ハバティ

ハバティ（オランダ語発音[hæˈvɑːtsʰi]）、またはクリーム・ハバティ（オランダ語：flødehavarti）は、デンマーク産のセミソフトチーズで、牛乳から作られる。スライスやグリル、溶かして用いられる。

 歴史 
ハバティは、以前はドイツのティルジットチーズにちなんで「デンマーク・ティルジター」と呼ばれていた。デンマークでの生産は1921年に始まり、1952年に「ハバティ」と命名された。これはホルテ近郊にあるハバティゴールデン（Havartigården）にちなんだもので、そこでは19世紀にハンネ・ニールセンがチーズ製造に従事していた。他のチーズとともに、ニールセンはキャラウェイ入りのティルジットチーズをクリスチャン9世に献上していた。

一部の資料、たとえば『オックスフォード・チーズ事典』では、ニールセンがハバティチーズを発明したとされている。 しかし、デンマーク人名事典は、現在のハバティはニールセンの製法に基づいていないとしている。

元来のハバティと、現在の「クリーム・ハバティ（フレーデハバティ）」は異なるものである。後者は高温殺菌された牛乳から作られ、通常の製造工程で除去されるはずの乳清タンパク質がカード中に残る。これにより歩留まりは向上するが、風味や食感は変わる。また、乳清タンパク質が熟成中に風味や見た目に問題を引き起こすため、クリーム・ハバティはほとんど熟成されない。

 説明 
ハバティは他の多くのチーズと同様、レンネットを加えてミルクを凝固させて作られる。カードはチーズ型に詰められて水分を抜かれ、その後熟成される。

伝統的なハバティは「スマー・ラインドチーズ」であったが、現代のクリーム・ハバティはそうではない。ハバティは洗カードチーズであり、その製法が穏やかな風味をもたらす。内部熟成型で、外皮がなく、表面は滑らかでやや光沢があり、クリーム色から黄色までの色合いを持つ。内部には小さく不規則なアイ（チーズの穴）が散らばっている。

ハバティはバターのような香りがあり、強めの品種ではやや辛口になることもある。味はバターのようで、やや〜非常に甘く、わずかに酸味がある。その味わいはモッツァレラに似ている。通常は約3か月熟成され、長期熟成すると塩味が強くなり、ヘーゼルナッツのような風味を持つ。室温に置くとすぐに柔らかくなる傾向がある。

ハバティには香味付きのバリエーションも存在する。

 製品 
2013年にはデンマークで18,900メートルトンが生産された。 2019年時点では、年間17,000メートルトンが生産され、そのうち3,000〜4,000メートルトンがデンマーク国内で消費された。

2015年にはアメリカのウィスコンシン州で17,700メートルトン、カナダで7,400メートルトンが生産された。2018年にはそれぞれ18,400メートルトンと7,500メートルトンに増加した。

世界全体の生産量のうち、デンマーク産は半分未満である。他のEU加盟国の主要生産国にはドイツとスペインがある。国際的には、アメリカ合衆国とカナダが主要生産国であり、他にフィンランド、ポーランド、フランス、オーストラリア、ニュージーランドなども生産を行っている。

アメリカでは、圧倒的にウィスコンシン州が主な生産地であり、他にカリフォルニア州、イリノイ州、アイオワ州、ミシガン州、ミネソタ州、ニューヨーク州、オハイオ州、オレゴン州、ペンシルベニア州、バーモント州、ワシントン州でも生産されている。

アーラ・フーズは、アメリカ市場向けにウィスコンシン州で、同州のミルクを使用してこのチーズを生産している。

ハバティは2019年時点で、コーデックス・アリメンタリウスに登録されている12種のチーズのうちの1つである。

 消費 
ハバティは、デンマークで定番の食品として広く消費されている。

 成分 
1切れ28gあたり:

 エネルギー: 
 脂質: 11.0 g
 タンパク質: 6.0 g
 炭水化物: 0.0 g
 食物繊維: 0.0 g
 カルシウム: 150 mg

 論争 
2019年10月、EUは、デンマークに地理的表示保護（PGI）を正式に認めた。これにより、EU域内およびPGI保護を認める自由貿易協定締結国（例：韓国）で「ハバティ」の名称を使用するには、デンマーク産ミルクを使い、認可された工場で生産されなければならなくなった。

この決定は、米国から強い反発を招いた。米国は以前からこの決定に圧力をかけており、政治的反発を懸念したEUは一度PGIの認可を延期していた。

Consortium for Common Food Names（CCFN）は、「ハバティ」という名称は一般的なチーズ名であり、「デンマーク・ハバティ」として地域名を追加すべきだと主張している。 CCFNは、ハバティを含む伝統的ヨーロッパ食品に対するEUの地理的表示制度は「保護主義」であり、「国際的基準を無視している」と非難している。 CCFNはトランプ政権に対して、EUに制裁を科すよう要求した。

 関連項目 

 ティルジットチーズ

 チーズの一覧

 参考文献 

Category:牛乳のチーズ
Category:デンマークのチーズ