ショウガオール

ショウガオール (Shogaol) または(6)-ショウガオールは、ショウガの辛味成分であり、構造はギンゲロールに似ている。ジンゲロンと同様に、ショウガを乾燥したり加熱した時に生産されるMcGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2nd ed.). New York: Scribner pp. 425-426.。名前は日本語の「生姜」に由来する。

ショウガオールは貯蔵や過度の熱を加えられた際に、おそらくギンゲロールが脱水されることで生成する。ショウガオールとギンゲロールの存在比は、商品の品質の指標とされることもあるNSF International Determination of Gingerols and Shogaols in Zingiber officinale rhizome and powdered extract by High-Performance Liquid Chromatography.。

ショウガオールのスコヴィル値は、160,000 SHUである。他の辛味成分と比べると、ショウガオールはピペリン（コショウの辛味成分）より辛く、カプサイシン（トウガラシの辛味成分）よりは辛くない。

{| class="wikitable"
!物質
!スコヴィル値(SHU)
|-
|カプサイシン
|15,000,000Ula (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15,000,000 SHU.
|-
|(6)-ショウガオール
|160,000
|-
|ピペリン
|100,000
|-
|(6)-ジンゲロール
|60,000
|}

 脚注 

 外部リンク 
 吉田真美、平林佐央理、「ショウガ中の6-ジンゲロールの加熱調理による変化」『日本調理科学会誌』 48巻 6号 2015年 p.398-404, 

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