乾炒牛河

乾炒牛河（ゴンチャウアウホー）あるいは牛肉炒河粉は、広東料理の一種で、に深く根ざした料理である。もやし、河粉、牛肉などを炒めて作る。香港や海外の香港風レストラン、茶餐庁ではほとんど欠かせない料理となっている鑊氣逼人 乾炒牛河 

，東方日報，2011年12月2日。

 伝承 
伝承によると、乾炒牛河は広州近郊で初めて登場し、この麺を初めて調理したのはである。許彬とその家族は屋台を経営して生計を立てていた。ある夜、屋台の豆粉がなくなり、憲兵の指揮官が夜食に屋台に来て牛肉麺の炒め物を注文した。許彬の兄は、屋台には豆粉がなく夜間外出禁止令が出ているため買いに行けないと注文を拒否した。怒った指揮官は拳銃を取り出し脅した。許兄弟の母親はすぐに事態を収拾し、許彬にビーフンを炒めるように指示した。許彬はまず油でエシャロットを炒め、次に油に浸しておいたビーフン、もやし、半熟の牛肉を炒めること思いついた。指揮官は炒め物を味わい、「これは傑作だ」と絶賛し、許家は災難を免れた。伝承によると、許家の屋台料理は後に広州で初めて牛肉麺を販売する飲食店となった 。

 シンガポールの禁止令 
かつてシンガポール政府が、乾炒牛河は油分が多く健康に悪影響を与えるという理由で調理や販売を禁止したが、後にこの禁止は解除されたとする情報がある  。しかし、乾炒牛河よりも脂っこい地元の炒粿條は禁止されていないのでこの情報は間違いであるとする説もある。

 製法 
乾炒牛河の主な材料は、河粉と柔らかい牛肉である。作り方は、まず柔らかい牛肉を柔らかさがなくならない程度に炒め、取り出して脇に置く。次に油、ネギ、もやしを炒め、取り出して脇に置く。これはもやしから出る水分で炒める効果が損なわれることを避けるためである。取り出しておいた牛肉を鍋に戻し、河粉を加えてさっと炒める。次に、取り出しておいたもやしなどを加える。仕上げにニラを加えて炒め合わせる大廚秘技 自己動手 鑊氣乾炒牛河 ，蘋果日報，2014年12月15日。

乾炒牛河はを必要とするため、強火で炒める必要がある。麺は均一に茹で上げなければならず、あまり早く動かすと崩れてしまう。また、油の量を正確に調整しないと麺が油っぽくなり、美味しくなくなる。このように、乾炒牛河は調理人の技量の違いを強く反映する料理である。

 脚注 

 関連項目 

 :zh:乾炒
 炒粿条
 :zh:瑞士汁炒牛河
 濕炒牛河

Category:焼きそば
Category:中国の麺料理
Category:広東の食文化
Category:牛肉料理