伊勢たくあん

伊勢たくあん（いせたくあん）とは、三重県伊勢地方で造られている沢庵漬けの名称。地元では「こうこ」とも呼ばれる「日本の食生活全集 三重」編集委員会 編（1987）：77ページ。伝統的な製法により生産されており、伊勢神宮の土産物の中でも付加価値が付いた名物となっており、一定の需要を得ている。三重県漬物協同組合により、地域団体商標登録されている（第5051140号）経済産業省・特許庁（2009）：283 - 285ページ。

宮川下流の平地にある伊勢市は、伊勢神宮の御園であったこと、沖積土が大根栽培に適していたこと、北西風が大根の乾燥を早めたことから、たくあん作りが発達した伊勢市 編（1968）：689ページ。ナスの葉を使った百一漬や、養老漬などの種類がある小川（1986）：150ページ。

 原料 

伊勢たくあんの原料である御薗大根は、伊勢生まれのきめの細かい白首大根で、沢庵漬けにした時に歯ごたえがよく、最大限においしさを発揮する。食物繊維が多く、干すと甘みが増す"伊勢たくあん、伝統の仕込み 御薗村の農家で稲架掛け作業"朝日新聞1999年12月6日付朝刊、三重24ページ。御薗大根が普及するまでは、宮重大根が主に使われていた長瀬（1951）：55ページ。伊勢たくあんが自給用から商品化していく過程で宮重大根を漬けると黒くなることが問題となり、宮重大根を母体に新たな品種として開発されたのが御薗大根である農山漁村文化協会 編（2010）：479ページ。

御薗大根は従来、伊勢市の御薗・豊浜・北浜地域が主産地であったが、1960年代より多気郡明和町へ移り始めた伊勢市 編（1968）：689 - 690ページ。御薗大根の競りは明和町で行われる森山敏男"歳末点描 美味、「御薗大根」明和で初市"朝日新聞2010年12月18日付朝刊、三重全県31ページ。

三重県は、2006年（平成18年）に「御薗大根」を「みえ伝統野菜品目」とし、さらに同年、三重県地域特産品認証食品（Eマーク）として「大根漬物」を認証、食の安心・安全、「伊勢たくあん」のブランド化と保護に取り組んでいる経済産業省・特許庁（2009）：283 - 284ページ。

 歴史 
伊勢たくあんは江戸時代末期、現在の伊勢市御薗町で作られ始めたと言われている。当時の御薗地域では大根が生産過剰となり、塩と糠だけで簡単に漬け、各家庭での自家消費用に生産を始めた長瀬（1951）：54 - 55ページ。明治時代頃になると、御薗や豊浜など現在の伊勢市北西部で冬の農家の副業として伊勢たくあんが盛んに作られるようになった。生産量が増加し質的にも向上すると、隣接する宇治山田市（現・伊勢市）を中心に農家の女性が売りに出るようになった。

明治時代初期には販売員を派遣して、大阪を中心とした関西の市場を開拓した。帆船に伊勢たくあんを積み、大阪へ向けて出港したという記録がある。農閑期に農家の女性が大阪や京都へ出かけて売り歩き、次第に現地の支持を得て、常設の漬物店を開く人が現れ始めた。大正時代になると小俣町・北浜村・城田村（いずれも現・伊勢市）など南勢20町村へ生産地が拡大し、鈴鹿市でも戦前には既に、大根を伊勢たくあんに加工して関西向けに出荷していた大迫（1961）：75ページ。大阪市立衛生研究所の清水正雄は、1930年（昭和5年）に「大阪のとある百貨店が社員向けに毎朝伊勢たくあんと豆腐の味噌汁を出している」と報告している清水（1930）：3ページ。1943年（昭和18年）度には当時の最高記録となる30万樽を生産するに至ったが、太平洋戦争の激化により大根畑はサツマイモ畑に転換され、生産量は急減した。

戦後は伊勢たくあんの生産が再び活発になり、1950年（昭和25年）には15万樽まで回復した。この頃には宇治山田市に「伊勢沢庵販売農業協同組合連合会」という業界団体が存在し、各市町村の農業協同組合と協力して出荷の調整と調味料・着色料の調達を行った長瀬（1951）：56ページ。1960年（昭和35年）から1970年（昭和45年）ごろの最盛期には、伊勢地方の冬の田んぼは御薗大根を天日乾燥する「はさ(稲架）掛け」で埋め尽くされた。また、この頃には伊勢たくあん用の大根栽培のために広範囲かつ効率的に一定量の殺虫剤を散布する装置が開発された山本（1969）：45ページ。

1980年代になると、御薗大根の連作障害や小型化が起き、伊勢対岸の渥美半島で生産される渥美たくあんにリードを許すことになった。1987年（昭和62年）頃には200軒ほどの製造業者があり、在来産業（地場産業）として維持されていた土田（1987）：24ページが、近年になって食生活の変化による需要の低減、労働状況の変化で、この地区では漬物専門の業者が数軒続けている程度となった。最近では優良な発酵食品として伊勢たくあんが見直されてきたことから、農業を営む有志が集い、御薗大根の生産が増加してきている。

 製法 
初冬の伊勢平野で、干すための「はさ」に、御薗大根が、ずらりと掛けられる。太陽と寒風で1週間から2週間天日に干して、大根が「の」の字が描けるほどしなやかになってから、米糠と塩、昆布、蓮台寺柿の皮、ナスの葉、唐辛子を混ぜて漬け込む「日本の食生活全集 三重」編集委員会 編（1987）：304ページ。米糠は伊勢平野で生産されたものを利用している「日本の食生活全集 三重」編集委員会 編（1987）：326ページ。漬け込む塩は10%前後。その後約2年間乳酸菌で発酵させることにより、甘味、酸味、塩味、うま味が複雑に絡み合った深みのある味わいになる。

 終戦直後の製法 
糠4〜5升（約7〜9L）と塩（出荷時期によって量が変わる）を混合し、調味料としてサッカリン3匁（11.25g）とズルチン4匁（15g）、着色料としてウコン粉末とタートラジン少々を配合し、樽底に敷き詰める。その上に干した大根を隙間なく並べ、糠と大根を交互に積み重ねていく。最上段に大根の葉を敷き、重石を載せて漬け込む。着色料は1947年（昭和22年）公布の食品衛生法で使用禁止となるまではオーラミンを使用していた。

戦前は専ら辛漬であったが、戦後は早漬の生産が増加した。出荷先は大阪が40%、京都が35%、神戸が15%となっていた。輸送手段は鉄道（国鉄・近鉄）とトラック1951年（昭和26年）の調査では、ビタミンB1の含有量は新漬で平均86μ%、古漬で62μ%と少なかった足利（1959）：179ページ。

 脚注 

 参考文献 
 足利千枝（1959年）"漬物中のビタミンB1について"生活衛生（大阪生活衛生協会）.3(4):176-180.
 伊勢市 編『伊勢市史』伊勢市役所、昭和43年3月31日、954p.
 大迫輝通（1961年）"三重県北勢地区における桑園の衰退とその地域構造"地理学評論（日本地理学会）.34(2):68-82. 
 小川敏男『つけ物通』日本の食文化大系/第十七巻、東京書房社、昭和61年3月25日6版発行、226p.
 経済産業省・特許庁『地域団体商標2009』経済産業省・特許庁、平成21年6月
 清水正雄（1930年）"都市民の食料（三）"家事と衛生（大阪生活衛生協会）.6(11):1-4. 
 土田恵子（1987年）"高校生の空間認識に関する研究―三重県の在来産業を指標として―"新地理（日本地理教育学会）.35(2):21-33.
 長瀬和雄（1951年）"伊勢沢庵の生産と経営―農村副業模範村"農耕と園芸（誠文堂新光社）.6(12):54-56.
 「日本の食生活全集 三重」編集委員会 編『日本の食生活全集 24 聞き書 三重の食事』農山漁村文化協会、昭和62年4月15日、338p. ISBN 4-540-87001-7
 農山漁村文化協会 編『地域食材大百科 第2巻 野菜』農山漁村文化協会、2010年5月15日、549p. ISBN 978-4-540-09262-6
 山本敏夫（1969年）"大型トラクタによる殺線虫剤の簡易処理法"関西病虫害研究会報（関西病虫害研究会）.11:45-47.

 関連項目 
 沢庵漬け
 糠漬け
 鼈甲漬け
 たくあんの煮物
 いぶりがっこ
 壷漬け
 べったら漬

 外部リンク 
 伊勢たくわん - 伊勢志摩きらり千選
 三重県ブランド　伊勢たくあん

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