さつま味噌

さつま味噌（さつまみそ、薩摩味噌）は、主に九州地域で作られる味噌の一種。原料は大豆と麦麹、淡色～赤色の甘口味噌。麦麹の香りが高く、麦粒が残っているのが特徴。郷土料理のさつま汁に使われている。

 歴史 
鹿児島県、薩摩の大地は火山活動によってできたシラス台地のため、水はけがよすぎて稲作は難しく、作付けには麦の方が適していた。また、大豆も水はけのよい火山灰土で非常によく育つ。第13代将軍 徳川家定の正室となった天璋院 篤姫（1836年<天保6年>～1883年<明治16年>）は、家定に嫁いで以降、生涯を通して故郷の鹿児島に戻ることはなかったが、薩摩みそを薩摩より取り寄せて食べていたといわれている。

 作り方 
出典:
 製麹　まず麹づくりから始める
 浸漬　洗った麦を水につける。麦の場合は水温１０度から１５度で３~４時間。１５度~２０度で1~2時間。
 水切り　ざるに上げて３～４時間おく。
 蒸す　麦は粘りがなく弾力性があるが中心部まで蒸し上げる。
 むらす　蒸し終わった麦を水分のムラがなくなるように、１時間ぐらい蒸す。
 種麹漬け　５番の蒸し麦を摂氏３５度から４０度まで冷まし、味噌用の種麹を混ぜる。麦が20㎏以下の時は、種麹が40ｇから50ｇと多い方がよい。
 盛り込み、手入れを経て麦麹を作る
 塩切　出来上がった麦麹に食塩を混ぜる
 仕込み　大豆を一晩水に浸して、手でつぶれるぐらいまでよく煮る。それを挽き器などでつぶし８に少量ずつ混ぜて容器に詰め込む。味噌の上にビニール等を密着させて空気に触れないようにし、温度変化のない涼しい場所に置き熟成させる。１か月ぐらい熟成させる。

 脚注 

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