カントリーハム

カントリーハム（）は塩蔵および燻製によって製造されるハムの一種。

ノースカロライナ州やサウスカロライナ州やテネシー州やバージニア州やジョージア州やケンタッキー州やメリーランド州ほか近隣州で生産される。

バージニアハム（より正確には ）はバージニア州で生産されるカントリーハムであるUSDA Labeling Policy Book, p.63。「バージニアスタイル」とは生産地ではなく、塩蔵方法を指している Country Ham Recipe  at 123recipes.com 。

 製造と販売 
カントリーハムは亜硝酸塩の有無にかかわらず1ヶ月～3ヶ月の期間塩蔵される。多くはヒッコリーやレッドオークなどの堅木によって燻製されるが、ノースカロライナ州の「ソルト・アンド・ペッパーハム」のように、燻製されない商品も存在する。燻製後、数ヶ月から3年ほど熟成する。熟成の期間は肉に含まれる脂肪の量によって変化する Kaminsky, Peter. (2005). Pig Perfect: Encounters with Remarkable Swine and Some Great Ways to Cook Them. Hyperion. 304 p.  。カントリーハムはすぐに食せる状態ではないが保存には適している。店舗では骨付きのまま冷蔵されず、刻印のついた布袋に入れた状態、またはスライスされて真空包装された状態で販売されている。

 調理方法 

調理方法はスライスしてフライパンで炒める、丸焼きにする、水を何度か変えながら数時間茹でる、等。丸ごとのハムを食するには、表面の塩分やカビなどを取り除くため長時間水につけたり、表面をこすり洗いしたりする必要があるが、塩辛い。カントリーハムは塩辛いからいいとする人もいる。カントリーハムは表面を削る、こすり洗いをするなどしてはがし、スライスして炒めて食べたり、表面を残したまま炒めたりする。ハムの両面に軽く焼き色がつく程度に少しだけ炒める方法もある。片面30秒程度しか焼かない、ということ 。

炒めたカントリーハムは、大腿骨の断面を残したままのスライスが前菜として提供されることも多い。ハムを炒めた後に残った肉汁でレッド・アイ・グレービーが作られることも多く、その場合水、またはコーヒーをフライパンに追加して調理する。一般的にハムステーキは3/8インチの厚さにスライスされる。

炒めた、またはゆでたカントリーハムは薄切りにされ、バターミルクのビスケットまたは、類似のビスケットやbeaten biscuit、イーストロールと共に、時には溶かしバターとブラウン・シュガーのソースを添えて供される。カントリーハムの生産地域では、教会の夕食や結婚式のレセプションで「ハムビスケット」（いわゆるビスケットまたはロールパン）がよく見受けられる。

切れ端や調理された骨、切り落とされた踵の部分は、野菜や豆果を調理する際に味付けとして使用される。

カントリーハムはイタリアの非加熱のプロシュット・クルードに似ているが、プロシュットは燻製にせず、カントリーハムよりも水分を含んでいる。また、プロッシュットは伝統的なカントリーハム「ステーキ」やサンドイッチ用よりもかなり薄くスライスされる。

米国では金華ハムがUSDAの輸入規制によって入手できないため、それを使用するレシピではカントリーハムが代替としてよく利用される。

 関連項目 

 ハム

 脚注 

 参考文献 
 Megan E. Edwards. "Virginia Ham: The Local and Global of Colonial Foodways". Food and Foodways 19 (Jan. 2011). pp. 56-73.

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Category:豚肉加工品
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Category:アメリカ合衆国南部の食文化