საზოგადოებაში 1867 წელს.  შემდგომში დაიწყო კეფირის გავრცელება რუსეთში, შემდეგ საბჭოთა კავშირში და ჩრდილოეთ ევროპაში. სხვა ქვეყნებში კეფირი 21-ე საუკუნის დასაწყისში გავრცელდა. ლათინურ ამერიკაში კეფირი ცნობილია როგორც búlgaros - „ბულგარული სასმელი“.

 მომზადების წესი 
ნებისმიერი ძუძუმწოვრის რძეში თავსდება ამჟავებული რძის ზედაპირზე წარმოქმნილი „კეფირის მარცვლები“. ნაზავი ინახება სიბნელეში სინათლის აუტანელი ვიტამინების დასაცავად 12-24 საათის განმავლობაში, რის შემდეგაც ფერმენტაციის დროს გადიდებულ და გახლეჩილ მარცვლებს სასმელიდან უჟანგავი მილებით იღებენ. მიღებული პროდუქტი შეიძლება დაილიოს, გამოიყენოს კულინარიაში ან შეინახოს დამატებითი ფერმემტაციისთვის. სიმჟავის გამო არ შეიძლება მისი მეტალში შენახვა.  ტაივანში შეძლეს კეფირის ლაბორატორიაში შექმნა - კვლევის შედეგად მას ჩვეულებრივი კეფირის მსგავსი ფიზიკური და ქიმიური თვისებები ჰქონდა. 

 კულინარიაში 
კულინარიაში ფართოდ გამოიყენება, უმეტესად პოსტსაბჭო სივრცის ქვეყნების სამზარეულოში, ხშირად როგორც რძის ან ნაკლებად ხელმისაევდომი რძის პროდუქტების შემცვლელი ცხობაში, რძის კოქტეილებში, სმუზებში ან წვნიანებში. კეფირის წვნიანები მზადდება მთელ პოსტსაბჭოთა სივრცეში, განსაკუთრებით რუსეთსა („ოკროშკა“) და ლიეტუვაში, ლიეტუვური კეფირის წვნიანი გავრცელებულია პოლონეთში როგორც chłodnik litewsk - „ლიეტუვური ცივი წვნიანი“. კეფირისგან მზადდება ფერმენტირებული პური. 

 სარგებელი ჯანმრთელობისთვის 
პირველად ამჟავებული რძის პროდუქტების შესწავლა მე-19 საუკუნეში დაიწყო. მაშინვე დადგინდა კეფირის სარგებლობა როგორც პრობიოტიკის. კეფირი კარგად მოქმედებს ნაწლავების მიკროფლორაზე, იმუნიტეტზე და ნივთიერებათა ცვლაზე. კვლევების შედეგად დადგინდა, რომ კეფირის მოხმარება ეხმარება ლაქტოზის აუტანლობის მქონე პირებს გაიუმჯობესონ ლაქტოზის გადამუშავება. 

ლიტერატურა
ხარაზიშვილი ა., კვირიკაშვილი დ., „რძისა და რძის პროდუქტების ტექნოლოგია“, თბ., 2010

რესურსები ინტერნეტში
 https://jandonline.org/article/S0002-8223(03)00207-4/abstract
 https://ru.m.wikisource.org/wiki/%D0%AD%D0%A1%D0%91%D0%95/%D0%9A%D0%B5%D1%84%D0%B8%D1%80

კატეგორია:რძემჟავა პროდუქტები
კატეგორია:რუსული სასმელები
კატეგორია:უკრაინული სასმელები
კატეგორია:თურქული სასმელები