おなっとう

おなっとうは、長野県佐久市（佐久地域）の郷土料理。ご飯に麹（糀）を混ぜて発酵させて作る料理で、甘納豆ともいう（豆を使った甘納豆とは別）『佐久市志 民俗編 上』463ページ。。

 概要 
ご飯と米麹から作られる、白くどろっとした食べ物である。炊いたご飯を軽く冷まし、米麹を混ぜて一晩保温すると甘味が出る。これに煮豆を入れるなどすれば完成である。菓子としてお茶請けにしたり、餅に付けたりして食べる。水を加えて温めると、甘酒にもなる。年末から春先にかけての料理である。

佐久では、古くから米を使った「なっとう」（本項のおなっとう）、豆を使った「なっとう」（糸を引く納豆）の両方が作られてきた。ともに「なっとう」であったが、五穀の序列でより上位に来る米を使った「なっとう」の方に「お」を付けて、区別するようにしたという。

かつては各家庭で味噌作りが行われており、その際に余った麹を使い、こたつの中で一晩保温して作っていた。今日では炊飯・保温機能をもつ炊飯器で簡単に作ることができるが、味噌作りをする家庭自体が減ったことから、おなっとうを作ったり、食べたりする機会も減ってしまった。

 調理法 
材料はうるち米1合、米麹100g（5人分）。調理方法の一例を下記に示す『母から子へ孫へ伝える佐久の味』4ページ。。

 炊飯器で炊いたご飯をほぐし、30℃程度まで冷ます。
 ほぐした米麹を30℃程度のぬるま湯（100mL）に30分間浸す。
 1と2とを混ぜ、炊飯器で5時間程度保温し、軟らかくなったら取り出す。

その後、軟らかく煮た黒豆やササゲを加える。このほか、甘納豆を加えたり、団子やイチゴなどのフルーツを加えたりといったアレンジがなされる。出来上がったら、冷蔵庫にて保管する。

この料理のポイントは、麹を加える際のご飯を温度にある。熱過ぎると甘味が出ず、逆に冷まし過ぎると酸味が出てしまう。60℃の粥に麹を加え、保温時間を2時間とする例もあり、そのあたりは季節によって適度に調節する。30分に1回の頻度でかき混ぜながら、発酵の様子を伺うとよい。うるち米ではなく、もち米を使うと甘味が強まる。

 脚注 

 参考文献 
 佐久市志編纂委員会編纂『佐久市志 民俗編 上』佐久市志刊行会、1990年。
 佐久市農村生活マイスターの会『母から子へ 孫へ伝える佐久の味』佐久市農村生活マイスターの会、2013年。

 関連項目 
 日本の郷土料理 - 日本の郷土料理一覧
 家庭料理
 醸造 - 発酵食品
 納豆
 甘納豆
 甘酒

 外部リンク 
 佐久市農村生活マイスターの会のレシピ本「親から子へ 孫へ伝える佐久の味」
 中澤弥子, 「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」『日本調理科学会誌』 2016年 49巻 1号 p.93-97, 日本調理科学会, , 。

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