赤インゲンマメ

赤インゲンマメ（あかインゲンマメ、）は、インゲンマメ（Phaseolus vulgaris）の一品種であり、その形状が人間の腎臓に似ていることからこの名が付けられている。

 分類 
赤インゲンマメには以下のような分類がある：

 赤インゲンマメ（一般的な品種。インドでは「ラジマ」、パキスタンでは「スルフ・ロービア（赤ロービア）」と呼ばれる）
 ライトスペックルド赤インゲンマメ（淡い斑点模様のもの、および細長い形状の品種）
 レッドスペックルド赤インゲンマメ（濃い斑点模様のもの、および細長い形状の品種）
 白インゲンマメ（イタリアや英国では「カネリーニ」、インドでは「ロービア」、パキスタンでは「サファイド・ロービア（白ロービア）」と呼ばれる）

 栄養 
茹でた赤インゲンマメは、約67%が水分、23%が炭水化物、9%がタンパク質で、脂質はほとんど含まれていない。100グラムあたりのエネルギー量は約532キロジュール（127キロカロリー）であり、以下の栄養素を豊富に含む：

 タンパク質、葉酸、鉄分、リン：1日の推奨摂取量の20%以上
 チアミン、銅、マグネシウム、亜鉛：中程度（10〜19%）

 料理 
左|サムネイル|ラジマとライス（北インドの定番料理）
サムネイル|赤斑点の赤インゲンマメ
赤インゲンマメは、インド料理（ラジマ）やパキスタン料理（スルフ・ロービア）で広く使用されている。アメリカ南部ルイジアナ州では、月曜日の定番料理「レッドビーンズ・アンド・ライス」に用いられる。ジャマイカでは「レッドピーズ」と呼ばれ、スペイン・ラ・リオハ州では「カパロネス」として知られる。オランダやインドネシアでは「ブレネボン」と呼ばれるスープに使われる。レバント地方では、米とともに供される煮込み料理「ファスーリヤ」が一般的である。豆ペーストを作る際には、乾燥豆を柔らかくなるまで茹でた後、赤インゲンマメをすり潰して乾いたペースト状にする。

 毒性 
赤インゲンマメにはフィトヘマグルチニン（植物性レクチン）が比較的多く含まれており、加熱不十分な場合には他の豆類よりも毒性が高い。安全に食べるためには、十分に水に浸した後、最低10分以上沸騰させる必要がある。米国食品医薬品局（FDA）は、毒素を完全に分解するために30分間の沸騰を推奨している。

低温（約80°C）での調理、特にスロークッカーなどでは毒素が分解されず、食中毒の原因となることが報告されている。生の豆5粒、あるいは加熱不十分な豆1粒でも、激しい吐き気、下痢、嘔吐、腹痛などの症状を引き起こす可能性がある。一方、缶詰の赤インゲンマメはすでに加熱処理されているため、そのまま安全に食べることができる。

 脚注 

Category:豆類
Category:インゲンマメ属