ენოლოგია

ენოლოგია ( — ღვინო) — მეცნიერება ღვინის შესახებ.

 ძირითადი ცნობები 

ენოლოგია მოიცავს ღვინისკეთებას — ბადაგის დუღილის მეთოდით ღვინოდ გადაქცევის კონტროლირებად პროცესს და ცნობებს ღვინის შემდგომი მოვლა-შენახვის შესახებ.

ენოლოგი — სპეციალისტი, რომელიც დაკავებულია ვენახების მდგომარეობის შეფასებით, ნიადაგის, ღვინისა და წლის შემოწმებით. ჩვეულებრივ თვითონ აშენებს ვენახს და დაკავებულია ღვინის წარმოებით (მეღვინეობით).

 ისტორიული მიმოხილვა 
ალკოჰოლური დუღილის დროს მიმდინარე ქიმიური გარდაქმნების ძირითადი
არსი, (შაქრების გარდაქმნა ეთანოლად) დიდი ხანია ცნობილია. ჯერ კიდევ
1789 წელს, ლავუაზიე წერდა :
"ღვინის დუღილი მდგომარეობს შემდეგში : გაიყოს ორად შაქარი, რომელიც
ოქსიდს წარმოადგენს და ერთი ნაწილი დაიჟანგოს ნახშირორჟანგის წარმოსაქმნელად, მეორე კი აღდგეს ალკოჰოლის წარმოსაქმნელად. შესაძლებელი
რომ იყოს ალკოჰოლისა და ნახშირორჟანგის ხელახალი მიერთება, მივიღებდით შაქარს" 1815 წელს გეი-ლუსაკმა შეადგინა დუღილის შემდეგი ფორმულა (განტოლება):
C6H12O6 → 2CH3 – CH2OH  +  2CO2
180 გ                    92გ                          88გ
გლუკოზა               ეთილალკოჰოლი           ნახშირორჟანგი
1860 წელს პასტერმა დაადგინა, რომ ეს განტოლება მართებული იყო დახარჯული შაქრის 95 %-ისათვის. ეთანოლისა და ნახშირორჟანგის გარდა დუღილის
დროს წარმოიქმნებოდა მეორადი პროდუქტები შემდეგი პროპორციებით:
100 გრამი საქაროზიდან:
51,10 გ ეთილალკოჰოლი
49,20 გ ნახშირორჟანგი
3,40 გ გლიცერინი
0,67 გ ქარვამჟავა
1 გ მშრალი საფუარი.
რაც შეეხება რეაქციის მიზეზს, იგი დიდხანს წარმოადგენდა კამათის
საგანს. პასტერმა პირველმა დაამტკიცა, რომ დუღილს განაპირობებდა არა
ჰაერის, არამედ საფუვრების მოქმედება შაქრებზე. თუმცა, პასტერი თვლიდა,
რომ დუღილი ბიოლოგიურ მოვლენას წარმოადგენდა, რომელსაც საფუვრის
ანაერობულ პირობებში სიცოცხლე განაპირობებდა. ბოლოს, 1897 წელს ბუშნერმა შეძლო საფუარიდან გამოეწვლილა სითხე, რომელმაც დუღილი გამოიწვია და ამგვარად შეძლო დაედგინა "დიასტაზების" როლი ალკოჰოლური
დუღილის პროცესში.
 ალკოჰოლური დუღილის ქიმიზმი 

C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH - 40 კკალ
ჰექსოზა           ეთანოლი
რეაქცია ეგზოთერმულია. დღეს ყველა ქიმიური რეაქცია შემდეგნაირად
აიხსნება : რეაქცია წარმოადგენს ქიმიური ნაერთების ნარევის ანუ სისტემის
გარდაქმნას, რისთვისაც საჭიროა მათი აგზნება (აქტივაცია) და შიდა ენერგია
(ენთალპია). რეაქციის შედეგად გამოიყოფა სითბო. იგი გამოიხატება კილო-
კალორიებში უარყოფითი ნიშნით.
 რეაქციის მექანიზმი 
ალკოჰოლური დუღილის რეაქცია საკმაოდ რთულია, რომელშიც მრავალი
ენზიმი მოქმედებს. რეაქცია ხორციელდება რამდენიმე სტადიად :
1.1 შაქრის მოლეკულის გაწყვეტა  გლუკოლიზი ყურძნის ჰექსოზები (გლუკოზა და ფრუქტოზა) გარდაიქმნება პიროყურძენმჟავად. ეს გარდაქმნა სამ ეტაპად მიმდინარეობს :
► ეთერიფიკაცია
ეთერიფიკაცია ხორციელდება შაქრის ერთ ჰიდროქსილ ჯგუფსა და ფოსფორმჟავას (H3PO<sub.4) შორის :
RCH2OH + H3PO4 → H2O + RCH2O – H2PO3

 რესურსები ინტერნეტში 
 Bibliography of basic current books about wine and winemaking  
  Oenologist.com — Online resource about wine and professionals in the wine industry  
  ენოლოგია
*