牛かた

牛かた、牛肩（ぎゅうかた、）は、日本における牛肉の部位の1つ。牛うで、しゃくし、カタミスジとも呼ばれる。牛かたロース（牛肩ロース）とは異なる。

食肉小売品質基準が定める牛肉の11部位の1つであり、日本に輸入される牛肉の部位のショルダークロッド、（ブレード）、チャックテンダーを含む。

運動量が多い部分であるので、筋肉質で脂肪は少ない。肉質はやや堅いが、薄切り肉にすると柔らかくなる。カレー、シチュー、しゃぶしゃぶなど、幅広く利用できる。ただし、内側のミスジなどは柔らかく、脂肪も少なくはない。

以下に牛かた肉を細分した例を記す。
 ミスジ
 肩甲骨の肩甲棘の下にある棘下筋。
 英語では、と呼ばれる。イギリスでは断面を羽とみたててとも呼ばれる。
 ウワミスジ
 ミスジの上に部位。関西ではコバンザメとも呼ばれる。筋肉としては肩甲下筋や大円筋。
 英語では。
 肩三角（かたさんかく）
 上腕三頭筋の部分。三角形をしており、サンカク、栗（クリ）とも呼ばれる。
 英語では。
 こさんかく
 広背筋の部分。肩三角よりひとまわり小さい三角形のため小三角と呼ばれる。
 英語では。
 にのうで
 上腕筋と烏口腕筋の部分。まくらとも呼ばれる。
 英語では。
 トウガラシ
 肩甲骨の肩甲棘の上にある棘上筋の部分。形がトウガラシに似ていることから名付けられた。
 間のスジを取り除いて肉を開くと鳥の鳶に似た形状となるため、関西ではトンビとも呼ばれる。
 英語では。「柔らかい（）、肩（）」の意で、その名の通りに柔らかいのが特徴。

 出典 

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