もう牛を食べても安心か

『もう牛を食べても安心か』（もううしをたべてもあんしんか）は、分子生物学者、福岡伸一の著書である。2004年12月、文春新書から発刊された。狂牛病の現状を解説しながら生物のシステムについてと、研究史について解説した書物である。福岡の最初の新書であり、第1回の科学ジャーナリスト賞を受賞した。

目次と概要
 はじめに --狂牛病が問いかけたもの
 第1章 狂牛病はなぜ広がったか --種の壁を越えさせた"人為"
羊のスクレイピーと呼ばれる病気のキュイエとシェルらの初期の研究と1980年代の狂牛病の大発生をもたらした汚染肉骨粉入り家畜飼料の製造工程の変化や、人間に発生した新型ヤコブ病が解説される。イギリス政府は国内での、肉骨粉入り家畜飼料の国内使用を禁止しながら製造と輸出を禁止を許可し続けた。
 第2章 私たちはなぜ食べつづけるのか --「動的平衡」とシェーンハイマー
ドイツ生まれのユダヤ人科学者、ルドルフ・シェーンハイマーの安定同位体をマーカーとした代謝研究の成果と、43歳で自殺したシェーンハイマーの生涯が紹介される。
 第3章 消化するとき何が起こっているのか --臓器移植、遺伝子組み換えを危ぶむ理由
生化学の研究の方法、「作業仮説」と実証の方法を福岡が行った研究を例に解説される。生体における現象が動的な平衡系のなかでの複雑な因果の連鎖関係で生ずるので、局所的なロジックにたより、長時間の評価を怠ることの危険性が書かれている。
 第4章 狂牛病はいかにして消化機構をすり抜けたか --異物に開かれた「脆弱性の窓」
イギリスの狂牛病の発生が生体のもつ消化機構というバリアーをすり抜けられたかが考察され、生後の比較的短い期間に母親から母乳を通じて抗体を受け取り自らの防御システムを整えるシステムが記される。その時期に経済的理由から肉骨粉を水で薄めたスターターという代替飼料が与えるという愚挙が行われた。
 第5章 動的平衡論から導びかれること --記憶は実在するのだろうか
動的平衡と機械的生命観を比較するために、記憶が化学物質の形をとって保持するという仮説をたて、プリナリアという水棲動物やラットや金魚の記憶物質移植実験を行ったマコーネルやアンガー (Georges Ungar)らの研究が紹介される。さらに記憶に関する冤罪事件（甲山事件）に関して行われた実証実験の結果が紹介される。
 第6章 狂牛病病原体の正体は何か --未知のウイルスか、プリオンタンパク質か
スクレイピーの病原体などの研究の歴史が記述され、プリオン（タンパク質感染性粒子）仮説を提出し1997年にノーベル賞を受賞したプルシナーが批判的な観点で紹介される。
 第7章 日本における狂牛病 --全頭検査緩和を批判する
狂牛病に関する農水省の対応が紹介され批判されている。
 おわりに --平衡の回復
環境と生物は同じ分子を共有する動的な平衡にいるという視点にたち、人為的な組み換えや加速を最小限に留め、平衡と流れを乱さないことを主張する。

書誌情報
　『もう牛を食べても安心か』福岡伸一 （著）文春新書 (2004/12) ISBN 4166604163

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