エンチラーダ

エンチラーダ（）は、フィリング（具材）をトウモロコシのトルティーヤで巻き、唐辛子のソースをかけた料理。複数形のエンチラーダス、またインチラーダ、インチラーダスとも表記される。フィリングには肉、チーズ、豆、ジャガイモ、野菜、魚介やそれらの組み合わせ等、様々な具材が使われる。

語源
レアル・アカデミア・エスパニョーラが定義するエンチラーダとは、エルサルバドル、グアテマラ、ホンジュラス、メキシコ、ニカラグア等で使われる言葉で、「トウモロコシのトルティーヤに肉を詰めて巻き、トマトと唐辛子のソースをかけたもの」を意味する。 という言葉は、スペイン語で「唐辛子を加える」という意味の  という動詞の過去分詞である。

歴史
エンチラーダは、メキシコに由来する。人類学的な証拠によって、メキシコ盆地に住んでいた人々は小さな魚を包んだトルティーヤを食べていたことが分かっている。スペインのコンキスタドールのベルナル・ディアス・デル・カスティリョは、コヨアカンでエルナン・コルテスにもてなされた宴で、トウモロコシのトルティーヤで料理が出されたことについて記している（現地の人々は、平たいコーンのパンを tlaxcalli と呼んでいたが、スペイン人が  という名前を与えた）。19世紀には、1831年に出版されたメキシコ最初の料理書『』や1845年に出版された『』の中にエンチラーダについての記述が見られる。

種類
主にソース、フィリング、形によって、いくつもの種類のエンチラーダがある。
オリジナル：メキシコのストリートフードとして誕生した当初のものは、フィリングはなく、単純にトルティーヤを唐辛子のソースにつけるものだった。
: 乾燥した赤唐辛子を磨り潰してソースに用いた、伝統的な赤いソースをかけるエンチラーダ。唐辛子を加えたトマトベースのソースを用いることもある。
: トマティロと緑唐辛子を用いた緑色のソースをかけるエンチラーダ。
:  はスイスを意味し、ベシャメルソース等のクリームベースのソースをかけた料理を指す。スイスからメキシコへの移民によって広められた。
: モーレをかけたもの。
: 平らなトルティーヤにフィリングを挟んだもので、目玉焼きが乗せられる。赤か緑のソースをかける。ニューメキシコ州で食べられる。
テキサス州中南部では、グレービーをかけたエンチラーダに人気がある。フィリングにはチーズか牛肉を用い、トッピングとしてチーズを乗せる。

フィリング、トッピング、付け合わせ
フィリングには、鶏肉、牛肉、豚肉、魚介、チーズ、ジャガイモ、野菜やそれらの組み合わせを用いる。
トッピングや付け合わせとしては、チーズ、サワークリーム、レタス、オリーブ、刻みタマネギ、唐辛子、コリアンダー等を用いる。
上に目玉焼きを乗せたものは  と呼ばれる。
チリソースの代わりにフリホレスを用いたものは エンフリホラーダ（） と呼ばれる。
チリソースの代わりにモーレを用いたものはエンモラーダ（） と呼ばれる。
チリソースの代わりにトマトソースを用いたものは エントマラーダ（ ）と呼ばれる。

コスタリカのエンチラーダ
コスタリカのエンチラーダは、パイ生地にスパイスで味付けしたサイコロ状のジャガイモを詰め、タバスコ等のソースをかけたものである。主に午後のコーヒータイムに食べられ、国中ほぼ全てのパン屋で購入できる。鶏肉やミンチを詰めたものもある。

関連項目

メキシコ料理
テクス・メクス料理

脚注

参考文献
、「」第二版、メキシコ、、1845年
、3巻（メキシコ市、、1831年）、1:78-88.

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