クルミのピクルス

クルミのピクルス（Pickled walnuts）はクルミから作られた、イギリスの伝統的なピクルスであるHeath, Ambrose (Ed); Blanche Anding; Joan Robins (1957). Modern Home Cookery in Pictures. Odhams Press, London。冷製の七面鳥やハム、ないしブルーチーズのプレートに非常に好ましい付け合わせと見なされているDorothy Hartley. Food in England. (1999) 672 pag.  。チャールズ・ディケンズの『ピクウィック・クラブ』では「マトン・チョップとクルミのピクルス」と言及され、イーヴリン・ウォーの『ブライズヘッド再訪』でも取り上げられている。

クルミのピクルスを作るには一週間少々の時間を要する。緑のクルミは酢漬けにする前に塩水に浸けられる。塩水漬けは下拵えと、未熟なクルミから苦みを減ずるのに役立つ。

 歴史 
クルミのピクルスは遅くとも18世紀前半のイギリスで珍味とされていた。このピクルスはいくつかの文学作品で取り上げられている。

植物学者のはクルミのピクルスを1728年の著作 The Country Housewife and Lady's Director で、

と解説している。

チャールズ・ディケンズは1836年に出版された『』の49章でチャールズ・ディケンズ『ピクウィック・クラブ』 北川悌二訳 ちくま文庫 1990年 、

と書いている。

クルミのピクルスはイーヴリン・ウォーの『ブライズヘッド再訪』でも取り上げられているイーヴリン・ウォー 『ブライズヘッド再訪』（『ブライヅヘッドふたたび』吉田健一訳 筑摩書房、1963年、のち同「筑摩世界文学大系79」／ちくま文庫 1990年／ブッキング 2006年、『青春のブライズヘッド』小野寺健訳 講談社「世界文学全集」、1977年／改訳版『回想のブライズヘッド』岩波文庫（上下） 2009年）。

The Compleat Housewife（1727年、ロンドン）
には「クルミのピクルスの別のやり方」のレシピが記載されている。先ず、クルミを2か月酢漬けにして、次にディル・シーズ、粒のままのナツメグ、粒胡椒、メース、生姜で香り付けした高品質の酢で煮る。クルミと煮汁は陶器の器に移して冷ます。クルミの実は釉薬がかかった壺に、クローブを突き立てたニンニクとともに移され、スパイスとマスタード・シードを上に載せてからブドウの葉で覆い、漬け込み液を注ぎ込む。

クルミのピクルスは今日でもイングランドでは普通に食べられており、特にスティルトンなどのイングランドのブルーチーズとともにクリスマスに供されている。また他のレシピの中でも使用され、一般に牛肉料理で使われる。

 製造方法 
クルミのピクルスはと、という二種類の一般的なクルミの両方の実から作られている。

第一段階は、まだ実が緑色で、殻が固くなる前のクルミを摘むことにある。英国のほとんどのレシピでは6月後半がクルミ摘みに最適の時期であるとしており、摘み手の皮膚を保護するためにゴム手袋の使用が推奨されている。

柔らかいクルミにフォークで穴をあけて塩水に少なくとも10日漬け込んだ後、塩水から引き揚げたクルミを自然乾燥する。クルミを塩水漬けにすることで化学反応が起こり、日光に曝されると果肉が暗褐色から黒色に変化する。

黒くなったクルミを瓶に入れて、漬け込み液を実が隠れる程度まで注ぎ込む。漬け込み液は酢のみのものからスパイスや砂糖を加えたものまでレシピによってさまざまである。瓶は密封され、5日から8週間放置される。

 関連項目 




 脚注 

 参考文献 





 外部リンク 
 Walnuts in food and medicine


Category:イギリスの食文化
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