サクサク (食品)

サクサク（セピク語 saksak）はパプアニューギニアの低地地方一方高地ではタロイモが主食になる。（セピック地方など『パプア･ニューギニアの食べ物』の節。）で主食とされるサゴヤシの澱粉。サゴヤシの幹を砕いて水で分離採取し、干して保存する。食べる際には、水に溶いて、餅状にして蒸し焼きにするか、薄焼きにして、もしくは素材として別の食材とあわせて調理して食される。
サゴパール
[掲載浪華住吉岡某編著、「八寶菜パパウツアイ『和漢精進料理抄』三丁、元禄10年 大坂、小島勘右衛門刊 臨川書店, 1978年 複製キャッサバの芋から取るデンプンのタピオカを加工して作られる球状のタピオカパールと同様に、サゴからもサゴパール（サゴ米（べい）、玉（たま）サゴなどとも呼ばれた竹富正一　『馬來語大辭典』p824　旺文社　1938年。西國米（シイコビイ）俗にさんごべい珊瑚米とも呼ばれ、スープの具にもされた浪華住吉岡某編著、「羹『和漢精進料理抄』六丁、元禄10年 大坂、小島勘右衛門刊 臨川書店, 1978年 複製。）が作られる。サゴから作ったパールの方がタピオカパールよりもずっと歴史が長く、東南アジアからヨーロッパ、中国、台湾、琉球王国などにも輸出され、中華圏では「沙穀米」や「西穀米」、琉球では「セーカクビー」などと称された。山人高濂が1591年に著した『遵生八牋』巻十一維基文庫 遵生八牋/卷11にも沙穀米粥の調理法について記載がある篠田統、『中国食物史』、p259、東京、柴田書店。現代の広東料理では、サゴパール（西米サイマイ）を煮て柔らかくし、ココナッツミルクやザボンの果肉マンゴープリンなどと組み合わせて、各種のデザートが作られている。またベトナム料理でもココナッツミルクや煮たサツマイモやフルーツ等と組み合わせてデザートや飲み物が作られている。

 概要 
サゴヤシを切り倒し、樹皮をきれいに剥いで、幹をつるはし状の器具で叩いて徐々に細かく砕き、水と混ぜ合わせて繊維質の部分を除き、樹皮でつくった樋の上で澱粉を沈殿分離させて得る。

インドネシア語ではサグ（sagu）と称し、英語はこれに由来してsago starchと称するが、インドネシアでも同様の方法、あるいは機械化された方法で澱粉が製造されている。タイル状に干して売られることもあり、また粒状のサゴパールに加工されたりする。

日本人にとっては、独特の臭みがあり、「食べにくい」食材という評価もある一方、そのままでなく他の食材と調理することで「おいしく」頂ける、という評価もある。
純粋な澱粉には風味はないため、水洗いの回数を増やすと臭みは減る。日本人の評価はともかく、現地では一般的で重要な食材である現地へいったら食すべき食材であるかのように紹介されている。。

 調理方法 
そのまま焼いたり蒸したりして食する以外に、別の食材とあわせて調理する、以下のような料理がある。

 ラビア イアラ
 お湯の中でバナナペーストと混ぜ合わせ、冷まして固める。中央州の料理。
 ナングー
 魚などと一緒に煮る。セピック地方の料理。

 パペダ
インドネシアのパプア州で食べられる糊状の料理。

 その他 
第二次世界大戦当時、連合軍の包囲により孤立した旧日本軍の兵士は、補給を絶たれたものの、この食材で持ちこたえたという話が伝わっている。

 脚注 

 関連項目 
 サゴヤシ
 パプアニューギニア
 ニューギニアの戦い

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Category:パプアニューギニアの食文化
Category:インドネシアの食文化