Fruktosa

Fruktosa, utawa gula woh, minangka gula sederhana, keton sederhana sing ditemokaké ing pirang-pirang tanduran, sing asring kaiket karo glukosa kanggo mbentuk sukrosa disakarida . Iki minangka salah siji saka telung monosakarida panganan, uga glukosa lan galaktosa, sing diserap langsung menyang getih sajroné pencernaan. Fruktosa ditemokaké dening ahli kimia Prancis Augustin-Pierre Dubrunfaut ing taun 1847. Dubrunfaut (1847) "Sur une propriété analytique des fermentations alcoolique et lactique, et sur leur application à l’étude des sucres"  (On an analytic property of alcoholic and lactic fermentations, and on their application to the study of sugars), Annales de Chimie et de Physique, 21 : 169–178.  Jeneng "fruktosa" diciptakaké ing taun 1857 dening ahli kimia Inggris William Allen Miller .   Iki uga diarani gula woh lan levulosa. 

 Sifat kimia fruktosa 
jmpl|375x375px|Gambar 1: Hubungan akliklik lan siklik ( hemiketal ) saka fruktosa
Fruktosa minangka polhydroxyketoné 6-karbon.  Fruktosa kristal nggunakaké struktur siklus enem-siklik, diarani β- -fructopyranose, amarga stabilitas hemiketal lan ikatan hidrogen internal. Ing larutan, fruktosa ana minangka campuran keseimbangan β- -fructo pyranose, β- -fructo furanose, α- -fruktofuranose, α- -fructopyranose lan keto - -fromosa tautomer. 

Distribusi saka taut-fruktosa ing larutan ana gandhengané karo sawétara variabel, kayata pelarut lan suhu.  -Fructopyranose lan fruktofuranosa ing banyu wis diidentifikasi kaping pirang-pirang kira-kira 70% fruktopyranose lan 22% fruktofuranose. 

 Réaksi 

 Fruktosa lan fermentasi 
Fruktosa bisa difermentasi anaerobik dening ragi utawa bakteri   Enzim ragi ngowahi gula (glukosa, utawa fruktosa) dadi etanol lan karbon dioksida . Karbondioksida sing diluncuraké sajroné fermentasi bakal tetep larut ing banyu, sing bakal tekan keseimbangan karo asam karbonat, kajaba ruang fermentasi tetep terbuka ing udhara. Karbondioksida terlarut lan asam karbonat ngasilaké karbonasi ing ombén-ombén fermentasi botol. 

 Réaksi fruktosa lan Maillard 
Fruktosa ngalami réaksi Maillard, kecoklatan non-enzimatik, kanthi asam amino . Amarga fruktosa ana ing bentuk rantai terbuka sing luwih gedhé tinimbang glukosa, tahapan awal réaksi Maillard kedadeyan luwih cepet tinimbang karo glukosa. Mula, fruktosa duwéni poténsi nyumbang kanggo owah-owahan ing rasa sedhep panganan, uga efek nutrisi liyané, kayata coklat, volume lan nyuda pangempukan nalika nyiyapaké kue, lan pembentukan senyawa mutagenik. 

 Dehidrasi 
Fruktosa gampang dehidrasi kanggo menehi hidroksiemetilfurfural ("HMF"). Prosès kasebut, ing masa depan, bisa uga dadi bagean saka sistem netral karbon murah kanggo ngasilaké pengganti bénsin lan solar saka tanduran. 

 Sumber pangan sing ngandhung fruktosa 
jmpl|Fruktosa kristal
Sumber fruktosa alami kalebu woh-wohan, jangan -jangan (kalebu tebu), lan madu.  Fruktosa asring luwih konsentrasi saka sumber kasebut. Sumber fruktosa panganan paling dhuwur, kajaba fruktosa kristal murni, yaiku panganan sing ngemot gula meja (sukrosa), sirup jagung fruktosa tinggi, sirup agave, madu, molase, sirup maple , jus woh lan woh, amarga iki duwé persentase fruktosa paling dhuwur (kalebu fruktosa ing sukrosa) saben porsi dibandhingaké karo panganan lan bahan umum. Fruktosa ana ing panganan minangka monosakarida bebas utawa bakal glukosa kaya sukrosa, disakarida. Fruktosa, glukosa, lan sukrosa bisa uga ana ing panganan; Nanging, macem-macem panganan duwé macem-macem level kanggo saben telung gula iki.

 Paripustaka 

Kategori:Gula