სირიული სამზარეულო

სირიული სამზარეულო () — არაბული სამზარეულოს ნაირსახეობა, ძლიერი ადგილობრივი ტრადიციებით, რომელშიც იგრძნობა კავკასიური გავლენა. სირია უძველესი სასოფლო-სამეურნეო კულტურის მქონე ქვეყანაა, სადაც არ გვხვდება უხეშად მომზადებული ინგრედიენტები.

სირიული სამზარეულო მოიცავს თანამედროვე სირიის კულინარიულ ტრადიციებსა და აერთიანებს იმ ადამიანთა წეს-ჩვეულებებს, რომლებიც ქვეყანაში დასახლდნენ მთელი თავიანთი ისტორიის განმავლობაში.

ალტ=სირიული ტკბილი კერძი|მინი|სირიული ტკბილი კერძი
სირიულ სამზარეულოში ძირითადად გამოიყენება ბადრიჯანი, ყაბაყი, ნიორი, ხორცი (ძირითადად ცხვრისა და ბატკნის), ქუნჯუთის თესლი, ბრინჯი, წიწაკა, ლობიო, ოსპი, კომბოსტო, ყვავილოვანი კომბოსტო, ვაზის ფოთლები, კიტრის მწნილი, კიტრი, პომიდორი, ზეითუნის ზეთი , ლიმონის წვენი, პიტნა, ფისტაჩი, თაფლი და ხილი.

XXI საუკუნის დასაწყისში სირიის საუზმეულს, რომელსაც „მეზეს“ უწოდებენ,  არაბულ პურთან ერთად მიირთმევენ. შემდგომ აყოლებენ ყავას ტკბილი ნამცხვრებით ან ხილით, სურვილისამებრ. ბევრი რეცეპტი მინიმუმ XIII საუკუნითაა დათარიღებული. Eddé, Anne-Marie. (1999). La Principauté ayyoubide d'Alep (579/1183 – 658/1260).

 საკვები 
მეზე-საუზმეული
ალტ=სირიული საუზმეული|მინი|მეზე-სირიული საუზმეული
ალტ=საუზმე|მინი|საუზმე
სახელწოდებააღწერაჰუმუსი

(حمص)მუხუდოს მარცვლების  პიურე,  სოუსი ან პასტა შერეული ტაჰინის ქუნჯუთის  პასტა), ზეითუნის ზეთით, ლიმონის წვენით, მარილით და ნიორით.ჰუმუს ბი-ლ ლაჰმ

(حمص باللحم)ჰუმუსი ხორცითტაბულე

(تبولة)ბულგურის სალათი, წვრილად დაჭრილი ოხრახუში, პიტნა, პომიდორი, მწვანე ხახვი, ლიმონის წვენი, ზეითუნის ზეთი და სუნელები.მუტაბალი

(متبل)ბადრიჯნის  პიურე შერეული ტაჰინით, ზეითუნის ზეთით, მარილითა და ნიორით.ბაბაგანუში

ან ბაბაგანუჯი

(بابا غنوج)ბადრიჯნის პიურე  სუნელებთან ერთადმოუსაკა

(مسقعة)გრილზე შემწვარი ბადრიჯანი არეული ზეითუნის ზეთთან, პომიდორთან,  ხახვთან და ნიორთან.ფასოლია

(فاصوليا بزيت)მწვანე ლობიო ზეითუნის ზეთით, ლიმონით და ნიორით.ქიბბა (ქიბბეჰი)

(كبة)ახლო აღმოსავლეთში  - კერძები ბულგურისგან, დაჭრილი ხორცისა და სანელებლებისგან.ფატუში

(فتوش)ბაღის რამდენიმე ბოსტნეულის სალათი და პიტას პურის (ლავაშის) დაბრაწულ ნაჭრებთან ერთად.ფალაფელი

(فلافل)ბოსტნეულის (მუხუდოს ან ლობიოს) შემწვარი ბურთულები (კროკეტები )სხვადასხვა  კომბინაციით და სანელებლების ნაზავით.ზეითუნი

(زيتون)ზეითუნის მარცვლებიჰალოუმის ყველი

(جبنة حلومي)საშუალო ნაჭრებად დაჭრილი, შემწვარი გრილზე ან ჩვეულებრივადლაბანი

(لبنة)გადაწურული იოგურტი, ნაღების ან არაჟნის მსგავსი,შანკიში

(شنكليش)ძროხის ან ცხვრის რძის  ყველიმმაკდუსი

(مكدوس)ფარშირებული და დამარინადებული ბადრიჯანიმუჰამარა

(محمرة)ალეპოს ცხარე წიწაკის სოუსი -  მზადდება ალეპოური წიწაკისგან.ფატეჰი

(فتّة)სხვადასხვა ინგრედიენტებით შეზავებული არაბული პურიფატეჰ ბი-ს-სამნ

(فتّة بالسمن)საქონლის ხორცით ან ცხვრის ქონით დამზადებული ფატეჰიფატეჰ ბი-ზ-ზაით (فتّة بالزيت)ფატეი დამზადებული მცენარეული, სიმინდის ან ზეითუნის ზეთითფატე აი მაკდუს

(فتّة المكدوس)ფატეი მაკდუსთან და ფარშირებულ ხორცთან ერთადფატეჰ დაჯაჯ

(فتّة دجاج)ფატეჰი ქათამთან ერთადფატეჰ ბი-ლ-ლაჰმ (فتّة باللحم)ფატეჰი ხორცთანლაჰმ ბი’აჯინ

(لحم بعجين)ცომის თხელი ნაჭერი, გახეხილი ხორცით და ბოსტნეულით.ჰარაკ ასბაუ’

(حراق اصبعو)ოსპი ცომითბატერიშ

(باطرش)შემწვარი ბადრიჯნის პიურეშაკერია

(شاكرية)მომზადებული იოგურტიმაკმური

(مكمور)დაჭრილი ყაბაყი ბრინჯითჯეზ მეზი

(جظ مظ)შაკშოუკის  ნაირსახეობაქაშქ

(كشك)გაწურული იოგურტი
The Culinary Institute of America (2008). Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen (Hardcover ed.). Wiley. p. 53. ISBN 0-470-05590-1.

 კერძები ვაზის ფოთლებით 
სახელწოდებააღწერაიარბაკი (يبرق)ვაზის ფოთლები ბრინჯითა და ფარშირებული ხორცით.  იალანჯი (يالانجي)ვაზის ფოთლები ფარშირებული ბრინჯითა და სხვადასხვა ბოსტნეულით.

 ქაბაბი 
ალტ=ქაბაბი ხაშხაში ალეპოდან|მინი|ქაბაბი ხაშხაში ალეპოდან
სახელწოდებააღწერაქაბაბი (كباب)გრილზე შემწვარი ხორცი.ქაბაბ ჰალაბი (كباب  حلبي  ნიშნავს „ალეპოურ ქაბაბს ")·          ქაბაბს მიირთმევენ პომიდვრის ცხელ სოუსთან და ალეპოს წიწაკასთან ერთად. არსებობს დაახლოებით 26 ვარიანტი მათ შორის:ქაბაბ ჰინდი (كباب هندي), ცხვრის ხორცით და პომიდვრით

·          მაკარონი, ხახვი, წიწაკა და ბროწეულის სიროფი;

·           ქაბაბი კამაიე (كباب كميه), რომელიც მზადდება რბილი ხორცისგან, ტრიუფელის ნაჭრებით, ხახვით და ნაირნაირი  თხილეულით და ნიგვზით;

·          კარაზის ქაბაბი (كباب كرز), დამზადებულია ცხვრის ხორცისგან, ალუბლისა და ალუბლის პასტით, ფიჭვის კაკალით, შაქრით და ბროწეულის სიროფით;

·           ხაშხაშის ქაბაბი (كباب خشخاش), დამზადებულია ცხვრის ან ძროხისგან, ჩილის პასტის, ოხრახუშის, ნიორისა და ფიჭვის კაკლის დამატებით;

·           სინიეთ ქაბაბი (صينيّة كباب),  დამზადებულია მჭლე წვნიანი ცხვრით, რომელსაც მიირთმევენ  ჩილით, ხახვით და პომიდვრით.

 კიბეჰი 
სხვადასხვა სირიულ კერძებს, რომლებიც მზადდება შემწვარი, გამომცხვარი, გრილზე მომზადებული, მოხარშული ან ნედლი ბულგურისა და ფარშირებული ცხვრის ხორცის  ნარევიდან, ეწოდება "კიბეჰი" (كبّة). კიბეჰი-ს რეცეპტები: 
ალტ=წითელი კიბეჰის სუპი პიტას პურთან, კიტრის მარინადთან და ჰუმუსთან ერთად|მინი|წითელი კიბეჰის სუპი პიტას პურთან,  კიტრის მარინადთან და ჰუმუსთან ერთად
სახელწოდებააღწერაკიბბეჰ ბი- ს- სინია (كبّة بالصينيّة ნიშნავს „კიბბეჰის თეფშს“)შემწვარი კიბეჰის ულუფაკიბეჰ ჰალაბ (كبّة حلب)კიბეჰი ბრინჯით. მიუხედავად იმისა, რომ ამ რეცეპტს ალეპოს სახელი ჰქვია, იგი, როგორც ჩანს, ერაყული წარმოშობისაა.კიბბეჰ ჰამიდ (كبّة حامض)კიბეჰი ლიმნის წვენითკიბბეჰ ლაბანიეჰ (كبّة لبنيّة)იოგურტით მომზადებული კიბეჰიკიბბეჰ ‘გრას გრილდ (كبّة أقراص (مشويةგრილზე მომზადებული კიბეჰიკიბბეჰ ნაიეჰ (كبّة نيّة)ნედლი კიბეჰიკიბბეჰ საფარჯალიეჰ (كبّة سفرجليّة)კიბეჰი კომშთან ერთადკიბბეჰ სუმმაიე’ჰ (كبّة سمّاقيّة)კიბეჰი სუმაკით
Syria food Culture and Civilization

 ქუსა მაჰში 
ალტ=ქუსა მაჰში|მინი|ქუსა მაჰში
ცნობილი კერძი, რომელსაც სირიაში მიირთმევენ, ამზადებენ ბოსტნეულისაგან (ჩვეულებრივ ყაბაყისაგან كوسا/ქუსა ან ბადრიჯნისაგან باذنجان/ბაზინჯან), ფარშირებული ძროხის, ცხვრის ან ბატკნის ხორცის შიგთავსით, თხილითა და ბრინჯით.

 პოპულარული ქუჩის საკვები და კერძები 
ალტ=ფალაფელი და ჰუმუსი|მინი|ფალაფელი და ჰუმუსი
ალტ=1910 წელი- ქუჩაში პურის ცხობა|მინი|1910 წელი- ქუჩაში პურის ცხობა
სახელწოდებააღწერაბუზა

(بوظة)ელასტიური ტექსტურის ნაყინი.ფალაფელი (فلافل)შემწვარი ბურთულები ან კატლეტები, რომლებიც მზადდება მუხუდოს ან ლობიოს პიურედან, ყველაზე ხშირად მიირთმევენ არაბულ პურთან, მწნილთან, ტაჰინასთან, ჰუმუსთან, სუმაკთან, დაჭრილი ბოსტნეულის სალათთან და ხშირად შატესთან, ცხარე სოუსთან, ფალაფილის ტიპი განისაზღვრება მისი მწარმოებლის მიხედვით.ქა’აქ 

(كعك)ფარინას და სხვა ინგრედიენტებისგან დამზადებული პურის რგოლები, რომლებსაც ჩვეულებრივ ქუნჯუთის თესლით აზავებდნენ, ზოგჯერ სუფრაზე  სირიულ ყველთან ერთად მიჰქონდათ. ასევე იყო ცხიმიანი და ტკბილი ვარიანტიც დაწნული  ფინიკითა და ნიგვზით, რომელსაც დესერტის სახით მიირთმევდნენ   დაწნულ  ყველთან (ჯიბეჰ მაშალალეჰთან) ერთად.შაურმა

(شاورما)დიდ მოტრიალე შამფურზე შემწვარი დაჭრილი დამარინადებული  ხორცი  მოთავსებული არაბულ პურში ან ზოგჯერ ბაგეტში, ცალკე ჰუმუსით ან დამატებითი ინგრედიენტებით, როგორიცაა ახალი ხახვი, კარტოფილი, სალათები და მწნილები.მანაკიში

(مناقيش‎)ცომი ტიმიანით, ყველით ან ხორცის  ფარშით. მიირთმევენ საუზმეზე ან სადილზე.
Most popular Syrian food

 ტკბილეული 
ალტ=ბაქლავას (ფახლავა) მაღაზია დამასკოში|მინი|ბაქლავას (ფახლავა) მაღაზია დამასკოში
მინი|ბაქლავა(ფახლავა)
ალტ=გარგარის ჩირი|მინი|გარგარის ჩირი
სახელწოდებააღწერაბაქლავა (ფაჰლავა) 

(بقلاوة)ფენოვანი ცომი ნიგვზით გაჟღენთილი  თაფლის სიროფში, რომელსაც უწოდებენ კატრს (قطر), ჩვეულებრივ იჭრება სამკუთხედებად  ან რომბებად.ბარაზეკი

(برازق)ერთგვარი  ქუნჯუთის ორცხობილა. დამზადებულია თეთრი სეზამის  თესლით, კარაქით, შაქრით, რძით და თაფლით.ბასბუსა

(بسبوسة)ტკბილი ღვეზელი, რომელიც მზადდება მოხარშული მანანის ბურღულით ან ფარინათი.გაჟღენთილია მარტივი სიროფით.ბაშმინა

(البشمينا)ძირითადად მზადდება ფქვილისგან თაფლის სიროფით, სახელწოდებით "'კატრ " قطرბილალათ ჯაჰანამ (بلاطة جهنم ნიშნავს   "ჯოჯოხეთის  ფილას“)მზადდება ძირითადად ფქვილისა და შაქრისაგან  . შეფერილობისთვის საკვების  წითელ საღებავს  უმატებენ ქრიბ

(كريب)საკონდიტრო ნაწარმი, რომელიც მზადდება  ძალიან თხელი ფრანგული ცომით კარაქითა და შაქრით.გაზა ალ ბანა’თ

(غزل البنات)ბამბის ტკბილეული, ფისტით ან კეშიუს შიგთავსით.ჰალვეთ ალ ჯიბნ

(حلاوة الجبن)საკონდიტრო ნაწარმი ყველის შიგთავსით  ან შესქელებული რძის კრემით. მიირთმევენ თაფლის სიროფთან ერთად, რომელსაც უწოდებენ  „კატრ“(قطر).ჰალავეშ ჰომსია

(حلاوة حمصيّة)ასევე ცნობილი როგორც ალ-კურმაშილია, მზადდება ფქვილით, წყლით და მარილით, შემდეგ აცხობენ ზეთში და შეფერილობას აძლევენ.ჰალვა

(حلوة)სეზამის პასტის ფილა, ხილითა და კანფეტებით / ტკბილეულით.ჰაიტალია

(هيطلية)რძის პუდინგის სახეობა.ქანაფე

(كنافة)მაქმანიანი საკონდიტრო დესერტი ტკბილი თეთრი ყველით, ნიგოზითა და სიროფით.მა’მულ

(معمول)ფუნთუშებით, ფსტებით ან ნიგვზით სავსე ორცხობილა, გაფორმებული ხის ფორმით, რომელსაც ეწოდება ტაბი’ (طابع). ეს არის პოპულარული ტკბილეული ქრისტიანულ დღესასწაულებზე (პასექი), მუსლიმანთა დღესასწაულებზე (ე’იდ ალ ფიტრ) და ებრაულ დღესასწაულებზე (პურიმი).მამუნიეჰ

(مامونيّة)მანანის ბურღულისა და ერბოს ნაზავი,  რომელიც წყალში იშუშება შაქართან ერთად. მიირთმევენ ჩვეულებრივ მარილიან ყველთან  ან რძის კრემთან ერთად, რომელსაც „კიშტეთს“  (قشطة).უწოდებენ.მუჰალლები

(مهلبية)რძის პუდინგის სახეობანაბულსიეჰ

(نابلسيّة)ნახევრად დამარილებული ყველის ნაბულსის  ფენა, რომელსაც მანანის ბურღულის თავსართი აქვს და თაფლის სიროფი, რომელსაც „კატრ“(قطر).-ს უწოდებენ.ქადე’ეფ

(قطايف)მანანის ბურღულისაგან დამზადებული ცომი  ტკბილი ნიგვზის პასტის შიგთავსით ან რძის ნაღებით თაფლის სიროფთან ერთად,  რომელსაც „კატრ“(قطر).-ს უწოდებენ.ქამარ ალ -დინ 

(قمر الدين)გარგარის ჩირის  პასტა (სასმელი).რაჰა

(راحة)საკონდიტრო ნაწარმი  სახამებლისა და შაქრის გელის საფუძველზე.რუზ ბი-ლ ჰალიბ

(رز بحليب)მზადდება რძეში ან წყალში მოხარშული  ბრინჯით და ისეთი ინგრედიენტებით, როგორიცაა  დარიჩინი.სიმსიმიაჰ

(السمسمية)საკონდიტრო ნაწარმი სეზამის თესლისა და შაქრის ან თაფლისგან, საპონარიას დამატებით.სუვარ ას-სით

(سوار الست ნიშნავს "ქალის მაჯას")დისკის ფორმის საკონდიტრო ნაწარმი გაჟღენთილია თაფლის სიროფში, სახელწოდებით "'კატრ" (قطر), ხოლო შუაგული დაფარულია  ფსტებით.ტაჯ ალ მალიქ

(تاج الملك  ნიშნავს  „მეფის გვირგვინს“)მრგვალი მშრალი ცომი, რომლის შიგთავსია   ფსტა, ქეშიუ ან სხვა თხილეული.ზიაბიეჰ

(زلابيّة)მანანის ბურღულის ცომის თხელი ფენები  გადახვეული ფსტების ან რძის ნარევის შიგთავსში, რომელსაც უწოდებენ „კიშტათ“(قشطة).ზნუდ ას-სით 

(زنود الست ნიშნავს   "ქალის მკლავებს")ფილო-ს საკონდიტრო  ნაწარმი სხვადასხვა შიგთავსით.

"Barazek (Sesame Pistachio Cookies)". food52.com. 25 October 2015لاطة جهنم والبشمينا والقرمشلية والسمسمية حلويات حمصية لذتها في بساطتها". aawsat.com (in Arabic). 24 April 2010.

 ყველის სახეობები 
ტრესეს ყველი (ჯიბნე ხადრა) ყველის სახეობაა, რომელიც სირიიდან იღებს სათავეს და არაბული სახელით არის ცნობილი ჯიბნე მშალალალე;
 თეთრი ყველი - მაგარი ყველი მკვეთრად გამოხატული მარილიანი გემოთი;
 შანკლიში ძროხის ან ცხვრის რძისგან დამზადებული ყველის სახეობა;
 ჰალოუმი- ნახევრად მყარი, დამარილებული ყველი.

 სასმელები 
ალტ=სირიული სასმელი "არაკი"|მინი|სირიული სასმელი "არაკი"
სახელწოდებააღწერა‘არაკ (عرق)ანისულის თესლისგან დამზადებული გამჭვირვალე ფერის გამოხდილი ალკოჰოლი.ღვინო (نبيذ)დადუღებული ყურძნისგან დამზადებული ალკოჰოლური სასმელი.სირიული ლუდი

(البيرة  السوريّة)მცირე ალკოჰოლიანი არომატული სასმელი, იღებენ   ქერის ალაოს,სვიისა და წყლისაგან მიღებული ტკბილის ალკოჰოლური დუღილით.სირიული ყავა (قهوة)მსუბუქად მოხალული ყავის მარცვლებისგან დამზადებულია კარდამონთან ერთად, სასმელს მიირთმევენ პატარა ჭიქებში (თურქული ყავის მსგავსად).კამარ ად-დინ (قمر الدين)გარგარის სქელი წვენი, რომელსაც ჩვეულებრივ  მიირთმევენ იფტარის დროს რამადანზე.ალ მათე (المته)კოფეინის შემცველი სასმელი, რომელიც  მზადდება მათე ირბა-ს ფოთლებისაგან. მიირთმევენ ცხელს.სალებ (سحلب)ორქიდეის სახეობისაგან  დამზადებული ზამთრის ტრადიციული სასმელი.აირანი (عيران)იოგურტით დამზადებული სასმელი, რომელსაც  ურევენ წყალს და მარილს.პოლო (بولو)პიტნის ლიმონათიჯალაბი (جلاب)ხილის სიროფი, რომლსაც ურევენ სპეციალურ  სითხეს თბილი ან ცხელი სასმელის მისაღებად.კაჰვათ ბაიდა’ (قهوة  بيضاء ნიშნავს „თეთრ ყავას“)უკოფეინო სასმელი. მზადდება წყლით და  ფორთოხლის ყვავილით არომატიზირებული წყლით. ატკბობენ სურვილისამებრ  შაქრით  და მიირთმევენ ყავის მაგივრად.

 იხილეთ აგრეთვე 
 არაბული სამზარეულო

დამატებითი ლიტერატურა



 სქოლიო 

კატეგორია:სირიული სამზარეულო
კატეგორია:ხმელთაშუაზღვისპირეთის სამზარეულო