ダルマカニ

ダル・マカニ（、、）は、インドのパンジャーブ地方に起源を持つ豆料理である。伝統的な豆料理の比較的新しいバリエーションであり、ウラド豆（ケツルアズキ）やその他の豆類を使用し、バターとクリームを加えて調理される。「マカニ」はパンジャーブ語で「バター」を意味する語である。

 語源 
「ダル（dal）」は豆類全般を指す言葉であり、「マカン（makhan）」はパンジャーブ語でバターを意味する。「マカニ（makhani）」は「バター風味の」「バター入りの」という意味を持つ。

 歴史 
ダル・マカニは、インド分割後の1950年代初頭に、ペシャーワル出身のパンジャーブ系ヒンドゥー教徒であるクンダン・ラール・ジャギーとクンダン・ラール・グジュラールによって考案された。彼らはすでにデリー旧市街のダリヤガンジ地区にあるレストラン「モティ・マハル」でバターチキンを発明していたが、それに合うベジタリアン料理を求めていた。

ある常連客が、伝統料理でよく使われるウラド豆から新しい料理を創作できるのではないかと提案したことがきっかけとなり、ダル・マカニが誕生した。

 調理法 
ダル・マカニは、ウラド豆（レンズマメ）とラジマ（赤インゲン豆）を一晩水に浸すことから始まる。浸水後、豆類は柔らかくなるまで茹でるか、圧力鍋で加熱される。

別途、テンパリング（タドカ）が用意される。鍋にギー（精製バター）を熱し、玉ねぎ、ローリエ、必要に応じてカルダモンを加える。玉ねぎが黄金色になるまで炒めた後、ショウガとニンニクのペーストを加え、香りが立つまで加熱する。さらにトマトピューレ、カシミールチリパウダー、ガラムマサラを加えて炒め、油が分離するまで調理する。

茹でた豆類をこのマサラに加え、弱火で煮込む。途中で豆を軽く潰すことでクリーミーな食感を出す。仕上げにカスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉）とバターを加え、濃厚でクリーミーになるまで煮込む。

通常、ダル・マカニは少量のクリームまたはヨーグルト、刻んだコリアンダーで飾られ、クミン風味のライス（ジーラライス）やナーンとともに提供される。

 関連項目 
 パンジャーブ料理

 出典 

Category:インドの食文化
Category:豆料理
Category:パンジャーブ (インド)