コッパ (ハム)

コッパ（）、カポコッロ（）は、イタリアの生ハム。カポコッロは南イタリアでの名称である。

 概要 
古代ローマ時代に生まれたとされる生ハムで、イタリア語の「カポ（頭）」と「コッロ（首）」に由来する名称の通り、豚の頭から首まわりにかけての肩ロースを使用する。

エミリア＝ロマーニャ州とロンバルディア州産豚肉の肩ロース部位で作るものが本格的とされるが、今日ではイタリアのいろいろは地方で製造されている。

フランス領のコルシカ島でもコッパは製造されている。

 一般的な生ハムとの違い 
一般的に生ハム（プロシュットなど）は豚モモ肉から作られるが、コッパは名前の由来通りに豚肩ロース部位を使用するのが特徴である。

製法にも特徴があり、塩漬けして乾燥させるのは一般的な生ハムと同じだが、その後は調味してサラミのように豚の腸に詰めて熟成させる。サラミと異なりひき肉にはせずに、ブロックのまま腸詰めされるのが特徴となっている。

塩を白ワインで拭き取ったあと、ニンニク、コショウ、クローブなど各種のスパイスを表面にすりこむため、風味豊かな旨味と熟成香が味の特徴となっている。食感は生ハムよりもしっかりとして噛みごたえがある。

使用される部位の違いから、一般的な生ハムよりも脂肪が多くなり、断面が大理石のような模様になるのが外見の特徴である。

 利用シーン 
そのまま食されるほか、チーズやフルーツと合わせて食される。

サンドイッチの具材としてや、パニーニの具材として利用されたり、セロリやクレソンなどと合わせてサラダに利用される。

 DOPとIGP 
DOP指定、指定されているコッパもある。
DOP指定
  - ピアチェンツァ産。豚はエミリア＝ロマーニャ州産とロンバルディア州産に限り、製造と熟成はピアチェンツァ県内に限られる。
  - カラブリア州。

IGP指定
  - パルマ県。

 出典 

 外部リンク 

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