ジュ (料理)

ジュ（、）は、フランス料理において、主としてソースのベースに使われる出汁の一種。

「」はフランス語で「ジュース」の意であるが、料理用語として用いる場合には肉類の焼き汁などのことを指す。素材を焼いたときに出たジュに水、ワインや塩、胡椒を加えてソースとする。

または、骨付きの主食材を調理後、取り除いた骨と水とで短時間に煮出したもので、同様にソースに用いる。

従来のフランス料理のソースにはフォンやフォンを煮凝り状まで煮詰めた（）が用いられていたが、近年の「軽め」な消費者志向からジュが使われることが増えてきている。

 フォンとの違い 
フォンもジュもどちらもソースに用いられるが、以下の様な違いがある。
 ジュのほうが抽出する時間が短い。
 抽出時間が短いので、フォンと比べるとジュのほうが香りとゼラチン質が少ない。
 フォンは材料を焼いてから抽出するが、ジュは油で炒めてから抽出するのが一般的である。なお、炒めた後の油は臭いも味も良くないため、廃棄される。
 フォンはあらかじめ仕込んでおくが、ジュは調理後に短時間で仕上げる。

 ジュの例 
 ジュ・ド・ヴォ（） - 子牛のジュ
 ジュ・ダニョー（） - 子羊のジュ
 ジュ・ド・ヴォライユ （） - 鶏のジュ
 ジュ・ド・トリュフ （） - トリュフのジュ

 出典 

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