梅肉エキス

梅肉エキス（ばいにくエキス）は、青梅の搾り汁を加熱・濃縮して作るペースト状の加工食品である。江戸時代以降、民間療法や健康食品として用いられてきた。

 概要 
日本で考案された加工品とされ、民間薬として使われてきた。江戸時代後期の眼科医・衣関順庵が文化14年（1817年）に著した医学書『諸国古伝秘方』には、青梅の果汁を天日に干して練薬状にする旨の記述があり、これが今日の梅肉エキスの製法に通じるものと解説されている}。また、大日本帝国海軍の看護特務大尉であった築田多吉は、梅肉エキスの効能と製法を自著『家庭に於ける実際的看護の秘訣』で詳説した。

梅研究会は、6月1日を「梅肉エキスの日」としている。

学術論文では、""、"fruit-juice concentrate of Prunus mume Sieb. et Zucc." 等の名称も用いられる。

 製法 
未熟な果実（青梅）をすりおろして搾汁し、浅い容器で日光に当てて水分を蒸発させたり、弱火で長時間加熱して濃縮する。梅研究会は、青梅1 kgからおよそ20 gしか得られないとしている。同会は、塩分はほとんど含まれないこと、褐色化は果汁中の糖とアミノ酸の加熱によるメイラード反応によること、加熱工程でムメフラールなどの成分が生じることを挙げている。また、商業生産品について、伝統的製法を踏襲したものを「古式梅肉エキス」、梅酢を用いたものを「新式梅肉エキス」と呼び分けることもあるとしている。

 成分 

加熱・濃縮工程で生成するとされる成分としてムメフラール（、頭字語：MF）が報告されている。ムメフラールは、5-ヒドロキシメチル-2-フルフラール（HMF）とクエン酸が反応して生成するクエン酸誘導体とされる。研究で分析した梅酒試料ではMFは検出されず、市販の梅果汁濃縮物（plum extracts）のみで検出されたとの報告がある。

有効性
HFNet（国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所）の素材情報データベースでは、ウメ（梅）の有効性について文献調査結果が整理されているが、ヒトを対象としたメタ分析およびランダム化比較試験（RCT）については「調べた文献の中に見当たらない」旨が示されている。

 安全性 
 シアン化合物 
バラ科サクラ属植物の種子には、青酸配糖体（アミグダリン等）を含むことがあり、未熟な果実や葉、樹皮にも微量含まれるとされる。厚生労働省は、天然にシアン化合物を含有することが知られている食品および加工品について、シアン化合物濃度が10 ppmを超えないよう管理し、10 ppmを超えた場合は原則として食品衛生法第6条に該当する旨を通知している。

国民生活センターは、ウメを原材料とした国産ウメエキス4銘柄のシアン化合物濃度を測定し、6.5–18 ppmを検出し、3銘柄で10 ppmを超えていたと報告した。同センターは、1日摂取目安量以内であれば健康影響が現れる可能性は低いと考えられるとしつつ、事業者に品質管理の徹底を要望し、行政機関には指導の徹底を求めた。また消費者に対しては、シアン化合物を含み得る種子等由来の健康食品について、利用の必要性を検討し、濃度確認の有無を確かめた上で過量摂取を避けるよう注意喚起している。

 アレルギー 
植物由来食品による口腔アレルギー症候群の検討で、原因食物の一つとしてウメが挙げられている。HFNetには、ウメ（梅干し等を含む）摂取後のアナフィラキシーや過敏症等が掲載されている。

 脚注 

 出典 

 関連項目 
 烏梅

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