滷水

滷水（るうすい）は、広東省、潮州および汕頭地域の調味液である。広東省、香港、福建省、台湾などで人気がある。滷味食品の製造に用いられる。 

 材料 
滷水は醤油をベースにさまざまな香味材料を加えて作る。香味材料の選択に確立された基準はないが、一般的なものとして、胡椒、八角、 陳皮、シナモン、甘草、草果（カルダモン類）、ショウガ、ガランガル、 山柰（番鬱金）、ネギ、氷砂糖を用いる。中でもガランガルは正統的な滷水に必須の味である潮汕人的美味秘诀—南姜，南洋网。四川風味の滷水には唐辛子を加えることもある賞味：滷水 傳統新派總相宜，蘋果日報，2014-04-27 。滷水の自作は難しくはなく、醤油と香味材料を一緒に煮るだけだが、香味材料の味をきちんと出し、滷味料理に味をきちんと移すのは容易ではないので、滷水の製法を秘法のレシピとする店も少なくない仿父秘方 18種藥材熬滷水汁，太陽報，2014-03-13。 

 使用法 
滷水で滷味食品を作る際は、滷水を一度沸騰させ、煮崩れしにくい食材を煮ることで食材に滷味を付ける。よく使われる材料としては、鴨、 ガチョウ、豚足、鶏モツ、牛モツ、豆腐などがある。 

 熟成滷水 
滷水は使えば使うほど食材の味を取り込んで、味が良くなるとされている。このため滷味食品を出す店では煮屑を濾し、醤油や香味材料を足すことで昔からの滷水を維持している。香港には父の代から65年以上の歴史のある滷水を使っているとする滷味食品店もある半世紀醇香 傳承滷水精，蘋果日報，2014-04-26。一般に滷水は使えば使うほど味が良くなるとされるが、香港と台湾の大学の研究では、動物性脂肪を繰り返し長時間煮込むことで、発癌性の酸化コレステロールが産生され、癌や心臓病の発病リスクを高めるとしている滾得越耐　越易中招 滷水食物致癌，蘋果日報，2014-04-26。 

 関連項目 
 滷味


 脚註 

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