大豆ミート

右|サムネイル|大豆ミート
大豆ミート(英:Soy meat,Textured or texturized vegetable protein (TVP) )とは、大豆から作られる代替肉である。

大豆油抽出の副産物である脱脂大豆粉から作られている。肉の代用や肉の増量剤としてよく使用される。調理が簡単で、タンパク質含有量は動物性肉に匹敵する。

原料には、大豆のほか、レンズ豆、エンドウ豆、ソラマメなど、幅広い種類の豆類もTVP生産に使用できる。ピーナッツベースのTVPは、ピーナッツオイルが人気の食用油である中国で生産されている。 

 製造 
TVPは通常、高タンパク質大豆粉（大豆タンパク質約50% ）または濃縮物（タンパク質約70%）から作られるが、綿実、小麦、オート麦からも作られる。TVPは様々な形状（チャンク、フレーク、ナゲット、粒、ストリップ）とサイズに押し出され、ノズルから熱いうちに出て膨張する。脱脂された熱可塑性タンパク質は150～200℃（300～390°F）に加熱され、繊維状で不溶性の多孔質ネットワークに変性し、自重の3倍もの液体を吸収することができる。加圧された溶融タンパク質混合物が押し出し機から出てくると、圧力が急激に低下して急速に膨張し、ふっくらとした固体となり、その後乾燥される。

多くのTVP製造業者は、大豆脂肪から大豆タンパク質を分離するためにヘキサンを使用しており、製造後には微量の溶媒が残留する。しかし、げっ歯類を用いた研究では、TVPから有害作用を引き起こすのに十分な量のヘキサンを抽出することはほぼ不可能であることが示唆されている。 TVP中の残留ヘキサンの測定値は約20 ppmである。また、げっ歯類を用いた研究では、望ましくない影響が観察される可能性のある最小用量は5 g/kgであることが示唆されている。

 性質 
乾燥大豆ミート100 gあたりの栄養価エネルギー366 kcal (1,530 kJ)炭水化物32.9 g糖質16.42 g食物繊維17.5 g脂質3.33 g飽和脂肪酸0.136 g一価不飽和脂肪酸0.208 g多価不飽和脂肪酸0.533 gタンパク質51.1 g ビタミンとミネラルビタミン量 %DV†Vitamin A equiv.beta-Carotene0% 2 μg0%24 μgThiamine (B1)45% 0.542 mgRiboflavin (B2)23% 0.298 mgNiacin (B3)21% 3.43 mgVitamin B636% 0.618 mgFolate (B9)76% 305 μgVitamin B120% 0 μgCholine2% 11.3 mgVitamin C0% 0 mgVitamin E1% 0.12 mgVitamin K3% 4.1 μgミネラル量 %DV†Calcium26% 338 mgCopper168% 1.51 mgIron41% 7.34 mgMagnesium75% 313 mgPhosphorus58% 726 mgPotassium83% 2480 mgSelenium83% 45.8 μgSodium0% 2 mgZinc40% 4.44 mgその他の成分量水6.24 gアルコール (ethanol)0 gカフェイン0 mgコレステロール0 mg†Percentages estimated using US<span typeof="mw:Entity">&nbsp;</span>recommendations for adults, except for potassium, which is estimated based on expert recommendation from the National Academies.Source: USDA FoodData Central
TVPは大豆粉または濃縮大豆から作られ、それぞれ50%と70%の大豆タンパク質を含む。どちらも穏やかな豆の風味がある。どちらも使用前に再水和する必要があり、場合によっては同じ工程で香料が添加される。TVPは押し出し成形されることで大豆タンパク質の構造が変化し、繊維質でスポンジ状のマトリックスが形成され、肉のような食感になる。乾燥状態のTVPは1年以上保存可能だが、水和後数日以内に腐敗する。フレーク状のTVPはひき肉と同様に使用できる。

 栄養価 

乾燥したTVPは、水分6%、タンパク質51%、炭水化物33% 、脂質3%で構成されている。  あたり の熱量の他微小栄養素として葉酸( 1 日の摂取量の76%)を含むいくつかのビタミン B群（1 日の摂取量の 20% 以上）、および銅、亜鉛、リン、マグネシウム、鉄(1 日の摂取量の 40～168%) などの食物ミネラルを豊富に含む。 

テクスチャード大豆タンパク質はフィトエストロゲンの供給源である。脱脂大豆粉を製造する際に必要な加工処理では、イソフラボンが大量に除去されることはない。 TVPを製造する際に押出調理を行う工程では、フィチン酸などの抗栄養因子の濃度が低下する。

 利用 
サムネイル|大豆ミートを使った料理
TVPは乾燥状態で最大50%のタンパク質を含むが、2:1の比率で再水和することでタンパク質含有量をひき肉とほぼ同程度の16%まで下げることができる。TVPは牛ひき肉の3分の1以下という非常に安価なため、主に肉の代替品として使用され、一緒に調理することで、通常は失われる肉汁を吸収し、肉の栄養素をより多く保持するのに役立つ。

TVPは用途の広い物質であり、様々な形状にすることで、代用するひき肉の食感を再現することができる。 TVPを使用すると、チリコンカーン、スパゲッティボロネーゼ、スラッピー・ジョー、タコス、ハンバーガー、ブリトーなど、伝統的に肉をベースにした料理のベジタリアン版やビーガン版を作ることがきる。

大豆タンパク質は、ひき肉や鶏肉製品、ツナサラダなどの低コストで高栄養価の増量剤としても使われる。 食品サービス、小売店、そして公共施設（主に学校給食と矯正施設）では、このような「増量」された製品を日常的に使用している。増量すると風味が損なわれる可能性がある、追加の調味料で十分であり、肉より脂質とコレステロールの量が抑えられる。

TVPは、健康食品店や大型スーパーマーケットの量り売りコーナーで見つけることができる。TVPは非常に軽量で、バックパッキングの レシピによく使われる。比較的安価で、タンパク質含有量が高く、保存期間が長いため、 TVPは刑務所や学校、防災用品などでも使用されている。ただし、大豆アレルギーのある方はTVPを避けるべきである。

 関連項目 

 代替肉

 脚注 

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Category:菜食主義