霜降り造り

霜降り造り（しもふりづくり）は日本料理における調理法、および料理。「霜降り作り」ともいう。魚介類や鶏肉などを熱湯に通し冷水にさらしたもの。表面のみ白くする広辞苑第5版。「霜降りにする」ことを「湯引きする」とも言う。

 刺身料理 
生の魚介類を刺身とした場合、食品によっては硬さや臭み、ぬめり、脂肪等が味や食感を損なうことがある。「霜降り造り」にすることでそれらを取り除き、おいしく食べることができる。また食材の表面が固まることで旨味が逃げない『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3。

「湯あらい」ともいい、70度程度の湯でさっと洗い、氷水で冷やす。ハモの場合は特に、「ちり造り」「落とし」ともいい熱湯に落とす。他には、「皮霜造り」「焼き霜造り」もある『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6。

温度や時間などが異なると、「半生」や「生煮え」になる広辞苑第5版。

 調理法 
「霜降り造り」に通じる調理法に「霜降り」がある。例えば、吸物の多くは「すまし仕立て」の熱いつゆに、魚介類等の実を合わせる。魚介類等をそのままつゆに入れるとつゆが濁ったり、旨味が逃げてしまうことがある。下ごしらえに熱湯に通し、または軽く炙り、冷水にさらすことで表面のみ軽く火を入れる。これが調理法の「霜降り」である『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3。

 皮霜作り
 鯛など皮に旨味があるが生では食べ難い場合に、皮を上にし布巾をかけて熱湯をかける調理法。
 湯引き
 魚肉に熱湯をかける、または、素早く熱湯にくぐらせる調理法。

 出典 

 参考文献 
広辞苑第5版
『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6

 関連項目 
 しゃぶしゃぶ

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