シヴェ

フランスの食文化において、シヴェ（civet, 発音はスィヴェの方が近い）は、スィヴ（cive, いわゆるタマネギ）又はその他の可食鱗茎を使って調理したラグー（煮込み）料理の一種である。赤ワインで煮込んだソースに動物の血を混ぜるが、この料理の歴史上、常にそのように調理したというわけではないDéfinition du civet。

 語源 
civet  の語源がオック語にあるのかフランス語にあるのかは、わかっていないDalícies: a taula amb Salvador Dalí , pàg. 272. 。civet は cive と civette からとられた言葉で、すなわち、「タマネギ、ニンニク又はシブレットAllium schoenoprasum. セイヨウアサツキ。エゾネギとも。英語では chive 。を使って調理した料理」を意味していたようである（フランス国立文献・語彙辞書センター）。cive という言葉自体はラテン語の caepatum（タマネギを意味する caepa ）から来ている。  

 シヴェの歴史 
中世においては、シヴェにノウサギが使われることがほとんどなかった。同様に、血がソースの中に現れるのも遅れた。これは、中世的な象徴体系が理由である。中世的な象徴体系においては、血をソースに混ぜることに心理的な抵抗があった。ソースに血を混ぜて得られるブイヨンが、数あるシヴェのうちで、結果的にこんにち、よく食べられるシヴェの基礎となってはいる。しかしながら、この調理法が定着するのは20世紀の初め頃になってからのことである。

 調理方法 
一般に、シヴェはジビエを食材として調理される。アナウサギかノウサギが普通だが、イノシシも材料になることがある。カタルーニャのアラン谷でシヴェと言えば、イノシシのシヴェを指すLa cuina tradicional catalana, pàg. 283. 。いわゆる「フランス風」シヴェは、由緒正しくはノウサギを使う。しかし、牛肉や豚肉を用いてもよい。マダガスカルやレユニオンではテンレックやタコを使うことがある。ピレネー＝オリアンタル県ではイセエビを使うこともあるLa cuina tradicional catalana, pàg. 283. Dalícies: a taula amb Salvador Dalí , pàg. 272. 。

カタルーニャ南部において、シヴェはセキショクヤケイ（赤色野鶏, le coq sauvage, Gallus gallus）を使って調理したものが何と言っても一番であるLa cuina tradicional catalana, pàg. 283. 。次点がキジ（雉子）のシヴェであるLa cuina tradicional catalana, pàg. 283. 。カタルーニャでは、フランス北部と異なり、家禽や甲殻類に加えるワインの種類がたいてい、白ワインであるDalícies: a taula amb Salvador Dalí , pàg. 272. La cuina tradicional catalana, pàg. 283. 。また、シヴェの仕上げにあたって血を混ぜる直前にというガーリックやサフランで作るソースも加える点で、フランス北部の典型的なシヴェと大きく違うLa cuina tradicional catalana, pàg. 283. 。

 シヴェの一覧 

 Civet de lapin
 Civet de lièvreDalícies: a taula amb Salvador Dalí , pàg. 272. 
 Civet de sanglierLa cuina tradicional catalana, pàg. 283. 
 Civet de langousteLa cuina tradicional catalana, pàg. 283. Dalícies: a taula amb Salvador Dalí , pàg. 272. 
 Civet de chevreuil
 Civet de cerf

 脚注 

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Category:カタルーニャの食文化