ムガリッツ

ムガリッツ（）は、スペイン・バスク州ギプスコア県エレンテリアにあるレストラン。がオーナーシェフを務めている。

 歴史 

は1971年にバスク地方のギプスコア県サン・セバスティアンに生まれた。アドゥリスは自身の少年時代を「悪がき」だったと語っているMugaritz: The Most Adventurous Restaurant in the World GQ.com。当時の同年代の少年と同じようにパンク音楽を聴き、世間に反抗してバスク分離主義を支持した。その一方で、イカ墨の匂いの違いに気づくことができる繊細な味覚も持っており、14歳で料理学校に入学した。16歳の時には料理雑誌に掲載されていたフェラン・アドリアの実験的な料理に刺激を受け、強く料理人を志すようになった。1993年から1995年には「エル・ブジ」で修行し、その後はサン・セバスティアンに戻ってマルティン・ベラサテギのレストラン（ミシュラン3つ星）で働いた。

ビスケー湾から4マイル内陸に入ったギプスコア県エレンテリアの田舎に、レストランとして使用できる古い農家を見つけて改装工事を行った。1998年3月、壁に緑色の蔦が這う農家を改装した赤屋根の建物でムガリッツが開店した。開店当初は閑古鳥が鳴いていたが、実験的な料理で徐々に客数を増やした。レストランは17のテーブルを有し、客は厨房に招待されてシェフから説明を受ける。メニューの再確認のために、冬季は休業している。料理には野生の花や香草を積極的に用いている。

2010年2月15日の朝には、電気のショートが原因で厨房で火災が起こった。この火災で食器類などをすべて焼失し、レストランは4か月間の休業を余儀なくされている。その知名度の高さから、世界中の同業者から励ましのメッセージを受けた。6月には営業を再開したThe World's 50 best restaurants 2010 - what you need to know Hot Dinners, 2010年4月26日。

2014年には食文化サイトの「世界で最も美しいレストラン」で第10位に選ばれた。世界中の著名シェフが冷蔵庫の中を公開した書籍『INSIDE CHEFS' FRIDGES, EUROPE』で、アドゥリスはキッコーマン製の醤油、にんにく万能調味料、10年熟成みりんなど、日本産の調味料を多く揃える冷蔵庫を公開している。

2024年、ムガリッツのファンでもあるパコ・プラサ監督によるドキュメンタリー映画『ムガリッツ』（原題：Mugaritz. Sin pan ni postre）が公開された。同年9月の第72回サン・セバスティアン国際映画祭では料理映画部門で上映された。

 評価 


「エル・ブジ」のオーナーシェフを務めているフェラン・アドリアは、「ムガリッツ」のアンドニ・ルイス・アドゥリスと自身の兄弟を「この惑星における2人の偉大な料理人」としている。モナコのにあるレストラン「」（ルイ15世、ミシュラン3つ星）でアラン・デュカスを祝った際、アドゥリスは「YouTubeの動画と10分間格闘して蝶ネクタイの結び方を学んだよ（笑）」と語っている。2012年には食文化の功労者に贈られるエッカート・ヴィツヒマン賞(International Eckart Witzigmann Prize)を受賞したAWARD WINNERS 2012 エッカート・ヴィツヒマン賞。

 ミシュランガイド 
2000年には初めてミシュランガイドの1つ星を得て、2005年には2つ星を得た。イベリア半島版ミシュランガイドと称されるでは最高評価の太陽3つを得ている2015年版ではスペインで37、ポルトガルで5、計42店が太陽3つを得ている。。

 2000年-2004年 1つ星
 2005年- 2つ星

 世界のベストレストラン50 
2006年にはレストラン誌の「世界のベストレストラン50」に初めてランクインし、2011年と2012年には第3位に選ばれた。2008年と2012年には「世界のベストレストラン50」のシェフズ・チョイス賞（料理人による互選）に選ばれているSpanish Restaurant Mugaritz receives the World Chefs’ Choice Award, sponsored by Silestone Eat.Drink.Sleep, 2012年5月28日。

 書籍 
アドゥリスや「ムガリッツ」が著者または共著者としてかかわった書籍には以下がある。

 La joven cocina vasca (1996). Ixo editorial
 El mercado en el plato (1998). Ixo editorial
 Tabula Huevo (2000). Ixo editorial
 Foie Gras (2002). Ixo editorial
 Tabula Bacalao (2003). Montagud editores
 Clorofilia (2004). Ixo editorial
 Txikichef (2006). Hariadna editorial.
 Bestiarium Gastronomicae (2006). Ixo editorial
 Tabula 35 mm (2007). Ixo editorial
 Diccionario Botánico para Cocineros (2007). Ixo editorial
 La botánica del deseo (2008). Las primeras palabras de la cocina (2009). Ixo editorial
 Los Bajos de la Alta Cocina (2009). Ixo editorial
 El Dilema del Omnívoro (2011).
 El Gourmet Extraterrestre (2011). Editorial Planeta.
 Larousse Gastronomique (2011). Editorial Larousse.
 Innovación abierta y alta cocina (2011). Ediciones Pirámide
 Mugaritz - A Natural Science of Cooking - (2012). Editorial Phaidon Press / RBA / Kosmos
 Cocinar, comer, convivir (2012). Ediciones Destino.
 Mugaritz. La cocina como ciencia natural (2012). RBA
 Mugaritz BSO (2012). Ixo producciones

 ギャラリー 

 脚注 

 参考文献 

 外部リンク 


 公式ブログ


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