ヤギ乳

ヤギ乳（やぎにゅう）は山羊乳とも書き、家畜化されたヤギの乳である。ヤギ乳としてだけでなく、チーズ作りなどにも利用されている。

 概要 
ヤギは世界の年間乳総供給量の約2パーセントを生産するFAO. 1997. 1996 Production Yearbook. Food Agr. Organ., UN. Rome, Italy.。一部のヤギは、搾乳用に飼育されている。ヤギ乳には、自然に小さくてよく乳化した脂肪球が含まれている。したがって、均質化する必要はない。最終的に、クリームは数日かけて上に上がる。乳をチーズの製造に使用する場合、均質化は推奨されない。これは、乳の構造を変化させ、培養物の牛乳を凝固させる能力と、チーズの最終的な品質と収量に影響を与えるためである。Amrein-Boyes, D. (2009). 200 Easy Homemade Cheese Recipes. Robert Rose Inc.: Toronto山羊乳（読み）やぎにゅう（コトバンク、食の医学館「山羊乳」の解説）

家畜化されたヤギは、全盛期 (通常、3回目または4回目の泌乳周期前後) には、10か月の授乳期間で、平均2.7から3.6kgの乳を生産し、出産直後はより多くの量を生産し、授乳期の終わりに向かって生産量が徐々に低下する。ヤギ乳は一般的に平均して3.5%の乳脂肪を含んでいるAmerican Dairy Goat Association。

殺菌されていない乳は、多くの病気を起こすリスクがあるため推奨されない。

 成分と味 
タンパク質、カルシウム、カリウム、リン、マグネシウム、ビタミンAが豊富で、カロリーと脂質も牛乳より多い。乳糖は牛乳より少ない。そのため、牛乳より濃厚な味があり、低温殺菌などに由来する風味の癖がある。

ヤギ乳中のミルクアレルギーに関与するα-s1カゼインが牛乳より少なく、アレルギーのリスクが小さい。また、脂肪球が牛乳より小さく消化などに優れている。

 利用 

ヤギ乳はそのままも飲まれるが、バター、チーズ（ロカマドゥールなどのシェーブルチーズ）、ヨーグルト、粉ミルクなどの乳加工品が作られる。

低アレルゲン、消化や栄養に優れるため、乳児用、ペットを含む多くの動物に与えるミルクとして利用される。

 脚注 

 関連項目 
シェーブルチーズ
ヤギ乳のチーズ一覧
アマルテイア - ギリシア神話で、ゼウスに乳を与えて育てた山羊
ヤギ肉
山羊皮

 外部リンク 

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